זולגות הדמעות מעצמן – קציצות בבצל ושמנת

בדרך לתענוג הזה צריך קצת סבלנות וקצת סבל • ככה זה כשצריך לקצוץ המון המון בצל ואז לטגן אותו לאט לאט עד השחמה • לזה מוסיפים קציצות פשוטות ומקבלים מנה מושחתת שתחמם כל חורף

אני מוכן להמר שאין כמעט בית בישראל שלא בושל בו לפחות סיר מרק אחד בשבוע הסוער שחלף עלינו. כי זה כמעט רפלקס מותנה לשמוע את טיפות הגשם מתחילות לדפוק על הזכוכית ולבדוק ממה בבית אפשר להכין מרק (או, אם מדובר בסוף השבוע, להתחיל לתכנן טשולנט). תלי תלים כבר נאמרו ונכתבו על סגולותיהם של המרקים לימי החורף, אבל אני חושש שהעיסוק האובססיבי בהם גרם לכך שמאכלי נשמה (או נחמה) אחרים קצת נזנחו. קציצות למשל. כי מרקים זה טוב ויפה, אבל כשבאמת קר וגשום בחוץ מעטים הדברים שמשמחים לבב אנוש כמו מאכלי בשר טחון.

זה יכול להיות ראגו בולונזי קלאסי, פאי רועים, מיט פאי מהביל של סבתא שובי וכמובן אינסוף אפשרויות לכדורי בשר ברוטב, או בפשטות – קציצות. העיקר שיהיה שם בשר במרקם טחון כזה שלא מאמץ אותך יותר מדי באכילה, ושיהיה שם רוטב חם וסמיך, ושתהיה שם, או ממש קרוב על יד, תוספת פחמימה חמה.

כמו הרבה דברים טובים במטבח גם המנה הזו נולדה, בסופו של דבר, מעצלנות (או אולי פינוק זו המילה המתאימה) – עצלנות שמוליכה לאלתור. כי כשבחוץ נפתחו ארובות השמיים ובבית לא היה שום דבר מה לאכול, הדבר האחרון שהתחשק לי לעשות הוא להטריח את עצמי לחנות הירקות או למכולת. אז החלטתי שאני ארכיב משהו ממה שיש בבית.

בסלסלת הירקות חיכו לי בעיקר בצלים. המון בצלים. במקרר נמצאו שתי ביצים, קופסה של שמנת מתוקה, וחריץ קטן של גבינת פקורינו מצוינת ששרד איכשהו את חגיגות הסילבסטר הצנועות ולא חוסל עד תום. ביצים, שמנת, בצל וגבינה נשמע כמו התחלה של מאפה לא רע בכלל, או אולי מרק בצל, אלא שאני, כאמור, רציתי משהו עם יותר נפח. בפריזר המתין חצי קילו מבית היוצר של אבו-חילווה, דרוך ומוכן לפעולה (ברור שבשר טרי עדיף, אבל כבר הבנתם שבחוץ ירד גשם), ואחרי הפשרה זריזה אפשר היה להתחיל לעבוד. חשבתי על זה שלמרות חיבתי העזה למאכלי בשר טחון בכלל וקציצות בפרט לא זכור לי שנתקלתי ביותר מדי גרסאות לקציצות ברוטב שמנתי. בדרך כלל עגבניות או רטבים חמצמצים וקלילים יותר (למשל על בסיס רכז רימונים) נדמים כבני הלוויה הטבעיים לכדורי בשר. אלא שבמקומות קרים וחכמים יותר (מישהו אמר סקנדינביה?) יודעים ששמנת עושה טוב להכל – גם לכדורי בשר.

מי שיש לו יותר זמן יכול לטגן קודם את הקציצות ואז לעשות את הבצל והרוטב באותו מחבת עמוס משקעים. אני קצת מיהרתי

אז חיברתי את השמנת לקציצות, הוספתי הרבה פלפל שחור גרוס גס שיחמם אותנו והמון בצל שימתיק. התוצאה הייתה משהו שבין כדורי בשר שוודיים לבין מרק בצל צרפתי, עם קצת חמיצות של חרדל ובלסמי שנועדה לשבור את הכבדות הכללית ועם תוספת ממזרית (איטלקית אולי?) של גבינה לתערובת הבשר (תוספת שחביבה עלי במיוחד). מנת קציצות מכוערת וחומה כזו, שמזכירה שאוכל חום הוא תמיד הכי טעים – כזו שלמרות כל הפוזה האירופאית שלה כל מה שבא לך לעשות איתה זה לאכול אותה עם כף, ולעזאזאל הסכין המזלג והנימוסים.

