חג' שמח – חג' כחיל

מעכשיו לא צריך לנסוע לצפון בשביל כרובית בטחינה, קבב חלבי וכל עשבי הבר המופלאים של המטבח הערבי • יהונתן ואני מצאנו בכיכר השעון את התשובה הקולינרית למחירי הדלק המטפסים

עמית: יהונתן, היום אנחנו הולכים לשחק במגרש הביתי שלי, באזור שהולך ותופס את מקומו כאחד השווים ביותר של העיר.

יהונתן: סוף סוף יפו, הא? איזה כיף. אבו חסן כרגיל?

עמית: למרבה הצער לא. וגם על שאר שכיות החמדה הקולינריות שאנחנו כבר מכירים בשכונה – פרג'י, מסעדת התאומים, השווארמה הפלאית של בינו גבסו – נצטרך הפעם לוותר.

יהונתן: זה לא משאיר לנו יותר מדי אופציות…

עמית: תתפלא. יפו לא מפסיקה להתחדש והוסיפה לארסנל שלה לפני כמה שבועות, סוף סוף, מסעדה ערבית אותנטית: עם כרובית בטחינה, עשבי בר, כבש ממולא.

יהונתן: אני לא מסוגל לסרב לכרובית בטחינה. למרות שעם השיפוצים הבלתי נגמרים בשדרות ירושלים יש מצב שלהגיע לוואדי ערה ולאכול באל-באבור ייקח פחות זמן…

כשמדברים על אנשים שבנו אימפריה בשתי ידיים, מתכוונים לאנשים כמו נעים חג' כחיל. בשנת 1987 היה לו דוכן פיצוחים קטן באמצע רחוב יפת. היום מחזיקה המשפחה שלו בכיכר על שמה, חומוסיה, שתי מסעדות, מכולת ועוד היד נטויה. כבר לפני כמה שנים פתחה משפחת כחיל נציגות קטנה, סוג של קונסוליה, בכיכר השעון בדמות מסעדת שווארמה ושיפודים מהירה. כעת הגיעה תורה של שגרירות של ממש, מפוארת ונוצצת, בדמות מסעדת חג' כחיל החדשה.

מטעמי ערב על השולחן, מגדל השעון משקיף מעל, ושני אכלנים שהגיעו בדיליג'אנס מירושלים

עמית: כבר מהעיצוב של המקום ברור שזו לא עוד מסעדת חומוס צ'יפס סלט מהזן הנוראי שהתרגלנו לראות ביפו. איזה יופי של מקום. סידורי הפרחים הגדולים, תאורה כמו שצריך, מטבח פתוח.

יהונתן: בהחלט ניראה מבטיח, ומייצג נאמנה את הגל המודרני של המסעדות הערביות. רואים את זה בדיאנה בנצרת, בסניף החדש של אל-באבור ביוקנעם – את ההכרה וההבנה שמסעדה מזרחית ומסעדה ערבית הם ממש שני דברים שונים, וגם שמסעדה ערבית לא חייבת להיות פשוטה וקצת מלוכלכת בשביל להיות אותנטית.

עמית: בדיוק. השירות כבר קצת אחר, הכלים יותר יפים, הסטנדרטים המסעדניים גבוהים ומודרניים, כי ברור לכולם שהמקום היחיד שבו האותנטיות נמדדת, בסופו של דבר, הוא באוכל.

יהונתן: אז בוא ניראה האמנם מצאנו לנו פיסת גליל קטנה דווקא בפינה הכי דרומית של תל אביב.

בשונה מרבות ממסעדות הז'אנר הוותיקות, בחג' כחיל לא מנסים לדחוף ללקוח מנות בשיטת מצליח. מלצר יעיל ורהוט מגיש לעמית ויהונתן שני תפריטים כרוכים בעור כהה וממליץ להתמקד באגף המיוחדים. שם נמצאים מטעמים שעד היום היה קשה עד בלתי אפשרי להשיג באזור המרכז – שלל ואריציות של כבש וטלה ממולאים (שמוגשות כמנות לזוג או יותר), מח'מר (עוף קטן על פיתה עם בצל וסומאק), קבב חלבי ועוד ועוד.

הקלישאה המתחייבת "לא צריך עיקריות" תקפה מאוד במקרה הזה. פלטת הסלטים המרהיבה

יהונתן: קשה מאוד להגיע למסעדה כזו בהרכב זוגי. בטח ובטח כשאנחנו מתכוונים לבדוק את פלטת הסלטים לפתיחה.

