הצגה כפולה – Polpo, Spuntino

אחד השמות החמים כרגע במסעדנות הלונדונית הוא ראסל נורמן • ביקור בשני מקומות שלו בערב אחד גילה בדיוק למה • זה מתחיל ונגמר באווירה • באמצע יש גם לא מעט אוכל נחמד, נגיש ולא יקר

לכל עיר קולינרית בעולם יש את אנשי המפתח שלה. אלה שבלעדיהם, כמאמר השיר, כל העיר הזאת ריקה – או לפחות רעבה. הכוונה היא לא לשפים, אלא למסעדנים, יזמים, בעלים – האנשים שמניעים את גלגלי תעשיית המזון לא רק בכך שהם פותחים עוד ועוד מקומות אלא גם בכך שהמקומות שלהם הופכים מהר מאוד לסטנדרט (או מקור השראה) לאחרים. לניו יורק יש את דני מאייר ואת קית' מקנאלי, לתל אביביים יש את רותי ומתי ברודו, את עדי שטראוס או את האחים ירזין. גם בלונדון, מסתבר יש כמה דמויות קולינריות ששווה מאוד להכיר.

אחד השמות החמים ביותר כרגע בבירה הבריטית הוא ראסל נורמן (שימו לב שלא לבלבל בין ראסל נורמן המסעדן לבין ראסל נורמן חבר הפרלמנט הניו זילנדי. וכן, זה יכול לקרות). נורמן עבד במשך כמעט 20 שנה בתחום ההסעדה עד שהגיע לתפקיד בכיר ביותר בקבוצת Caprice Holdings, שמנהלת כמה ממסעדות היוקרה המובילות של לונדון. ב-2009 הוא בחר לעזוב ולצאת לדרך עצמאית ופתח בלב הסוהו את Polpo – מקום שמגדיר את עצמו כ-Bacaro – הגירסה הוונציאנית למסעדות האיטלקיות ממשפחת ה-Osteria.

Polpo נפתחה אמנם בתקופה כלכלית לא פשוטה בלשון המעטה, אבל ההצלחה שלה הייתה מהירה ביותר, בעיקר הודות לשילוב בין אווירה לא פורמלית לאוכל פשוט וטעים למחירים לא גבוהים בסטנדרט לונדוני. גורם נוסף להצלחה הוא הפעילות הרשתית של נורמן עצמו – אחד המסעדנים הראשונים בלונדון שהשכיל לרתום את הטוויטר לטובת עסקיו. לבאזז באינטרנט הצטרפה מדיניות גורפת לפיה אין הזמנת מקומות בשעות הערב. מי שבא ברוך הבא, ומי שבא קצת מאוחר מדי ימתין בבקשה בתור או ליד הבר וישתה משהו בינתיים.

וזה הצליח. שלוש שנים אחרי הפתיחה של Polpo חולש היום נורמן על אימפריה קטנה של חמש מסעדות בלב לונדון. ביקרתי בשתיים מתוכן בערב אחד כדי לנסות ולהבין את התופעה, ולאור זה שמדובר היה בערב מהנה במיוחד, אני חושב שהצלחתי להבין. הכל מתחיל ונגמר, כנראה, באווירה שנורמן יוצר במקומות שלו. אווירה שמזכירה הרבה יותר את ניו יורק (בדגש על אזור הווילג') או את סן פרנסיסקו מאשר את לונדון. אמנם העובדים שלו רחוקים מלהיות סחבקים של הלקוחות וזה לא שאחרי שני דרינקים יזמינו אתכם לצ'ייסר על חשבון הבית (משהו שהוא בגדר חלום רחוק באנגליה), אבל אין שם את הקיפאון המסוים והריחוק שמאפיין לא מעט מקומות בריטיים אחרים.

אפרול שפריץ. איך זה שהדרינק המעולה הזה עדיין לא תפס בארץ, תסבירו לי?

הערב שלי התחיל בסביבות השעה שש עם אפריטיבו כהלכתו ב-Polpo המקורית. אפרול שפריץ (5.50 פאונד) נעשה לפי הספר והיה קליל ומרענן, בדיוק כמו שהדרינק הזה צריך להיות. זית איטלקי ירוק נתן את הזווית המקומית. ליד הדרינק מציעים שם מגוון לא קטן של "צ'יקטי" – אותם נשנושים איטלקיים חביבים שמטרתם להבטיח שהאלכוהול לא יעלה מהר מדי לראש. קרוסטינו עם ממרח שעשוי מחומוס טחון ואנשובי (1 פאונד) היה פריך, מלוח וחד. לצידו בחרתי במקל גריסיני שעליו לופפו פרוסות סלמי שמנמנות ורצועות של רדיקיו כבוש. הסלמי היה בטמפרטורת החדר, כך שניתן היה להתרשם מטעמו, ואילו הירק הכבוש שבר את השמנוניות של הנקניק. פריכות הגריסיני גם העידה שהעסק הורכב על פי הזמנה ולא מדובר במשהו מוכן מראש (כי מקלות הלחם האלה, מניסיוני, מתרככים תוך שניות כשעוטפים אותם במשהו).

