נהפוך הוא – מקלובה בורגול

הכנת מקלובה טומנת בחובה פחד גדול • עד רגע הפיכת הסיר אין דרך לדעת מה יצא • האורחים, כמובן, תמיד רוצים לראות את ההפיכה, כך שאם יש פדיחה לא ניתן להסתתר • מזל שזה יוצא טעים

לפני כמה שבועות הוזמנתי לאירוע מסוים, שאליו מתבקש כל אורח להביא בקבוק שתייה (אלכוהולי, מן הסתם) או דבר מאכל. לא ביג דיל לכאורה, כך שהנטייה הטבעית שלי הייתה , כמו תמיד, להביא אוכל. אלא שאז עשיתי את הטעות ושאלתי "מי עוד מביא אוכל?". התשובה שקיבלתי הייתה זו שממנה חששתי: "עזורה יביא סופריטו חצילים, אולי גם חוסאם ומאיר יבואו עם סירים, אבל זה לא בטוח. אה, ומישהי מכינה ממולאים", השיב לי המארגן. וואלה יופי, חשבתי לעצמי. אני וההיא שהכינה ממולאים מול עזורה, חוסאם עבאס מאל-באבור והשף מאיר אדוני. לא מלחיץ בכלל…

זה לא שהאירוע המדובר היה תחרות מסוג כלשהו, ממש לא. אבל עדיין, בתור בשלן חובב (שאמנם בטוח למדי ביכולותיו, אבל עדיין – חובב) יש משהו מאוד מלחיץ בלהעמיד סיר מעשה ידייך לצד סירים של כמה מהשפים הכי תותחים בארץ. כאלה שאתה גם מעריך וגם, מדי פעם, מתיימר אולי לבקר. פחד אלוהים, בקיצור.

בדיוק כשכבר חשבתי לעצמי שאולי אני אביא ערק וזהו, החלטתי שלא להשתפן. נזכרתי במקלובה קטנה שאלתרתי לא מזמן לארוחת הערב, שבה החלפתי את האורז בבורגול ואת חתיכות העוף המרתי בפרגיות, כדי לקצר את זמן הבישול. יצא טעים מאוד, וגם צלחת שנשלחה (בנוהל) לטעימה אצל מוחמד המוכר במכולת שמול הבית, חזרה מבהיקה ועם שלל מחמאות.

זו הגירסה הקטנה. כוס בורגול ובערך 800 גרם פרגיות הלכו כאן. מספיק לארבעה אנשים בכיף

החלטתי לקחת את עיקרון הבורגול הזה ולעשות ממנו מקלובה יותר "לפי הספר", כולל תפוחי האדמה בתחתית וחתיכות של עוף עם העצמות, ויהיה מה שיהיה. במקרה הטוב, חשבתי לעצמי, ייצא טעים. במקרה הרע, חוסאם ייטעם את מה שהכנתי ויאסור עלי את הכניסה לאל באבור עד סוף ימי. אולי בכל זאת להביא רק ערק?

הפחד הגדול בתבשילים מסוג המקלובה הוא שעד הרגע האחרון ממש, שבו אתה הופך את הסיר מעל המגש או צלחת ההגשה, אין לך שום דרך כמעט לדעת אם הצלחת. אי אפשר ממש לטעום, עדיף שלא לפתוח כמובן את המכסה ואין שום דרך לדעת אם החלק התחתון לא נשרף או נחרך. וכאילו כדי להוסיף למאזן האימה, טקס הפיכת המקלובה הוא תמיד משהו שכולם רוצים לראות, ואחד המבחנים החשובים שלה הוא כמה שלמה היא יצאה מתוך הסיר.

בסוף אגב, לא מאיר ולא חוסאם הגיעו. אבל אלרן מעזורה, שאחראי על המסעדה הביתית-ירושלמית הכי טובה בארץ והביא סיר מטמטם בטעמו של סופריטו קציצות חריפות עם חצילים ותפוחי אדמה, נתן למקלובה שלי אישור. והוא לא היחיד. בסוף לא נשאר ממנה אפילו גרגר אחד, וכל מי שטעם טען שטעים לו מאוד. עכשיו, מצד אחד אין לי סיבה לחשוד שהם שיקרו מתוך נימוס. מצד שני – באירוע היו כמה עשרות אנשים והרוב, כאמור, הביאו אלכוהול ולא אוכל. תבינו לבד איך זה קשור.

