אל דנטה – עלילות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 5

על השוק הפתוח הכי גדול באירופה • על החיפושים אחר טחינה בפיימונטה • על מלצרית בטרנינג עם נטייה לעצבים • ועל הקשר שבין מילוי לוטו לבחירה מעגלת גבינות • בקיצור: שתי מסעדות שוות בפנים

"שיבא, קוריאנדר, מינט מינט, שיבא", בפעם הראשונה ששמעתי את המשפט הזה מאחד ממוכרי העשבים בשוק של טורינו הייתי צריך לשפשף את האוזניים. שיבא? כוסברה? אתה בטוח? הרי ברוב חנויות הירקות, הסופרים ואפילו בשווקים של פיימונטה עשבי התבלין היחידים שאפשר למצוא הם פטרוזיליה, בזיליקום (אם יש מזל) ומרווה (המון מרווה, למעשה). אז מאיפה בא לי זה פתאום עם הערימות היפות שלו של השיבא והכוסברה והנענע? והנה גם ג'ינג'ר טרי ותאנים מיובשות ענקיות בלי תוספת סוכר, ועגבניות שרי מהמון סוגים, וזיתים טעימים ואפילו פלפלים חריפים נורמליים! מצד שני, אם בשוק הכי גדול באירופה לא נמצא את כל הדברים האלה, אז איפה כן?

ולא, אני לא מגזים או מתלהב, מדובר בעובדה. לאירופה יש הרבה שווקים להתגאות בהם – לה בוקרייה, רנג'יס, בורו מרקט, קאמפו די פיורי, השוק הטורקי בקרויצברג – לכל אחד מהם יש משהו להתגאות בו. אבל רק שוק אחד יכול להתגאות בהיותו השוק הפתוח הכי גדול של היבשת הישנה. ובאופן מדהים, הוא נמצא ממש כאן, בטורינו.

כל דבר ירוק שרק אפשר לחשוב עליו. אחד מתוך כמה עשרות, אני מניח, דוכני ירק

שוק פורטה פלאצו (Porta palazzo) משתרע על פני יותר מ-51 אלף מטרים רבועים במרכז ההיסטורי של טורינו. במרכזו נמצאת כיכר ענקית בצורת מתומן שנקראת באופן רשמי כיכר הרפובליקה (Piazza de la Republica), רק שאף אחד לא ממש זוכר את זה, וכולם משתמשים בשמו של השוק כדי לציין את שמה של הכיכר. שני הרחובות הראשיים שמצטלבים בכיכר מחלקים אותה לארבעה רבעים שונים, כשבכל אחד מהם תמצאו דוכנים אחרים – ירקות ופירות, בגדים, ג'אנק שמוצאים בשוק (כיסויים לאייפון, נניח), מפות, כלי בית ופרחים. המבנים שתוחמים את הכיכר גם הם חלק מהחגיגה – אחד מהם מוקדש לדוכני דגים, אחד לדוכני בשר טרי, נקניקים, גבינות ושאר מעדנים, ועוד אחד גדול שמכיל את כל מה שיש בשוק הפתוח, רק בפורמט מקורה.

השאלה שתמיד מעניינת אותי במקומות האלה – מי באמת קונה את כל כמויות הסחורה האלה, ומה עושים עם מה שלא נמכר?

למי שלא רגישים לריחות ים או לצפייה בעבודת קצבות, המבנים המקורים הללו הם תחנת חובה, בעיקר בניין הדגים (ששוכן במבנה שנקרא Pavillion II). זה לא רק השפע המדהים ומעורר הקנאה, זה לא רק איכות הסחורה, אלא זו האווירה – צעקות של רוכלים, מסתבר, זה ממש לא פטנט רשום של מחנה יהודה או שוק הכרמל (למרות שלא מצאתי את המקבילה המקומית ל"כל בננה מלמיליאן").

