הגודל לא קובע – Rino, Paris

המטבח מזכיר מטבחון של דירה מחולקת בתל אביב • גם חדר האוכל זערורי, ומכיל בלחץ 30 סועדים • המנות, תתפלאו, דווקא לא קטנות, יפות כמו ציור וטעימות עד מאוד • והמחיר לא כואב בכיס

עדכון אוקטובר 2014: המסעדה נסגרה. משאיר את הטור כאן, זכר למקום נעים וטעים.

"החלום שלי הוא לפתוח מסעדה קטנה, 30 מקומות, לא יותר. כל יום לבשל משהו חדש, בלי הרבה קשקושים מסביב". את המשפט הזה בטח שמעתם כבר הרבה פעמים בעבר. אולי לא בדיוק של מילה למילה, אבל מדובר בחזון, או חלום, שתמצאו כמעט בכל שיחה או ראיון עם כמעט כל שף בכמעט כל מקום בעולם. כל שף חולם ללכת לשוק בבוקר, לעשות סרוויס קטן בערב, לשתות קצת יין תוך כדי וללכת לישון מאושר, בלי יותר מדי לחץ. כל השפים חולמים, אבל מעטים מאוד מגשימים את החלום. ג'ובאני פאסריני האיטלקי הוא אחד מאותם שפים ברי מזל שזוכים לחיות את החלום. ולא רק זה, הוא גם חי אותו בפריז, שזה בכלל שיחוק רציני ביותר. פאסריני הוא השף והבעלים של מסעדונת קטנה וחמודה בשם Rino, שמסתתרת ב-Rue Trousseau – רחוב צדדי למדי ברובע ה-11. הוא הגיע לפריז מרומא, עיר הולדתו, כי הרגיש שבאיטליה קצת קשה לו להביא את המקוריות שלו לידי ביטוי. האיטלקים, לטענתו, מחפשים את האוכל שהם מכירים ופחות פתוחים לשינויים. אז הוא עבר לפריז, ואחרי תקופות במטבחים נחשבים כמו L'arpege (שלושה כוכבי מישלן) וגם אצל השף אינאקי ב-Chateaubriand, החליט לצאת לדרך עצמאית. בדיוק לפני שנתיים פאסריני פתח את המקום הקטן שנקרא על שם כינוי הילדות שלו, ומאז הוא מכין שם אוכל מצוין ובעיקר מאוד אישי. אין אצלו יותר מדי שטיקים מולקולריים או מנות שיגרמו לכם לעמוד המומים מול הצלחת. זה פשוט מטבח שף מאוד מדויק, שמתבסס על חומרי הגלם העילאיים והטריים ביותר שבנמצא, ושעושה את הכל בדיוק ובשלווה.

מימין המטבח, משמאל שני שולחנות בר, בפנים עוד שישה שולחנות לא גדולים. זה הכל

המטבח של פאסריני – חלל זעיר ופתוח שנמצא בכניסה למסעדה – יותר מזכיר מטבחון של דירה מחולקת בתל אביב מבחינת הגודל. 4 להבות כיריים, פלאנצ'ה קטנה, תנור סטנדרטי במידותיו. שום דבר שלא תמצאו במטבח ביתי, פרט למדיח הכלים המהיר. לצדו עובדים שני סו שפים – אחד יפני ואחת אמריקאית – שמתנועעים בחלל הצר בתיאום מרשים ובלי טיפת לחץ (או לפחות לא עם לחץ שזולג החוצה לחדר האוכל). בהתאם לקיבוץ הגלויות גם צוות המלצריות הקטן דובר איטלקית, צרפתית ואפילו קצת אנגלית. לא תהיה לאף אחד בעיה להסתדר שם. מדי יום מכינים ברינו תפריט אחד בשתי גירסאות – גירסה של 4 מנות ב-38 יורו, וגירסה של 55 יורו שכוללת שתי מנות נוספות (עוד עיקרית ועוד קינוח). תפריט היינות רחב מאוד ונע בין 20 להרבה מאוד יורו לבקבוק, כך שזוג יכול בקלות לסגור שם ערב נעים וטעים ב-100 יורו.