אפריטיבו. ובהמשך לשאלה הקודמת - איך זה שהמסורת הזו עדיין לא תפסה בארץ, תסבירו לי?

התוכנית המקורית הייתה להסתפק בזה, אבל היה כל כך נעים לשבת שם על הבר, וגם האנשובי פתח לי את התיאבון, כך שהחלטתי על עוד שפריץ (הפעם של קמפרי, במחיר זהה) ועל מנה מקטגוריית הדגים של התפריט – טרטר מקרל עם קרם חזרת ו-Carta di musica – דפי לחם דקים ופריכים (7 פאונד). קשה לי להישאר אדיש כשאני נתקל במקרלים טריים, וטוב שכך – זו הייתה מהנה קלילה ומהנה, למרות שטעם המקרל העדין קצת הלך לאיבוד בין שלל התוספות (החזרת, צלפים ובצל). שמן הזית שנמזג מעל דפי הלחם היה צהבהב, ניחוחי ונהדר.

טרטר מקרל. אחרון ודי - איך זה שהדג המעולה הזה לא תפס בארץ, תסבירו לי?

בצער רב לא נשארתי ב-Polpo לארוחה מלאה. גם כי היה מוקדם מאוד וגם כי היה לי עוד מקום על הכוונת. אבל אין לי ספק שבביקור הבא שלי ללונדון אני אחזור לשם כדי לדגום את תפריט האוכל יותר לעומק. המשכתי ל-Spuntino, שלמרות השם בעל הניגון האיטלקי הוא בר קוקטיילים ואוכל בכיוון אמריקאי מובהק. לעומת Polpo, שהיא מסעדה של ממש, ב-Spuntino אין שולחנות בכלל. יש רק בר עם כ-30 מקומות ישיבה ועוד חדרון קטן שבו ניתן לשבת לאורך שני דלפקים גבוהים על כיסאות בר. גם כאן, מיותר לציין, אין אפשרות להזמין מקומות מראש (למעשה, אין אפילו טלפון) – אבל התחלופה, לפחות בערב שבו אני הייתי שם, היא זריזה למדי.

פעם, ברחוב לילנבלום, היה בר בשם "עוזי-בך" עם זיתים מטוגנים מעולים. לפחות בגלל הזיתים חבל שהוא נסגר

המומחיות המקומית של Spuntino, פרט לקוקטיילים, היא במזונות הדגל של אמריקה – יש כאן המבורגרים קטנים (מה שמכונה Sliders), יש צ'יפס מסולסלים ומסתוריים למראה, יש מקרוני אנד צ'יז, טוסט גבינה (עם טוויסט של כמהין ויש עוגת חמאת בוטנים וריבה לקינוח. התחלתי עם זיתים ממולאים באנשובי ומטוגנים בציפוי פריך (4 פאונד) שהלכו נהדר עם הבירה הפירותית והקלילה מהחבית (Camden Pale Ale, במחיר נעים של 3 פאונד לכוס לא גדולה). אני פשוט לא מסוגל לשתות קוקטיילים עם אוכל. לא מסתדר לי.

הצלחות מאמאייל מצופה, כמו פעם. אין מיונז, רק קטשופ וחרדל. והבירה מוגשת בספלי תה. איך אפשר לא לאהוב כזה מקום?

מבין ארבעת סוגי הסליידרים דגמתי שניים. גירסת ה-Pulled Pork הייתה נהדרת – הרבה בשר חזיר שעבר בישול ארוך עד להתפוררות ונדחס ללחמנייה קטנה עם רוטב מתקתק. הזכיר לי כריך דומה ונהדר שאכלתי בבר בסן פרנסיסקו. גירסת השרימפס הייתה פחות טובה – שלושה שרצים קטנים שטוגנו במעטה פריך והוגשו בלחמנייה עם עלה חסה ורוטב פיקנטי. השרימפס עצמם היו טובים, אבל הכריך כמכלול מעט יבש מדי. כל אחד מהסליידרים הקטנים עלה 5 פאונד, שזה יקר בעליל, בטח שביחס לגודל המנה.

