מבצע סבתא – גפילטע פיש

אין הרבה מאכלים שמגלמים בתוכם תרבות שלמה שהולכת ונעלמת • הגפילטע, פאר מטבחי אשכנז, הוא בדיוק כזה • מושלם לאירוח, לא מסובך להכנה, וטעים – כל כך טעים • אל תתנו לו להפוך לזיכרון

נתחיל, ברשותכם באתגר מתמטי קצר: אם על כל חצי קילו בשר דג נקי יש לשים בתערובת קציצות הגפילטע ביצה אחת, כמה ביצים צריך לשים, לדעתכם, בקילו שלם? ההגיון אומר שתיים. המדע אומר שתיים. המחשבון שלי אומר שתיים. אבל סבתא רחלה אומרת שלוש. שלוש ביצים לקילו. למה? ככה. מתמטית זו טעות, אבל קולינרית זו אמת מוחלטת, או אולי אפילו אקסיומה – הנחה שלא ניתן להפריך. אקסיומה שממחישה בצורה הכי טובה למה חשוב לי כל כך לתעד את המתכונים ודרכי העבודה של סבתא שלי לפני שיהיה מאוחר מדי, ולמה גם לכם כדאי (אם אתם עדיין יכולים).

כמעט כל אחד מחבריי שסיפרתי לו שאני הולך לסבתא שלי כדי ללמוד איך להכין גפילטע פיש הגיב באותה הדרך – סוג של הערכה מעורבת בקינאה. איכשהו זה גרם פתאום לכולם לשים לב שבשנים האחרונות הם אוכלים (וגם רואים) פחות ופחות גפילטע פיש. שאולי מאז שהסבתא של המשפחה איננה, הארוחות ניראות אחרות. זה גרם להם לשים לב שאמא שלהם לא באמת יודעת איך מכינים את הפלא הזה, את פאר היצירה של המטבח האשכנזי, וזה גרם להם להבין שעוד מעט זה יהפוך לזיכרון מתוק במקרה הטוב, או לתאווה שהדרך היחידה להשביע אותה היא באמצעות צנצנת מפחידה למראה של "מנישביץ" ובה קציצות מתקתקות ותעשייתיות.

האמת העצובה לפיה הולך ופוחת הדור, מה לעשות, נכונה גם לגבי מה שקורה במטבח, ובמיוחד במטבח האשכנזי. פעם בשנה כל המדינה חוגגת עם מופלטות, אבל גפילטע פיש הוא עדיין משהו שצוחקים עליו או מפחדים ממנו. אפור, מתוק, רוטט. זה לא חייב להיות ככה.

גפילטע פיש במיטבו הוא, באמת, אחד הדברים הכי טעימים שיש. השילוב בין מתיקות הגזר למליחות הדג לנוכחות המודגשת של הפלפל השחור, כשמעל הכל מגיעה חזרת חריפה ופותחת דרכי אוויר. זה ביס מאוזן מארץ החלומות.

גפילטע פיש במיטבו ממש לא חייב להיות מתוק. למעשה, סבתא רחלה טוענת שגפילטע מתוק זה המצאה של פולנים. אצלה בבית (רחלה היא ממוצא אוקראיני) זה מעולם לא היה ככה, גם לא בימים שבהם סבתא חנה (אמה של סבתא שלי) עוד נאבקה במו ידיה בקרפיונים שנמשו מהאמבטיה. סבתא שלי מספרת שאז הכנת המנה הייתה סוג של עבודת פרך, שכללה את ניקוי הדגים מקרביהם, ולכן המנה לא הייתה עולה על השולחן מדי שישי, אלא רק באירועים מיוחדים – חגים, וכשאורחים חשובים היו מגיעים. ככה זה – גם רוסים או אוקראינים הם קצת פולנים. בכל מקרה, המנה תמיד הייתה הרבה יותר מפולפלת מאשר מתוקה.

גפילטע פיש במיטבו הוא מאכל נהדר לאירוח. הוא משתייך למשפחת המאכלים הייחודית והאהובה כל כך על מארחות בכל העולם – מאכלים שעדיף לאכול אותם כשהם לא חמים, ולא טריים (כלומר, לא מיד לאחר הבישול). הגפילטע פשוט טעים יותר אחרי לילה במקרר.

