לילה גדול II – חוויות בישול מקפה 48

להיכנס למטבח מקצועי זה מלחיץ • להיכנס למטבח במסעדה שאתה יודע כמה מוכשר השף שלה זה מלחיץ שבעתיים • וכגודל הלחץ, כך גודל הכיף • לכן לא מפתיע שלבשל בקפה 48 היה הכי כיף בעולם

בפעם הראשונה כתבתי כאן על קפה 48 לפני משהו כמו חצי שנה. כתבתי על מקום צנוע ומרשים, עם אוכל מדויק וטעים, שפועל בשקט לא אופייני למסעדה תל אביבית, בטח שלא למסעדה תל אביבית חדשה. מאוד התלהבתי אז, כי הרגשתי שמצאתי מקום שיש בו את כל מה שאני אוהב. היה לי ברור שזה מקום שאני אאמץ ואכניס לרוטציה הקבועה, אבל ממש לא היה לי מושג שבתוך כמה חודשים אני אמצא את השם שלי מתנוסס על לוח המנות המיוחדות בזמן שאני עומד במטבח, מחופש לטבח, ומוציא מנות משלי למסעדה מפוצצת.

התענוג הכי גדול מבחינתי בערב הזה היה הזכות שקיבלתי להציץ לתוך הקרביים של המקום המיוחד הזה ולדרך הפעולה של השף יהונתן בורוביץ'. כשפגשתי את יהונתן בפעם הראשונה הרגשתי שהוא איש קצת יוצא דופן בנוף הזה של השפים ושל המסעדנות התל אביבית. אחד שחושב קודם כל על הסועדים שלו, אחר כך על מה שיש להם בצלחת ובכוס, ורק בסוף על הקופה שלו. על יחסי הציבור הוא לא חושב בכלל. שף שלא מתפשר אפילו במילימטר על כמעט שום דבר שקשור למטבח. על כל הדברים האלה אני מעריך  אותו, ובגלל כל הדברים האלה הייתי קצת מבוהל מהרעיון של להיכנס למטבח שלו. כי הוא פרפקציוניסט, מחושב ויסודי (אולי אפילו פיינשמקר, כפי שהטחתי בו איזה כמה פעמים בימים האחרונים). אני לעומת זאת, מאמין שעם קצת טחינה וקצת כוונות טובות הכל בסוף מסתדר.

סרדינים שוחים במלח לפני שישחו בשמן, קציצות לא שוחות לפני שישחו ברוטב

המטבח של קפה 48 אינו גדול אמנם, אבל הוא יוצא דופן כמו האיש שעומד מאחוריו. קודם כל, הניקיון. לא חושב שאי פעם נתקלתי במטבח מקצועי נקי כל כך. זה מתחייב כשעובדים במטבח פתוח, אבל תאמינו לי שיש הרבה מקומות שהסועדים לא רואים, ושבהם יכולה להתפתח נטייה לחיפוף. בקפה 48, נדהמתי לגלות, אפילו הברגים של התנור עוברים ניקיון בערך פעם בשבוע.

שוברים את העיקרון התיאטרלי החשוב של "גב לקהל". צוות קפה 48 נותן בראש

חבר מכוכב אחר

אחר כך הציוד – שום דבר שמעגל פינות או מקצר תהליכים. תנור גז ותנור אבן, כייריים גדולות וחזקות, מחבתות ברזל כבדות וסכינים שמושחזים ברמה כזו שאפילו סכין טורנה לניקוי הבמיה יכולה לעשות נזק למשתמש הלא מיומן. לא תאמינו איזה כיף זה להיכנס למטבח כזה, ולא תבינו כמה זה משדרג את היכולות שלכם אפילו בדברים הבסיסיים ביותר עד שלא תנסו.

להבה חזקה + מחבת טובה = שרימפס פריכים וכיפיים, אם תהיתם מה הסוד

זו לא הייתה טבילת האש הראשונה שלי במטבחים מקצועיים. קדם לה הערב המוצלח בקורדוברו,  שגם בו הוצאתי לא מעט מנות ללא מעט סועדים. מהסיבה הזו חשבתי שהפעם אולי זה יהיה קצת יותר פשוט, ובעיקר שאני אוכל להיות קצת יותר רגוע. אז חשבתי. לא לקח לי הרבה זמן להבין, עוד לפני שבכלל התחלנו לעבוד, שהפעם זה הולך להיות שונה. גם כי שלושה ימים לפני האירוע כבר לא היו מקומות בכלל (כי הכל הוזמן מראש), וגם כי מביקוריי התכופים במקום ידעתי שבמטבח של קפה 48 צריך לחשוב על הכל.