אני די בטוח שעם האנטנה של הדג חרב הזה אפשר לקלוט שידורי רדיו בגלים קצרים

ויש גם אופציות למי שלא אוכלים דגים… טלה, למשל

בדוכני הבשר מצטופפים יחד טלאים, ארנבים, עופות שונים, נתחי בקר והמון איברים פנימיים (בדגש על ארבעת הקיבות של הבקר, שהן מעדן מקומי), ובדוכני הגבינות והנקניקים יארזו עבורכם את כל הסחורה (אם תבקשו) באריזות ואקום כדי להעביר אותן לארץ בבטחה. ברחובות הקטנים שיוצאים מהכיכר נמצאות לא מעט חנויות של מהגרים שבהן תוכלו להשיג את כל חומרי הגלם ההכרחיים לבישול אסיאתי, אפריקאי או ערבי. אפילו טחינה אפשר למצוא שם, רק שמדובר על פי רוב במוצרים בינוניים ומטה שמגיעים ממצרים, ושלא יספקו (מניסיון) את הקריז המוכר לטחינה טובה שכל ישראלי מפתח אחרי משהו כמו שבוע בחו"ל.

ים של כרוביות, שיהיה מה לערבב עם הטחינה

בקיצור, ולא רק לפודיז, פורטה פלאצו הוא תחנת חובה, ולו רק בגלל הגודל הבלתי נתפס. השוק הראשי, בפיאצה דה לה רפובליקה, פתוח מדי יום (שני עד שישי) משבע בבוקר ועד אחת בצהריים, ובשבתות משש וחצי בבוקר ועד שבע וחצי בערב. ימי שבת (המקבילים ליום שישי אצלנו מבחינת הרוטינה הידועה של קניות-סידורים-בישולים) הם העמוסים ביותר. בשבתות עמוסות במיוחד יעברו כאן יותר מ-100 אלף בני אדם.

זה החלק המקורה למחצה של השוק. דמיינו את זה רק גדול פי 50, ועדיין לא תצליחו להעריך את הגודל של המתחם כולו

המתחם שהוא פורטה פלאצו לא נגמר בכיכר הרפובליקה וממשיך דרך רחוב Borgo Dora לכיוון ה"בלון" – כדור פורח ענקי שישמש אתכם כנקודת ציון נהדרת להתמצאות (ואם אתם בקטע, אז בהחלט אפשר לעלות בבלון ולהשקיף על העיר מגובה 150 מטר). באזור הבלון פועל ביום שבת, משבע בבוקר ועד ארבע אחר הצהריים, שוק ענק של עתיקות, בגדים וחפצים יד שנייה. שוק פשפשים שכזה. לחובבי הז'אנר (שאני לא אחד מהם), זה גן עדן. אם תגיעו לטורינו בשבועות שלפני חג המולד תוכלו ליהנות משוק הכריסמס המקומי שיותר ממזכיר את מדרחוב נחלת בנימין מבחינת היצע הסחורות, אבל מציע הרבה יותר אוכל איטלקי טעים (פארינטה, פורקטה, יין חם, נקניקיות ועוד).

ככה זה ניראה כשהבלון יורד לארץ. כשהוא למעלה מדובר באמצעי ניווט נוח במיוחד, כי רואים אותו מכל מקום בעיר

אחרי כל הסיבובים בכל השווקים אי אפשר שלא לפתח תיאבון בריא במיוחד. למרבה המזל, וכמו שקורה סביב כל שוק רציני, גם בפורטה פלאצו לא חסרות מסעדות מכל הסוגים. על דוכני השווארמה למיניהם והאוכל הסיני עדיף לדלג (בכל זאת, לא בשביל זה באתם לטורינו) ולשמור את המקום בבטן לאוכל מקומי. ממש ליד הבלון, במורד רחוב Borgo Dora נמצאת Trattoria Valenza – מסעדה מקסימה במיוחד שארוחה בה תגרום לכל אחד מכם להרגיש כמו חלק מהמשפחה האיטלקית הלא בהכרח נורמטיבית שמעולם לא הייתה לכם. הסבא, בעל הבית, תופס את אחד השולחנות יחד עם מקורבים / חברים / בני משפחה. כד היין שלו, באורח פלא, לא מתרוקן לעולם, ואחרי שהלקוחות מתחפפים בסוף סרוויס הצהריים הוא שולף את החומר הטוב באמת –ליקר עשבים חזק ומתוק (נוסח עדות הג'נפי, למי שמכיר) עם המון עלים בפנים. לי הוא הציע שלוק ישר מהבקבוק, אבל היות שהיה מדובר יותר בחבית קטנה מזכוכית קצת חששתי מהתוצאות והסתפקתי בכוס. היה חם ומגניב.

