שיר בארבעה מרכיבים – סופריטו עוף וארטישוק

עם ארבעה מרכיבים פשוטים וטכניקה בסיסית כל מה שבאמת צריך בשביל המתכון הזה הוא קצת סבלנות • כשבסוף הדרך תצללו ראש לסיר ריחני ומענג במיוחד, תבינו שהסבלנות משתלמת

באחד מפרקי מאסטר שף שיצא לי לראות הגיש אייל שני למתמודדים סיר צ'ילי קון קארנה לטעימה, על מנת שינסו לזהות את מרכיביו. "בדרך כלל יש במנה הזו שישה מרכיבים", התפייט הקול הצרוד והספק מזויף בעוד היד מיטיבה את המשקפיים על האף, "לנו יש 37 מרכיבים. תשאלו למה? כי נסחפתי לשם. פירקתי את זה במוח והיו חסרים שם בסביבות 30 מרכיבים כדי להביא את הצ'ילי קון קארנה החוצה". בהמשך התברר כי צ'ילי קון קארנה, אליבא דאייל שני, מכיל בין השאר שמיר, למון גראס, שקדי עגל, מוח עגל, מנגולד, סלק, רכז רימונים, יין ובירה (ועוד 27 דברים, כמובן). לאור זה, אני די מפחד לחשוב מה היה קורה אם הוא היה מנסה להכין להם סופריטו – מנה שביום פרוע במיוחד יש בה ארבעה מרכיבים בדיוק. חמישה, אם סופרים את המלח (ושישה עם השמן. בחייאת אל תהיו נודניקים).

בעצם יש לי ניחוש די טוב מה היה קורה לאייל שני – חיים כהן היה דופק לו כאפה ידידותית, מזיז אותו בעדינות הצידה מהכיריים ומראה לו איך עושים את זה נכון. כי סופריטו, בוודאי שבגירסה העדינה המובאת בפניכם, הוא תמצית המטבח של חיים כהן, זה שמוגש (כך על פי הדיווחים שקיבלתי, טרם טעמתי בעצמי) במסעדת "יפו תל אביב" שלו. מטבח פשוט, של חומרי גלם מעולים, יד עדינה עד לא קיימת על התיבול ובלי קיצורי דרך. מטבח ביתי עילי, אם תרצו.

בתור חובב ידוע של מנות מתובלות אני מודה שהיה לי קצת קשה שלא להתפתות להוסיף לסיר עוד איזה בת טעם אחת – קצת פפריקה או כורכום, שום, נגיעה קטנה של קליפת לימון או אולי בכלל זעפרן (שהולך נהדר עם ארטישוקים). היה קשה, אבל הצלחתי להתאפק כמעט לחלוטין. קצת פלפל שחור טרי, ממש קצת, בזקתי שם פנימה רגע לפני סגירת המכסה. להגיד לכם שזה היה הכרחי? לא בטוח.

כשאוכלים סופריטו אפשר ללמוד הרבה מאוד על אופייה של הבשלנית (או הבשלן) שהכינו אותה. ואני לא אומר קודם כל בשלנית כי אני שוביניסט, אני אומר בשלנית כי בעדה הספניולית ירושלמית, ששיכללה את המאכל הזה לדרגת אמנות הנשים היו אלה שבישלו בדרך כלל. סופריטו כהלכתו הוא משהו שמחייב סבלנות. זה לא מאכל מסובך הכנה ואפילו להפך, אבל אם לא תשחימו את תפוחי האדמה בטיגון עמוק כמו שצריך (ואז את כל יתר הירקות), אם לא תתנו לעוף זמן להתקרמל לו בסיר ולהגיע לגוון זהוב עמוק – הקסם לא ייקרה. לא לחינם אחד העלבונות הכי גדולים שאפשר להטיח בסופריטו הוא המילה "חיוור". התבשיל הזה חייב להיות שחום, כהה וריחני, ואת זה רק הזמן והטיגון יעשו.

אלי אלי, שלא תיגמר העונה לעולם… ארטישוקים

במשמעות המילולית הצרה משמעות המילה סופריטו היא "מטוגן". באיטליה או בספרד כשאומרים סופריטו הכוונה היא בדרך כלל לשלב הראשון כמעט בכל מתכון מבושל, זה שבו מטגנים בשמן (זית, לרוב) את נותני הטעם – בצל, גזר, שורשים שונים, פלפל חריף, שום ולפעמים גם עגבניות. במטבח היהודי-ספרדי, כאמור, המילה הזו משמשת יותר לציון של טכניקה בסיסית, שבה מטגנים בנפרד (ובסבלנות, כבר אמרתי?) את מרכיבי התבשיל בשמן עמוק, ואז מבשלים אותם בכמות מועטה מאוד של נוזל. הטיגון הממושך מבליט מאוד את הסוכרים שבירקות השונים ומוציא גם מהעוף את הטוב שבו – עוף טרי ושמנמן הוא די הכרחי למתכון הזה, שכן חתיכות הבשר והעור השחומות עד חרוכות שיידבקו לכם לסיר בזמן הטיגון הן שייתנו אחר כך את כל הטעם למנה.