ושתי הערות פרקטיות – כמובן שאפשר לשנות את סדר השלבים במתכון וככה לחסוך כלים – אפשר לטגן קודם כל את הקציצות ואז להתחיל את טיגון הבצל באותה מחבת. ככה תרוויחו את הטעם הנהדר של משקעי טיגון הבשר. ולגבי סוג הבשר – בדרך כלל אני חסיד של שילובי בקר וכבש או טלה. במקרה הזה עדיף ללכת על בקר נקי, כי לפחות לדעתי השילוב שבין שומן כבש או טלה לבין רוטב שמנת הוא פחות מוצלח.

 זה מה שצריך (4 מנות, פחות או יותר)

• חצי קילו בשר בקר טחון
• ביצה אחת
• 2-3 כפות פירורי לחם
• 100 גר' פרמזן (או כל גבינה קשה וחריפה אחרת)
• 1.5 קילו בצל (בערך שישה בצלים, אפשר לשלב כמה סוגים)
• חמאה
• שמן לטיגון (לא זית)
• מיכל שמנת מתוקה לבישול
• חרדל דיז'ון
• חומץ בלסמי איכותי
• מלח, פלפל שחור גרוס גס

יש מצב שאפילו המצלמה שלי הזילה דמעות בשלב הזה. קילו ומשהו בצל, קצוץ

מתחילים בשלב שלוקח הכי הרבה זמן – טיגון הבצל. קולפים את הבצלים, חוצים כל בצל לחצי ופורסים לרצועות לא דקות מדי. מחממים במחבת כבדה מעט שמן ומעט חמאה, מוסיפים את הבצל, בוזקים מעט מלח, ונותנים לטבע לעשות את שלו. בוחשים מדי כמה דקות ומחכים עד שהבצל מאבד את רוב הנוזלים ומשחים מאוד.

משמאל לימין: מתחילים, מתאזרים בסבלנות, מוכן

בזמן שבהצל מיטגן לו מכינים את תערובת הקציצות: מאחדים בקערת ערבוב את הבשר, הביצה, פירורי הלחם, גבינה מגורדת והרבה פלפל שחור טחון גס. מתבלים במלח בעדינות (הגבינה מלוחה). מכדררים מתערובת הבשר קציצות עגולות לגמרי, ומטגנים אותם במחבת עם מעט שמן עד להזהבה קלה משני הצדדים.

לכו על קציצות לא גדולות מדי, כאלה של ביס וחצי. ואין צורך להגיע למידת עשייה גבוהה בטיגון, רק להשחים

כשהבצל שחום וכהה מאוד מוסיפים למחבת זילוף נדיב של חומץ בלסמי (בערך שתי כפות). מערבבים כדקה ומוסיפים מיכל שמנת מתוקה, כף גדושה של חרדל דיז'ון, מלח ומעט פלפל שחור. מאחדים את כל מרכיבי הרוטב, שיהיה סמיך מאוד, מביאים לסף רתיחה ומוסיפים את הקציצות.

50 גוונים של חום, אולי? יותר כמו 50 גוונים של טעים

מבשלים את הקציצות ברוטב תוך ערבוב עדין ומזדמן משהו כמו רבע שעה. אם רוצים רוטב במרקם דליל יותר אפשר להוסיף מעט מים או חלב או שמנת, אבל מבחינתי התבשיל הזה לא אמור להתבוסס ברוטב אלא להיראות יותר כמו קציצות בריבת בצל שמנתית, על גבול המשחתית.

זה לפני הערבוב, כמובן. אחריו הכל מתכסה במין דוק מבריק של שמנת ושערות בצל

מגישים עם פרוסת לחם לניגוב, פירה או אורז או אפילו פתיתים. אני גיליתי שגם על פסטה ארוכה זה הולך לא רע בכלל. טוב נו, למה שזה בעצם לא יילך? בקיצור, תכינו איזה פחמימה ותאכלו. בתיאבון.

מחקרים מוכיחים: אוכל חם לא מצטלם משהו, אבל הוא הכי טעים. אפילו הפטרוזיליה מודה