פתיחת עונת הכדורגל נראתה ליהונתן ולי כמו הזדמנות מצוינת לחגוג • שלמה שרף הגיע על תקן שחקן חיזוק • והשף ירון שלו דאג להזכיר שהמסעדה שלו, בשונה מהכדורגל הישראלי, היא תמיד הימור בטוח
יהונתן: חג שמח עמית!
עמית: סליחה? בפעם האחרונה שהסתכלתי בלוח השנה לא ראיתי משהו יוצא דופן. ואם אתה בונה על צהריים רומנטי לחגיגה מאוחרת של ט"ו באב, תשכח מזה.
יהונתן: אתה מפתיע אותי, ולא לטובה. חג היום עמית, אחד החגים החשובים בלוח השנה העברי, או לפחות העברי גברי. אנחנו חוגגים היום פתיחה של עוד עונת כדורגל.
עמית: ותן לי לנחש – סידרת לנו כניסה למזנון ההתאחדות.
יהונתן: לא חשבתי על זה. למעשה, אני לא בטוח שיש בכלל דבר כזה. האמת שקיוויתי שאתה תביא את הרעיון המגניב לאן אפשר ללכת לכבוד המאורע.
עמית: האופציה הבנאלית תהיה כמובן לבחור שיפודייה ספורטיבית כלשהי, אבל אנחנו הרי יותר מתוחכמים מזה.
יהונתן: עוגה בצורת כדורגל? קייטרינג מעשה ידיו של שף נבחרת ישראל? מה אתה זומם עמית?
עמית: לא צריך לסבך כל דבר. אמרנו כדורגל, אמרנו שאנחנו רוצים אוכל טוב. אז הנה מקום שמתקשר היטב עם שני הדברים: יהונתן, בוא נלך לאכול בטוטו.
מסעדת טוטו שוכנת מאחורי בית המשפט של תל אביב, סמוך למשכן אמנויות הבמה ואינספור בנייני משרדים. הלוקיישן האסטרטגי, בשילוב האוכל הים תיכוני המוקפד והמדויק של השף הצעיר ירון שלו הפכו את המקום ליעד חביב ומועדף על הצמרת המשפטית והעסקית בישראל. מדובר בחריגה משמעותית מהשגרה (ומהתקציב) עבור המדור, שחרת על דגלו חיפוש בלתי מתפשר אחר מסעדות פועלים, פיתות יצירתיות וארוחות נגישות. לרגל המאורע החגיגי יהונתן מפתיע את עמית ומגיע חמוש בשחקן החיזוק האולטימטיבי לשיחת אוכל וכדורגל – מאמן נבחרת ישראל לשעבר ופרשן ערוץ הספורט בהווה שלמה שרף.
עונה שמתחילה ככה חייבת להיגמר טוב. וב"טוב" אנחנו מתכוונים לבית"ר ירושלים יורדת ליגה
יהונתן: עמית, אני גאה להציג לך את אחד מאנשי האוכל היקרים ללבי. לא הרבה יודעים זאת, אבל מעבר להיותו איש כדורגל מובהק שלמה הוא בשלן פשוט אדיר.
עמית: שמועות על כך כבר הגיעו לאוזניי. לכבוד הוא לי. מאיפה מגיע העיסוק שלך בבישול?
שלמה: להוריי הייתה מסעדה יהודית ותיקה בכפר סבא. כבר בתור ילד יצא שהסתובבתי במטבח, הכנתי אוכל לאחותי הקטנה כשההורים עבדו. לבשל ממש התחלתי לפני בערך עשור. היה יום קור אימים ואני הייתי חייב מרק. הסתכלתי באינטרנט על מתכונים, עשיתי סיר, וכולם היו מבסוטים. אז אני הבשלן היחיד בבית.
עמית: יש לך התמחות ספציפית, או מבשל הכל מהכל?
שלמה: הכל מהכל. ממולאים, מרקים, תבשילי זנב, בשרים על האש. הזמנתי את המחותנים הטריפוליטאיים שלי לא מזמן, עשיתי להם ארוחה קומפלט. נתנו לי את המחמאה הכי גדולה, שיצא לי טעים כמו אצל סבתא שלהם.
