נחיתה רכה – קלמטה

ממש כמו במטוס, במסעדה הזו כולם רוצים לשבת עם דרינק ליד החלון • ממש לא כמו במטוס, האוכל דווקא מוצלח • וממש כמו בטיסה, החלק הכי טוב מגיע בסוף • במטוס זה חו"ל, בקלמטה זו הכנפאה

למבקרים באופן כללי ומבקרי אוכל באופן ספציפי יש תמיד הרצון להיות ראשונים. הראשונים לזהות סדרה טובה בערוץ נידח, הראשונים לגלות מעצבת אופנה חדשה ומבטיחה, הראשונים להכתיר את המסעדה החמה הבאה של העיר. כך נולד הביטוי השחוק כל כך "ה-X  הכי טוב / טובה שאתם לא מכירים עדיין". אני לא חושב שיש עיתונאי או מבקר שהצליח להימנע בחייו משימוש בקלישאה הזו. למעשה, גם אני בטוח שהשתמשתי בה יותר מפעם אחת. השבוע התוודעתי לגרסה ההפוכה שלה. במקום לגלות את המסעדה הנחמדה שאתם עדיין לא מכירים, מצאתי את המסעדה הנחמדה שכולכם כנראה כבר יודעים עליה ואני עדיין לא הכרתי.

מסעדת קלמטה נפתחה לפני משהו כמו שנה וחצי (אם אני לא טועה) בכיכר קדומים ביפו, הרבה לפני גל המסעדות האדיר ששטף את האזור בחודשים האחרונים. כשקלמטה נפתחה המסעדות היחידות שהיו בכיכר קדומים היו במקרה הטוב מלכודות תיירים, ואולי מכאן הרתיעה הקלה שחשתי באופן ראשוני כלפי המקום. אלא שמהר מאוד הבנתי שטעיתי, כשהתחלתי לקבל זרם של דיווחים חיוביים לחלוטין על מקום שיש לו את אחד החלונות הכי יפים בארץ ואוכל מוצלח ובר ראוי. איכשהו, למרות ההמלצות והתמונות היפות, לא יצא לי עד היום להגיע לקלמטה. יכול להיות שהאשם הוא אותו גל מסעדות ששטף את יפו, וגרם לכך שכמעט תמיד היה מקום חדש יותר לבדוק. למעשה, הגעתי לקלמטה בעיקר כי בסרדיניה, השכנה החדשה והמצטרפת הטרייה למתחם, לא היה מקום (ביום שלישי בשבע וחצי בערב. זמנים טובים למסעדות כנראה).

המהממת הזכירה את קלמטה ואני לא התנגדתי. מלאכת אימות השמועות החיוביות החלה ברגע שבו סיימנו לעלות את גרם המדרגות התלול שמוביל לתוך המסעדה הקטנה. בקצה החלל נמצא אחד החלונות הכי מוצדקים שראיתי מימי במסעדה כלשהי. חלון שהוא יותר מוצלח מכל תמונה, בטח כשהשמש בדיוק נושקת לקו האופק הכחול של הים שניבט דרכו. ממש כמו בטיסות, שווה לעשות מאמץ מיוחד כדי לקבל את אחד השולחנות שסמוכים לחלון הזה. ממש כמו בטיסות כדאי לעשות את זה עם כוס משקה אלכוהולי ביד.

כמו ציור. בעדת האינסטגרם זה נקרא "בלי פילטרים"

למרבה השמחה ההשוואה בין ישיבה בקלמטה לבין חווית הטיסה נעצרת כאן, ולא גולשת לתחום האוכל. על המטבח כאן אמון השף רועי גנצ'ולה, שעבר, כמו שפים צעירים רבים בתל אביב, את המסלול המוכר דרך המטבחים של רפי כהן ב"רפאל" ושל רושפלד ב"בהרברט סמואל" ו"טאפאס אחד העם". המיקום, המבנה וכנראה שגם החלון חיסלו למעשה עבור גנצ'ולה כל התלבטות שאולי הייתה לו לגבי הכיוון הקולינרי של קלמטה. כי במבנה כזה ומיקום כזה אי אפשר להגיש אוכל אחר פרט לאוכל ים תיכוני בדגש יווני, אולי עם כמה עדכונים מודרניים. וזה בדיוק מה שתמצאו כאן.

אני חושב שלחם הוא משהו שלא צריך לגבות עליו תשלום במסעדות. אבל אם כבר גובים לפחות שייתנו תמורה יפה כמו כאן

מנת הלחם הנדיבה (18 ש"ח) הוגשה עם זיתים ושני מטבלים טובים – אחד של חצילים שרופים ורוקט ואחד של פלפלים מתוקים וחריפים. לצידה, כדי להרגיע את הרעב, לקחנו מנה מאגף המזטים (או מזדס, ביוונית) של התפריט – חצילון ממולא בנוסח סלוניקי (18 ש"ח). היות שטרם ביקרתי בסלוניקי אינני יכול להעיד על האותנטיות של המנה. אני כן יכול להעיד שזה היה חציל קטן וממולא באורז ובשר ברוטב טעים עגבניות סמיך וטעים מאוד. החיסרון היחיד של המנה היה מרירות מעט מוגזמת של החציל עצמו – בעייה שחוזרת על עצמה הרבה פעמים בחצילים הננסיים.

