אל דנטה – הרפתקאות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 1

הקדנציה האיטלקית של הבלוג יוצאת לדרך • על מפגש עם ילדים שטורפים בשר נא ופטריות כמהין בשפע • על חנות אוכל אחת שתמצאו בה את איטליה כולה • ועל הגירסה הפיימונטזית למעורב ירושלמי

אז כמו שאתם אולי כבר יודעים, את הפוסט הזה אני כותב לכם ממקום מושבי לשנה הקרובה, העיר הקטנה ברה (Bra) שבצפון מערב איטליה. אני כאן לטובת לימודי מאסטר בגסטרונומיה ותקשורת באוניברסיטה של תנועת ה-Slow Food, אבל בעיקר לטובת הרחבת האופקים הקולינריים והיכרות עם אנשי אוכל מכל העולם. זה אומר שבשנה הקרובה תמהיל החומרים כאן בבלוג יהיה מעט שונה: יהיו כאן קצת סיפורים מהסביבה ומהחיים באיטליה, קצת המלצות למקרה שתגיעו לאזור (וכדאי לכם להגיע לאזור), קצת על הלימודים באוניברסיטה, קצת מתכונים מהמטבח הקטן שלנו כאן ואולי גם קצת מהאיורים הנהדרים של המהממת שילוו את העסק. ככה, אני מקווה, אצליח להעביר לכם קצת ממה שעובר עלינו כאן וגם אשמור אתכם על קשר. כמובן שאני אשמח לשמוע מכם על מה שקורה ונטעם אצלנו בארץ בזמן הזה, אם תרצו לשתף. אז הנה, בשביל הסיפתח, כמה טעימות מהימים הראשונים שלנו, פחות או יותר, בעיר הקטנה שבין האלפים לים התיכון. 

אוכל זה תרבות: העיירה ברה (כן, כמו חזייה באנגלית), שבה אנחנו מתגוררים, היא המקום שבו נולדה תנועת Slow food העולמית. קרלו פטריני, האב המייסד, הוא כאן סלבריטי מסדר גודל ששמור בדרך כלל לדוגמניות או כדורגלנים, כולל ההתרגשות הכללית שאוחזת בכולם כשהוא עובר במקרה ברחוב, נניח. פטריני נתפס בעיני רבים כמי שעצר, הלכה למעשה, את האמריקניזציה של איטליה. זה התחיל מהאוכל, עם החתירה לשימור של מסורות מקומיות, חומרי גלם ייחודיים ושיטות בישול מסורתיות, אבל נמשך וזלג לכל תחומי החיים. סלואו-פוד זה כבר מזמן לא רק אוכל, אלא תנועה חברתית רחבה הרבה יותר, שמכירה בכך שלצד הקידמה חייבים לדאוג למסורת, ושלצד עובדי ההיי-טק, נניח, יש עדיין מקום גם לקצבים ולחקלאים, כי גם הם חלק חשוב מהחברה.

לא, זה לא טוסקנה. זה פיימונטה. ובימים טובים יותר יש ברקע גם הרים מושלגים

המסורת האזורית מדברת כאן מאוד חזק. בפיימונטה, המחוז האיטלקי שבו נמצאת ברה, תמצאו פחות מהמאכלים שמוכרים בדרך כלל כ"מטבח איטלקי". כאן לא השמש הים תיכונית מכתיבה את התפריט אלא הקור שזולג מהרי האלפים. המטבח המקומי הוא עשיר מאוד וכבד למדי, ובבסיסו חלבונים ופחמימות. המון בשר, שמנת, חמאה, גבינות, נקניקים שמנים, תירס, ירקות שורש, ביצים ואגוזים. לסלטים טריים או נזידי ירקות סטייל טוסקנה אין כמעט זכר פה, ורוב הזמן זה ניראה כאילו כל מה שהמקומיים אוכלים זה בצק ושומן. וזה כמובן מעלה מיד את התהייה – איך לעזאזל הם לא שמנים כמו האמריקאים? כנראה שזה בעיקר כי זה מה שאכלו כאן מאז ומעולם, ולזה הגוף האנושי כאן מורגל.