וזה הסופריטו של אלרן שהגיע מירושלים. כמו כל הדברים שהגיעו מירושלים, הוא היה טעים עד דמעות (ולא רק בגלל החריפות)

בכל מקרה – התבשיל האדיר הזה הוא אופציה מומלצת ביותר לארוחה גדולה של צהריי שבת חורפית או סתם ככה לארוחת ערב. הוא דורש קצת עבודה, אני לא אשקר, כי יש צורך לטגן כל מרכיב בנפרד ובסבלנות. אבל הוא טעים משהו פחד, ומייתר את הצורך בתוספות. זה סיר אחד שכולל בשר, פחמימה וירקות גם יחד, וכל מה שהוא מבקש זה ליווי של סלט מרענן כלשהו (אולי עגבניות?), אולי קצת יוגורט דליל או טחינה (באמת שלא חייבים) ומשקה אלכוהולי חזק, רצוי ממשפחת האניס. הוא גם נוח מאוד להובלה, למקרה שגם אתם צריכים משהו לארוחה בנוסח ה"כל אחד מביא משהו". רק תוודאו קודם שאני לא מגיע לאירוע, כדי שלא יהיו פדיחות ונביא את אותו הדבר. ממאיר וחוסאם, אגב, אין לכם מה לחשוש. אני בטוח שאם במקרה הם יגיעו ויטעמו הם ייצאו מרוצים.

זה מה שצריך (לסיר גדול מאוד שיספיק בקלות ל-10 איש):

• 12 שוקי עוף, מנוסרות בקצה
• כרובית גדולה
• 2 חצילים
• 2-3 תפוחי אדמה
• 3 גזרים
• 3-4 בצלים
• 4 עגבניות
• 2 כוסות בורגול גס
• שמן זית או שמן קנולה לטיגון
• תבלינים: בהרט, קינמון, כורכום, מלח, פלפל שחור

מסוג המתכונים שעדיף להכין יום *לפני* שהעוזרת מגיעה, ולא יום אחרי... מטגנים

מתחילים בטיגוניאדה. אפשר בשלב הזה לעבוד בשתי מחבתות במקביל כדי לקצר תהליכים כמובן.  קולפים את החצילים לסירוגין (פס כן ופס לא), ופורסים פרוסות בעובי של 1.5 ס"מ. מחממים שמן (אפשר קנולה, אני טיגנתי בשמן זית שמחייב לשים לב שהוא לא מתחיל לעשן), ממליחים את החצילים ומטגנים היטב משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

חצילים בערפל זה סרט הרבה יותר טוב מגורילות בערפל

קולפים ופורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי דומה לחצילים, מזהיבים יפה משני הצדדים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

אין קשר לחנוכה. תפוחי אדמה מיטגנים

את הגזר פורסים לפרוסות אלכסוניות עבות, ואת הכרובית מפרקים לפרחים גדולים. גם את שני הירקות הללו מטגנים, בנפרד כמובן. את הגזר עדיף שלא להשחים מדי, אבל הטיגון שלו הכרחי לחיזוק המתיקות הטבעית שלו. במקרה של הכרובית האתגר הוא להצליח לא לאכול את הכל אחרי הטיגון, אבל זה פחות קשור לטכניקת ההכנה.

ניסור העצם וחשיפתה יוצרים מעין ידית אחיזה כיפית לאכילה. משחימים את העוף

לגבי העוף – אני ביקשתי מהקצב שינסר לי את קצה העצם, גם כדי לחסוך מקום בסיר, גם כי ככה אפשר לדחוס את הבשר לכיוון הפולקע ולקבל שוק יפה יותר וגם כי הבפנוכו של העצם עושה לתבשיל נעים. אפשר להשתמש גם בכרעיים ואפשר גם להשתמש בעוף שלם קצוץ לקוביות גסות. מתבלים את חתיכות העוף במלח, פלפל שחור גרוס, ומעט כורכום, ומשחימים אותן מכל הכיוונים. אל תתקמצנו בהשחמה של העוף. זה נותן לו פריכות כיפית ומשחרר טעמים נהדרים לתבשיל אחר כך.

