קרנבל החיות – A la Biche au Bois, Vivant

במסעדה ששימשה כחנות ציפורים בטוח שתעופו על האוכל • ובמקום שנקרא על שם הצבי שביער כדאי להתמקד דווקא בעוף ובצ'יפס • מבולבלים? אז הנה בקיצור: שתי מסעדות פריזאיות ששווה להכיר

למרות שני הפוסטים הקודמים, האמת היא שמבחינה קולינרית הביקור האחרון בפריז התחיל ברגל שמאל. זה קרה כשעל צג הטלפון של המהממת הופיע מספר פריזאי, ואחריו הגיע קול שהודיע לנו כי המסעדה שבה הזמנו מקומות לאותו ערב נקלעה ל"קשיים טכניים" ולא תהיה פתוחה. באסה רצינית ללא ספק, כי אם חשבתם שלהשיג בהתראה קצרה מקום למסעדה טובה ליום שישי בערב בתל אביב זה מסובך, נסו לעשות את זה בעיר הקולינרית הכי תיירותית בעולם. אז ניסינו פה וניסינו שם ורגע לפני שהרמנו ידיים החלטתי להתייעץ עם דיוויד ליבוביץ, שבהיותו אושייה קולינרית מקומית (שלא נאמר עולמית) סיפק לנו לא רק מקום נהדר לאכול בו, אלא גם הסבר ל"קשיים הטכניים"…

המסעדה שבה היינו אמורים לאכול הייתה Le 6 Paul Bert, מקום חדש יחסית של מטבח צרפתי מודרני ששייך לבעלים של Bistrot Paul Bert הוותיק והמוערך. ליבוביץ, שנמצא בקשרים טובים עם בעל הבית, סיפר שהוא ניסה ליצור קשר עם המקום באותו היום ולא הצליח. למחרת, כשפגשנו אותו לאפריטיף לפני ארוחת הערב, הוא סיפר שנודע לו כי אחד הטבחים במקום שם קץ לחייו (בלי קשר לכוכבי מישלן כמובן). בדיעבד ועל אף השתתפותנו בצער משפחת Paul Bert, אנחנו לא ממש הפסדנו מהסיפור, כי במקום לשם ליבוביץ שלח אותנו לביסטרו קלאסי שכונתי פשוט ונהדר.

אתם בטח חושבים שלמצוא ביסטרו צרפתי קלאסי ראוי בפריז זו משימה פשוטה. ובכן, מסתבר שממש לא. לפני כמה חודשים פרסמה רשת הטלוויזיה Canal+ תחקיר שגילה כי מסעדות צרפתיות רבות בעיר מגישות אוכל מוכן. החל מרטבים ומרקים, עבור בפאטה או טרין וכלה בתבשילים של ממש כמו ביף בורגיניון – הכל נקנה בחנויות ענק ייעודיות ליד השוק הסיטונאי ברנג'יס ומוגש לסועדים התמימים (או לתיירים התמימים) אחרי חימום, על פי רוב במיקרוגל. החוכמה, אם כך, היא לא רק למצוא את המקומות שמגישים תפריט צרפתי ביתי פשוט, אלא בעיקר למצוא את המקומות שאשכרה מכינים את האוכל במטבח – ועושים זאת טוב.

מקום צפוף, דחוס, סימפטי, ולמרות התמונה שמשקרת (קיר מראה קוראים לזה) לא גדול

כזה מקום בדיוק הוא A la Biche au Bois, שנמצא על Avenue Ledru-Rollin, קרוב מאוד לקו הגבול שבין הרובע ה-11 ל-12. שם המקום מיתרגם מילולית ל"בנוסח הצבי שביער" ואכן בעונת הציד אפשר למצוא כאן לא מעט בשרים אקזוטיים. בשאר העונות אפשר למצוא כאן אוכל פשוט ונהדר, ולא פחות חשוב – זול בצורה מגוחכת. תפריט הערב כולל 4 מנות (ראשונה, עיקרית, גבינות וקינוח) ומחירו 30 יורו. זה אומר שעל ארוחה זוגית עם כמות אוכל שהיא מעל לחזירית ובקבוק יין פשוט תשלמו פה פחות מ-400 שקל.

הארוחה שלנו התחילה עם סלט פריגורדין למהממת – מנה שהיא הכל חוץ מסלט וכוללת, בעיקר, כבד ברווז ושעועית ירוקה – ועם טרין כפרי בנוסח הבית עבורי. ליד הטרין יגישו לכם קערה של קורנישונים פריכים וצנצנת של חרדל סופר חריף. יחד עם הבאגט הקלוי והחמים מדובר בסוג של ארוחה קטנה בפני עצמה.

