פעמוני היובל – הרברט סמואל

השף הצעיר יובל בן נריה שומר בקלילות את הרברט סמואל בצמרת • הוא עושה את זה עם תמהיל טעמים מרתק שנע בין אסיה לים התיכון ונשען על הקצפת של חומרי הגלם • במילה אחת? שאפו

ארוחת יום ההולדת בהרברט סמואל שלחה אותי לשורה של הרהורים קיומיים. ככה זה כשאת אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלת בחודשים האחרונים מבשל עבורך בחור שהוא בדיוק, אבל בדיוק בגיל שלך. אתה מוצא את עצמך יושב מול צלחת של סלט שרימפס בלקני מדהים, יושב, אוכל וחושב לעצמך: "תיראה את יובל. כולה בן 29 וכבר מוביל את אחת המסעדות הכי טובות בארץ. ואתה מה? כולה בן 29, וכל מה שאתה עושה זה לאכול ואחר כך לכתוב על זה שטויות. לא הגיע הזמן שתעשה עם עצמך משהו רציני???". למרבה המזל בשלב הזה הגיעה עוד צלחת צבעונית ומעוצבת וחוט המחשבות הקיומיות נקטע לטובת ניסיון לפצח מה לעזאזל יש שם ברוטב הקצת חריף קצת חמוץ הזה.

הרבה מאוד צלחות צבעוניות הגיעו לשולחן במהלך הארוחה הנפלאה הזו, וכולן היו שונות זו מזו. יתרה מכך, כמעט כולן חייבו הרבה יותר מביס אחד כדי לנסות ולהבין מה יש בהן. היו שם מנות שהן תמצית הים התיכון לצד צלחות שאפשר גם למצוא במסעדת עלית אסיאתית, הרבה משחקי טעמים, ובעיקר – חומרי גלם יוצאים מן הכלל.

ככה מתחילה ארוחה בהרברט סמואל, והאמת שלא צריך הרבה יותר. לחמים, זיתים וגבינת טולום

קחו למשל מחבת של ניוקי ופירות ים ברוטב קארי. פירות ים מצוינים, ניוקי במרקם הענני המתבקש, ומעל הכל – הרוטב. איזה רוטב. הרוטב של הניוקי האלה משתייך למשפחה מלכותית במיוחד של רטבים, שבהיעדר הגדרה קולעת יותר ניתן לסווג אותם כ"רטבים שאין שום סיכוי לפצח ולהרכיב לבד בבית בלי לדעת מה באמת יש בהם" (ממש כמו, למשל, הרוטב של סלט הקלמרי והבצלים האלמותי של צ'ימיצ'אנגה). אני כן יודע שיש שם קארי (לדעתי הודי צהוב), חלב קוקוס, שבבי צ'ילי, מעט יוזו ואולי גם מעט דבש או סוכר דקלים. אני יודע שאני מוכן לשתות את הרוטב הזה בקשית. ואני גם יודע שמתישהו אני אחזור להרברט סמואל רק כדי לפרק מחבת כזו לבד.

מחכה לדייט שני עם המחבת הזו יותר מלדייט שני עם רוב הבחורות. ניוקי, פירות ים, קארי, אושר

עוד שתי מנות עם טוויסט אסיאתי היו סשימי של טונה אדומה בתחמיץ קלילי ולימוני שהכיל לדעתי יוזו, סויה ואולי מירין, וגם פרוסות נאות של דג ים בהיר (יש מצב שזה היה אנטיאס, אבל אני לא סגור על זה) שנחו על תערובת של בשר חציל קלוי, עשבי תיבול ורוטב קארי אדום. בשתי המנות הטעמים הנלווים היו מאוד חזקים, ועדיין איכות הדג הצליחה לעבור אותם ולבוא לידי ביטוי, כמו גם לקחת חלק במשחק המרקמים של המנות. עוד מנה שמומלץ מאוד לא לפספס (אני פספסתי אותה עם המצלמה, למרבה הצער) היא של שרימפס פריכים על לבבות דקל ברוטב ירוק זרחני על בסיס וסאבי.

