העיר שנאפתה לה יחדיו – קפה קדוש

בימים כתיקונם יהונתן ואני לא חסידים גדולים של אוכל בתי קפה (ועוד חלבי!) • אבל במוסד הירושלמי "קדוש" גמרנו יפה מהצלחת • ככה זה כשמגישים לנו ביצים עלומות, פסטה מצוינת וטוסט לא שגרתי

עמית: אני רעב יהונתן. רעב ללחם, לפסטה, לאיזה קרואסון טוב.

יהונתן: אתה משכנע את המשוכנעים. שנינו באותה הסירה במקרה הזה. אבל לאן נלך?

עמית: האמת שבשנים האחרונות, כמו בהרבה תחומי אוכל, ירושלים נתנה יופי של קפיצה. עם כל הכבוד, ויש כבוד, למאפיית אנג'ל – היום מאפיות כמו טלר והלחם של תומר הן שנותנות את הטון האיכותי.

יהונתן: בהחלט, אבל לא חושב שאנחנו מסתפקים רק בלחמים.

עמית: תומר מהלחם פתח לא מזמן בית קפה חדש בתלפיות, אבל ניראה לי שמן ההגינות לתת לו עוד קצת זמן להשתפשף.

יהונתן: אתה צודק… אני יודע – בוא נלך לקדוש. בכל פעם שאנחנו עוברים במרכז העיר אני רואה שמפוצץ שם באנשים אוכלים, וערימות המאפים מעבר לדלפק תמיד נראות לי קורצות. מה גם שמדובר במוסד ירושלמי לכל דבר ועניין, אחד מהבודדים שטרם נבדק על ידי המדור.

עמית: אני לא אדם שקשה לקנות אותו, אבל הפעם זה היה קל מתמיד.

שני דברים משמעותיים בדברי הימים של ירושלים התרחשו  בשנת 1967. הראשון הוא כיבוש מזרח ירושלים, העיר העתיקה והכותל המערבי. השני הוא פתיחתו של בית קפה קטן במעלה רחוב שלומציון על ידי אדם בשם מאיר קדוש. 45 שנה חלפו מאז, ושני המקומות, במפתיע, הם עדיין חלק בלתי נפרד ממרקם החיים של הבירה, גם אם השתנו מעט. את בית הקפה מנהלים היום איציק קדוש, בנו של מאיר, וזוגתו הקונדיטורית קרן. את הכותל עדיין מנהל אלוהים.

מנתחים את מרכיבי טוסט הדובדבן. מסתבר שדובדבן אינו בין המרכיבים

עמית: כמה מקומות בעיר שלנו יכולים להתגאות בוותק פעיל של 45 שנה?

יהונתן: מעט מאוד. אולי רק עוד כמה בתי קפה – עטרה, רימון, טעמון. מה שבטוח הוא שיחד עם משרד הפנים ומסעדת מנדרין, קפה קדוש הוא מהמוסדות הוותיקים של רחוב שלומציון.

עמית: אמא שלי תמיד מספרת שבתחילת השירות הצבאי שלה, בסוף 1971, היא היתה שותה פה קפה באופן קבוע. קפה ועוגת שמרים עם גבינה.

יהונתן: גם אני זוכר לא מעט פעמים ששתיתי כאן קפה עם הוריי בתור ילד, בזמן ההמתנה המייגעת בתור למשרד הפנים. אומרים שמיקום זה הכל במסעדנות, ובמובן הזה קפה קדוש שיחקו אותה בענק. מעניין אם שיפור השירות במשרד הפנים פגע בתנועת הקהל לכאן…

עמית: היה שיפור בשירות במשרד הפנים? בכל מקרה, זה לא ניראה ככה. אמנם פספסנו את הפרלמנטים הקבועים של הבוקר, אבל אפילו בלעדיהם ניראה לי שנצטרך לחכות איזה דקה או שתיים לשולחן.

יהונתן: המתנה משמחת. כיף לראות מקום שמצליח.

קפה קדוש בגילגולו המודרני מזכיר יותר מכל בית קפה צרפתי, כולל תאי ישיבה עם ספסלים מרופדים על דלפק בר ארוך מוצגים הלחמים והמאפים הטריים ושורה של עוגות קונדיטוריה מפתות. מכונות קפה פולטות אדים וניחוחות מתאימים, לצידן ברז בירה ומגוון משקות חריפים, ללמד שכאן שותים גם דברים אחרים. יהונתן ועמית מוצאים את מקומם, ומקבלים את התפריטים.

בשביל כריך קרואסון כזה שווה לעמוד בתור למשרד הפנים. סלמון, ביצים עלומות והולנדייז

עמית: אני חושב שעל מקום כזה יש לברך ביהדות "ברוך בורא פחמימות".

יהונתן: לגמרי. איזה ממלכה נהדרת. כל התפריט כמעט, חוץ מקטגוריית הסלטים, מכיל סוג כזה או אחר של בצק.

עמית: והרבה דברים נשמעים אטרקטיביים ומפתים מאוד. ככה צריך להיראות תפריט בית קפה מודרני. יש פה מצד אחד כל מה שמוכר וקלאסי, ומצד שני לא מעט הברקות מסקרנות עם ערך מוסף – ביצים עלומות, רוטב הולנדז, פסטות טריות, לביבות סלק.

יהונתן: הבעיה היא שקשה מאוד לבחור, ואל תשכח שצריך הפעם להשאיר מקום למתוקים.