ניוקי ראגו. כמו שהם לא הוסיפו כלום, גם אני לא אוסיף. פשוט ניוקי ראגו

שני בשרשרת הפיקוד הוא בנו של בעל הבית ומי שמנהל את חדר האוכל – מקצה שולחנות ללקוחות, לוקח הזמנות וזורק הערות רנדומליות שאת רובן לא הצלחנו להבין. את כל זה הוא עושה כשהוא לבוש בחליפת טרנינג. אחת מבנותיו הגדולות (במלוא מובן המילה), עטוית טרנינג אף היא, מסייעת על תקן מלצרית, וממש לא מפריע לה לצעוק מקצה אחד של המסעדה לקצה השני דברים כמו "אצל מי התפריט???" (יש רק שני תפריטים, בכתב יד, על נייר 4A). הנכדים הצעירים מתרוצצים חופשי בין השולחן של הסבא לבין שאר השולחנות והנשים (הסבתא, בעיקר) נמצאות במטבח. הבלגן החינני הזה הופך בסופו של דבר למסעדת פועלים קצת קשוחה, קצת מרגשת, טעימה וזולה.

כרוב ממולא, חזיר, פרמזן

התפריט לא גדול – ארבעה רטבים שונים שמשתדכים לשלושה סוגי פסטה, כמה מנות בשר עיקריות, תוספות פשוטות וקינוחים. אנחנו טעמנו פנה בנוסח גנואה (או ג'נובזה, בלשון המקום) עם פסטו טרי ועגבניות ואת אחת ממנות הדגל – ניוקי נהדרים ברוטב ראגו. שניצל חזיר שטוגן ברגע ההזמנה היה לוהט ועסיסי ועלי כרוב ממולאים בחזיר קצוץ ואפויים בתנור עם מעט פרמזן הזכירו לי, לא יודע ממש למה, את האוכל ב"יועזר" מנוחתה עדן. פשטות מנצחת, אני חושב שקוראים לזה. קפה הבית, עם תוספת נדיבה של (איך לא) אלכוהול (כנראה סמבוקה), שמנת וקליפת לימון חתם ארוחה כיפית, שיחד עם יין הבית בכדי חרס ולחם פשוט (שהוטח לשולחן על ידי האבא, בלי צלחת, בלי סכין ובלי פאסון) עלתה פחות מ-20 יורו לאדם.

שניצל חזיר כמו שצריך – לא דק מדי, מפוצץ בטעם ובלי השטיקים של הגלישה החוצה מהצלחת

המסעדה השנייה שבה ביקרנו נמצאת בצד השני של פיאצה דה לה רפובליקה ונקראת Tre Galline (שלושת התרנגולות). גם כאן שם המשחק הוא אוכל פיימונטזי אותנטי, רק שכאן הוא מוגש עם הרבה טקס בצלחת (עם מנות יפהפיות בסטיילינג קצת ניינטיזי), בישבן ובתג המחיר. מפות לבנות מעומלנות על השולחנות ומלצרים מעונבים מעניקים כאן חוויות שירות אחרת (כולל מלצר אחד שהופיע משום מקום ברגע שנכנסנו למסעדה, לקח את המעילים שלנו ונעלם. הוא ניראה שנית רק כשהחזיר לנו אותם ביציאה). שתי עגלות גדולות מתגלגלות להן בין שולחנות הסועדים ומזכירות שיש מקומות שבהן הגשה לצד השולחן היא עדיין קטע. באחת מהן מבחר ריחני של גבינות איטלקיות ובשנייה מיכלי חימום מעלי אדים ובהן בוליטו מיסטו (Bollito Misto) – נתחי בקר וחלקי פנים שמבושלים בציר.