מבחינת מרכיבים לסופריטו – הכל כמעט הולך. הבסיס הקלאסי הוא תפוחי אדמה ועוף או בשר (אם הולכים על בשר יש להאריך את משך הבישול). כל היתר משתנה לפי העונה ולפי העדה. אני חגגתי את תחילת עונת הארטישוקים ואת הביקור הראשון שלי (ואני מקווה שלא האחרון לשנה זו) בשדות הארטישוק של נועם יעקובא ממושב ניר בנים, והחלטתי על סופריטו ארטישוק. את תפוחי האדמה השארתי בפנים (כי יש דברים שאי אפשר בלעדיהם) והוספתי ארטישוק ירושלמי, שלמרות שהוא בכלל לא ארטישוק ולמרות שהוא מתפקד כחומר הנפץ של הטבע ומעניש את כל מי שאוכל אותו (ואת סביבתו) הוא טעים שאין דברים כאלה, בעיקר אחרי שהוא סופג את כל המיצים הטעימים שהעוף מפריש. התבשיל הזה יכול לשמש בקלות ארוחה שלמה, אבל כמובן שאף אחד לא ממש יתנגד אם תשימו לידו בצלחת קצת אורז לבן (או אורז עם אטריות). את השום שאולי חסר לכם תוסיפו חי ופרוס דק לסלט של עגבניות עם פלפל חריף, תפתחו בקבוק יין לבן יבש, וחכו לגשם שיתחיל לדפוק בחלון, או לשכנים שיתחרפנו מהריח ויבואו לדפוק בדלת – שני התרחישים הגיוניים באותה מידה.

אחת, שתיים, שלוש, ארבע, הנה הסופריטו בא. הארטישוק של נועם, שוק אבי והבשרים של זלמן בהפקה משותפת

מה שצריך (בין 3-6 מנות, תלוי כמה פולקעס כל אחד יאכל):

• 6 שוקיים של עוף טרי
• חצי ק"ג תפוחי אדמה (קליפה לבנה)
• קילו ארטישוק ירושלמי
• 5-6 ארטישוקים טריים (או אם אין ברירה, לבבות קפואים)
• מלח
• שמן קנולה

ניסור קצה העצם יחסוך מקום בסיר ולא פחות חשוב, יעשיר מאוד את הרוטב. עוף טרי הוא מאסט, כמובן

ממליחים היטב את שוקי העוף מכל הכיוונים ומניחים להם לעמוד בצד בזמן שעושים את יתר ההכנות. זה טריק שאימצתי מחיים כהן, ואני מודה שהוא בהחלט מוציא יותר טעם מהעוף ובניגוד לתחושת הבטן לא מייבש אותו כלל.

לא, נודניקים, הלימון מהמים של הארטישוק לא נחשב חלק מהמתכון

אם משתמשים בארטישוקים טריים מנקים אותם ואת הלבבות שומרים בקערה עם מים ומיץ לימון (או חומץ) למניעת השחרה.

אי אפשר לאפות, אי אפשר לצלות בגריל, אי אפשר אחרת. טיגון עמוק

מחממים בסיר עמוק שמן קנולה בכמות שתאפשר טיגון עמוק לירקות. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לחצאים (אם הם קטנים) או לקוביות גדולות. כשהשמן חם מכניסים את תפוחי האדמה ומטגנים, תוך ערבוב מזדמן, עד לגוון שחום ויפה, כמו של צ'יפס. מוציאים למסננת וממליחים מיד.

בשלב הזה מכה בכם הריח המתוק של תפוחי האדמה שיצאו מהשמן ואתם מתחילים להבין שהולך להיות לכם עוד מעט אוכל ממש טעים

קולפים את הארטישוק הירושלמי, חותכים למקטעים גדולים ומטגנים עד לגוון זהוב. מוציאים וממליחים. מסננים היטב את לבבות הארטישוק הטריים ומנסים להיפטר מכמה שיותר מים. אפשר אפילו לטפוח קלות עם מגבת או מגבת נייר כדי למנוע השפרצות שמן. מטגנים את הארטישוקים עד להזהבה, מוציאים וממליחים.

כמה יפים ותמימים, ככה מסוכנים. ארטישוק ירושלמי, ה-TNT של הטבע

בסיר כבד ועמוק מחממים מעט שמן. מנגבים את שוקי העוף מהמלח וכשהשמן חם משחימים אותן היטב מכל הכיוונים. זה לא עניין של חמש דקות. זה לוקח זמן, ותנו לעוף את הזמן הזה.

ככה זה ניראה כשמתחילים את הבישול. אל תדאגו ואל תיבהלו מהיעדר הנוזלים. קצת מים זה כל הסוד

כשהפולקעס שחומים יפה מכל הכיוונים מעבירים לסיר (בעדינות!) את הירקות המטוגנים. מוסיפים כוס אחת של מים חמים (לא יותר – התבשיל אמור בעיקר להתאדות), מביאים לרתיחה, ומכסים. מטלטלים את הסיר בעדינות בידיים כדי לאפשר לנוזלים להתערבב. מבשלים כשעה על אש בינונית-נמוכה כשמדי פעם מטלטלים ומסובבים את הסיר המכוסה.

וזה מוכן. תנסו לטעום בשלב הזה רק את הרוטב, די בטוח שתהיה המומים מכמה הוא מרוכז

אחרי משהו כמו שעה, מכבים את האש, וממתינים לפחות כמה דקות לפחות לפני שאוכלים. פותחים את המכסה ומגלים שהגוונים השחומים ממילא העמיקו עוד יותר. הריח, בשלב הזה, יהיה כזה שילוב של זכר הטיגון המתוק עם עננה ארטישוקית כבדה. שיהיה בתיאבון.

הצעת הגשה. לא בתמונה: סלט עגבניות חריף עם שום וגם קצת צנוניות עם לימון ושמן זית