רגעים שבהם הכל פחות כיף. מקלף 6 ליטר במיה בחיתוך המסורתי. לא קל

על אף המראה המתעתע, אין מדובר במטבח של מסעדת גואטה. במיות וקציצות בדרך אל האושר

יותר משבוע לפני הערב עצמו התחלנו בטסטים על המנות. צלינו נתחים שונים של חזיר, שיחקנו עם תערובות תבלינים, אפינו זנים שונים של תפוחי אדמה, כבשנו סרדינים ודגים אחרים. זה היה הכרחי לאור העובדה שחלק מהמנות שהכנסנו לתפריט, בעיקר פילה החזיר עם מיקס הדלעות למשל, היו כאלה שלא ניסיתי מעולם לבצע. מנות שמדי פעם עולות לי לראש, נרשמות כרעיון טוב, אבל לא תמיד יוצאות לפועל.

טיפה אחת של לימון על גב הסרדין הכבוש. טיפה אחת ולא יותר

רק אחת מתוך שש המנות – קציצות הבקר עם הבמיה – הייתה מנה פשוטה באמת, כזו שלא מחייבת התעסקות יתרה בסרוויס. מנת שגר ושכח (רק אל תשכח את לחם הפרנה הקטן בתנור האבן הלוהט, כי הוא יהפוך לטוסט בשניות).

כי באמת שאי אפשר בלי קציצות

כל שאר המנות היו פשוטות הרבה פחות: תפוחי אדמה אפויים שדורשים חימום ובמקביל הקפצה של פירות ים. פילה חזיר שמחייב סגירה במחבת, אפייה בתנור ובמקביל חימום של פירה דלעת ושל קוביות הדלעת הצלויות (חלק בסיר וחלק בתנור). מנת סקאלופס עם רשימת הכנות מוקדמות באורך הגלות: הכנת פלפלצ'ומה, צ'ירשי, ממרח לימון כבוש, גילעון זיתים. קבב דג שתופס בכל פעם שתי להבות על הכיריים. בקיצור – לא בדיוק רשימת המנות האידאלית לביצוע עבור טירון מטבח, אלא תפריט מסעדתי של ממש. מפחיד.

סקאלופס תוניסאים. איך יודעים שהם תוניסאים? כי אספנו אותם על החוף בנתניה

עד לשעה שש בערב ביום רביעי הייתה לי תחושה שאני בדרך לכישלון מפואר. אבל אז קרה הקסם הזה שקורה לפעמים במטבחים, שגורם לך להבין שבסוף, איכשהו, הדברים תמיד מסתדרים. שלושת הטבחים המקסימים של יהונתן הסתערו על המסה של קבב הדגים, סיימו לגלען את הזיתים, להכין את הפסים ולסדר את הכל. המלצרים סיימו לערוך את השולחנות, הרצפה נשטפה עוד פעם, המזגן תוגבר כדי שחלילה לא יהיה חם.

ניסיון תדרוך למלצרים שהסתיים בזה שהמלצרית נטע אמרה לי "ניראה לי שכדאי שתשתה משהו". צדקה

כמה דקות לפני שבע, כשהכל כבר עמד, עשינו תדריך קטן למלצרים. כמה שניסיתי להישאר רגוע וכמה שידעתי שרוב האורחים שהולכים להגיע הם, בסופו של דבר, חברים ומכרים, עדיין הייתי שקוף לחלוטין. בלי רעידות בידיים, עם רעידות בקול. צ'ייסר קולקטיבי של וודקה (שציין גם את יום הולדתו של הטבח מאיר) עזר לקול, ובעצם להכל, להתייצב.

המולה בגיזרת קבב הדגים, רגע לפני שש בערב. אני ניראה די רגוע, באופן לא ברור

בשבע נפתחה הדלת ומשלחת מכובדת בראשות סבתא רחלה נכנסה. אחריה הגיעו משלחות מכובדות נוספות – שולחנות של שמונה ועשרה סועדים, משהו שמעורר לחץ קל גם אצל בשלנים או מסעדנים אמיתיים, ולא כאלה מחופשים כמוני. הגיעו גם לא מעט אנשים יקרים מהתחום הזה שלנו – אכלנים ושתיינים מקצועיים עם חך חד ולשון חדה אף יותר (אתם יודעים מי אתם ואני שמח שהייתם שם, לכבוד הוא לי שטעמתם את המנות שלי).