עמית: ואנחנו הרי מתכוונים לבדוק את פלטת הסלטים לפתיחה.

יהונתן: ללא ספק, וגם את החומוס.

עמית: אז בוא נחליט שאת הכתף והצוואר הממולאים נשאיר לפעם שבה נבוא לפתוח פה שולחן גדול יותר, והיום נתמקד בשתי מנות שאנחנו מכירים ממקומות אחרים. אני מטורף על קבב חלבי, ואין לי ספק שזה מה שאני רוצה.

יהונתן: הסבר קצר, לטובת קוראינו שאולי לא נתקלו עדיין בפלא?

עמית: קבב חלבי הוא קבב שצלוי על גחלים ואז אפוי בכלי חרס יחד עם רוטב מתובל של עגבניות ובצלים, והכל תחת מעטה בצק.

יהונתן: זו באמת מנה נהדרת. אני אבחר במח'מר,כי אני מאוד אוהב את ערימות הבצל המטוגן בשמן זית שתמיד מלוות את העוף במנה הזו.

עמית: ואולי כדאי שכבר מעכשיו נגיד להם שיארזו לנו חצי לקחת הביתה?

מצעד הסלטים מתחיל ולא מפסיק עד שהשולחן מכוסה כמעט מקצה עד קצה במערך משוכלל של צלוחיות וקעריות. שני סוגי חצילים, קישואים בלבן, עגבניות בטחינה חריפה, זיתים מרירים וכל עשבי הבר של המטבח הערבי – תרד (סבנח), עולש וחוביזה. כרובית בטחינה כמובן, קערה עצומה של סלט אבוקדו בלימון ועירית, טאבולה רעננה, ושני סלטים ירוקים וחמצמצים –  אחד של שערות חסה והמון לימון, והשני של עלי רוקט מרירים. לכל השפע הזה מצטרפת צלחת חומוס עם טחינה וגרגרים, ופיתות חמות וטריות, עם או בלי זעתר.

אייל שני היה יכול לכתוב על הסלט הזה שיר. האבוקדו של חג' כחיל

עמית: נקודת זכות ראשונה ומשמעותית – אין פה אף סלט שמכיל מיונז. כי מיונז, מה לעשות, לא שייך ומעולם לא היה שייך למזרח התיכון.

יהונתן: בהחלט פלטה יפהפיה. רק סלט הגזר הזה ניראה לי לא שייך, עם סומסום ואולי קצת צ'ילי מתוק. סוג של מס לסועד הישראלי הממוצע אולי.

עמית: לעומת זאת תיראה את סלט האבוקדו הזה. קוביות אבוקדו בשל בדיוק במידה הנכונה, קצת שמן, הרבה לימון, מלח שמלטש את האבוקדו מבחוץ ויוצר סוג של רוטב, והמון עירית. סלט מרגש, אם יורשה לי.

יהונתן: כל הסלטים החשובים פה עומדים בסטנדרט הצפוני המחייב. קודם כל, שלושת עשבי הבר – לכל אחד טעם מעט שונה וטכניקה טיפה שונה. אני כמובן הכי אוהב את העולש, שבעיני יכול להחליף מנה בשרית בלי שום בעיה.

עמית: החומוס פשוט, עדין וטעים. לא חומוס שאוכלים ממנו מנה שלמה, אלא חומוס שברור לו שהוא שחקן משנה. שני סלטי החצילים נפלאים, עם טעם מובהק של קלייה. אבל איך הם עומדים בעינייך במבחן החשוב מכל, מבחן הכרובית בטחינה?

יהונתן: עומדים בכבוד פלוס. יופי של כרובית בטחינה, שלא נופלת מגירסת אל-באבור האהובה עלי.

עמית: אז מה אתה אומר, שנבטל את העיקריות?

יהונתן: האמת שהפלטה הזו עם איזה כוסית ערק יכולה להפוך בקלות לארוחה, אבל המקצועיות מחייבת אותנו להתפטם.

הבחירה של יהונתן בפועל "לפטם" מתבררת כנכונה למראה המנות העיקריות. אמנם מדובר במנות שאמורות להיות מנות ליחיד, אך בפועל כל אחת מהן יכולה להספיק בקלות לזוג. המחמר מתגלה כחצי עוף על פיתה עצומת ממדים, ואילו מתחת למעטפת הבצק של הקבב החלבי מסתתרות לא פחות משש קציצות קבב שמנמנות.