גפילטע פיש במיטבו הוא מנה ראשונה נהדרת לארוחה חגיגית, אבל גם אופציה להפוך להרבה יותר. סבתא שלי, למשל, מקפידה להגיש את הגפילטע יחד עם סלט תפוחי אדמה וביצים קשות במיונז. אצלנו, משפחה של חזרזירים בעלי קיבולת על גבול המוגזמת, זו תמיד מנה ראשונה – אבל זו צלחת שבקלות יכולה להפוך לארוחת צהריים קיצית וקלילה.

הדבר היחיד שחסר בתמונה: וודקה קפואה, כמובן

גפילטע פיש במיטבו הוא אפילו מטבח מולקולרי. כשכל פרח טבחים מתגאה בקוויאר מיץ תפוחים או ספירה של יוגורט כדאי להזכיר לו שבגליציה חשבו על זה הרבה קודם, והמציאו ג'לי בטעם דגים – בלי כל מיני אגר-אגר ושאר טריקים כימיים.

בקיצור, גפילטע פיש במיטבו הוא פשוט יופי של דבר. הוא מאכל שמגלם בתוכו בכל המובנים תרבות שלמה שהולכת ונעלמת, ואני ממש לא מתכוון רק לפן הקולינרי שלה. הוא מגלם, אם תרצו, את הסיפור של כל בני הדור שלי, שהוריהם היו עסוקים בעיקר בלבנות מדינה ובלבנות את עצמם, הפכו למוצלחים ומצליחים, עשו כסף – אבל קצת שכחו לפעמים את השורשים והמסורת. אז כדי שאנחנו לעולם לא נשכח, הנה מתכון הגפילטע פיש של סבתא רחלה. אני בטוח שלכל יוצא עדות אשכנז תהיה איזה הערה או שתיים (כי כולנו קצת פולנים, כבר אמרנו), שאצלו עושים אחרת, שסבתא שלו הייתה עושה כך ולא ככה. זה כל היופי. וגם אם לא – בטוח שלכל אחד המתכון הזה והטעמים האלה יזכירו משהו שאולי כבר חשבתם שנעלם.

מבצע גפילטע יוצא לדרך. וברצינות: זה לא כזה מסובך כמו שזה אולי נשמע

זה מה שצריך (לבערך 20 קציצות בינוניות, מחולקות לשני סירים):

לתערובת הדג:

  • 1.7 קילו בשר דג קרפיון נקי (בערך שני דגים גדולים)
  • 4 פרוסות חלה מורטבות במים וסחוטות היטב
  • 3 בצלים גדולים
  • שני גזרים
  • 4-5 ביצים
  • מלח פלפל וסוכר – לפי הטעם

לציר הבישול (אנחנו הכנו שני סירים נפרדים כי סבתא רחלה לא אוהבת להעמיס קציצות אחת על גבי השנייה. הכמויות כאן הן לכל סיר בנפרד – כך שבעצם הכמויות בפועל הן כפולות):

  • ראש (חצוי) ואדרות של קרפיון אחד
  • 2.5 – 3 כוסות מים
  • בצל אחד גדול פרוס לטבעות
  • שני גזרים פרוסים (שחלקם ישמשו לעיטור הקציצות בסוף)
  • מלח, פלפל וסוכר

בסלנג צבאי קוראים לזה "פתיחת צירים"

מתחילים בהכנת הציר – שמים בסיר את כל חומרי הציר: ראשים ואדרות, ירקות, ומים. מתבלים במלח, סוכר ופלפל, כל אחד לפי טעמו. נושא הסוכר, כאמור מאוד אישי. סבתא שלי מתחילה משתי כפיות סוכר לכל סיר, ולא יוצא לה מתוק בכלל. מביאים לרתיחה את החומרים, ומקפים קצף אם יש.