יהונתן: אתה חייב להזמין אותנו פעם לארוחה כזו פעם. מי מהחברים שלנו מעולם הספורט הכי אוהב את האוכל שלך?
שלמה: נו זה ברור לא? קופמן.
השלישייה מתיישבת ומקבלת לידיה את התפריטים. בטוטו מציעים ארוחה עסקית של מנה ראשונה ועיקרית במחיר אחיד של 98 ש"ח, כאשר עבור חלק מהמנות נדרשת תוספת מחיר של בין 10 ל-20 ש"ח. מעבר לכך נמצא התפריט הרגיל, עם מנות שכבר הפכו לחלק מהקלאסיקה העירונית, כמו ניוקי הערמונים המפורסם וטורטליני זנב שור. תפריט שלישי מפרט את המנות המיוחדות של היום. הנוכחות של מגה-סלב ספורטיבי מסוגו של שרף עושה את שלה, ובקבוק שמפנייה צונן נוחת במהרה לצד השולחן.
על אף המראה המתעתע, אין מדובר במנת מחווה למכבי חיפה (מתישהו יימאס לי מכיתובי כדורגל בטור. או שלא)
יהונתן: לפני שאנחנו ממשיכים עמית, אני חושב שכדאי להבהיר שהיום אנחנו קצת מסירים את כובעי המבקרים ובאים בעיקר כדי ליהנות: כי ברור שאנחנו מקבלים פה יחס מועדף, וכי אנחנו נותנים היום את הבמה המרכזית לנושא הכדורגל ופחות לאוכל.
עמית: מותר גם לנו להתפנק לפעמים, לא? נגלה מראש שמנהל המסעדה כאן הוא חבר טוב שלי, ומהתגובות מאיזור המטבח לכניסה של שלמה ושלך למסעדה די ברור שיש פה כמה צופים אדוקים של ערוץ הספורט. אז בוא פשוט נהנה מהאוכל והחברה.
יהונתן: סגור. אבל מה נאכל?
שלמה מגלה למבקרים כי התחיל לאחרונה להקפיד יותר על התזונה. הוא מתנזר כמעט לחלוטין מפחמימות, ומעדיף דגים, ירקות, פירות ובשרים לא שמנים. לאחר התייעצות קצרה מחליטה החבורה להזמין שתי ארוחות עסקית ושתי מנות נוספות מהתפריט הרגיל – סשימי אנטיאס (בחירתו של עמית) וטורטליני זנב שור (שיהונתן סימן מהרגע הראשון). לסיבוב הראשון, יחד עם הסשימי, נבחר סלט קלמארי ויוגורט ומנה של אנשובי כבושים.
חצי פיצה נפלאה עם בייקון וכמהין. את החצי השני אכל רון קופמן בביס אחד. סתם
יהונתן: היום אתה מבשל הרבה שלמה? או שזה רק באירועים חגיגיים?
שלמה: מבשל כל זמן. הכי אני אוהב להיכנס למטבח ביום חמישי בערב, ולבשל עד הלילה, השעות הקטנות. זה יותר טוב בשבילי מלראות כדורגל. גם כי אין כל כך מה לראות אצלנו…
עמית: מה הבסיס לבישול שלך? משהו שתמיד יהיה במטבח שלך?
שלמה: הכי חשוב – שום. פפריקה טובה שאני מביא במיוחד מהונגריה. תבלינים מיוחדים, תערובות שאני קונה בשוק התקווה. החוק זה חומרים נכונים, טריים, ולדעת לאזן. לא להגזים עם התבלינים.
יהונתן: אני שומע את האהבה שאתה מדבר בה על אוכל, וראיתי אותך במטבח לא פעם. יכול להיות שפספסת קריירה?
שלמה: אני שמח בקריירה שלי. אני שמח שבין לבין, חוץ מהכדורגל, תמיד ידעתי להשקיע בדברים אחרים.