בסופו של דבר מחליט עמית לפנות לתפריט ארוחות הבוקר, שם מסתתר טוסט מקרואסון עם סלמון מעושן וביצים עלומות ברוטב הולנדייז. יהונתן מחליט לבחון את הפסטה והולך על טורטליני ריקוטה תרד ופיסטוק. בנוסף מחליטים השניים לחלוק בטוסט בעל השם המסקרן "דובדבן" ובעל ההרכב המסקרן לא פחות של גבינת עזים, גבינת רוקפור ודבלים. המנות מוגשות במהירות מרשימה, והמבקרים תוקפים את הצלחות ברעב גדול.

הכל מדויק - כמות הרוטב, נוקשות הבצק. הטורטליני של קדוש

יהונתן: פסטה נהדרת והכנה מושלמת. עשויה בדיוק כמו שצריך, ככה שהבצק שומר על הנוקשות. המילוי עדין וטעים, והפיסטוק נותן את הטוויסט הקראנצ'י המדליק.

עמית: הרוטב טעים מאוד, ורואים שהפסטה הוקפצה ביחד איתו במחבת ככה שהוא נספג. מעט רוטב ששומר על הטעמים של המילוי. שיחקת אותה יהונתן.

יהונתן: לא ניראה לי שלך יש מה להתלונן… בעיני כל מנה שכוללת טוסט מקרואסון היא רעיון מצוין, בעיקר כשהקרואסון הוא מאיכות גבוהה.

עמית: הוא מאיכות גבוהה מאוד. קרואסון חמאתי מאוד, מושחת להפליא. תוסיף לזה מילוי של ביצים עלומות ורוטב הולנדז, שמכיל לא מעט חלמונים, וקיבלת מתכון בטוח להסתיידות עורקים מוקדמת. בשביל כריך כזו אני מוכן לעמוד כל יום בתור למשרד הפנים.

יהונתן: זה באמת נפלא. אין מה לעשות, השילוב של חלמון נוזלי ובצק הוא משהו שפשוט אי אפשר לפספס איתו.

עמית: גם השילוב של גבינות חריפות ופירות מתוקים הוא בעיני שילוב מנצח, וזה בדיוק מה שיש בטוסט דובדבן כאן – לחם קסטן שחור, הרבה גבינה ומתיקות ששוברת את הכל בדיוק לאן שצריך.

יהונתן: מה שכן, אני חושב שהטוסט היה מרוויח מעוד כמה שניות בתנור, אפילו יותר מכמה. הוא קצת חיוור ולא פריך מספיק לטעמי, אבל המילוי אכן טעים מאוד.

עמית: הרבה זמן לא זכור לי שחיסלנו בכזו מהירות את כל האוכל שלנו.

הצלחות הריקות מפונות ועמית ויהונתן מגניבים מבט לעבר האזור המתוק של הדלפק, משם קורצים להם שבלולי קינמון. ומכיוון שאין מאפה בלי קפה מזמינים השניים את הבחירה הקפאינית שלהם: אספרסו קצר ליהונתן ומקיאטו כפול לעמית. יחד עם מאפה השמרים והקפה נשלחת על חשבון הבית טעימה של עוגה מבצק פריך במילוי קרם וניל עשיר ומעט תותים.

יש משהו נחמד בלדעת שגם לפני 40 שנה שתו פה קפה כזה ואכלו עוגות כאלה

עמית: אם בחציית כבישים ידוע שהאלכסון הוא אסון, הרי שבמקרה הדיאטטי ניתן להכריז שהקינמון הוא אסון. בצק שמרים וקינמון – אני שונא ואוהב אותך במקביל.

יהונתן: במובן החיובי של המילה כמובן. מאפים מהסוג הזה הם בעיני יותר ממכרים מסמים קשים. פשוט אי אפשר להפסיק.

עמית: גם עוגת התותים על הווניל והבצק הפריך לא פראיירית. בדרך כלל אני פחות חובב יצירות קונדיטוריה למיניהן, אבל קרם הווניל טעים מאוד.

יהונתן: בעיני זה קינוח מושחת, מקסים ומבוצע היטב. יחד עם הקפה הראוי לגמרי מדובר באקורד סיום מתוק לארוחה מוצלחת.

עמית: אני בדרך כלל סולד מאוכל של בתי קפה, בעיקר בירושלים, אבל ניראה לי שקדוש עושה את הדברים אחרת.

יהונתן: משמח לראות איך מקום שפעם היה האלטרנטיבה הצנועה למקומות כמו עטרה ורימון עקף אותם בסיבוב, הרבה הודות לדור ההמשך הצעיר, הרעב והחכם שלקח את הניהול של המקום. לא פשוט לעבור מבית קפה שמגיש רק שתייה ומאפים לבית אוכל רציני, אבל קדוש עושים את זה יפה מאוד.

עמית: והנה מחמאה גדולה – יש לי הרגשה שזה אחד מבתי הקפה הבודדים בירושלים שאפשר להעתיק אותו כמות שהוא לתל אביב והוא ימשיך לעבוד חזק.

יהונתן: זו מחמאה שאולי תרגיז את הירושלמים, אבל היא מדויקת. ככה צריך להיראות דור העתיד של בתי הקפה בעיר.

עמית: עכשיו רק צריך מקום כזה שיהיה פתוח בשבתות.

יהונתן: הלוואי, אבל אז הוא בטח לא יהיה קדוש.

קדוש, שלומציון המלכה 6, 02-6254210. כשר © צילומים: מגד גוזני

תביאו חשבון: קרואסון קראנצ'י עם סלמון (48 ש"ח) + טורטליני גבינה תרד ופיסטוק (49 ש"ח) + טוסט דובדבן (34 ש"ח) + מיץ גזר (17 ש"ח) + קולה (10 ש"ח) + אספרסו (7 ש"ח) + דניש קינמון (12 ש"ח) = 177 ש"ח

ולפעמים, כמו שאומרים, הקפה הוא רק תירוץ. למרות שגם הוא אחלה