בתמונה: כפית סוכר (אחת מתוך שתיים). לא בתמונה - שאול צירלין

טוחנים יחד את מרכיבי הקציצות – דגים, גזר, בצל ולחם. את הדגים אפשר לבקש ממוכר הדגים לטחון עבורכם (בתנאי שמבשלים אותם מיד באותו יום), אבל היות שממילא חייבים להפעיל את מטחנת הבשר, עדיף כבר לטענת סבתא לטחון לבד.

חוסכת עבודה למוכר הדגים. סבתא רחלה בפעולה

מתבלים במלח, פלפל וסוכר (הרבה פלפל שחור, מלח בנדיבות, שתי כפיות סוכר, בתור התחלה). מוסיפים את הביצים, ומערבבים היטב. את הערבוב סבתא שלי עושה במיקסר, מה שמבטיח מרקם אחיד מאוד. מניח שאפשר לעשות את זה גם ביד, אבל לא ניסיתי. טועמים ומתקנים תיבול.

והרי אין מתכון ב"מדבר מהבטן" בלי לפחות תמונה אחת של חלמון, אפילו כשמדובר בגפילטע פיש

מערבלים. כאן המיקסר חוסך עבודה לסבתא

בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל הרצוי (אצלנו זה בדרך כלל בינוני – גודל של פחות מכף יד קמוצה), ומכניסים אותן אחת אחת לסיר עם הציר הרותח.

גודל הקציצה הוא סוגייה מורכבת. אין בכוונתי להכריע כאן מה עדיף, אבל זה הגודל שמכינים אצלנו

מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים שעתיים. מדי פעם בודקים שלא חסרים נוזלים (אם צריך מוסיפים עוד מים בלי לפחד), טועמים ומתקנים תיבול – זה חשוב היות שהטעמים הולכים ומתפתחים תוך כדי הבישול, ולפעמים יש דברים שלא שמים לב אליהם בטעימה של הבלילה, למשל.

הרתיחה צריכה להיות עדינה, ומפלס הנוזלים לא אמור לכסות את הקציצות לגמרי. תשגיחו עליהן יפה

אחרי שעתיים מכבים את האש ונותנים לסיר להצטנן מעט. מעבירים את הקציצות לתבנית שטוחה וגדולה, מגש, או כל כלי הגשה / אכסון אחר. שולים מהציר פרוסות גזר ומעטרים כל קציצה בפרוסה אחת. אפשר לשים שתיים, אבל אז לא יהיה לכם על מה לריב מסביב לשולחן.

משאיר טעם של עוד. הגזר

ערוכים ומוכנים למסדר

את הציר שנותר בסיר מסננים, תוך שמועכים קצת את הירקות (הבצל והגזר) על דפנות המסננת. סבתא שלי טוענת שזה מניב ג'לי טעים ועשיר יותר. היא גם מתנגדת לאסכולה שמצננת את הקציצות במקרר בתוך הציר.

מטבח מולקולרי בסגנון גליציה. ציר שתיכף יהפוך לג'לי

מאפסנים את כל הכבודה במקרר עד לצינון מוחלט וקרישה של הציר. מגישים לצד חזרת (אצלנו איכשהו זה תמיד חזרת של פיאו) וגם (אם אתם רוצים את החוויה המושלמת)  לצד סלט תפוחי אדמה: מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם וביצים קשות. מקלפים את תפוחי אדמה וקוצצים לקוביות יחד עם הביצים. מוסיפים פרוסות מלפפון חמוץ (במלח), בצל קצוץ דק מאוד מאוד, כמה כפות מיונז וקצת מנוזלי הכבישה של המלפפונים.

היילכו גפילטע וסלט תפוחי יחדיו בלתי אם נועדו?

שאלתי את סבתא אם אי אפשר לשים לימון במקום ונענתי במבט של "מה אתה מבין בכלל"… מוסיפים מלח, אבל לא פלפל, מערבבים היטב ומשהים לספיגת טעמים. מגישים, מתענגים, ונזכרים איזה כיף להיות יהודי. חג שמח.