עוד רוטב שהייתי מוכן לשתות בקשית. סשימי טונה אדומה

לצד ההשפעות האסיאתיות הברורות והמבורכות הרברט סמואל לא שוכחת שבסופו של דבר היא מסעדה שניצבת לחופי הים התיכון. שם, אתם יודעים, אין יותר מדי סויה וקארי ויוזו, אבל יש יוגורט ועשבי תיבול וירקות פריכים ועגבניות. את כל אלה מצאנו במנה של רביולי במילוי גבינה מלוחה שנהנו מרוטב עדין על בסיס שמן זית, וגם במנה שלדעתי היתה הטובה ביותר של הערב – סלט שרימפס בלקני. לוח צפחה שחור ועליו המון יוגורט סמיך בסגנון עדות הצזיקי, שרימפס צרובי פלאנצ'ה, קצת ירקות שרופים מהגריל, עלים ירוקים ומעט ממרח זיתים. מנה מפוארת, לא פחות.

סלט שרימפס בלקני. מנה פשוטה לכאורה, אבל מפוארת

עוד מנה ים תיכונית וטעימה הייתה פנצ'טה של חזיר בפדרו חימנז (סוג של שרי). הפנצ'טה עינגה באיזון החמקמק הזה שבין שומן לבשר – איזון ששמור לחלקים מסוימים בחזיר, ולמרבה הצער (של אנשים מסוימים) בחזיר בלבד. ליווה אותה כמה עגבניות שרי, צלפים, קצת שום, ומעט מאותו ממרח זיתים מצוין שלתחושתי שימש במנה הזו על תקן מלח. כשאני אחזור לאכול את המחבת ניוקי, זו תהיה המנה הראשונה שלי.

פנצ'טה פדרו חימנז

הרברט סמואל, אין לשכוח, היא כבר מסעדה עם מסורת. מסעדה שבכמעט ארבע שנות פעילותה הכניסה לפנתיאון העירוני כמה וכמה מנות, ובראשן כמובן סלט העגבניות. הוא עדיין שם, הסלט, והוא עדיין נפלא כמו תמיד, ומוכיח שירקות טובים הם משהו שאם יש לך אותו, אתה לא צריך עוד כמעט כלום.

קלאסיקה תל אביבית. סלט העגבניות

הירקות כיכבו בעוד כמה מנות. ארטישוקים צלויים שודכו לסלט חסה שלווה בשתי גבינות טעימות, אחת עזים רכה ואחת מעדות הקממבר. למרות תחמיץ ויניגרט מעט אגרסיבי מדי במינון החומץ הסלט היה מרענן וכיפי. אספרגוסים טריים קיבלו חליטה מינימליסטית ביותר לפני טבילה ברוטב כהה על בסיס ציר בקר עם מעט רוטב פטריות והפכו למנת ירקות מצוינת אף היא, אבל בסגנון אחר לגמרי, צרפתי וכבד יותר.

קלאסיקה שלעולם לא מכזיבה. אספרגוסים

לבסוף, לא היה הרבה מקום, אבל הגיע גם לא מעט בשר. יופי של בשר, האמת. נתח אדיר ממדים של סינטה מיושנת שנצלתה על העצם. השף התעקש שמדובר בסינטה של פרה, אבל לפי גודל העצם אני מניח שמדובר בביזון או בתאו כלשהו. הבשר הוגש עם פירה חמאתי וחלק, עצמות מפוצצות במח ומעט בצלים צלויים וציר בקר, והיה נהדר. בכלל, יחד עם הסינטה המדהימה שאכלנו בטוטו, בעיני אין כבר כמעט טעם למסעדות הבשר הייעודיות, בטח לא כשמסעדות שף מיישנות בעצמן ומגישות נתחים כל כך מוצלחים. לצד הסינטה, על מנת לבצע חסימה סופית של העורקים, הגיעה שורה של שקדי עגל פריכים, קרם של שני סוגי שום וריזוטו פטריות ניחוחי עד כאב.