צ'יפס החלומות. כפי שגיליתי עוד בהמשך הנסיעה, האנגלים למדו להכין צ'יפס לא רע בכלל

השיחוק האמיתי הגיע ליד הסליידרים בדמות ה-Curley Fries – קערה של תלתלתי תפוחי אדמה פריכים להפליא שפשוט אין לי מושג איך אפשר להכין (בעיקר בגלל צורת החיתוך) היה גם סלט נהדר של אספרגוס עם כמה סוגים של עלים ירוקים מרירים, רבעי ביצה חצי קשה, סומסום ורוטב חמצמץ עם נוכחות מורגשת של כמון (מסתבר שלא רק בארץ מתלהבים עכשיו מהתבלין הזה). הטעמים חזקים הצליחו איכשהו שלא להעלים את האספרגוס העדין אלא להחמיא לו ויצרו סלט נהדר ממש (6 פאונד).

מסתבר שטרנד הביצים החצי קשות הגיע גם לכאן. או אולי הוא התחיל כאן ואנחנו העתקנו? אין לדעת

מכיוון שהזהירו אותי שלא אעז לוותר על טעימה מתפריט הקוקטיילים המקומי ביקשתי מהברמן קוקטייל על תקן קינוח, אבל שלא יהיה מתוק מדי. קיבלתי את הגירסה המקומית לקוקטייל קלאסי מדרום ארצות הברית שנקרא Sazerac  (8 פאונד). מדובר במשקה שנחשב לקוקטייל האמריקאי הראשון, ושורשיו נעוצים אי שם באמצע המאה ה-19 ושהיום הינו הקוקטייל הרשמי של העיר ניו-אורלינס. זה היה קוקטייל מצוין – הרבה ברבן אמריקאי שמצונן עם קרח ונמזג לכוס מתכת קפואה עם מעט פרנו. הוא הוגש בספלון מתכת קפוא ויפהפה, ויחד עם המוזיקה הנהדרת ברקע (פסקול מדויק מאוד של רוק אמריקאי קלאסי אך לא נדוש) יכולתי כמעט להרגיש שאני בדרך לרודיאו ולא לכיכר טרפלגר.

כן, זה קצת מוזר לשבת בבר ולשתות מספל כזה. אבל זה כל כך טעים

וזה כנראה סוד הקסם של ראסל נורמן – היכולת לייצר אווירה מובחנת וייחודית בכל מקום מקום. כי בהרבה מאוד מובנים, שני המקומות שלו שבהם ביקרתי בערב אחד דומים מאוד אחד לשני, אולי אפילו זהים – גופי התאורה, למשל, תפריטי הנייר, הכוסות הפשוטות – כולם זהים. בשני המקומות מי שיזמין, למשל, בקבוק יין לבן ויבקש שמפניירה יקבל קופסה ענקית של חמוצים ובה קרח ומים. אבל איכשהו בכל אחד משני המקומות האלה הגימיק הזה מרגיש אחר לגמרי וגם הגיוני לגמרי. ב-Polpo פחית החמוצים הזו זורקת אותך לבית כפרי בדרום איטליה, לריח של שמש ועגבניות ולאיכרים ששותים יין פשוט בצהריים. ב-Spuntino אתה מרגיש שמדובר באלתור של איזה דייר אתר קרוואנים נוסח עדות ה-White trash שמנסה לקרר קצת את קרטון היין שקנה בדולר ו-99 סנט (במקרה הטוב). כך או כך, מדובר ברעיון מקסים שמתמצת מהי מסעדנות דרג הביניים בעידן המודרני – מסעדנות שמייצרת בראש ובראשונה "מקומות" ולא "מסעדות". מקומות שהמבחן הכי משמעותי שלהם הוא מבחן הרושם הכללי שהם יוצרים – לא רק באוכל ובשתייה – והמקומות של נורמן יוצרים את הרושם הכי נכון שיש – הם נראים כמו המקומות הכי מגניבים בשכונה, ונראים כאילו הגיעו למעמד הזה בלי טיפה של מאמץ. ולבנות מקומות כאלה, כנראה, זה הכי מסובך בעולם.

Polpo, 41 Beak street, London W1F 9SB

Spuntino, 61 Rupert street, London W1D 7PW

היפסטרים. הם בכל מקום, גם מאחורי הבר של ראסל נורמן