תם ונשלם שיעור הגפילטע פיש. אני חייב להודות שאני מרגיש שהוא תרם לי יותר מרוב השיעורים בבית הספר

פורסם בקטגוריה אוכל בבית, עם התגים , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

27 תגובות על מבצע סבתא – גפילטע פיש

  1. מאת גל‏:

    יופי של סדנה. אני מת על הקציצות האפורות האלו, ועם אותה חזרת בדיוק :)
    יש לי קינק לגירסה התעשייתית בצנצנות, אבל אני לא מעיז להשוות אותן לאלו שהכנתם. זה נראה פשוט נהדר!
    מה לגבי טחינת העצמות? אני יודע שטוחנים אותן ביחד עם הדגים כדי להשיג את אותו ג'לטין ולא ראיתי שהתייחסת לזה. פשוט מוותרים?

    • גל, אני לא שמעתי על טחינת העצמות. אבל מניח שזה עניין של כל אחד ודרכו שלו…

    • מאת משה זוכמיר‏:

      טחינת העצמות עם הבשר היא בסך הכל טריק נכלולי של מוכרי הדגים, כדי להמנע מהעבודה הלא פשוטה של ניקוי בשר הדג מעצמות. חוץ מזה, אין הן מניבות קריש דווקא כשהן בתצורה של גרגרים מעצבנים בין השיניים כשלועסים קציצה.

      אם תשים לב טוב – ברוטב (שהופך לקריש) יש את אידרות הדג, וראשו החצוי – זה לא עצמות? זה בדיוק מקור הקריש. מעט העצמות שבבשר הדג לא ישפיעו הרבה על הקריש, אבל יקלקלו הרבה את המרקם.

      עדיף לעבוד קצת, לנקות היטב את בשר הדג, ואת העצמות הדקות – לפח.

  2. מאת מרקוביץ'‏:

    אני חושב שכל נושא החזרת נשכח בצד, וראוי לפוסט נפרד משל עצמו.

    אבל חוצמזה, עמית, אתה מבין כמה התמונה האחרונה מרגשת, נכון?

    • יאללה מרקוביץ', תביא איזה פוסט חזרת למופת ונשלב כוחות

      • מאת יוכי שיין‏:

        עמית היקר,
        אני אורחת חדשה באתר האוכל שלך וריגשת אותי מאד. אימי שהלכה לעולמה השאירה לי מתכון אחד ויחיד – גפילטע פיש. ולאמיתו של דבר דומה מאד לזה של סבתך רחלה תבדל לחיים ארוכים. ואולם נושא החזרת עלה בדעתי מיד כשראיתי את הכותרת, ותהיתי אם תתן מתכון גם לחזרת. לשמחתי אוכל לסייע כוון שאני זוכרת את אותה פולניה קטנה ( אמי …) טוחנת שורש חזרת וסלק במטחנת הבשר כשהיא מרכיבה משקפיים, לשמור על העיניים, ומהר אוספת הכל לצנצנת זכוכית. מתבלת במעט חומץ מים מלח וסוכר. חלום של טעמים עם הדגים הממולאים. הכמויות כדלקמן: שורש חזרת 200 גרם קלוף חתוך לקטעים קצרים בצנצנת מים במקרר ללילה (שיהיה פריך ויטחן כולו), 2 סלקים בינוניים קלופים, טוחנים דרך הרשת הגסה של מטחנת הבשר, 2 כפות חומץ, 2 כפות מים, שליש כפית מלח ורבע כפית סוכר. מערבבים , מסתכנים וטועמים ומתקנים טיבול.
        נכתב באהבה, לזכרה של אימי, טיטי הקטנה.
        *** אני ממליצה להרכיב משקפת שחיה בשלב הטחינה ולהפעיל מאוורר לפיזור החריפות שבאויר…

  3. מאת רוני‏:

    הגפילטע של רחלה כבשו אפילו את בעלי העיראקי שעד אתמול לא נהנה כל כך מביס של המאכל ״האפרורי״ הזה ואתמול היתה לו ממש הארה! כמו גם בתי בת השנתיים שביקשה עוד ועוד :-)
    ראוי לשבח גם הקומפוט גויאבות של רחלה, עמית תצ׳פר גם במתכון הזה