אה, וגם זה חלק מהמסורת כאן. פטריות כמהין בפסטיבל המסורתי בעיר אלבה (Alba)

עד כמה נאמנים כאן למסורת המקומית הבנתי כבר בארוחה הראשונה שלנו במסעדה "רצינית". זה היה בכפר קטן ומהמם בשם Treiso, שנמצא בלב גבעות היין שמחוץ לאלבה. בצהריי יום שבת המסעדה (Trattoria Risorgimento שמה) הייתה מלאה לחלוטין במשפחות מקומיות. אחת מהן – סבא וסבתא, אמא ואבא וילדה קטנה, ישבו לא רחוק מאיתנו, מה שאפשר לי הצצה לדינמיקה הקולינרית, ובעיקר איפשר לי לשים לב לחדווה שבה הילדה קפצה ממקומה כשהיא שמעה את המלצר מציע במנות הראשונות "Carne Cruda" – בשר חי. עכשיו, לא מדובר פה באיזה קרפצ'יו לעדיני נפש, אלא בערימה של בשר אדום, נא לחלוטין, קצוץ גס, שהוא אחד המאכלים האזוריים המובהקים של פיימונטה. זה ממש לא בדיוק מה שהייתי מדמיין שילדה בת 4 עם קוקיות תזמין לעצמה במסעדה, ובטח לא מה שהייתי חושב שילדה בת 4 תחסל בחדווה בתוך שניות מרגע הגעת הצלחת. עכשיו כשאני חושב על זה, קצת מפתיע שהיא ויתרה על תוספת הכמהין הלבנות… אנחנו, לעומת זאת, לא ויתרנו ונהנינו מאוד מהפסטה המקומית בתוספת נדיבה של חמאה וגירודים מהפטרייה יקרת המציאות, שבדיוק עכשיו נמצאת בשיא העונה.

קמח, ביצים, חמאה, כמהין. קונצ'רטו לארבעה מרכיבים. ולא, אין לי כוונה להתפעל מזה שכמהין זה יקר. ככה זה

העיירה שלי: אוטביה, המורה הנהדרת שלימדה אותנו איטלקית לפני הנסיעה (או לפחות ניסתה), סיפרה לנו שלעבור לגור בברה זה קצת כמו שמישהו יגיע ללמוד בישראל וילך לגור, נניח, בכרמיאל. לא ממש כפר, אבל גם לא בדיוק העיר האירופאית שעליה אתה חולם לפני מעבר לחו"ל. ובכן, מכיוון שמעולם לא ביקרתי בכרמיאל אין לי דרך לבדוק את ההשוואה, אבל למרבה השמחה גילינו שברה אמנם קטנה, אבל גם ממזרה. יש בה כמה בארים חביבים שבהם אפשר לשתות אפריטיבו במחירים מצחיקים (ועל הדרך להתפטם מהנשנושים שמוגשים על חשבון הבית). יש בתי קפה עם אספרסו בחמישה שקלים (ולא, לא שמעו כאן על קופיקס). יש המון חנויות בגדים יוקרתיות כאלה, שלא ממש ברור מי קונה בהן. יש כמה שווקים קטנים שפועלים פעמיים בשבוע וכמה סופרמרקטים ענקיים שאפשר למצוא בהם כמעט הכל ובאיכות טובה, ובמחירים שיגרמו לכל ישראלי להתעצבן מאוד (צנצנת דבש, נניח? שני יורו. משחת שיניים קולגייט, שבסופר-פארם עולה 35 שקל? שני יורו. חבילת פסטה די-צ'קו? יורו וחצי). יש פיצרייה אחת מודרנית ומצוינת, כמה מסעדות נחמדות שמגישות פחות או יותר את אותו התפריט (Tajarin, שהן אטריות הביצים המקומיות, נקניקייה מבשר נא, ויטלו טונאטו,רביולי זעירים בחמאת מרווה), יש שני בתי קולנוע קטנים (שבהם כל הסרטים מדובבים לאיטלקית) ואפילו כמה חדרי כושר, כדי שאפשר יהיה לנסות ולשרוף קצת מהפחמימות שאורבות כאן בכל פינה. מעל הכל משקיפות, מרחוק, הפסגות המושלגות של האלפים ומזכירות שעם כל הכבוד לכרמיאל, אנחנו עדיין באירופה.