עמית: אבל קריירה בבישול? היום כשאתה עושה את זה כל כך הרבה, זה בכלל היה אופציה עבורך? מה היה קורה אם היית בא לאבא שלך ואומר שאתה רוצה להיות שף?
שלמה: הוא היה מרביץ לי. אז מי ידע מה זה שף? מטבח פעם זה לא היה עבודה, בטח שלא לגברים. עיסוק בספורט זה לא היה משהו שנתפס טוב. אמא רוצה בן רופא, או חבר באגד. היום זה אחרת, יש מקצוענות, יש מוסר עבודה, יש שינוי שלם בתפיסת העולם. היום להיות שף מקצועי זה חלום לגיטימי, ממש כמו להיות כדורגלן מקצוען.
עמית: יש עוד אנשים בעולם הכדורגל שלכם שמבשלים ככה?
שלמה: לא חושב… אני מנסה לחשוב על כל המאמנים שאני מכיר ולא עולה לי מישהו…
יהונתן: מישל דיין מכין טחול ממולא מדהים וחמין אליפות. אבל מעבר לו…
שלמה: אוחנה לא מבשל, אלי גוטמן אפילו ביצה לא יודע לעשות, קשטן לא נכנס למטבח.
עמית: ומה עם רן בן שמעון?
שלמה: שאלת על בשלנים, לא על אכלנים, לא? למרות שדווקא עכשיו הוא רזה קצת.
השיחה נקטעת כששיירת מלצרים קטנה מתחילה להעמיס על השולחן צלחות. פרוסות עבות של אנטיאס נא בוהקות על רקע קרם ירקרק וזרחני של אבוקדו, אנשובי רכים נחים על סלט רענן של עדשים ותלולית של קלמרי וגרגירי חומוס משבוצת בעגבניות, פלפל חריף ועשבים ירקרקים ומשתכשכת בבריכת יוגורט. מלבד המנות שהוזמנו מגיעה פיצה קטנה וריחנית, עמוסת גבינה, פטריות ובייקון. עוד בצ'ופרים: צלחת ועליה חמישה חסילוני ענק טריים צלויים על הגריל לצד חמישה מטבלים צבעוניים בניחוח הודי. השלישייה הרעבה מתחילה להעביר צלחות מיד ליד.
הרבה יותר מוצלחים מהחמישייה של מכבי. וגם יותר מקומיים. השרימפס
עמית: טוב זה הכי רחוק מלפתוח שולחן בשיפודייה, אבל אני חושב שלפחות מבחינת הכמות וכיסוי השולחן זו ארוחת כדורגלנים ראויה.
יהונתן: אבל האיכות, האיכות. איזה חלום של דברים. השרימפס האלה נהדרים. עצומים, עסיסיים, פריכים. טעם החריכה של הגריל והמתיקות הטבעית שלהם הולכת נהדר עם החריפות ההודית של המטבלים.
עמית: מה הפייבוריטיות שלך שלמה?
שלמה: קשה מאוד לבחור. כל דבר בטעם אחר, מאוד מיוחד. הכל ניראה שונה, לא סטנדרטי. צבעים חזקים בכל צלחת.
עמית: אני חייב להגיד שהפיצה כאן מעלפת אותי בכל ביקור מחדש. זו אחת הפיצות היקרות בעיר, אבל היא שווה כל שקל.
שלמה: טעים מאוד. בצק דק כמו נייר. גם הדג החי נפלא. מאוד עדין. לקרם אבוקדו הירוק יש טעם מעושן, יוצא דופן.
עמית: אנשובי טרי זה עוד חולשה שלי, ואלה של טוטו הם בול פגיעה. רכים טעימים. העדשים למטה והנגיעות של היוגורט עוזרים להם להתרומם עוד יותר. יפה מאוד בעיני ששתי מנות שאולי היו יכולות להיות דומות – כמו סלט הקלמרי ומנת האנשובי, מצליחות להיות שונות ומובחנות.