  4. מאת עלמה‏:

    גם אני באתי לומר שהתמונה האחרונה מרגשת כל כך, אבל מרקוביץ' הקדים אותי

  5. מאת קלקל‏:

    גם כל השכנים והקרובים הלא-אשכנזים מתים על הגפילטע פיש (הלא מתוק, כמובן) של אמא שלי…

  6. מאת אבי‏:

    נו יופי, ואחרי השקעה כזאת, חזרת תעשייתית של פיאו ???!!! מגיע לנו יותר. אני משוכנע שבערבות אוקראינה הקפואות משהו, לא ממש הכירו את פיאו. אנא ממך, מקצה שיפורים בנדון. חוץ מזה, בעקבות הפוסט, אני שוקל להתגייר ולהיוולד מחדש בתור פולני.

  7. מאת רונה‏:

    איזה פוסט, מזכרת, מיסמך, מתכון, ירושה מדהימים עשית כאן!!!! אני דורשת פוסט שבועי של רחלה!!!

  8. איזה יופי של מבצע תיעוד , בישול ומתמטיקה בגרסת הסבתא

  9. מאת אלכס‏:

    איזה געגועים….. באמת היה חסר גפילטע בחג הזה.

    חג שמח

  10. מאת נעמי‏:

    עמית יקר, היה כיף ומעורר תאבון לקרוא את כתבת הגפילטע שלך ושל סבתא רחלה – חברתי האחת, היחידה והמיוחדת. כל הכבוד! שנמשיך בבריאות ובשמחה ונהיה לראש ולא לזנב… חג שמח ושנה טובה! נעמי

  11. מאת אמאשך‏:

    בנושא החזרת, אני זוכרת את סבא יוסף [האבא של סבתא רחלה שלך] עומד במטבח, מגרד שורש חזרת ועיניו
    דומעות מהחריפות-אולי רחלה תוכל לעזור לך בנושא של מתכון לחזרת.
    כרגיל ריגשת אותי מאד עם הכתיבה והצילומים! ! !

  12. מאת דודי כליפא‏:

    אני מת על הסבתא הזו

  13. מאת ציטרוס‏:

    אני יודע שזה קצת פוגע בכל האפיל האשכנזי אבל בתור אוהד נלהב של חזרת גיליתי אחרי שדגמתי הרבה סוגי צנצנות מהמדף בסופר שזו של "תבליני יוחאי ביטון" היא המצטיינת ביותר… גם נושכת כמו שצריך וגם בעלת מרקם נעים ולא נוזלי ומדי. תנסו גם למרוח את זה על טוסט מלחם שיפון עם פסטרמה טובה ומלפפון חמוץ בצד… אפשר גם להוסיף כוס בירה :)

  14. מאת מאיה‏:

    היי עמית,
    גם אני, בדומה לך, החלטתי ללמוד להכין גפילטע.
    אמנם אני בת 24, אבל החלטתי שכדאי לתרגל כבר מעכשיו. גם ככה גפילטע מכינים רק בראש השנה ובפסח…
    הפוסט שלך יפה מאוד, והתמונות עם סבתא מרגשות.
    אצלנו אמא מכינה גפילטע, וזה נראה דומה מאוד. השוני המהותי הוא בצבע- אמא מוסיפה גם פרוסות סלק לציר, מה שנותן אח"כ לג'לי צבע אדום פסיכודלי. וגם, אמא תמיד מזכירה לשים עלה דפנה ופלפל אנגלי לקראת סוף הבישול.
    מי יתן ונמשיך לשמור על המסורת (לצד פיוז'ן עם קצח כמובן).
    מאיה.

