מבצע סבתא – ארטישוקים מטוגנים

כשסבתא רחלה שלי לא בחו"ל, צופה בסנוקר או מארגנת טיולים היא מבשלת • והיא מבשלת מצוין • הגיע הזמן לעשות לה כבוד • פרויקט תיעוד מתכוני המשפחה של "מדבר מהבטן" יוצא לדרך

אני לא מחשיב את עצמי לבן אדם עם מזל, אבל לפחות בתחום האוכל אני יודע שהגורל הפיל אותי טוב: היה לי המזל להיוולד למשפחה של בשלניות עילאיות. אמא שלי ושתי הסבתות שלי, כל אחת בדרכה, הן טבחיות ענקיות, ועל דלפקי השיש והעץ במטבחים שלהן התחלתי לקצוץ, לטעום, ולהתאהב באוכל. לכל אחת מהן שורה של מטעמים מיוחדים, שכמעט ולא נתקלתי בהם מחוץ לסעודות המשפחתיות שלנו. ומכיוון שאין מישהו שהגיע לארוחה משפחתית אצלנו ולא נשבה בקסמי המאכלים האלה (ובקסמי הסבתות האלה), ניראה לי רק הגיוני ומתבקש לשתף בהם את כולם.

מבין שתי הסבתות שלי, אחת למרבה הצער (סבתא שובי, מצד האבא), כבר לא במצב שהיא יכולה לחלק מתכונים. עדיין איתנו אמנם, אבל לא כל כך מבשלת. את מה שהצלחנו לרשום או לאתר בספרי הבישול המיוחדים שלה, אני מקווה להביא לכאן בעתיד, כי גם לה יש כמה טריקים בשרוול, כמו שאומרים.

זה משאיר אותנו עם סבתא רחלה, מצד אמא, שהיא באמת אימפריה. בגיל 84 היא ממשיכה להיות אחת הנשים הכי פעלתניות ועסוקות שאני מכיר. אין שום סיכוי לתפוס אותה בבית בין חמש וחצי בערב לתשע וחצי, לפחות 3 פעמים בשנה היא נופשת בחו"ל או בים המלח, היא מקפידה על נסיעות תכופות לתל אביב כדי להתרחץ בים, לקנות בגדים ולאכול במסעדות הכי שוות וגם עוקבת באדיקות אחרי אליפויות העולם בסנוקר ותחרויות הגרנד-סלאם בטניס. רחלה היא גם המנהיגה הבלתי מעורערת של חבורת פנסיונריות ירושלמיות מעוררות קנאה שמטילות כבר שנים את מרותן על כל העוסקים בתחום ההסעדה בעיר. הן לא קליינטיות קלות.

סבתא רחלה בפוזה אופיינית

כמובן שמעל לכל, סבתא שלי עדיין מבשלת, והרבה. בחטיבה ובתיכון, כשהמקרר בבית היה מלא בקופסאות עם האוכל שלה, החברים ידעו שכשאין להם מה לאכול בבית, הולכים לעמית (או יותר נכון לאמציה, הכינוי שמלווה אותי מהחטיבה). על הזכות להגיע לארוחות יום שישי בערב אצל רחלה כבר היו ממש ויכוחים, וזה עוד לפני שהזכרנו את המזנון הקר של יום כיפור.

בקיצור, סבתא רחלה יודעת לבשל. ומכיוון שהעולם הוא מקום לא צפוי, ניראה לי שהגיע הזמן להתחיל לרשום את סודות המטבח שלה, אלה שאני תמיד אומר "סבתא, את זה אני חייב ללמוד ממך פעם". כי מתישהו יבוא היום שהיא כבר לא תהיה איתנו, אבל כל מי שמכיר אותה ואוהב אותה (וכל מי שמכיר אותה אוהב אותה) יוכל תמיד להיזכר בה מעל צלחת של חצילים ברוטב חמוץ מתוק, דג באגריסטדה, חמיצת סלק או כרובית ממולאת (המתכון בדרך).

בחרתי להתחיל עם הארטישוקים המטוגנים – אחת המנות המסתוריות והאהובות ביותר בספרי הבישול של המשפחה. לאף אחד אין מושג מאיפה לעזאזל המנה הזו הגיעה אלינו. מדובר במתכון שסבתא שלי למדה מאמא שלה, חנה שחור (להלן: סבתא חנה), שהיתה אשכנזייה גמורה. היא עלתה לארץ בגיל 10 מאוקראינה, ובישלה בעיקר אוכל שהגיע משם. לא ברור איך קרה שהארטישוקים האלה, תמצית השמש והשמחה של הים התיכון, הגיעו אליה למטבח. מבחינתי אגב אין בעיה גם אם המתכון הגיע אליה בעקבות רומן מחוץ לנישואים שהיא ניהלה עם קצין איטלקי בזמן מלחמת העולם השנייה (סתם). המנה הזו שווה את זה.