אל השולחן ניגש שף המסעדה, ירון שלו ובידו פינוק נוסף: מנת שקדי עגל צלויים לכדי שלמות על קרם ירקרק וניחוחי של שום, שמנוגב בחדווה מהצלחת על ידי האכלנים. שלו, שעדיין לא מלאו לו 30, נחשב כבר כמה שנים לאחד השפים הטובים בארץ. משרף הוא מקבל לחיצת יד חמה וצרור מחמאות.
מנצח כל שולחן, בכל שיפודייה, בכל יום נתון. הקונצ'רטו של טוטו
עמית: למרות שהסבתות שלי ושלך החברות הכי טובות אני לא באמת יודע איפה בירושלים גדלת.
ירון: בהרבה מקומות. רחוב הפלמ"ח פסגת זאב… הסתובבתי לא מעט. בגיל 12 כבר התחלתי לעבוד אצל שלום קדוש, אחר כך אצל עזרא קדם בארקדיה. שש שנים העברתי במטבח של רפאל ופה בטוטו אני כבר שלוש שנים.
שלמה: מה זה, בן כמה אתה?
ירון: 28.
שלמה: ממש ילד, וכבר שף של מסעדה כזו?
יהונתן: הוא עשה מה שכל הכשרונות הכי גדולים בספורט עושים – דילג ישר למקצוענים… איך אתה עם כדורגל באמת?
ירון: ירון: בוא נגיד שבקייטנות בימק"א היו תמיד שמים אותי לעמוד שוער. וגם זה לא יותר מדי.
שלמה: אח, ימק"א. איזה זכרונות יש לי מהמגרש הזה. המנהרה שם בדרך למגרש היתה סיוט. היינו צריכים לפרוש חולצות או מגבות על הראש בגלל כל היריקות. כמה פעמים שיחקתי שם, אני כבר לא יכול לספור…
הרקע הירושלמי של השף משמש את עמית ויהונתן באופן טבעי להעברת השיחה למחוזות הכדורגל המקומיים. השלישייה משיקה כוסית לרגל העונה שבפתח, בזמן שצוות המלצרים מפנה את המנות הראשונות, מנקה את השולחן ועורך אותו לסיבוב הבא.
פצצות קטנות של טעם. טורטליני במילוי גבינות ופורצ'יני
עמית: קודם כל – אז מי תיקח כאן אליפות?
שלמה: אחת מהשלוש. וכולם יודעים לאיזה שלוש אני מתכוון – חיפה והתל אביביות.
יהונתן: וכדורגל טוב, יהיה לנו?
שלמה: אני מאמין שלמרות העזיבה הגדולה של שחקנים לחו"ל הרמה לא תרד, כי אין הרבה עדיין לאן לרדת, יש לנו הרבה בעיות בכדורגל. כל ההתנהלות של ההתאחדות והעומדים בראשה גובלת בשערורייה. לא יכול להיות שיושב ראש ההתאחדות מייצג קבוצה מסוימת. דברים חייבים להשתנות.
יהונתן: ומה יהיה עם בית"ר?
שלמה: היא תהיה עוד קבוצה בליגה. עם תקציב שחקנים שפוי היא יכולה להיות קבוצת מרכז טבלה, מי אמר שבית"ר צריכה לרוץ לאליפות כל שנה?
עמית: אני מניח שהאוהדים שלה…
שלמה: בית"ר מראה למה צריך תקרת שכר. למה האדונים בן שושן וברוכיאן צריכים לקבל משכורות מנופחות כאלה? מה עם עשו כבר? צריך תקרת שכר, צריך להחזיר את הכדורגל לציבור. הכדורגל חייב להיות של הציבור. כמו בברצלונה.
עמית: וכמו בקטמון…
שלמה: בדיוק ככה צריך להתמודד. למרות שאני בעד שתעשו כבר איחוד עם הפועל ירושלים וגמרנו.
ההרעשה הקולינרית הכבדה נמשכת עם הגשת המנות העיקריות. טורטליני זנב השור של יהונתן שוחים בציר חום ועשיר של בקר ויין. שלמה, נאמן לעקרונות הבריאות, בוחר בנתח סלמון שמגיע תחת מעטה צרוב ושחום של עור פריך. עמית הולך על האופציה הקרניבורית עם המבורגר שמוגש בצלחת מוקף בפטריות פורצ'יני טריות וניחוחיות כשאתה ראשו מעטרת ביצת עין.
