שמש חורפית – שילה

התפריט העסקי בשילה סובל מבעיה אחת משמעותית: הוא מגיע לשולחן יחד עם התפריט הרגיל של השילה, על שלל פיתוייו • בכל מקרה, גם אם תחליטו לחסוך ולא לחרוג מהמסגרת, ההנאה מובטחת

אחרי ימים ארוכים של גשם, למידה למבחנים ואוכל מאולתר הגוף והנפש רוצים לראות קצת שמיים כחולים וחומרי גלם טריים, להריח קפה חזק ולהיצרב מעט בקרני השמש. התוכנית המקורית, בהתאם, הייתה להתאושש מהמבחן במדיניות ציבורית בסיבוב טעימות כיפי בין דוכני שוק הנמל. אלא שכמו שקורה לעתים במדיניות ציבורית, תנאים מבניים מסוימים מכתיבים את המציאות – וב"תנאים מבניים" הכוונה היא לכך שבדרך לנמל, כשנוסעים צפונה על רחוב בן יהודה, עוברים ליד השילה. ואז שמים לב שהשמש נופלת בול על המרפסת המקורה ונזכרים שהמון זמן עבר מאז המפגש האחרון עם האוכל הטוב של השף שרון כהן. ואז מבינים שאת כל המטרות – שמש, חומרי גלם, קפה, אוכל טוב – אפשר למצוא גם שם.

אני מודה שיש לי פינה חמה מאוד בלב לשילה. כשהמקום נפתח לפני משהו כמו חמש שנים הייתי אוכל בו המון, וזה בדיוק מסוג המקומות (כמו הבר יין בנחלת בנימין) שאני לא מבין למה אני לא אוכל בהם ביותר. בעצם במקרה של השילה אני קצת מבין – יקר שם, אפילו מאוד. ארוחת ערב בשילה היא לא משהו שעושים כל שבוע, למרות שמאוד רוצים. כי האוכל בשילה, ומעט מאוד אנשים, אם בכלל, יחלקו על כך, הוא אוכל פשוט נהדר. אוכל מקומי אבל עם השפעות מתונות מהמקומות הנכונים, אוכל של המון דגים טריים ונאים, של פלאנצ'ה פעילה, של רקע יווני ושל גימור מוקפד ומקורי של שף.

מעולם לא אכלתי בשילה בצהריים, ולכן שמחתי מאוד על ההזדמנות הספונטנית. אלא שאז גיליתי שהתפריט העסקי סובל מבעיה מסוימת. הוא מרגיש כמו תפריט עסקי במקום שממש לא רוצה שתאכלו בו ארוחה עסקית, אלא תזמינו מהתפריט הרגיל. אפשר להבין למה – התפריט בשילה עמוס לעייפה בפיתויים: המון וריאציות על דגים נאים, מאפה פירות ים עם ביסק סרטנים, סלט תמנונים בשעועית ירוקה ועוד, וזה עוד לפני שדיברנו על תפריט המיוחדים היומי, שביום הביקור שלנו כלל ממתקים מסקרנים כמו סשימי סורבה קמפרי, למשל. התפריט העסקי, לעומת זאת, מציע מבחרים מצומצמים הרבה יותר, שלא נאמר מוגבלים.

