הפואטיקה של השליכטה – אברקסס צפון

פרפום עגבניות? שחלות חצילים? כרובית תינוקת? • עזבו אתכם משטויות • האוכל שמגיש אייל שני באברקסס הוא פשוט, שמח ובעיקר טעים מאוד • והדבר הכי מפתיע, זה שהוא לא כ-זה יקר

הרגע שמגדיר בעיני הכי טוב את החוויה של ארוחה בצפון אברקסס הגיע ממש לקראת סוף הערב. ולא, זה לא היה הקינוח. זה היה רגע שבו אחד העובדים עבר בין כל יושבי הבר כשבידיו קערת אמייל עמוקה. מהקערה עלה ריח שאי אפשר לטעות בו – ריח שגרם לי לדעת מה מסתתר בתוכה עוד לפני שהברמן השלים את סיבוב החלוקה והגיע לפינה שבה ישבתי. זה היה הריח של אחד הזיכרונות הבודדים שיש לי מסבא ידידיה שלי, סבי מצד אבא שלי, שנפטר כשהייתי בן שבע. זה היה ריח של חאמלה מלאנה – גרגירי חומוס בתרמיליהם, שנהוג לקלות על אש פתוחה, פחמים או בתנור. מעדן ירושלמי למהדרין, שעונתו נמשכת אולי שלושה שבועות בשנה. כשהקערה הגיעה אלינו אספתי מלוא החופן תרמילים חמים, עירסלתי אותם בשתי ידיים ולקחתי שאיפה עמוקה פנימה. אפשר לצחוק על אייל שני, על הדיבור שלו על זיכרונות ועל אוכל ועל נשמה ורגש. אבל באותו הרגע, כשהריח המרוכז של החומוס הירוק והקצת שרוף עם המלח עלה בעוצמה בנחירי אני באמת ראיתי מולי את סבא שלי שבקושי הכרתי. ואם זו לא גאונות של שף, אז באמת שאני לא יודע מה כן.

לתמונות אין ריח, וחבל. חאמלה מלאנה בלב תל אביב, מי היה מאמין

לרגע המשמח הזה של החומוס הקלוי קדמו עוד כמה רגעים של שמחה באותה ארוחה שחלקתי עם הג'ינג'ית – אבל בהחלט שלא רגעים של גאונות. סוד הקסם של אייל שני הוא בפשטות המנות שלו – חומר גלם בסיסי משובח (בשר, עגבנייה) ואז הרבה שמנת חמוצה, הרבה טחינה, הרבה שמן זית והרבה חריף. הגשה מבולגנת, נייר חום, מלח גס ישר מהכלי שעובר בידיים של הברמן. עבור מי שמאסו במסעדות תל אביביות אולטרה מודרניות, בפיוז'ן ובמנות מצועצעות ייתכן ששתי פרוסות לחם עבות וצלחת שמנת עם פלפל שחור, זרעי עגבנייה ופלפל חריף היא גאונות. עבור מי שגם בבית מטביע הכל ביוגורט או בטחינה וחולה על חריף מדובר בסך הכל בארוחת צהריים זריזה. טעימה מאוד אמנם, אבל יאללה – כולה לחם עם שמנת (16 ש"ח הוא המחיר).

לחם גס, בצל ושמנת מפולפלת. אהבת פועלי הבניין, בקיצור

ההרכב המנצח של שמנת-עגבנייה-פלפל חריף כיכב גם במנת הפיצה הקטנה (26 ש"ח), שהייתה עוד הוכחה לידיים הטובות של שני בכל הקשור לבצקים. זו יותר פוקאצ'ה מפיצה, ולמרות שהיא רחוקה שנות אור מהפוקאצ'ה האלמותית ששני נהג להגיש ב"אוקיינוס" (ובהמשך לתקופה מסוימת גם במסעדה בסינמטק בירושלים) היא הייתה יופי של מנת נשנוש טרם המנות הראשונות.

מחייבת התלכלכות רצינית של הפרצוף בשמנת, אבל שווה את זה. הפיצה הקטנה

את התיאורים המלאים מהתפריט אני אחסוך לכם, כי אתם כבר מכירים את הז'רגון. אספר שאת האגף הימי ייצגו שתי מנות ראשונות: קלמרי ממולאים בפוקאצ'ה ברוטב עגבניות חריף (54 ש"ח) וקבב אנטיאס (59 ש"ח). הקלמרי היו טעימים עד מאוד, בעיקר הודות לרוטב האדום כהה, שהיה גם מעט מתוק וגם הרבה חריף. גופי הקלמרי עצמם היו בשרניים מאוד, והמילוי הניטראלי ספג יפה את הרוטב. את מה שנשאר ספגתי עצמאית עם עוד קצת מילוי ניטראלי הידוע בפשטות כ"לחם".

בתפריט היה כתוב שהפוקאצ'ה שותה לקלמרי את הפרפום מהמחבת. מזל שהיא השאירה לנו משהו...