חצילון, טחינה עם שומשום וקצת ריג'לה. מעניין איך קוראים לריג'לה בסלוניקי

סלט מטיאס כבוש (32 ש"ח) היה מעט קמצני במינוני הדג שבו, וחבל, כי הדג המלוח עצמו היה מצוין. התוספות שסביבו – עלי אנדיב, רצועות גזר, בצל כבוש ומעט שמנת חמוצה ניראו לי במבט ראשון קצת לא קשורות, אבל במבחן הביס המאוזן הידוע הסלט הזה היה מהנה עד מאוד, במיוחד עם כוס יין לבן קר (שתינו את לבן הבית, צ'ילאני לא מזיק כלשהו שמתומחר ב-60 ש"ח לקראף).

סלט מטיאס, יין לבן ושמיים של כמה דקות אחרי השקיעה. חופש

למרות סופלקי טלה שקרץ מאוד החלטנו להישאר באגף הימי של התפריט. המלצרית הציעה מנה מתפריט המיוחדים של מקרלים על הפלנצ'ה עם סלקים (38 ש"ח). מקרל טרי זו אחת מנקודות החולשה שלי, ולמרבה השמחה המהממת הסכימה לזרום על המנה למרות חווית מקרל לא חיובית שהייתה לה אצל השף סטפן בפריז. המקרלים היו מצוינים – פריכים, טריים ועסיסיים. אלא שבשונה ממנת המטיאס, הפעם התוספות שמסביב – הרבה יותר מדי עלי נענע, סלק צלוי בתיבול מודגש של כמון ובצל כבוש – הרגישו לי כמו שידוך לא נכון, שהאפיל על טעמי הדג העדינים.

מקרלים במעבה יער הנענע. קצת פחות עומס היה עושה עם המנה הזו חסד

סלט פירות הים (52 ש"ח) הוגדר בתפריט כ"קפריסאי". ממש כמו במקרה של סלוניקי מהממולאים, אין לי מושג לגבי מידת הנאמנות למקור. אני מוכן להמר, לאור המרכיבים, שכל קשר בין הסלט הזה לבין קפריסין הוא מקרי בהחלט. מכיוון שמדובר במנה מוצלחת מאוד, זה לא צריך להפריע לכם. זו הייתה מנה נדיבה מאוד – 6 שרימפס, לא מעט קלמרי וכמה מולים – שהונחו על פרוסות תפוח אדמה "מדורה" ברוטב חמוד על בסיס (אני מנחש) יוגורט או שמנת חמוצה עם הרבה עירית ומעט חזרת. פירות הים היו קפואים (למעט הקלמרי) אמנם, אבל קיבלו במטבח טיפול שהוציא מהם את המקסימום האפשרי.

סלט פירות ים קפריסאי. הצטיינו במיוחד השרימפס, שהראו איך אפשר לעבוד עם חומר גלם פשוט, בתמחור נמוך, ועדיין לתת תוצאות יפות

את הכנאפה לקינוח (28 ש"ח) מכינים כאן ברגע ההזמנה לכל שולחן. זה אומר שצריך לחכות משהו כמו רבע שעה למנה, וזה שווה את זה – זו כנאפה כמו שכנאפה צריכה להיות: בלי טיפת צבע מאכל, עם מתיקות עדינה של סירופ, עם פיסטוקים פריכים ועם המון גבינה. אני אישית אוהב בכנאפה גבינה מלוחה יותר ובעלת טעם מובהק יותר של גבינת צאן, ועדיין נהנתי מאוד מהסיום המתוק הזה. בכלל, אחרי שנים שבהן התרגלנו שכנאפה זה משהו כתום ורופס ודביק ופושר משמח מאוד שביותר ויותר מסעדות בתל אביב מכינים את הדבר האמיתי. בעצם, זה לא קורה בתל אביב  אלא ביפו – כנאפה מעולה תמצאו למשל במסעדה של חג' כחיל וגם בפלימרקט החדשה יש גירסה מעולה.

שווה את ההמתנה. הכנאפה

יחד עם שני צ'ייסרים של אוזו על חשבון הבית הגיע החשבון, שנעצר על הסכום הצנוע מאוד של 244 שקל. ממש לא הרבה מדי כסף. אני לא חושב שאכלנו אף מנה שבשבילה נחזור, אבל אני כן חושב שנעשה את זה. כי מאוד נעים לשבת שם, כי השירות היה נעים ולא מעיק, כי חומרי הגלם טובים והביצוע מוצלח ברובו וכי לא יקר וכי זה בדיוק מסוג המקומות שמתאימים לערב כזה באמצע השבוע כשבא להתפנק קצת על אוכל ויין במקום לבשל בבית. נחזור גם כי אחרי שגמרנו לאכול סיפרתי לפרפקציוניסט שסוף סוף אכלתי בקלמטה. הוא שאל למה חיכיתי כל כך הרבה זמן ואמר שהיינו חייבים לאכול את הסלט היווני. ואם הפרפקציוניסט אומר שחייבים, אז כנראה שחייבים. ואם זה ליד החלון שצופה לים, עם כוס אוזו אז בכלל. ניראה לי שיש לי תוכניות להיום בערב.

קלמטה, כיכר קדומים 10, יפו העתיקה, 03-6819998

לא לתיירים בלבד. ממש לא. כיכר קדומים ביפו