ובמילותיו של חיים הכט: מה אתם הייתם עושים? תפריט הצהריים המתסכל קמעה

שלושה מסלולים – של 68, 88 או 118 שקלים – יש בעסקית של השילה. עכשיו, תביטו למשל על הקטגוריה האמצעית, זו של 88 ש"ח. למנה עיקרית תוכלו לבחור בין ריזוטו פירות ים, פפרדלה פירות ים או נתח קצבים. בתכל'ס מדובר בשתי וריאציות על אותה מנה (שרימפס, קלמרי מולים וקצת ארטישוק עם פסטה או אורז) ובסטייק. וזה קצת מבאס. גם בראשונות של מסלול ה-68 ש"ח יש בעייה מסוימת – כולן צמחוניות (סלק, קישוא, חציל). בקיצור, מבחר מצומצם מאוד מאוד, שכמעט ולא מותיר ברירה אלא לשבור את מסגרת העסקית או לנסות ולהיות יצירתיים, בעיקר אם רוצים להתפעל ממלוא היכולות של המקום. הפתרון לזה, בעיני (הלא מסעדניות) הוא פשוט – במקום להציע ארוחות עסקיות מובנות להציע פשוט הנחה בשיעור קבוע (10-20 אחוז) על כל התפריט, כפי שנעשה בכמה מקומות טובים שאני מכיר (למשל הזוני בירושלים – מקום יקר מדי לארוחת ערב אבל נפלא לארוחת צהריים). יש מצב שזה גם יעזור להפוך את השילה למקום שוקק והומה בצהריים כפי שהוא בערב.

מכיוון שאנחנו (הג'ינג'ית ואנוכי) לא רצינו להתפרע יתר על המידה, החלטנו על שעטנז בין שני מסלולים. בתוספת של 12 ש"ח, מסתבר, אפשר לקבל את אחת המנות הראשונות של מסלול הביניים גם במסלול הזול ביותר. כך התגברנו על הכפילות המסוימת בעיקריות (כי לא רצינו נתח קצבים), והלכנו על ריזוטו פירות ים ועל המעורב התל אביבי, עם מנות ראשונות של קלמרי על חציל בטחינה וכבדי עוף בתבלינים על לביבת תפוחי אדמה.

פוקצא'ה, בלאדי מרי, מטבל עגבניות. למרות שתכלס גם לטבול את הפוקאצ'ה בדרינק זה רעיון לא רע

לחיזוק מצב הרוח, יחד עם פוקאצ'ה שמנונית וטובה, הגיעו כוס של יין הבית האדום (יין נעים במחיר נעים של 25 ש"ח לכוס שאין לי שום זכרון מה הוא היה) וכוס של בלאדי מרי בסגנון המקומי (במחיר נעים מאוד של 28 ש"ח). לבקשתי הבלאדי היה חריף מאוד (אמנם מטבסקו ופלפל שחור ולא מחזרת, אבל אי אפשר לקבל הכל, כנראה) ותובל בהרבה לימון ובקריצה בדמות עלי בזיליקום. יחד עם השמש שנכנסה מבעד לחלון היה מדובר בפינוק ראוי ביותר לצהריים של תקופת בחינות.

מנה שראוייה לכל המחמאות - גם על הגודל. קלמארי

במנת הקלמארי הדיונונים הצלויים שיחקו בהרמוניה יפה עם קוביות חציל קלוי, טחינה, קוביות עגבנייה, בצל סגול, בזיליקום ורשאד. לכאורה אותו שילוש קדוש ומשומש להחריד של קלמרי-טחינה-חציל שמוכר מכמעט כל מסעדה בעיר. בפועל, ביצוע מדויק בכל המדדים (צליית הקלמרי, מרירות הטחינה, מידת הטעם המעושן בחציל) הפכו את המנה הזו לנפלאה. קיץ בצלחת, כבר אמרנו?

כבד שכבר לא ייזכה לפרק את האלכוהול שיש בבלאדי מרי, אבל כן יזכה להתפרק איתו באותו כבד - שלי

כבדי העוף בתבלינים היא מנה שמלווה את השילה עוד מיומה הראשון, ובצדק מלא. ממש כמו הקלמארי, הכבדים אף הם נצלו בדייקנות מרשימה. מעטפת של תבלינים חמימים (הל וציפורן וכמון) רצועות פריכות (מתקתקות כמעט) של תפוחי אדמה מטוגנים ונגיעה של רוטב קליל על בסיס שמנת או יוגורט השלימו את האיזון. ההערה היחידה שלי היא שזכרתי את התבלינים במנה תוקפניים מעט יותר – הפעם הניחוח המתובל היה מעט אשכנזי ומהוסס. למרות זאת, מנה נפלאה וגדולה מאוד, בוודאי ביחס למנה ראשונה בארוחה עסקית (4 חתיכות גדולות של כבד).