שולחן ערוך. אחת התמונות שאני הכי אוהב מכל הגיחה הנוכחית לפריז

במנות העיקריות אין יותר מדי מקום להתלבטות. כשתגיעו לכאן תשימו לב שכמעט על כל שולחן שנמצא באמצע הארוחה ניצב סיר ברזל כתום ולידו מגש עם צ'יפס. בתוך הסיר יש Coq au Vin – התבשיל הקלאסי של עוף ביין, שכאן מוגש ברוטב כהה וסמיך שמועשר בחתיכות בייקון, פטריות ותפוחי אדמה. המנה אמנם נחשבת מנה ליחיד, אבל בסיר שאני קיבלתי היו לא פחות מארבע חתיכות עצומות של עוף עסיסי. הצ'יפס מגיע כתוספת לסטייק ברוטב פלפלת, עוד קלאסיקה שמבוצעת כאן על הצד הטוב ביותר. מה שקורה לצ'יפס הזה אחרי שטובלים אותו ברוטב – בין אם של הסטייק או של העוף – הוא בעיני עילה למחקר מדעי. זה פשוט לא הגיוני כמה שזה טעים.

בדרך כלל אני בעד פריימים נקיים מאכלנים, אבל המהממת לא התאפקה מול הסטייק…

לפני הקינוח אוכלים גבינות, כי זה טעים וכיף וכי ככה עושים בצרפת וכי באופן ספציפי פלטת הגבינות שמוצעת כאן היא מוצלחת במיוחד. משהו כמו 8 סוגים שונים מתוכם כל סועד מוזמן לבחור שלושה. בשלב הזה כדאי, אגב, להפסיק עם הלחם למרות הפיתוי, כי יש עוד קינוחים אחר כך.

אם לתמונות היה ריח וכו' וכו'…

החלק המתוק של הערב ממשיך את הקו הקלאסי שמאפיין את המקום הזה. קרם קרמל, טארט פירות או מוס שוקולד לצד קינוחים מבוססי גלידה כמו "קפה ליז'ואה". אנחנו הלכנו על "אי צף" (Iles flottantes) שהיה קליל ואוורירי בצורה מפתיעה, ועל גלידת וניל (לא תוצרת הבית) עם שזיפים בארמניאק. כמי שמכור לקינוח ה"ווניל שזיפים" של הקופי בר (ומקפיד לבקש "יותר שזיפים") הקינוח הזה היה כל מה שאני רוצה בסוף ארוחה – קליל, לא מתוק מדי ובעיקר מפוצץ באלכוהול ברמה שגרמה לי לבטל את כוסית הקלבדוס שביקשתי על תקן דיז'סטיף. הטיול הלילי שאחרי הסעודה הוא במקרה הזה, לדעתי, חלק בלתי נפרד מהחוויה. אל תוותרו עליו.

A la Biche au Bois, 45 Avenue Ledru-Rollin, +33-1-43433438

כיף שלא צריך לבקש אקסטרא שזיפים. וניל שזיפים, גירסת המקור

וכעת, כמו שאומרים מונטי פייטון (גם בצרפתית, אגב), למשהו שונה לגמרי. אחד השמות היותר מעניינים במסעדנות הפריזאית של השנים האחרונות הוא Pierre Jancou. ג'אנקו נחשב לאחד ממבשרי טרנד היינות הטבעיים – Natural Wines – יינות שנעשים בשיטות מסורתיות ללא כל התערבות כימית ונעים על הסקאלה שבין מעולים לבין ביזאריים / בלתי ניתנים לשתייה. הוא התפרסם לא מעט בזכות הריב המתוקשר שלו עם העורך הראשי של המגזין Marie Claire, שביקש הזמנה לארוחה (חינם, כן?) בתמורה לכך שהוא יכניס את העסק של ג'אנקו לרשימת המסעדות האהובות עליו בפריז. המסעדן החביב לא התבלבל ופרסם את חליפת הדברים בינו לבין העורך, מה שגרם לפדיחה לא קטנה למארי קלייר. בקיצור, כנראה שג'אנקו הזה הוא בחור לעניין.

