בתל אביב התנהג כצרפתי – פיצה פיליפ

מקום שמתהדר בכינוי "הפיצה של הצרפתי" חייב להיות חלק ממיפוי הרגלי הקולינריה של תיירי הטריקולור • הצרפתי שמו פיליפ, והפיצה שלו לא מביישת אף פירמה – צרפתית, איטלקית או שוויצרית

יהונתן: אחרי שנחנו קצת בירושלים אני חושב שאנחנו בשלים להמשיך במשימה העיתונאית שנטלנו על עצמנו בתחילת החודש.

עמית: ברומא התנהג כרומאי, בתל אביב בקיץ התנהג כתייר, ובמיוחד כצרפתי. אתה מודע לזה שיש סיכוי שהפרויקט הזה עוד יביא אותנו לאכול במסעדות המוזרות האלה שבטיילת ליד חוף גורדון?

יהונתן: בוודאי. אני מצפה לזה ומפחד מזה באותה מידה.

עמית: אני לא בטוח שאני מוכן לזה. לאן נלך היום, אם כך?

יהונתן: אני חושב שמקום שהתחיל את דרכו עם הכינוי "הפיצה של הצרפתי" בשוק הכרמל יותר מרומז לנו ולתיירי הטריקולור שכדאי לבדוק אותו.

עמית: ואיך הוא נקרא היום, ברשותך?

יהונתן: פיליפ, פיצה על גחלים.

פיצה פיליפ מצליחה להחזיק מעמד יפה כבר תקופה לא קצרה בצומת המחומשת של קרליבך-יהודה הלוי-מרמורק-אבן גבירול-לסקוב. פרט למסעדת הצ'יפס המיתולוגית והזכורה (יש שיאמרו לטוב), מעטים עסקי האוכל שתקעו יתד בצומת הרחובות הזו, שידעה שורה של בתי קפה בינוניים וניסיונות קולינריים כושלים. כעת ניראה שהזמנים משתנים – סנדביצ'יית העל רובן חגגה זה מכבר שנת פעילות רצופה ומוצלחת וגם בעסקי הפיצה לא ניראה שיש על מה להתלונן.

עמית: שמעתי על פיצה אלזאסית, שנקראת לדעתי בשם הגרמני והבלתי מזמין "פלאמקוכן", שמעתי על פיסלדייר – שים לב לדמיון הפונטי – שזה מאפה בצק עלים עם אנשובי וזיתים מדרום צרפת. אבל פיצה צרפתית של ממש? לא חושב שנתקלתי בפלא.

יהונתן: אני דווקא נושא עמי זכרונות חיוביים ביותר מפיצריות במארסיי ובפריז.

עמית: אבל פיצה זה איטלקי, בסופו של דבר. מה הופך אותה לצרפתית?

יהונתן: שאלה טובה. מה הופך חומוס לישראלי? ויש בכלל דבר כזה חומוס ישראלי? אני חושב שכן, ושבין כל מדינות שכנות יש תזוזה של מזון שעובר התאמות ושינויים כדי להתאים לחיך המקומי.

עמית: אני עדיין לא מצליח להבין מה זה אומר לגבי הפיצה.

יהונתן: אז בוא נגלה בדרך הכי טובה – פשוט נאכל.

התפריט בפיצה פיליפ מכיל יותר מ-30 שילובים שמחולקים לאגפים של ירקות, דגים ובשר ונעים מהפשוטים והקלאסיים ועד ליצירות הרפתקניות ומזרח תיכוניות כמו פיצה עם נקניקיות מרגז. צמד המבקרים מחליטים לפתוח עם נציגה אחת מהאגף הקלאסי – פיצה עם מוצרלה די בופאלה ועם ההמלצה החמה של המלצר החביב אלכס. הוא מפנה את עמית לאחת הפיצות המיוחדות באגף הבשרי, העונה לשם באפאלו. בשם השוויון והחזירות מזמינים השניים פיצה שלישית, מאגף הדגה, המתהדרת התואר המחייב "רומאית". איש הפיצות מתחיל לעבוד, והמבקרים מקבלים שתי צלוחיות קטנות עם סלט ירוק.