  15. מאת שרית-ב‏:

    היי עמית , שנה טובה וחג שמייח

    אתה ידוע ומוכר בתור עמית מדבר מהבטן , כך למדתי להכיר ולאהוב אותך ואת הדברים שבאים מהבטן …………

    אבל היום , קבלתי " ליטוף " חזק ומיוחד בבטן שלי והרגשתי שאתה לא רק מדבר מהבטן ……. אלא , מדבר גם ……… מהפה שלי . הצלחת כ"כ לרגש אותי וכהרף עין , בעזרת הכתבה שתיזכר לעולמי עד לדורות הבאים , שיש עוד סוג דג מעבר לחריימה , סלונה ועוד , עם כל הכבוד להם ….החזרת אותי במנהרת הזמן שנים רבות לאחור כשאני ילדה קטנה עומדת ליד אמא ז"ל ורואה איך היא מכינה גפילטע פיש ועדיין לא מבינה את הקשר לגפילטע ולדגים שרגע קט לפני עוד שחו באמבטיה ……………….. השנים עברו הקשר הובן והיתה תקופה שלא יכולתי להסתדר עם הגפילטע , האמבטיה תמיד חזרה אם רציתי או לא ונקשרה לגיפילטע ……….

    היום לשמחתי ניתן לרכוש דג קרפיון מפולט ללא עור ועצמות שנטחן מול עיני , פעם או פעמייםז לפי בקשתי זכרון האמבט מעט דעך … ובא לציון וגם לי גואל ……

    יש לך אחלה סבתא , גם יפה ואצילית , לבטח גם אופה ומבשלת ומכינה גפילטע פיש " קים אל פו " = כמו שצריך …. התמונות מרהיבות ומרעיבות ……… בגזרת החזרת הייתי מציעה מקצה שיפורים ………..

    אני מכינה חזרת במו ידי בעזרת המיכשור החשמלי שבמטבחי , אבל מסכימה עם ציטרוס שכתב על יוחאי ביטון שהחזרת שלו מעולה , כנראה שליוחאי היתה מורה טובה ולא אתפלא בכלל …….. שזו איזו סבתא אשכנזיה ………..

    BIG BIG BIG BIG BIG LIKE על הפוסט המדהים הזה אהבתי !!!

    שרית-ב

  16. מאת Calvin‏:

    רציתי להוסיף שהחזרת של "יוחאי ביטון" בהחלט משובחת, ושבקריאה נוספת פתאום ראיתי שלסבתא שלך יש מיקסר קנווד כמו של אמא שלי (המיקסר שלה יותר וותיק ממני, יליד 1975, ועדיין כוחו במותניו) וזה רק מרגש עוד יותר.

  17. פינגבאק: האם גם אתם חיפשתם מתכון גפילטע פיש פולני של אמא | מתכונים

  18. מאת דנה‏:

    בצער רב נפטרה אימי וכשחיפשתי מתכון לגפילטע פיש רגשתי כמו בבית אימי תודה לך שהעלת מתכון ומזכרת כל כך יפים אני אשתמש ואדאג לעשות כמו שצריך כפי שאמא היתה רוצה

  19. מאת שולה‏:

    גם אימי , ניצולת שואה נפטרה ואני יושבת ומחפשת איך לשחזר את הגפילטע שלה שאף פעם לא רציתי ללמוד. ( תמיד אמרתי ״ תהיי בריאה ותכיני לנו…) הכנתי עכשיו את הדג ויצא מדהים … מאד התרגשתי בזמן ההכנה למרות שאין לי שום בעיה להכין כל מאכל אחר. האמת , אולי ייצא מלוח מידי … בגלל הדמעות… ושוב תודה על המתכון

  20. מאת טלוש‏:

    אז יש לי קטע מוזר, אבל אני ממש אוהבת לשים דבש על הגפילטע החם…. טעים לי!

  21. מאת רעיה‏:

    הי עמית נראה טעים מאוד.
    אם אני רוצה לשים קמח מצה במקום חלה כמה כפות לשים?
    אין לי מטחנה. האם אפשר לטחון במעבד מזון? במתכון אחר אמרו "בשום פנים ואופן!"

    תודה

  22. מאת בת שבע אביב‏:

    אינני יודעת אם השאלה הגיעה אליםך ולכן חוזרת שנית

    בחנות הדגים מלפלטים וטוחנים את 2 הדגים.
    האם אפשר לרסק במגרדת או במגימיקס את הבצל ולערבב אחר כך ביחד עם הדג?
    כמה קמח מצה פחות או יותר?

להגיב על שולה לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>