יום אחד אולי אפרוש כנפיים, ואעוף שוב למסעדה עם הציפורים על הקירות

המסעדה הנוכחית שלו נקראת Vivant, ושוכנת בתוך חנות קטנה ברובע העשירי שבעבר שימשה בית ממכר לציפורים. מה שנותר מאותם ימים הם בעיקר אריחי החרסינה המצוירים והמרהיבים שמעטרים את הקירות, וצליל ציוץ ציפורים חרישי שנשמע בכל פתיחה של הדלת. זה מקום ששווה להגיע אליו ולו בשביל להיווכח כמה מעט צריך, בפועל, כדי להפוך מסעדה ליפהפייה. אין בחלל הזה כלום פרט לכמה שולחנות וכסאות ועדיין מדובר במקום שאתה פשוט רוצה לשבת ולאכול בו – מסעדה שמרגישה כאילו היא חלק מפריז כבר עשרות שנים, למרות שהיא בת פחות משנתיים.

כיף לפגוש אספרגוס שעשוי בטכניקה שאני הכי אוהב – צרוב, קצת חרוך, פריך ולא סמרטוטי

Vivant, כמו המקומות הקודמים של ג'אנקו, היא ביסטרו מודרני מז'אנר ה"ביסטרונומיק" הפופולרי, מקום שלוקח את הטכניקות הצרפתיות הקלאסיות צעד או שניים קדימה. במקרה הזה, למרבה השמחה, מדובר בצעד לא גדול מאוד. השף כאן, Astumi Sota שמו, לא נותן למוצאו היפני לבוא יותר מדי לידי ביטוי באוכל, אלא בעיקר להכשרה שלו במטבח של רובושון. האוכל הוא צרפתי עם מעט מאוד התחכמויות. אני אהבתי מאוד את המנות הראשונות – אספרגוס לבנים חרוכים מעט בתוספת פיסות דקיקות של נקניק מבטן חזיר וגם ניוקי תפוחי אדמה (ברור שבמרקם עננים) עם צדפות קטנטנות ברוטב ירקרק.

יותר ממזכיר מנה שאכלנו ב-Chateaubriand הנהדרת. צדפות וניוקי ברוטב ירוק

בשונה ממני, המהממת לא התלהבה מהסיבוב הראשון וקיבלה על כך פיצוי בשתי עיקריות שקלעו בול לטעמה – פילה של דג ים טרי לצד ריזוטו זעפרן וצלע של חזרזיר עם ירקות שורש זעירים ופירה סלרי ברוטב שמבוסס על מיצי הצלייה. שתי מנות שלכאורה פשוט מאוד להכין ושדומות להן תמצאו בלא מעט מסעדות אפילו כאן בארץ, רק שאיכשהו יותר מדי פעמים ויותר מדי טבחים מצליחים לפקשש אותן.

צלע החזיר. זו, אגב, רק חצי מנה. ככה כשחולקים

אפילו בקינוחים, שמשמשים פעמים רבות כמקום שבו אפשר לשחרר קצת את הרסן, Vivant שמרה על איפוק ראוי להערכה. גירסת הבית לטארט טאטין הורכבה מפרוסות דקיקות של תפוחים בקרמל לצד כף של קצפת וניל, ואילו מאפה ה-Kouign Amman הידוע לשמצה היה בדיוק מה שהוא צריך להיות – הרבה חמאה, מעט בצק.

כבר אמרתי – ככה נראה הילד של קרואסון ועוגיית אוזן הפיל

ומילה לגבי היין במקום – אלא אם אתם ממש מבינים ביינות "טבעיים" אין לכם באמת סיכוי לדעת מה כתוב בתפריט. היות שכך, יותר ממומלץ להתייעץ בצוות המקומי, בין אם לגבי בקבוקים או לגבי כוסות (רק אם הולכים על בקבוק, כדאי לשאול מראש את מחירו כדי למנוע פדיחות). אנחנו שתינו כוס אחת של יין לבן (סוביניון בלאן מאזור סאנסר) וכוס אחת של אדום (סירה טעים כלשהו). יחד איתן שילמנו עבור הארוחה 130 יורו (55 יורו עבור 3 מנות, זה הדיל כאן). לא זול אך בהחלט שווה. מי שלא רוצה להתחייב לארוחה מלאה אבל רוצה ליהנות ממבחר היינות הייחודי לצד מנות קטנות מצוינות (בדגש על נקניקים ובשרים מעושנים), בצמוד למסעדה נמצא בר היין של ג'אנקו, שנקרא Vivant Cave. שם אי אפשר להזמין מקום, במסעדה זה בגדר חובה, לפחות כמה ימים מראש.

Vivant Table, 43 Rue des Petit Ecuries, +33-1-42464355

וגם זו חצי מנה. מה שאומר שהמנה השלמה הייתה די גדולה. פילה דג ים וריזוטו אספרגוס