כן כך נראית העיירה שלי. בדרך כלל גם יש מכוניות, זה פשוט צולם ביום שבו הרחוב סגור בגלל השוק…

העיר הגדולה: ממש כמו שלמבקרי טלוויזיה יש את הסדרה הכי טובה שאתם עדיין לא רואים ולמבקרי אוכל את המסעדה הכי טובה שאתם עדיין לא מכירים, לאנשי טיולים ותיירות יש את היעדים שלא חשבתם עליהם – ערים כאלה שמתחבאות ברחבי אירופה, אוצרות בתוכן סצינות שוקקות של בילויים, קולינריה, קניות ותרבות, אבל נשארות משום מה (ואולי למרבה השמחה) מחוץ למפת התיירות הגלובלית. טורינו, בירת חבל פיימונטה, היא בדיוק עיר כזו. ארמונות עתיקים, כיכרות רחבות ידיים, גלידריות בשפע, חנויות ענק של כל המותגים המובילים ובתי אופנה מקומיים, מסעדות והמון בתי קפה הם רק חלק ממה שטורינו מציעה. מאז אולימפיאדת החורף שנערכה בה ב-2006 העיר מתנערת בהדרגה מהדימוי ההיסטורי שדבק בה, של עיר תעשייתית ואפורה. לאטרקציות העיקריות שלה – המוזיאון המצרי הגדול, מוזיאון הקולנוע ושורה של אתרים היסטוריים – עדיין לא הקדשנו זמן באופן פרטני. אבל יומיים של טיולים במרכז העיר הספיקו לנו כדי להתאהב ולהבין שאנחנו הולכים לבלות לא מעט על הקו שבין טורינו לברה.

חלק ממדפי הפסטה ב-Eataly. זה רק חלק, ורק מהאזור של הפסטה היבשה, שרק תבינו על איזה כמויות מדובר…

וזה כבר אגף הפסטות הטריות. שוב, תמונה חלקית ביותר

יעד אחד בטורינו שלא יכולנו להרשות לעצמנו לפסוח עליו הוא חנות הענק Eataly. רובכם בוודאי מכירים את השם מניו יורק (או אולי מרומא) אבל המבנה האדום שנמצא בקצה Via Nizza הוא הוא החנות הראשונה של המותג הזה, או אולי יותר נכון לומר אימפריה קולינרית. מעבר לדלתות האוטומטיות שבכניסה תמצאו כל דבר מאכל ומשקה שניתן להשיג באיטליה (ולא רק). עשרות סוגים של פסטה יבשה וטרייה לצד רטבים מוכנים, חדר שלם שמוקדש לשימורים למיניהם, מרתף יינות ובירות עצום, מחלקת גבינות, בשר טרי, דגים, פירות ים, פירות וירקות וגם תבלינים. מי שמתגורר באזור או נהנה מנגישות למטבח יכול לעוף על עצמו ולמלא את העגלה בכל טוב. המחירים לא נמוכים, אבל ביחס לאיכות הם בהחלט מוצדקים. מי שלא רוצה או יכול לבשל מוזמן פשוט להתיישב באחת המסעדות הקטנות שפועלות במקום – מסעדה לכל אגף קולינרי – וליהנות מהפיצה הכי טעימה שאכלתי בינתיים באיטליה או משורה ארוכה של מנות אחרות. אה, ועוד לא הזכרנו את הקינוחים. בקיצור – גם לכאן עוד נחזור. בטוח.