ארנב, אווז, שעועית וארטישוק. ממש חווה קטנה בצלחת

למרות הפיתוי החלטנו לוותר הפעם על הבוליטו ולהתמקד במנות הראשונות ובמנות הביניים, שהציגו מבחר מפתה מאוד. רגלי ארנב על קרם שעועית לבנה עם מעט כבד אווז וארטישוק היוו מנת פתיחה מושלמת, לא פחות, עם שילוב נהדר של טעמים בין המתיקות הקלה של הכבד והארנב לבין מרירות הארטישוק. לצד המנה הזו כיכב כלי חרס ובו כרישות צעירות אפויות בתנור עם ביצה עלומה ושבבי כמהין שחורה והיה שיר הלל לחומרי גלם. בשר נא עם עלי מנגולד חלוטים וגבינה חריפה ומרק חומוס עם בקלה מיובשת השלימו סיבוב ראשון מצוין.

כרישות צעירות אפויות. מסוג המנות שאתה אוכל ואז ברור לך שתנסה לשחזר בבית

בסיבוב הפסטות את ההצגה גנב (בעיני לפחות) ריזוטו של דלעת, גבינה כחולה וסירופ יין נביולו –  מנה שניתן להזמין רק לשני סועדים ומעלה, כך שהיא מתאימה בעיקר לשולחנות גדולים יותר (אם אתם בעניין של טעימות). טורטליני זעירים עבודת יד (שנקראים כאן Plin) במילוי שלושה סוגי בשר וטליוליני טריים עם לבבות ארטישוק וחמאה הבטיחו שיותר מדי מנות עיקריות כבר לא ייצא לנו לטעום. אז הלכנו על שתיים – הקוד הטרי, בחמאת מרווה ועלי תרד, קצת איכזב, בעיקר בגלל שהדג היה עשוי פחות מדי. הפנינית (Guinea Fowl באנגלית ו-Farraona באיטלקית), לעומת זאת, הייתה נהדרת – עם עור פריך, בשר עסיסי ותוספות של שקדי עגל קצוצים דק, כמהין שחורות ורוטב ציר מצומצם.

מכירים פרגית? אז זה לא זה. פנינית עם שקדי עגל וכמהין

אחרי הוויתור על הבוליטו מיסטו היה ברור שעל עגלת הגבינות אני לא מוותר. ברור שניסיתי להבין מה היה שם בדיוק, ומה כל סוג גבינה אומר, וברור שאני לא ממש זוכר כבר וברור שנתתי למלצר לבחור לפי ההמלצות שלו. כי בסוף עגלת גבינות היא קצת כמו למלא לוטו, רק שכל המספרים זוכים. יחד עם קפה ובקבוק יין לא זול מאוד ארוחה מלאה ל-4 סועדים הגיעה כאן לכמעט 200 יורו, הווה אומר קצת פחות מ-50 יורו לאדם. במחיר כזה אפשר להאכיל את כל המשפחה, פחות או יותר, במסעדה שבצד השני של השוק, אבל לפחות אצל שלושת התרנגולות אתה יכול להיות בטוח שאף איטלקייה עבת בשר בטרנינג לא תצעק עליך שתחליט כבר מה לאכול.

Trattoria Valenza, Via Borgo Dora 39, Torino, +39 (0)11 521 3914

Tre Galline, Via G. Bellezia 37, Torino, +39 (0)11 436 6553 

עגלה עם (ריח של) סוסה. אחרי בחירת הגבינות מגיעה מהמטבח גם פרוסה חמימה של לחם אגוזים. מי צריך קינוח מתוק מי?