אבני הבניין של התבשיל, שחומות ומגרות, ממתינות ליום פקודה

בזמן השחמת העוף מקלפים את הבצלים, חותכים לחצי ופורסים דק. בסיר שבו מתכוונים לבשל ו"לבנות" את המקלובה מחממים עוד קצת שמן, ומטגנים את הבצל. אפשר להשתמש בשלב הזה בחלק מהשמן שבו טוגן העוף כדי להרוויח את הטעמים הכיפיים.

מגרדים את העגבניות בפופמייה גסה לקערה עמוקה. מוסיפים את התבלינים – הרבה מלח ופלפל שחור, ובערך כף בהרט לכל כוס בורגול. אני הוספתי גם עוד טיפת קינמון וקצת שבבי צ'ילי יבשים, כי אני אוהב חריף. מוסיפים מים רותחים, 2 כוסות מים לכל כוס בורגול שבה תשתמשו.

כאן בעצם ייחרץ גורל המקלובה - מלח, פלפל ותבלינים. במקרה הזה, לצערי, אין כמויות מדויקות. תרגישו ולכו עם זה

כשהבצל מקבל צבע זהוב עדין (לא צריך להשחים אותו מאוד, כי הוא יימצא בתחתית הסיר ויקבל השחמה בכל מקרה), מפזרים אותו בשכבה אחידה בסיר ומתחילים במלאכת הבנייה.

קצת כמו ב"דירה להשכיר". בקומה הראשונה גר תפוח אדמה

מתחילים בריפוד של תפוחי אדמה, מעליהם מניחים את החצילים. משבצים את פרוסות הגזר בחללים שיש ומוסיפים את הכרובית. מעל הכרובית מגיעים שוקי העוף.

שימו לב שבמקרה שלי הסיר כמעט ולא הספיק. והוא היה די גדול. קחו סיר גבוה ככל האפשר ואל תחששו - הצפיפות עושה לעסק הזה טוב

יוצקים את הבורגול מעל הכל ומוסיפים במצקת את נוזלי הבישול. לתבלינים יש נטייה לשקוע אז חשוב מאוד לבחוש את הנוזל כמו שצריך לפני ההוספה. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה, מייצרים "ארובות" לאדים מבסיס הסיר באמצעות ידית של כף עץ, מכסים ומבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי. זמני הבישול בו הם גמישים למדי. ממה שאני ראיתי במתכונים הערביים הקלאסיים, שמבוססים על אורז, הבישול קצר יותר. אני הארכתי את הבישול כי רציתי להיות בטוח שהעוף מוכן (איכשהו חצי שעה לא ניראה לי מספיק לשוק שלמה) וגם כי רציתי להגיע לאיחוד הטעמים ולמצב שהעוף מתפרק קצת מהעצמות.

האימה, הו האימה! זה השלב שבו אתם רוצים לשמוע מעין טפיחה קלה שמבשרת שהמקלובה השתחררה על המגש

אחרי שעה וחצי על אש מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח מעט כשהוא מכוסה. בשלב הזה אתם יכולים לעטוף אותו במגבות / שמיכות ולהוביל אותו לנקודת היעד שבה אתם מתכוונים לאכול אותו. שם מוצאים מגש מתכת גדול מאוד או תבנית שטוחה לגמרי של תנור וכשרוצים לאכול פותחים את הסיר, מניחים את המגש או התבנית בראשו, נושאים תפילה חרישית והופכים.

אני מודע לזה שאני נשמע כמו אידיוט, אבל אני חושב שהרגע הזה הוא אחד הקרובים ביותר ללידה שיצא לי לחוות עד היום

אם היה לכם מזל, רוב המקלובה תצא מהסיר, עגולה ויפה כמו עוגה מהחלומות. יש מצב שחלק מהבצל למטה קצת יישרף, אבל אל דאגה – בדיוק בשביל זה הוא שם. מחלצים את החתיכות שלא נפלו בהפיכה (בדרך כלל תפוחי האדמה) מניחים בראש התבשיל ומתנפלים. זה עושה חם בבטן וכיף בלב. בתיאבון.

איך זה שעל "עוגה, עוגה" כתבו שירים ואף אחד לא חשב לכתוב שיר על הדבר הזה? מקלובה הפוכה ויפה