ה-סינטה. הדבר עצום הממדים ברקע הוא העצם. וכן, זו אמורה להיות פרה

הקינוחים הם סוג של אקס טריטוריה לממלכת השף בהרברט סמואל, ולכן אפשר עקרונית לסכם את הארוחה כבר כאן. לטובת חובבי המתוק שבינינו, בכל זאת, אספר שהיו שם מעין סופלה שוקולד דחוס מריר וכבד לצד עוגת הגבינה הטעימה של לואי ה-14 (או ה-15, היסטוריה זה לא הצד החזק שלי), שגם היא כבר מנה שהפכה למסורת. כתבתי את זה בעבר על הרברט סמואל ואני עדיין עומד מאחורי הטענה שהקינוחים כאן אמנם ממשיכים את הקו האסתטי הייחודי של המנות (מבחינת הגשה), אבל לעומת עושר הטעמים והיכולות של המטבח בכל התחומים הם נראים לפעמים קצת "רגועים" מדי.

הייתי מבקש זיקוק, אבל באמת שחבל להרוס יופי כזה. עוגת יומולדת נוסח לואי כלשהו

ארוחה כזו בהרברט סמואל עלולה להיות עסק לא זול במיוחד. לי קשה להעיד, מכיוון שהודות למאורע (יום הולדת) קיבלנו שורת פינוקים ארוכה ביותר. עם זאת, המחירים בהרברט אינם בליגה הגבוהה ביותר (כמו למשל בטוטו), ואפשר לצאת ממנה אחרי ארוחה מעולה, יין ואלכוהול עם נזק של כ-250 ₪ לראש. השירות, מיותר כמעט לציין, היה מצטיין וקשוב, בעיקר בכל הקשור לנושא הרגיש אצלי במשפחה של קצב הארוחה. המנות זרמו אלינו לא מהר מדי, בדיוק בקצב שמאפשר להפוך ארוחה לערב ארוך של בילוי. טעימות יין הובאו במהירות על מנת לאפשר קבלת החלטות, וכל בקשה (חמאה, מלח) נענתה בזריזות ראויה.

המון שוקולד, מעט זהב. סיום מתוק והולם

לסיכומו של עניין, הרברט סמואל אולי נחשבת עדיין למסעדה של רושפלד, אבל מזה תקופה לא קצרה היא הרבה יותר המסעדה של יובל בן נריה. הג'ינג'י הירושלמי הזה עושה שם במטבח עבודה מצטיינת, ומתחיל למרבה השמחה להגיח לאור לקראת עצמאות מוחלטת מחוץ לחממה (או אולי לצל) הרושפלדי. בינתיים בן נריה מתחזק מטבח מרתק ומסעיר, שהוא ללא שום ספק מהטובים בעיר. מטבח שיכול להציע ארוחת שלוש שעות מדורגת כמו זו שאני אכלתי ביום הולדתי, אבל יכול גם להציע סלט עגבניות ועוד נשנוש אחד על הבר לצד סלסלת לחמים אלוהית. את שני הדברים האלה הרברט סמואל תספק באותה המקצוענות, באותו שירות קשוב ויעיל. וכאילו זה לא מספיק, את כל זה יובל בן נריה עושה בגיל 29. אני לפחות מתנחם במחשבה שגם בעוד שנה, ביום ההולדת ה-30 שלי, האוכל של יובל עדיין יהיה בשטח. כי מחשבות הגשמה עצמית והרהורים קיומיים ביומולדת זה עסק לא פשוט, בטח שלא בגיל 30. אבל כשמוהלים אותם בקצת רוטב קארי מסתורי וסלט שרימפס מושלם, אפשר להיות קצת יותר אופטימיים.

משחקי טעמים שמחייבים אומץ, ידע וביטחון. סשימי, חצילים וקארי אדום