הטוויסט שיהונתן הביא למנה - שמן גרעיני דלעת. יחד עם הזרעים המקורמלים שלי זה היה וואחד שיחוק

פילה חזיר בתבלינים עם מיקס דלעות וזרעי דלעת חריפים. חייב להודות שאני מבסוט על המנה

המדפסת נכנסה לעבודה ובמטבח הפשילו שרוולים. אגו? משחקי כבוד? טקסי חניכה לעיתונאי החוצפן שהעז להיכנס להם לשטח ואפילו (למרות שבאמת לא היה לו נעים) להגיד להם מדי פעם מה לעשות? חפשו במקום אחר. שלישיית הטבחים של קפה 48 קיבלה אותי בשמחה. הייתי אומר שזה נעשה בזרועות פתוחות, אבל האמת שהזרועות היו עסוקות בצריבת סקאלופס, ערבוב סלט עגבניות, אפיית לזניות וצליית קבבים של דג. בכל מקרה, כולם נתנו עבודה בצורה מרשימה מאוד. מרשימה עד כדי שהשף יכול היה להסתובב לו, לשתות יין עם החברים ולהשקיף עלינו מבחוץ לאורך רוב הערב. האמת? מגיע לו לנוח מדי פעם.

עוברים על הבונים עם מאיר, כפרה עליו

לא ברור לי איך זה קרה, אבל אף מנה לא חזרה למטבח במהלך הערב. נכון שמדובר בקהל אוהד, אבל אני מכיר מספיק טוב את החברים שלי (ויודעים מה, גם את המשפחה שלי) כדי לדעת שאם לא טעים להם הם לא יאכלו אפילו אם זה אני בישלתי. אז לא רק שאף מנה לא חזרה, אלא שרוב מוחלט של צלחות חזרו למטבח כשהן ריקות לגמרי. וזו תחושה נהדרת ממש, לראות צלחות שאתה העמסת באוכל במו ידייך חוזרות מבהיקות מניגוב הרוטב.

סבתא גאה בנכד, ונכד גאה בסבתא. ככה צריך

ויש רגעים שבהם זה ניראה כאילו רק יהונתן בפוקוס. לא סתם הוא השף

בסופו של דבר, היה לי כיף ברמה שקשה לי לתאר. כיף ברמה שגורמת לי להביט על התמונות המצוינות שגל צילם ולחשוב שאני באמת ניראה די טבעי עם התחפושת הזו, עם המגבת על השרוך של הסינר, עם הצלחת והמלקחיים ביד ועם כמה אגלי זיעה מתחייבים על המצח. יש משהו באינטנסיביות הזו ובעבודה הזו שעבורי הוא עדיין כמו סם. משהו שאתה חווה לעתים נדירות אבל יודע שאתה תמיד רוצה עוד. יכול להיות שקוראים לזה התמכרות.

וגם זה תענוג לא קטן: להגיש למישהו מנה שהכנת כשאתה מחופש ככה. עושה יופי של רושם

איזה פס יפה יצא לנו. צבעוני ושמח. איך אפשר שלא לרצות לעשות את זה שוב?

ולרשימת התודות המתחייבת: קודם כל לשף יהונתן בורוביץ', שנתן לי יד חופשית מלאה לגמרי לא רק בבניית התפריט ובאספקת חומרי הגלם הכי טובים אלא גם מבחינת ניהול הערב והאירוח של הסועדים. תודה גדולה לצוות המטבח – למאיר, איתמר ורועי שקיבלו בשמחה ועזרו מכל הלב. תודה לאלה ועמרי ולכל הצוות שדאג שהכל יתקתק ויזרום ושעשו לחברים שלי ולאורחים לילה של כיף אלכוהולי וטעים. תודה לגל דרן על הצילומים. תודה לכל מי שבא, אכל, שתה ואני די בטוח שגם נהנה. ניפגש, כמו שאומרים ב"זהו זה" בשידור החוזר. ואולי בלוקיישן הבא.

גם המנה הזו עברה כמה גלגלולים מחשבתיים ונסיונות עד שיצאה סוף סוף. אפרסק צלוי עם מסקרפונה לסיום מתוק