וזו כבר מערת הנקניקים שלהם, שהכניסה אליה שמורה ללקוחות כבדים בלבד. אני, לצערי, איני כבד מספיק עדיין

ולא באמת חשבתם שאני אשחרר אתכם בלי המלצה למסעדה, נכון? אז כשתגיעו לבקר בטורינו, אם אתם מחפשים ארוחה מקומית טובה, שימו פעמיכם ל-Scannabue. זו מסעדה שאני מאמין שלעולם לא היינו מגיעים אליה בכוחות עצמנו – היא נמצאת קצת מחוץ למרכז התיירותי של העיר – אבל היא בדיוק מסוג המסעדות שאותן אני מחפש בחו"ל. אכלנו שם, בין השאר, פריטו מיסטו פנטסטי של דגים אדמדמים קטנים וסרדינים גדולים יותר, מטוגנים למשעי במעטפת פריכה של קמח תירס, נתחים נאים של פלמידה טרייה עם ריבת בצל, מנה פנומנלית של תמנון פריך על קרם שעועית לבנה, מרק פיקנטי של קלמרי זעירים שתובל בעדינות בפטריות כמהין שחורות טריות, שהקנו לו ניחוח בשרי כמעט, וגם את הגירסה הפיימונטזית, אפשר לומר, למעורב ירושלמי. קוראים לזה "פיננסיירה" (Finanziera), אבל כל קשר בין המנה הזו לבין העוגה הצרפתית שנושאת את אותו השם הינו מקרה בהחלט. הפיינסיירה הזו היא תערובת חומה ובלתי מזמינה בעליל ויזואלית של חלקי פנים של עגל – חוט שדרה, כבד, לב, כליות ועוד אי אלו אברים שלא הצלחתי לזהות – שמתבשלים יחד בשומן של עצמם בתיבול דומיננטי של חומץ, ששובר בקטנה את השמנוניות. מנה שהייתה קצת טו מאץ' אפילו בשביל הרפתקן חלקי פנים כמוני, בעיקר כי היא הוגשה ללא כל תוספת לצדה.

את התמונה של המעורב חסכתי מכם, אבל את המנה הזו אל תפספסו: תמנון עם קרם שעועית

את המחירים המדויקים אני לא ממש זוכר, אבל הסכום הסופי, כולל בקבוק יין לבן מצוין (ולא זול) הגיע ל-35 יורו לאדם (עבור מנה ראשונה, חצי מנת ביניים ומנה עיקרית), שזה סכום ממוצע לחלוטין במונחים מקומיים. על קינוח ויתרנו הפעם כי זה היה הביקור הראשון שלנו בטורינו והחברים רצו לקחת אותנו לאכול גלידה. אז אכלנו גלידה ב-Grom, שהיא אחת הרשתות המקומיות, ואם לשפוט לפי התור בכניסה גם אחת המוצלחות (לטענת החברים קלאודיה ודניאל – הכי מוצלחת). בדרך כלל אני לא חסיד גדול של גלידה, בעיקר לא בקיץ כשהכל נמס תוך שניות, אבל את טעמי הפיסטוק והזביונה שניסיתי אהבתי מאוד. ניראה לי שבתור טעימה ראשונה נעצור עכשיו כאן – ונמשיך בקרוב… אריוודרצ'י, ושבוע טעים (וחם) לכם.

פנקס כתובות (כאן תמצאו את ריכוז המקומות שהזכרתי בכל פוסט):

Trattoria Risorgimento – Viale Rimembranza 14, Treiso

Scannabue Caffe Retaurant – Largo Saluzzo 25H, Torino

Eataly – Via Nizza 224, Torino

GROM – סניפים בכל רחבי טורינו ואיטליה

ובמקום קינוח, משהו מתוק יותר (לפחות לדעתי) אחד מדוכני הנקניקים ביריד בכמהין באלבה