שלמה מנתח את ההרכב של ההמבורגר באותה קלילות שבה הוא מנתח מערכי משחק. מעורר השראה
עמית: שלמה, אתה חייב לטעום את הפטריות האלה. זה דבר יוצא מן הכלל. פטרייה כל כך בשרנית וריחנית עד שיש לה, לדעתי, טעם של כבד אווז.
שלמה: טעים מאוד. הדג עשוי נהדר. מתחתיו יש קרם ירוק ויפה, אבל שונה בטעם משני הרטבים הירוקים הקודמים. טעם של אפונה, הפעם, קצת מתקתק. מאוד מעניין.
עמית: יהונתן? נאלמת דום?
יהונתן: אני מעדיף שלא לדבר על החוויה שהיא הטורטליני זנב שור, או יותר נכון הרוטב. זה ציר כל כך עשיר ומרוכז שהוא כמעט הופך לג'לי. בצק פסטה טרי, בתוכו רצועות דקות של בשר זנב, שהוא אחד האהובים עלי.
שלמה: אתה יודע איזה עבודה זה להפריד את הבשר מהזנב? לנקות את כל העצמות. זה עבודה מאוד ארוכה.
עמית: את הציר הם מצמצמים במשך שעות על גבי שעות. ממש לא מסוג המנות שמכינים בבית. גם פורצ'יני טריות זה לא משהו שיהיה קל להביא למטבח הביתי.
יהונתן: חבל, זה כל כך טעים… השילוב שבין הפטרייה להמבורגר יחד עם החלמון של הביצה. אפשר להתרגל לזה…
שלמה: נהדר. מרגישים שההמבורגר עשוי מנת אנטרקוט. שומן במידה הנכונה. אני בטוח שאני הולך לחזור לכאן עם אשתי מתישהו בקרוב.
עמית: באיזה מסעדות אתה אוכל בדרך כלל?
שלמה: אני מאוד אוהב את 206 וגם את 206 דגים. יש לי כמה מסעדות באזור של הבית בכפר סבא שאני אוהב. אני מעדיף מקומות שנותנים את האוכל תכל'ס, לא כל מיני מסעדות כמו המסעדות הצרפתיות של פעם. ככה אני גם אוהב לארח.
יהונתן: יש הרבה אנשים שטענו ששלמה הוא סוג של תמצאית הישראליות, וזה מתבטא לדעתי גם בגישה שלו לאוכל. הרצון שתמיד יהיה שפע, שלא ייחסר. על השולחן במסעדה או כשמארחים.
שלמה: תבוא אלי פעם לעל האש ותבין. אצלי זה לא קבבים ונקניקיות. יש לי כמה מקררים בבית, כמו אטליז. אין נתח שאין אצלי.
כאילו על פי הזמנה כדי, לחתום את שיחת הבשר, מגיע שוב השף שלו לשולחן ולוקח את השלישייה לסיור במטבח. שלמה מתפעל מהקונידטוריה ועמדת הכנת הפסטות הטריות, מלטף באהבה את הנתחים העצומים שמתיישנים על המדפים במקרר הבשר, ומבקש להישאר ולצפות באחד הטבחים שמפלט דג לוקוס עצום ממדים. כשהסיור מסתיים והחבורה שבה לשולחן הוא מתכסה במהרה בקינוחים על חשבון הבית – מאפה בצק עלים חמאתי ופריך במילוי תפוחים, מוס שוקולד עשיר, קרם ברולה פיסטוק ומאפה של פירות יער ודודבדנים בכיסוי בצק. השלישייה מלקקת את הצלחות עד תום תוך כדי המהומי הנאה מזדמנים. כוסיות גראפה נמזגות להבטחת אקורד סיום מושלם.
