סיבוב מקומי – מיכאל

אחרי שהאוכל הגלילי כבש כל חלקה טובה במסעדות של תל אביב, הגיע הזמן להחזיר אותו הביתה • זה בדיוק מה שעושה השף מיכאל גרטופסקי בביסטרו החדש שלו • מינימום פוזה, מקסימום טעם

למי שמתגורר באזור המרכז או בעיר גדולה אחרת אין כמעט הזדמנויות לחוות את הכיף הגדול של מסעדה כפרית. זה כיף שנוצר מגורמים שלא קשורים בהכרח לאוכל אלא, במובנים רבים, לתפאורה ולמיקום. יש ציפייה שמתפתחת במהלך הנסיעה והניווט ליעד או במהלך יום החופש שקודם להגעה לשולחן. יש את הצליל הנהדר של חצץ הנכבש תחת גלגלי מכונית בשביל הגישה למסעדה. יש (לפעמים) את ההליכה הנינוחה מהצימר המפנק, בשקט של המושב, אל מול שמיים ורודים של שקיעה גלילית. יש את הכלב החמוד שתמיד יתרוצץ באזור ויקדם את פני האורחים ואז ימתין ממושמע בפתח לאיזה עצם מהמטבח. אלה גורמים שהם חלק בלתי נפרד מהחוויה, ואשר מציבים, מראש רף ציפיות מסוים. וזה, פעמים רבות, חלק מהבעיה של מסעדות הז'אנר.

עד היום מעטים המקומות בצפון שהצליחו להתאים את האוכל שלהם לציפייה שנוצרת מצליל החצץ הנכבש תחת גלגלי הג'יפ או לריח השיער שנצרב בשמש וברוח החוף של אכזיב. תחת זאת הם בחרו להסתפק בידיעה שיש להם קהל שבוי במידה זו או אחרת, אשר נמצא בחופשה ומגיע לשולחן מפויס ונינוח במידה זו או אחרת מתוך ידיעה שעליו ליהנות ולא משנה מה. לכן, בדרך כלל, אותו קהל יהיה מוכן לעגל פינות פה ושם כדי לא לפגום לעצמו בחוויה ולהודות שעם כל הכבוד לרומנטיקה ולבקבוק היין האוכל היה די בינוני וקצת משעמם. וכך  ה"גליליות" או ה"מקומיות" של רוב המסעדות בצפון (ואני לא מתכוון כרגע למסעדות הערביות / לבנוניות המצוינות) נותרה בדרך כלל ברמה ההצהרתית יחצ"נית בלבד, בעוד שהאוכל בצלחת דיבר צרפתית או ספרדית או אפילו תל אביבית קצת (ולפעמים הרבה) מיושנת.

אחד החללים הנעימים והמזמינים שבהם נתקלתי. מיכאל

ב"מיכאל", המסעדה החדשה של השף מיכאל גרטופסקי במושב לימן, המצב שונה. האוכל כאן מדבר במידה רבה בשפה תל אביבית – אלא שהיא עדכנית לחלוטין. הגליליות, במובנה הבסיסי של מנות מקומיות עם המון ירקות, שמן זית, יוגורט, דגה מקומית, בשר טלה וקטניות, היא כבר מזמן השפה ששולטת ברוב המסעדות בבירת הקולינריה שלנו – ויהיו הן מסעדות שוק או "ביסטרו ים תיכוני". אלא שבמעבר לעיר הגדולה הגליליות הזו אוספת לא מעט מהסלנג המקומי, הידוע כ"פוזה" – כלי הגשה מפונפנים או מתחכמים (מישהו אמר צנצנת), שטיקים מולקולריים, תוספות מתחייבות של חומרי גלם יוקרתיים (להוסיף לך קצת שמן כמהין, אדוני?) – או בקיצור כל מה שנועד להצדיק מחיר שיכול לכלכל עסק שמשלם שכירות וארנונה באזור 1 של תל אביב.

ניראה לכם מוכר? מסבחה של עדשים שחורות עם קלמרי טרי צרוב

אז האוכל שמגיש גרטופסקי ב"מיכאל" אינו שונה משמעותית מזה שתמצאו בתפריטים שלו בסושיאל קלאב. למעשה, הוא די דומה, גם ברמות המחירים. מנות פתיחה באזור ה-50, פסטות באזור ה-85 ועיקריות בשר שמתחילות ב-100 מגיעות ל-160. אלא שבכל זאת יש בו משהו אחר. יש איזה נינוחות ששורה על המקום היפה והנעים והחמים הזה (חמים במובן של אווירה, המיזוג דווקא עבד יופי) ומחלחלת כנראה ליד של השף וממנה לצלחות. בלי פיוז'ן, בלי נסיונות להרשים עם פירוטכניקה – פשוט חומרי גלם מקומיים וטובים בטיפול ראוי. הרבה ירקות עונתיים, הרבה דגה ופירות ים מהשוק הנהדר של עכו, הרבה גריל פחמים, הרבה טחינה והרבה עשבי תיבול. יש כמה קריצות לאיטליה, עם ריזוטו וניוקי ועוד כמה מנות פסטה. מעבר לכך כל מה שתאכלו יהיה ישראלי להפליא.

