מבצע סבתא – פאי בשר

לא הרבה נכדים יכולים לספר על הלילה שבו הם השתכרו בלונדון יחד עם סבתא שלהם • וזו רק פריבלגיה אחת מני רבות ששמורה לנכדים של סבתא שובי • ממש כמו פאי הבשר הממכר הזה

התכונה העיקרית שמשותפת לשתי הסבתות שלי (חוץ מזה ששתיהן מאוד אוהבות את הנכדים שלהן) היא אהבת הבישול. מעבר לכך, מדובר בשני הפכים כמעט מוחלטים, אשר השילוב ביניהם (או ביניהן, למעשה) הוא לדעתי השילוב המושלם עבור כל נכד. סבתא רחלה (מצד האמא) היא כמו סלע איתן של חום ותמיכה, מעין מוקד הערצה משפחתי וקולקטיבי. סבתא קלאסית, אם תרצו. סבתא שובי לעומתה, מצד האבא, היא משב מתפרץ של רוח נעורים שובבה, פרועה ונהנתנית.

שובי היא הסבתא שכשהיינו נכדים קטנים היתה מטפסת איתנו על עצים (במיוחד על עץ הצפצפה בחצר של בית הספר היסודי לוריא), מניפה אותנו על הרגליים בצורת אווירון, ונותנת להתפרע כאילו אין מחר על שקית הנייר עם קליפות התפוזים בשוקולד שתמיד התחבאה בכלי על השולחן בסלון.

הרבה מחוויות האכילה הראשונות שלי במסעדות נעשו בחברת סבתא שובי. כשעוד למדתי פסנתר, אי שם בבית הספר היסודי, היא הייתה אוספת אותי פעם בשבוע מהלימודים, לוקחת אותי לאכול במסעדה שהיינו בוחרים ביחד, ומשם לשיעור. קמין, פסטו, מסעדת המושבה וגראפה הם רק חלק מהשמות של מסעדות ירושלמיות מיתולוגיות שחרשנו. היום, כשאני יודע יותר טוב מה קורה לגוף שלי אחרי ארוחה רצינית, אני מבין למה לא נהייתי קליידרמן, אבל כן הפכתי לסוג של גרגרן.

סבתא שובי ואנוכי משקיפים על אגם נאקורו בקניה. אני בן 13 פה, מה שמסביר את הממדים הננסיים

סבא היה מאוד רכושני, כפי שאתם רואים בתמונה

את טיול הבר מצווה שלי עשיתי איתה – שבוע של ספארי בקניה ושבוע של גן עדן באיי סיישל. למרות שהייתי בן 13 סבתא שובי נתנה לי לטעום מהיין בכל ארוחה, הזמינה לי קוקטייל בארוחת יום ההולדת שלי במסעדת קרניבור בניירובי והרשתה לי לאכול כמה פסיפלורות שרציתי (להגנתי ייאמר שזה היה לפני שהפסיפלורה הגיעה לישראל והפכה לאחד הטעמים הנפוצים והמאוסים).

כמה שנים אחר כך, כשהייתי בן 16, היא לקחה אותי ואת בן הדוד שלי גיא לוויקאנד של פורענות בלונדון. בין ההיילייטס שאני תמיד אזכור מאותה נסיעה נמצאת התמונה של שלושתנו (אישה בת 76 ושני נערים מתחת לגיל 18) מתנודדים החוצה ממסעדת המולים והבירה "בלגו" בקובנט גארדן בשעת לילה מאוחרת. ככה זה – הנכדים התלהבו מהרעיון של טעימות השנאפס שהמקום מציע, וסבתא לא יכלה לסרב. בינינו, אני בטוח שגם היא די התלהבה מהרעיון. בכל זאת, קרש עץ ארוך ועליו שורה של צ'ייסרים צבעוניים, כל אחד בטעם פרי אחר. קשה להישאר אדישים. למחרת איחרנו קצת להצגה בערב פשוט כי השנ"צ שעשינו (שנ"צ מתחייב אחרי ארוחת צהריים של הרבה סושי והרבה בירה) קצת התארך, ולמחרת, בזמן שסבתא נפגשה עם חבר ותיק מימי הצבא הבריטי היא דחפה לכל אחד מאיתנו 100 פאונד ביד ושלחה אותנו לעשות מה שאנחנו רוצים איתם. ניראה לי שזה מספיק כדי להבין שלא מדובר ממש בסבתא סטנדרטית.

גם המאכלים של שובי, כמו שכבר כתבתי, לא תמיד היו סטנדרטיים. הרבה דברים נאספו אצלה במטבח מפה ומשם, ויצרו פסיפס מרתק. פאי הבשר הנהדר הזה הוא אולי המתכון שלה שהכי אוהבים אצלנו בבית. זה גם אחד המאכלים הבודדים שאבא שלי מבקש לפעמים מאמא שלי להכין מיוזמתו (בדרך כלל הוא סומך על הבחירות שלה ושלנו). לפאי הבשר הזה, שניקרא אצלנו תמיד בשם הלועזי Meat Pie, היה גם אח מסתורי במילוי דגים (Fish pie). מתכון פאי הדגים (שהיה עשוי מבצק פריך פשוט וממולא במקרל מעושן, אטריות אורז ועוד כמה דברים) נעלם כנראה לבלי שוב, וכל הניסיונות שלנו לאתר אותו בספריית המתכונים של שובי עד כה כשלו. את פאי הבשר, לעומת זאת, אמא שלי רשמה כבר לפני הרבה שנים, והוא מככב אצלנו במטבח בתדירות של לפחות פעם בחודש. הוא יכול להיות מנה ראשונה קטנה או חלק מאירוח בשיטת המזנון. רק עשו לי טובה, כשאתם מכינים את הפאי הזה תוודאו לשתות איתו כוס יין (אדום כמובן) או בירה. כי אצל סבתא שובי אין ארוחה בלי יין, גם כשהפרטנר הוא נכד בן 15.