ומסתבר ששלמה צדק - ההמבורגר אכן מאנטרקוט (אני זיהיתי שהביצה היא מתרנגולת)
עמית: לו רק רמת הכדורגל בארץ היה מצליח להגיע לרמות המקצוענות של שפים כמו ירון ומסעדות כמו טוטו.
שלמה: זה לא שף, זה אמן. מה שהוא עשה פה זה בדיוק אמנות. הדבר שאני הכי מעריך בכדורגל וגם במטבח זה יצירתיות, אבל יצירתיות חייבת להיות מלווה במקצוענות. כאן יש את שני הדברים ברמה הכי גבוהה.
יהונתן: ואולי זו מהות הקשר שבין ספורט או כדורגל לבין אוכל. ששף או טבח נמדדים בכל ארוחה מחדש, בכל מנה מחדש, ממש כמו ספורטאי שצריך לתת את המקסימום בכל משחק או תחרות.
שלמה: שף לא יכול לנוח לשנייה, אבל הוא חייב צוות מיומן מסביבו. הוא תלוי בהמון אנשים. ככה גם בכדורגל כשאתה מאמן. אתה תלוי באיך השחקן ישן בלילה, במה הראש שלו עסוק, במה השופט שרק. ותוך שנייה, כשמשהו לא מסתדר, ואתה נהיה בן זונה…
יהונתן: אז בנימה אופטימית זו מה נאחל לנו לעונת הכדורגל הקרובה?
עמית: הייתי אומר שאני מאחל לעצמי לזכות בטוטו, אבל תאמין לי שאני מוכן להתפשר על פשוט לאכול בטוטו יותר מפעם בעונה. זה ההימור הבטוח.
יהונתן: אני מצטרף בשמחה לדברים שלך. הרבה זמן שלא נהנתי ככה מאוכל. שלמה, זה הרבה בזכותך, היה לנו תענוג לארח אותך.
עמית: ובזכות זה שאתה פה פינקו אותנו שאין דברים כאלה. מבחינתי, אתה מוזמן בכל שבוע…
שלמה: היה לי תענוג לאכול איתכם, ואנחנו סוגרים כבר מעכשיו שבסוף העונה אתם אצלי בעל האש. עכשיו שרק ייתנו לנו כדורגל טוב ללוות את האוכל הנהדר שיש לנו.
יהונתן ועמית: אמן ואמן.
טוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב, 03-6935151. © צילומים: מישל גבינט
תביאו חשבון: טורטליני זנב שור (88 ש"ח) + סשימי אנטיאס (78 ש"ח) + עסקית המבורגר (108 ש"ח) + עסקית סלמון (113 ש"ח) + תוספת לסלט קלמרי (15 ש"ח) + תוספת לאנשובי כבוש (15 ש"ח) + 2 X סודה (22 ש"ח) + אספרסו (10 ש"ח) = 449 ש"ח
טורטליני זנב שור. מנה שכבר הפכה לחלק מהפנתיאון הקולינרי של תל אביב, ובצדק
נשמע שהיה לכם טעים ונעים מאוד. השאלה היא אם גם "סתם אחד" שיזמין מקום לצהריים יקבל כזה שירות קשוב ולבבי, ואני מנחשת שהתשובה היא לא.
רוני תשובה לשאלה שלך היא כן בהחלט! אני הזמנתי מקום לארוחת ערב, וקיבלתי שירות מעל למצופה! אדיב חמים מבין. האוכל בטוטו מעולה! שווה כל שקל. אני בהחלט אחזור לשם עוד כמה וכמה פעמים. ואני ממליצה גם לך ללכת לארוחה שם. את רק תהני.
חבל ששלמה שרף מקבל אצלך כזו במה חיובית, מדובר באחת הדמויות שדירדרו את השיח בתקשורת הכדורגל בישראל.
כנראה היינו במסעדות שונות כי אנחנו התאכזבנו מהשירות מהאוכל ומהכל היה ממש ממש מבאס. כנראה צריך להיות מוכר או ללבוש חליפה בשביל לקבל יחס זהה כי אנחנו קיבלנו יחס מזעזע!!!