לימוניות דומיננטית, פירות ים מצוינים. ריזוטו

בעיקריות נרשמה ירידה מסוימת. הריזוטו היה מוצלח מן הבחינה הטכנית, רטוב וחמאתי (אני כמעט בטוח שהוא בושל עם מעט ציר עוף). פירות הים היו טובים מאוד, בעיקר השרימפס (פריכים להפליא) אבל ניתנו במשורה: 3 מולים ו-4 שרימפס זה קצת מעט מדי למנה עיקרית, ובאופן כללי הריזוטו הזה לא הרגיש ככזה שיכול להחזיק סביבו ארוחה. גם מנת המעורב התל אביבי לא מתאימה, לדעתי, לשמש על תקן עיקרית. לעומת מנת הכבדים (הראשונה) היא נראתה אפילו כמנה קטנה. היו שם אמנם לא מעט רצועות דג צרובות על הפלנצ'ה בתוספת בצלים, אבל המרכיב העיקרי מבחינת הטעמים והנפח היה, בסופו של דבר, הצזיקי. צזיקי מצוין כשלעצמו, אבל לא כזה שמחזיק מנה עיקרית. קשה לי לראות למשל, איך מישהו רעב מאוד יכול לצאת שבע מעסקית שכוללת ראשונה צמחונית ואת המעורב הזה לעיקרית. אלא אם הוא יאכל לבדו את כל הפוקאצ'ה (והוא הרי יאכל לבדו את כל הפוקאצ'ה, כי היא מצוינת וסוחבת את הצזיקי בלי ששמים לב).

אני חושב שתסכימו איתו שזה קצת קטן בשביל עיקרית. עכשיו תשוו את הגודל למנת הכבדים

יחד עם הקפה (המצוין) הגיעו, על חשבון הבית, שתי חתיכות של בקלאווה פנטסטית תוצרת הבית, עם המון אגוזים וקינמון. המתוק הזה מלווה את שילה כבר שנים, ובצדק. זו בקלאווה יוונית לפי הספר, שיכולה להראות לכמה וכמה ממתקיות ערביות בעיר מאיפה משתין הסירופ סוכר. כולל 15 אחוזי שירות המונה נעצר על 253 ש"ח, שקנו לנו שעתיים נהדרות עם בשמש בחלון, שמש בצלחות, אלכוהול במידה הנכונה וכמה אנחות עונג (בעיקר במנות הראשונות).

שילובים שקשה לטעות בהם #44: פילו, אגוזים, סוכר וקינמון. בקלאווה מצטיינת

לסיכום, בהיותה מעין גסטרו-פאב או ביסטרו ים תיכוני מודרני או מסעדת שף שכונתית, שילה היא לא ממש המסעדה הקלאסית לארוחה עסקית. היא דורשת, כמעט מחייבת, להתחלק במנות. מי שיגיע לכאן לעסקית וידבק בראשונה ועיקרית לעצמו, עלול להתאכזב מעט (כפי שקרה לנו עם המנות העיקריות). לכן, אל תבואו לשילה עם המשקיע שאתם רוצים להרשים או עם האורח מחו"ל שאתם לא מכירים. בואו עם מישהו שאתם נמצאים איתו ביחסי דחיפת מזלגות הדדיים (לצלחות בלבד, כמובן). ככה תוכלו להתחלק, לטעום יותר, וליהנות הרבה יותר. או במילותיה של הג'ינג'ית: "כשאני אהיה פילגש של מישהו עשיר, אני אגיד לו לקחת אותי לשילה לצהריים כל יום". וכשהיא צודקת, היא צודקת.

שילה, בן יהודה 182, ת"א 03-5221224

ועוד מבט אחד על מנת הכבדים, פשוט כי מגיע לה. אם טרם הכרתם, אגב, זה הזמן לרוץ לשם ולהכיר