זה מה שצריך

מבחינת כמויות – החומרים במתכון מיועדים לתבנית פיירקס ריבועית של בערך 27X27 ס"מ. כמובן שאפשר להשתמש גם בתבניות בגדלים אחרים, אבל לשנות את כמות המילוי בהתאם. מה שכן, הפואנטה של הפאי הזה היא הרבה מאוד מילוי בשר על מעט בצק, ושכבת הבשר חייבת להיות גבוהה.

• חבילת בצק עלים מרודד, מופשר במקרר (אמא שלי ממליצה על בצק העלים הטורקי של מעדנות, אבל כל בצק עלים יתאים כאן)
• חצי קילו בקר טחון
• 2 בצלים גדולים מאוד
• 2-3 כפות קרונפלור
• 4 כפות סויה
• צרור שמיר
• 3 ביצים קשות
• סוכר
• מלח, פלפל

וככה זה ניראה בקלסר המתכונים הישן של אמא שלי. שימו לב להשקעה בדמות התמונות הגזורות

קוצצים את הבצלים דק ומטגנים במחבת עם מעט שמן עד שהבצל נהיה שקוף. אין צורך להשחים, אבל צריך שהבצל יתרכך.

מילוי לפני. לא צריך להשחים את הבצל או הבשר, רק להגיע לשינוי צבע

מוסיפים את הבשר, מערבבים ומפוררים עד שכל פירורי הבשר מחליפים צבע. מכבים את האש.

ואחרי. לא חייבים לחכות שהמילוי יתקרר להמשך העבודה. להפך - כשהוא חם הטעמים נספגים טוב יותר

מוסיפים את הקורנפלור (שנועד להבטיח שהמילוי לא יהיה מימי מדי ולא ירטיב את הבצק), הסויה, כפית סוכר, מלח (בזהירות בגלל הסויה), הרבה פלפל שחור וצרור של שמיר קצוץ דק.

לשים סוכר במקום מלח זה פדיחה. לשים קוקאין במקום קורנפלור לעומת זאת, זה מצחיק

קוצצים את הביצים לחתיכות קטנות בעזרת סכין או באמצעות פורס ביצים במראה רטרו (למי שיש). עדיף לא להשתמש במגרדת שתניב חתיכות קטנות ופירוריות מדי. מוסיפים את הביצים הקצוצות לתערובת הבשר, טועמים ומתקנים תיבול.

שתי וערב בפורס הביצים. יש מצב אגב שהמכשיר הזה בערך בגיל שלי

מקמחים משטח עבודה ופורסים עליו את הבצק. מרדדים בעדינות כדי להביא את הבצק לרוחב שיכסה את התבנית. יריעת הבצק התחתונה צריכה לכסות את תחתית התבנית, הדפנות ולהותיר מעט עודף.

סוד הפאי: הרבה מאוד מילוי

שופכים את המילוי לתוך התבנית המרופדת בבצק. חותכים יריעת בצק נוספת בדיוק בגודל התבנית, ומרדדים מעט כדי להביא אותה לרוחב המתאים. מכסים את המילוי ביריעת הבצק ומדביקים את השוליים של החלק התחתון לחלק העליון. קוטמים את עודפי הבצק בסכין ויוצרים קישוט על ידי צביטת הבצק תוך כדי סיבוב (שיטת האמפנדס, בפי אמא שלי)

לזה אמא שלי קוראת "שיטת האמפנדס". סגירת בצק ראויה

מחוררים במזלג את הבצק כדי לאפשר יציאת אדים במהלך האפייה ומושחים בחלמון ביצה מדולל במעט חלב.

החורים בבצק מונעים את הצטברות האדים בפנים. אל תשכחו אותם

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כחצי שעה עד שהמאפה שחום ויפה. חשוב להסתכל גם על החלק התחתון של המאפה, שצריך להשחים (זה תלוי בעוצמת התנור ובתוכנית האפייה של התנור שלכם).

לא חייבים לאפות בפיירקס אגב, אבל תבנית זכוכית תאפשר הצצה על תחתית המאפה

כשהמאפה זהוב ויפה מכל הצדדים מוציאים מהתנור. נותנים לפאי להצטנן מעט לפני שפורסים למנות וטורפים. אגב, את מילוי הבשר אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר (אבל בלי הביצים הקשות, שעדיף להוסיף ממש לפני האפייה). בתיאבון.

יחד עם סלט קטן ורענן זו ארוחה שלמה. פאי בשר