אפשר להכין מקפואים, אבל הטעם לעולם לא יהיה זהה. ארטישוקים

מה שאתם צריכים זה ככה:

• 8 ארטישוקים צעירים ויפים
• 6-8 שיני שום
• 2 ביצים
• קמח
• חומץ (סבתא משתמשת בחומץ טבעי, כמובן שלא בלסמי או חומץ עם טעם דומיננטי)
• שמן לטיגון (קנולה, למשל)

קודם כל מנקים את הארטישוקים. מכינים קערה עם מים וכמה כפות חומץ, שיימנעו מהארטישוקים להשחיר. טכניקת ניקוי הארטישוק של סבתא שלי שונה מזו שנפוצה אצל רוב השפים והטבחים שאני מכיר. זה הולך ככה:

את תנועת התלישה עושים הצידה, לא למטה. ככה הבשר העדין נשאר במקום הנכון

תולשים בעזרת סכין בתנועה סיבובית את העלים החיצוניים הקשים, כך שהבשר העדין שלהם נשאר מחובר לבסיס הארטישוק (התנועה מזכירה שבירה הצידה של העלה). כשמגיעים לעלים הפנימיים, העדינים והרכים, קוטמים אותם לרוחב הארטישוק באמצעות סכין חדה.

רואים את החלק שבו הארטישוק קצת מתרחב והלב מתחיל? שם חותכים לרוחב

ככה אמור הארטישוק להיראות אחרי שקוטמים את העלים הרכים

חוצים את לב הארטישוק שהתקבל לשתיים לאורכו, ומנקים מבפנים את השערות. מעבירים מיד כל ארטישוק לקערה עם המים והחומץ. אם הארטישוקים צעירים ויפים אפשר להשתמש גם ברגל שלהם – קוטמים את שני הקצוות ומקלפים בסכין את הקליפה הקשה. בסופו של דבר זה מה שצריך להיות לכם בקערה:

חשוב מאוד לשים חומץ במים, אחרת הארטישוקים משחירים בשניות

וזה מה שאמור להיות לכם ליד הקערה – ערימה מפוארת של פסולת ארטישוקים טרייה. בספרדית אומרים על מתכונים כאלה שהם Mucho ruido y pocas nueces – מהומה רבה על לא מאומה. אבל זה באמת שווה (ואם אתם היפים שמכינים קומפוסט, יהיה לכם עם מה לעבוד).

הרבה זבל בשביל מעט שמחה גדולה

מעבירים את הארטישוקים לסיר רחב, שיכול להכיל אותם בשכבה אחת. מוסיפים ארבע שיני שום פרוסות, בערך כוס מים, 3 כפות חומץ, 3 כפות שמן ומלח. חשוב לא להתקמצן עם המלח בשלב הזה, כי זה השלב העיקרי שבו בשר הארטישוקים מקבל טעם.

הארטישוקים בדרך לבישול. אסור לרכך יותר מדי

מביאים את המים לרתיחה, מכסים ומבשלים בערך 10 דקות, עד שהארטישוקים מתרככים מעט. חובה להימנע מבישול יתר – פשוט לבדוק מדי פעם עם מזלג. ארטישוק צעיר יתבשל מהר יותר. בזמן הבישול מכינים שתי קעריות, אחת עם ביצים טרופות ומעט מלח, ואחת עם קמח, לקראת הטיגון.

נערכים לטיגון - קודם קמח, אח"כ ביצה

בסיום הבישול מוציאים את הארטישוקים לכלי נפרד ומניחים להם להצטנן מעט. לא שופכים את מי הבישול! שומרים אותם בצד להמשך המתכון. מחממים במחבת שמן לטיגון, טובלים את הארטישוקים בקמח ואז בביצה, ומטגנים אותם עד להזהבה יפה מכל הכיוונים.

ארטישוקים מזהיבים במחבת

בזמן הטיגון מכינים בכלי עוד ארבע שיני שום פרוסות. כשהארטישוקים זהובים ופריכים מעבירים אותם לכלי עם השום, ואז – מגיע הסוד של המתכון – שופכים מעל הארטישוקים והשום חלק משמן הטיגון בעודו חם (זהירות!).

להיזהר מאוד כשעובדים עם השמן הרותח. וכמובן שלא שופכים את הכל, רק קצת

זוכרים את מי בישול הארטישוק שאמרתי לכם לשמור? אז עכשיו יוצקים גם מהם על הארטישוקים שחמים מהטיגון והשמן, ומכסים מיד את הכלי במכסה או בניילון נצמד.

לא להגזים עם הנוזלים - זו לא מנה עם הרבה רוטב. רק מרטיבים מעט

וזהו. אחרי שהעסק התקרר מעט אפשר לפתוח את הכלי, לאכול ולהתמכר. למנה הזו יש טעם של שמש ים תיכונית, ועכשיו אתם בטח מבינים למה אין לנו מושג מאיפה סבתא חנה האוקראינית הקריצה אותו.

זהו. עכשיו רק תחביאו את המגש הזה מאמא שלי, כי אחרת לא יישאר לכם כלום

והערה אחרונה: כמובן שאפשר להכין את המתכון הזה גם מלבבות ארטישוק קפואים, אבל הטעם לעולם לא יהיה זהה לזה שמתקבל מארטישוק טרי. אל תתעצלו, בטח שלא כשאנחנו בשיא העונה. את המחמאות אני מתחייב באופן אישי להעביר לסבתא. היא פחות חזקה באינטרנט… בתיאבון.