אחרי יותר מדי טונה מופשרת ביותר מדי מקומות, טוב להיזכר בדבר האמיתי. אלבקור וירוקים פריכים

התפריט כאן משתנה מדי סוף שבוע בהתאם לחומרי הגלם שמגיעים מהסביבה, כך שלא בטוח שכל מה שאנחנו אכלנו יהיה שם כשאתם תאכלו. למעשה, די בטוח שלא. כי אנחנו, למשל, ביקרנו אצל מיכאל בשיא עונת הקישואים והבמיה והפאקוס – ירקות תחילת הקיץ הירוקים והנהדר. הטריו הזה כיכב בשלישיית המנות שהיו המוצלחות ביותר בארוחה, לטעמי. הפאקוסים הפריכים נפרסו לפרוסות עבות ושודכו למלפפונים קטנים, סלסת עשבים קצוצה גס, יוגורט עם מעט סומאק ופלפל חריף. כל הכבודה העשבונית והפריכה הזו שימשה מצע לפרוסות עבות של טונה אלבקור (טונה ים תיכונית) טרייה שנצרבה בפלנצ'ה מכל הצדדים ונשארה נאה לחלוטין במרכזה.

מהמנות שבכוונתי לשחזר. לחלוטין. קישואים, יוגורט, מנגולד, נענע. ושמן זית, ברור – בכל זאת, גליליים אנחנו

הקישואים היו השחקנים המרכזיים במנה שעל הנייר הייתה הפשוטה מכולן – ערימה של קישואים קטנים צלויים בגריל שנחים על ערימה של יוגורט עם מנגולד מטוגן בשמן זית, מרוכז וכמעט שחור. כאמור, על הנייר אלה כולה קישואים עם יוגורט ומנגולד. אלא שהשילוב בין המרכיבים וטכניקות הבישול השונות הוא כזה שבקלות היה יכול לקחת את המנה אל מחוזות המרירות. קצת נענע השלימה הרמוניית טעמים מדויקת ונעימה להפליא, שמעידה יותר מכל בעיני על הביטחון שחש השף כאן בחומרי הגלם שלו.

במיה א' – עם חציל קלוי, דג נא ופלפל חריף

את הבמיות הקטנות הציג גרטופסקי פעמיים. בגירסה החמה הם שודכו לשקדי טלה קטנים ונהדרים שניצלו בגריל פחמים יחד עם בצלים חרוכים ותפוחי אדמה מתקתקים. טחינה פיקנטית (שהייתה יכולה להיות חריפה יותר) קשרה את הכל יחד לביס מוצלח. בגירסה הקרה הבמיות הצלויות פוזרו בין פרוסות סשימי של פארידה אדומה וקוביות של בשר חציל צלוי על פחמים.

במיה ב' – עם שקדי טלה  ועוד כמה דברים טובים. חייב להודות שכשאני עובר פתאום על התמונות קצת בא לי את המנות האלה שוב

אכלנו גם מסבחה טעימה של עדשים שחורות עם קלמרי צרוב בפלאנצ'ה, בשר שוק טלה בבישול ארוך שפורק מהעצם והוגש עם פלפלים קלויים וקרם חצילים שרופים, וריאציה חביבה על סנדוויץ' תוניסאי עם קוביות של לחם, סרדינים כבושים, ביצה חצי קשה זיתים וקצת עגבניות מרוסקות (שיותר מהזכירה את "סלט הדייגים" שכיכב פעם בסושיאל קלאב).

טי-בון בקר. בתור מנה יחידה אולי הייתי נהנה לפרק את הנתח הזה

דווקא מנות הבשר ה"עיקריות" קצת איכזבו. יכול להיות שהבעיה היא בי, שאחרי כל כך הרבה מנות פתיחה מוצלחות וססגוניות ורעננות ומגוונות, פתאום נתח טי-בון עצום ממדים ניראה לי קצת משעמם. לא היה בו שום דבר לא בסדר טכנית (ואפילו להפך – הוא היה צלוי למידה מדויקת עד מאוד) הוא פשוט פחות דיבר אלי. המנה הבשרית השנייה, שפונדרה מהמעשנת, הוגשה עם מה שהמלצרית הגדירה "קוסקוס בלאדי" – אותם פתיתים גדולי ממדים שהערבים קוראים להם "מפתול" או "מוגרבייה" (ולעתים אכן מכנים אותם קוסקוס). קצת קוביות של ירקות ורוטב עם נוכוחות בשרית הפכו את התוספת לשוס טעים במיוחד, שהאפיל בעיני על השפונדרה המעט יבשה.

פתיתים! (ושפונדרה) איזה כיף זה לקבל פתאום תוספת כיפית שלא מצפים לה

בסיום, כי כבר באמת לא היינו מסוגלים לזוז, התעקשנו על קינוח אחד בלבד וקיבלנו מעין וריאציה על מילפיי עם פירות יער. סיום מתוק ונעים לארוחה שאני די בטוח שהבנתם כבר את הפרינציפ או שרות הסיכום שלה. האוכל של גרטופסקי בגירסתו הצפונית לא יביא עמו, כנראה, בשורה חדשה לסועד המעודכן מאזור המרכז שיגיע לחופשה בסוף השבוע (והמקום פתוח, נכון לעכשיו, רק בימים חמישי עד שבת). לעומת זאת, זה אוכל שנושא בשורה מצוינת ומשמעותית לאזור שבו הוא מוגש. כי אחרי שנים שבהן המסעדות בתל אביב הבינו שאין לנו במה להתבייש מבחינת חומרי גלם וטכניקות בסיסיות, עכשיו סוף סוף החדשות מחלחלות בחזרה למקום שממנו הכל מגיע. אם תרצו, סוג של סיבוב פרסה מקומי או מעגל שנסגר. סוף סוף אפשר לצאת לחופשה בצפון ולאכול אוכל מודרני ועדכני שמתאים לנוף המהמם, ולא כזה שמנסה לזרוק אותך בכוח לחופשה בפרובאנס או בקוסטה בראווה או בטוסקנה. כי חופשה בגליל המערבי זה שווה לא פחות. ועכשיו גם מאוד טעים.

מיכאל ביסטרו מקומי, מושב לימן, 04-9821250. פתוח חמישי עד שבת

וניל, טוויל, ופירות יער שלא מתחרזים אבל טעימים