עובדים כתף אל כתף, כנראה כי אין מצב לעבוד גב אל גב במטבח כל כך צר

הארוחה שלנו נפתחה באחת המנות הטובות ביותר של הנסיעה כולה – ציר של דג מעושן עם ניחוח עדין של מיסו ובו טורטליני זעירים במילוי טלה ונענע. העומק של הציר והמליחות המיוחדת שלו, הרבה בזכות המיסו, יצרו מה שמסעדנים מודרניים מכנים "מנת אומאמי", שרוצים לאכול ממנה עוד ועוד. זו הייתה מנת פתיחה מבריקה שעושה בדיוק את מה שהיא צריכה לעשות – פותחת את התיאבון ומחדדת את החושים לקראת הבאות.

אני עדיין לא יודע איך אני אעשה את זה, אבל יש לי כוונה לנסות ולשחזר את היצירה הזו בבית. או לפחות את הציר המטריף

אם המנה הראשונה הייתה אחת הטובות של הטיול, הרי שזו שהגיעה אחריה הייתה אחת היפות. נתח קטן של מוסר ים בשרני שנשתל בתוך גינה של עלי כרוב ניצנים. ליוו אותו מעט קרם של ארטישוק ירושלמי ועלי ירקרקים מהסוג שפגשנו גם ערב קודם ב-Le Chateaubriand. כאן ניכרה תקלת ביצוע מסוימת, עם דג שהיה עשוי מעט מדי לטעם חלק מהסועדים. שתי מנות נשלחו לצלייה מחודשת במטבח וחזרו טעימות הרבה יותר.

הדרך שבה אני מעדיף לקבל פרחים

השורשים האיטלקיים נתנו את אותותיהם עם מנת פסטה, שכמו כל יתר המנות של Rino הייתה מרהיבה מבחינה ויזואלית: רביולי שחורים זעירים שמולאו בקרם של תפוחי אדמה ושומן חזיר והוגשו עם כמה פרוסות כרישה צעירה וערימה קטנה של "שערות" קלמרי. הקלמרי בושלו בצורה שהפכה אותם לרכים כמו חמאה (אבל ממש לא נאים) ובצק הפסטה היה דקיק בצורה מעוררת הערכה.

אין מה לעשות, באוכל שחור תמיד יהיה משהו מהפנט. והשילוב עם הירוק רק מדגיש את זה לדעתי

המנה הבשרית התבססה על ברווזון צעיר, שהקריב את חייו למען מטרה ראויה – מפגש עם קרם סלק, עלים של פרח שן הארי וקוביות קולורבי. השילוב המתבקש שבין בשר עופות מים לבין טעמים מתקתקים ופירותיים קיבל במנה הזו מענה מתוחכם מירקות השורש (הסלק והקולרבי) שצלייה בתנור הפכה למתוקים. עלי שן הארי (Pissenlit בצרפתית, Dandelion באנגלית) הזכירו קצת רוקט שאינו חריף, עם מרירות עדינה ונעימה.

לפי הגודל אין מצב שמדובר בברווזון, אלא אם אותו ברווזון היה שמנמן במיוחד

ככה, לדעתי, צריך להיראות קינוח: גבינתי, כמעט מלוח, ניחוחי ומתוק רק ברמז. כבשים ואגסים

הדעות סביב הקינוח הראשון – שילוב בין פרוסות אגס צלוי, פלפל שחור וסורבה של חלב כבשים – היו חלוקות. אני, שאוהב מאוד קינוחים לא מתוקים, חשבתי שמדובר בהברקה, סוג של גירסה אולטרא משודרגת לקינוחים סטייל קינוח ה"כבשים" שיש אצל עומר מילר ב"שולחן". המהממת התעקשה שמדובר במנה נוראית, והבעייה חזרה על עצמה גם בקינוח השני – מעין בריוש ספוג ברום שהוגש על פלחי מנדרינות וקצפת עם שברי פולי קפה. מנה שהייתה אלכוהולית ומרירה כמו שסיום של ארוחה צריך להיות, אבל שלא סיפקה את תאבי המתוק מסביב לשולחן. אני, לעומת זאת, הייתי מבסוט אש, וגם אתם תהיו, אני מאמין, אם תזדמנו לשם. לא בטוח שמצדיק נסיעה מהצד השני של העיר, אבל אם אתם מתגוררים באזור הבסטיליה ומחפשים ארוחת ערב אינטימית ומהנה, אל תהססו לפנות לכוך של ג'ובאני. Rino, 46 Rue Trousseau Tel: +33-1-48069585 יש למסעדה גם דף פייסבוק יעיל עם כל המידע. מומלץ מאוד להזמין מקומות מראש, בסופי שבוע (שישי ושבת) יש גם ארוחות צהריים

וגם זו אופציה (לא) מתוקה: קפה, מנדרינות ורום