לידיעת שומרי הכשרות: קבב חלבי הוא מאוד בשרי

עמית: קצת חבל שלא השארנו יותר מקום לעיקריות, הא?

יהונתן: זה המלכוד הידוע של המסעדה הערבית. המח'מר טעים, אבל קצת פחות מדויק מהסלטים. אחד מחלקי העוף קצת יבשושי, ואני אוהב שמבשלים את הבצל אפילו יותר, עד שהוא נהיה ממש כמו ריבה.

עמית: לי אין תלונות על המנה שלי. הקבבים עסיסיים, הרוטב קצת חריף. מי שלא נרתע משילוב בשר וחלב מוזמן למרוח על הבצק קצת מהיוגורט שום הנהדר מפלטת הסלטים, על זה להניח קבב ומעל הכל קצת עגבניות חריפות. אושר גדול.

יהונתן: אני מצטער, אבל אני פשוט לא מסוגל לאכול יותר.

יהונתן יוצא החוצה בתקווה שסיגריה תפנה מעט מקום – אם לא לעוד קצת אוכל אז לפחות לנשימה סדירה. עמית מצטרף אליו כדי לגלות בחוץ את נעים חג' כחיל בכבודו ובעצמו, שמציג ליהונתן את השף של המקום. מסתבר שהשף עומאר (שהוא בכלל מעצב תקשורת חזותית בהכשרתו) עבד ולמד במטבחים של מסעדות הגליל המפורסמות, פתח עם משפחתו כמה מסעדות בגרמניה, ואז גויס על ידי נעים חג' כחיל. כשהחבורה שבה פנימה ממתינה לעמית ויהונתן על השולחן כנאפה קטנה וחמה, צלחת עם עטאייף – אולי הקינוח הערבי האולטימטיבי –  ושני ספלוני אספרסו עם קפה ערבי שחור וניחוחי. הכל על חשבון הבית.

לא מקום לארוחה זוגית. יהונתן ואני נאבקים בגבורה בהררי האוכל

עמית: נו, נפתח לך מחדש התיאבון? אני לא יכול להישאר אדיש בפני מתוקים כאלה.

יהונתן: כנאפה מהטובות שאכלתי לאחרונה. עם גבינה מלוחה באמת, כמו שצריך. ניגוד הטעמים הזה בין הסירופ המתוק לגבינה הוא אדיר.

עמית: חכה שתטעם את העטאייף. הם רותחים כאילו טיגנו אותם ממש עכשיו, מילוי האגוזים לא מתוק מדי, קינוח על גבול המושלם בעיני, אפילו בשביל מישהו שלא חובב מתוק כמוני.

יהונתן: יכול להיות שמשפחת עבאס מאל באבור ודוחול מדיאנה לא יאהבו את זה, אבל ניראה לי שבפעם הבאה שיהיה לנו קריז לאוכל הזה לא נהיה חייבים לעלות על כביש שש. מספיק לעלות על הטיילת ולנסוע דרומה.

עמית: לא מבין איפה המסעדות האלה היו עד היום. למה גרמו לנו להסתפק בחומוס צ'יפס סלט, שיפודים יבשים וסלטי מיונז. האוכל הזה, הערבי, הוא בדיוק מה שצריך לאכול כאן. לא קשור לפוליטיקה ולא לכלום, אלא פשוט להגיון קולינרי בסיסי. בוא נקווה שהם יצליחו.

יהונתן: לאור מה שראינו ואכלנו פה, לא חושב שצריך לדאוג להם. עם ישראל מגלה לאט לאט את נפלאות המטבח הערבי, ויחד עם הפיתוח הבלתי נגמר של יפו אני לא מפחד להמר שמהר מאוד יעמדו כאן בתור.

חג' כחיל, רזיאל 16 (כיכר השעון), 03-6831239. © צילומים: עירא זליכה

תביאו חשבון: 2 X פלטת סלטים (40 ש"ח) + חומוס (15 ש"ח) + מח'מר (50 ש"ח) + קבב חלבי (60 ש"ח) + קנקן לימונדה (28 ש"ח) = 193 ש"ח

מזמינה אכילה בידיים. מנת המח'מר