למרות חשש ראשוני מגודל המנות קבב האנטיאס התגלה כמנה נדיבה ביותר – חמש קציצות שמנמנות שנערמו בלב שלולית רוטב עגבניות טרי (עם שמנת ופלפל חריף, ברור). זו היתה מנה פחות מוצלחת מהקלמרי – הקבבים עצמם היו מעט מלוחים ודחוסים מדי, ולא התחברו כל כך לרוטב שסביבם. טעים, אבל לא מושלם.

הים האדום. קבב אנטיאס

בעיקריות החלטנו לעבור לאגף הבשרי, עם המבורגר (48 ש"ח) ופוקאצ'ה ראגו טלה (65 ש"ח). כמו בראשונות הימיות, גם כאן מנה אחת היתה מוצלחת יותר והשנייה מוצלחת פחות. נתחיל מהפחות – הראגו שעל הפוקאצ'ה היה טעים: עשיר, סמיך וכבד. הבעיה היתה שהוסיפו לו טחינה, שבמקום לפתוח את כל העסק עם איזה חמיצות קלילה ונעימה, הפכה אותו לאטום סגור וכבד אפילו יותר. יחד עם הבצק (אותה פוקאצ'ה מוצלחת מהראשונות) זה היה קצת יותר מדי.

ראגו טלה על פוקאצ'ה. עוד מעט יהיה חם מדי למנה הזו, אולי אפילו כבר עכשיו

ההמבורגר הציג בשר באמת יוצא מן הכלל, קצוץ גס בדיוק כמו שהג'ינג'ית אוהבת (כגאונה קולינרית בלתי מפוענחת ביססה הג'ינג'ית קייס נגד כמה מזללות המבורגר שטוחנות את הבשר דק מדי. השמות שמורים במערכת). אמנם ניכרה בעיית פרופורציות מסוימת בין הקציצה לבין הלחמנייה, אבל זה היה המבורגר מושחת וטעים מאוד.

גור של המבורגר. למרבה הצער הוא חוסל, ועל כן לא ייגדל להיות המבורגר גדול

בחלק המתוק של הערב, אולי כהמשך לחגיגת הנוסטלגיה של החאמלה מלאנה, הגיע על חשבון הבית קינוח שכאילו נשלף מהמטבח של סבתא שובי שלי (אשתו של סבא דידי, שהיה מביא חומוס ירוק מהעיר העתיקה). זה היה קרם קרמל אוורירי ונהדר עם ניחוח קל שבקלים של פריחה מסוימת (שאלנו – מדובר בגרניום). לצידו נחה, ואין מילה טובה יותר לתיאור, שליכטה של קרם וניל עם כרבולת של ריבת אפרסקים מתוקה ומצוינת. יופי של סיום מתוק.

הפואטיקה של השליכטה במיטבה. קרם וניל, אפרסקים וקרם קרמל מושלם למדי

כמי שמנהל סוג של קמפיין אישי למען תפריטי יין שפויים, אני מוצא לנכון להעיר לקברניטי האברקסס – מעצבן למצוא תפריט יין עם אף בקבוק מתחת ל-150 ש"ח. תנו לאנשים שרוצים לשתות בזול ולהתפנק על האוכל, ולא להפך. הג'ינג'ית, כמנהלת קמפיין אישי להכחדת הנייר החום וההגשה הבלתי אמצעית, מבקשת להעיר לקברניטי האברקסס שהפוזה אמנם חביבה ובהחלט נסבלת, אבל שצריך להיות לפעמים קצת יותר עירניים כי לשבת לאכול בין שלוליות שמן זית וניירות מוכתמים בטחינה זה קצת יותר מדי במחירים האלה.

נעים, חמים, ו(באופן מפתיע) חף למדי מפוזה. החלל המרכזי

למרות השמועות ולמרות החשש הראשוני החוויה הכוללת באברקסס צפון לא מאוד יקרה. אחרי תוספת בקבוק יין ב-150 ₪ (Judean Hills 2007 של צרעה) החשבון הסתכם ב-210 ₪ לאדם. גם אם היינו מוסיפים קינוח היינו נשארים באזור הסביר מאוד, זה של ארוחת ערב ממוצעת פלוס בתל אביב. וזה שווה את זה. לא חושב שהייתי מסכים לשלם את המחירים של ה"סלון" של אייל שני עבור אוכל מהסגנון הזה, אבל באברקסס יש משהו כיפי מאוד. המוזיקה נעימה, המטבח הפתוח מהפנט (אין לי מושג איך קוראים לטבח שעבד על פס הירקות, אבל אני קצת מעריץ אותו אחרי שראיתי אותו עובד) והצוות חינני, יעיל וניראה שהוא נהנה מהעבודה שלו – גם במטבח וגם בפלור (כולל מלצרית אחת שלא הפסיקה לפזז בחדווה יוצאת דופן). כשיש אווירה נעימה, סוללת עגבניות ותועפות טחינה ושמנת, כנראה שבאמת לא צריך הרבה יותר. אייל שני יודע את זה טוב מכולם. מישהו אמר גאונות?

וזה מה שנשאר אחרי שהכל נגמר. כי הרי חייבים תמונה אמנותית אחת בטור שאייל שני מוזכר בו, לא?