עמית: אהבתי את התפריט. רק פיצות ושני סלטים. כמו שפיצרייה אמיתית ופשוטה צריכה.

יהונתן: יחד עם קצת אלכוהול אין סיבה לרצות משהו יותר.

עמית: מהרעיון של ה"עסקית" לעומת זאת, אני מתלהב פחות. תוספת סלט ושתייה בעשרה שקלים נשמעת נחמדה על הנייר, אבל הרבה פעמים מולידה סלטים שנועדו לצאת ידי חובה. הסלט שקיבלנו קצת מרגיש ככה.

יהונתן: אין בו שום דבר מיוחד, אבל הוא לא רע. סתם סלט ירוק עם קצת מוצרלה. בוא נאמר שמי שלא שותה משקאות קלים, כמוך, יכול בהחלט להסתפק במים ולוותר על תוספת התשלום.

עמית: ומי שרוצה סלט – שיזמין סלט מהתפריט. אני בטוח שהסלטים בגודל המלא יותר מושקעים וראויים.

תנור העצים שבלב המסעדה מתחיל לפלוט החוצה את הפיצות המוכנות. ראשונה יוצאת לדרך פיצת המוצרלה הקלאסית, שמתגלה ככזו אשר מצדיקה את שמה הגבינתי.

יהונתן: הנה נקודת הבדל בין פיצה איטלקית לצרפתית – הפיצה הזו פשוט מפוצצת בגבינה, לעומת האיטלקים שמפזרים לעתים במתינות קרעים גסים של מוצרלה.

עמית: ואנחנו, כידוע, לעולם לא אומרים לא לתועפות גבינה. מה אתה עושה עם הסכין והמזלג?

יהונתן: שכחתי לספר לך על עוד הבדל בין פיצריות צרפתיות לקלאסיות. בצרפת אוכלים את הפיצה עם סכין ומזלג, ולא בידיים.

עמית: אתה רציני? די מפתיע בהתחשב שמדובר באומה שהרגלי ההגיינה שלה הם, איך נאמר זאת, מהפחות מפורסמים.

יהונתן: אל תהיה גועלי. האמת שזה מנהג שאני לא מצליח להבין ולכן אני זונח אותו כעת לטובת האכילה החזירית והמהנה בידיים.

עמית: כדאי לך להזדרז לפני שזה מתקרר. פיצה מצוינת. הרוטב מתקתק במידה טעים, ומרגישים שמדובר במוצרלה איכותית וטרייה.

יהונתן: זה פיצה שאפשר כמעט לראות עליה את החום הגבוה מאוד שבו היא נאפתה. הבצק קיבל מכת חום חזקה שהפכה אותו פריך מאוד מאוד מלמטה אבל לא קשה, ויש כמה קצוות שחומים על גבול השרופים.

עמית: זה בצק למביני עניין. לא ספוגי ומתחנף. מרגישים את זה אפילו בקימוח שלו בקמח דורום גס. בצק עם מסורת, שצריך ללעוס. אני אוהב את זה.

הפיצות הנוספות מגיעות. ההחלטה של עמית לשמוע בקולו של המלצר זימנה לו פיצה עמוסה בעלי ארוגולה טריים, פרוסות של מוצרלה וגבינת צאן, פיסות בייקון וזילופים של חומץ בלסמי מצומצם. במרכז הפיצה הרומאית מתנוססת ביצת עין אפויה תחת מעט גבינה, ומסביבה פילטים מפתים של אנשובי ופיסות בצל וצלפים.

עמית: מאוד מעניין מה שקורה פה על הפיצה. במבט ראשון אפשר לחשוב שמדובר ברוטב ברביקיו. לפי הריח אני די בטוח שיש פה קצת שמן כמהין.

יהונתן: מרכיב שאני לא בטוח מה עמדתנו לגביו.

עמית: אני חושב שאנחנו די נגד. שמן כמהין הוא לרוב מוצר אגרסיבי מדי שמשמש בקולינריה התל אביבית מסעדות כדי לגרום להן להרגיש מתוחכמות ומודרניות.

יהונתן: אוקיי, אז אנחנו נגד. זה לא ניראה לי הכי קשור למכלול של הפיצה הזו. אבל בעצם, על פניו שום דבר לא קשור.

עמית: אני חייב לומר שבמבחן הטעם זה דווקא עובר. אני מאוד אוהב פיצות עם ארוגולה טרייה, שלא עוברת אפייה. מה גם שהניחוח המתקתק של הגבינות משתלב יפה עם הבייקון. על הסירופ הבלסמי הייתי מוותר, בעיקר כי מדובר בעוד מרכיב שאני לא ממש מעריך.

יהונתן: אני מביט פה על הפיצה היפה שאני בחרתי עם החלמון בגדול באמצע ותוהה האם היא תעמוד במבחן הגדול מכל.

עמית: מבחן החלמון הנוזלי? עד שלא תבדוק לא תדע..

יהונתן מסתער על הפיצה חמוש בסכין ודוקר את החלמון במרכזו. נוזל צהוב ובוהק ניגר החוצה. המבחן עבר בהצלחה. עמית המאושר מורח את החלמון מסביב על הפיצה, וממשיך באכילה.

יהונתן: עומדת במבחן החלמון ועומדת במבחן הטעם. אנשובי זה תמיד טוב, בעיקר על פיצה. תוספת החלמון ממזרית ומשדרגת.

עמית: כמו רוב המאכלים בעולם, גם פיצה, מסתבר רק מרוויחה מתוספת של ביצה. ולא, לכל התל אביבים המעצבנים שנשבעים בפיצה עם הביצה הקשה של "הסובל" ומרגישים מגניבים– לא לזו הכוונה בפיצה עם ביצה.

יהונתן: למרות שאסור אף פעם להקל ראש בדרכו הייחודית של הסובל. אני בעדו. בכל אופן,  הצלפים, הבצל ותוספת של קצת חריף שהוספתי לבד מרכיבים פיצה מוצלחת ביותר. אני, בשונה ממך מהסתייג מהבצק הנוקשה והדומיננטי, אבל בסך הכל מבחינת התוספות ומבחינת האיכות הכללית של המקום – יודעים כאן את המלאכה.

יהונתן ועמית מבקשים את החשבון ומקבלים מפיליפ קינוח קטן – שני גביעים של גלידה רכה וטרייה, מעדות הגלידה האמריקאית, בטעם וניל כמובן. כבונוס הם שומעים את סיפור גלגולו של פיליפ מצרפת לשוויץ ועד לדוכן "פיצה פיאנו" בשוק הכרמל שהפך, בסופו של דבר, למסעדה הנוכחית.

יהונתן: קרא לי מיושן, אבל אני חולה על גלידה אמריקאית. וזו של פיליפ משובחת מאוד.

עמית: טעם חזק של וניל. קצת מזכיר מעדן חלב, ואני אומר את זה בדרך הכי חיובית של אפשר.

יהונתן: בדרך כלל גלידה אמריקאית היא דבר שיש לו מרקם אבל אין לו טעם. כאן הטעם חזק ומרוכז, לא מתוק מדי. ככה צריך לסיים ארוחה של פיצות.

עמית: יש בזה משהו יפה– הגלידה הזו קצת מספרת את סיפור המקום המיוחד הזה: בחור שגדל על גבול צרפת שוויץ, למד את הכנת הפיצות משף איטלקי ומכין עכשיו גם גלידה אמריקאית מחומרי גלם מיובאים מאיטליה.

יהונתן: ואם הצלחתי להוציא ממך מילים טובות על מישהו צרפתי כנראה שבאמת היה לך טעים.

עמית: אל תדאג, סיבוב קצר בחוף גורדון והאנטגוניזם הטבעי יחזור למקומו.

פיליפ פיצה צרפתית, קרליבך 20, 03-5100904. © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: פיצה באפלו (48 ש"ח) + פיצה מוצרלה (46 ש"ח) + פיצה רומאית (48 ש"ח) + 2 X תוספת שתייה וסלט עסקי (20 ש"ח) = 162 ש"ח