אל דנטה – פרק 9 – מאיפה בא האוכל

על מסע השורשים של הארטישוק • על צנצנת אחת שמכילה את כל אירופה • על חקלאים שמנסים לברוח מ"ההליכון" • בקיצור: טעימה קטנה מהגלובליזציה של האוכל • לא לפסימיים שביניכם

אחד הכוכבים הכי גדולים של המטבח הישראלי בשנים האחרונות הוא הארטישוק האיטלקי. אפשר למצוא אותו כמעט בכל תפריט ומסעדה, ממש לא רק בכאלה איטלקיות, ויש לו לא מעט שמות ודרכי הכנה. קרצ'ופי, ארטישוק רומאי, קרצ'ופיני, לבבות ארטישוק איטלקיים – כל השמות נושאים עמם הבטחה גדולה לפיסת אותנטיות מארץ שטופת שמש, הבטחה שמאפשרת ללקוחות של המנות הללו לשלם מדי פעם עבור מנת ארטישוק מחיר שיכול להספיק לרכישה של ארגז ארטישוקים טריים בשוק או צנצנת שלמה של שימורים איכותיים. כמה מאותם לקוחות, אתם חושבים, היו מוכנים לשלם את אותו המחיר או נשבים בקסמו של אותו ארטישוק בדיוק לו היו יודעים את מקורו האמיתי?

ולא, אני לא מתכוון לזה שמדובר במוצר שמגיע מקופסת שימורים או שקית ואקום מתוחכמת. את זה מזמן כבר כולם יודעים ויודעים גם שאין בהכרח מה לעשות – עונת הארטישוקים אינה ארוכה, טכניקות השימור מתקדמות ואיכותיות והמוצר הסופי הוא ברמה גבוהה יחסית של נאמנות למקור. וכן, גם באיטליה משתמשים המון בארטישוקים משומרים (וברוטב עגבניות מקופסה ובעוד לא מעט מוצרים מעובדים מצוינים). אבל הארטישוק האיטלקי שאתם רואים פעמים רבות בסופר או בתפריט בכלל לא מגיע מאיטליה. למעשה, ברוב המקרים הוא מגיע ממקום קרוב הרבה יותר לכולנו – הוא מגיע ממצרים. כן, מעבר לגבול היבשתי המערבי של ישראל גדלים להם שדות על גבי שדות של ארטישוקים איטלקיים נהדרים, שעושים את הדרך ממצרים לאיטליה ומשם בחזרה לשכונה. עם כל כך הרבה טלטולים בדרך, פלא שהם כל כך יקרים בסוף?

הארטישוקים של Ponti, רגע לפני שמגיעה התווית

את האמת על מקורו של הארטישוק האיטלקי גיליתי בביקור שערכנו במפעלי הענק של אימפריית החומץ והשימורים Ponti – אימפריה שאת המוצרים שלה אפשר למצוא היום כמעט בכל חנות אוכל טובה בישראל (ובמטבחים של רוב המסעדות). Ponti הם יצרני החומץ הגדולים ביותר באירופה, ושולטים ביד רמה בשוק האיטלקי – 37.5 אחוז מכל החומץ הבלסמי שנמכר כאן, למשל, מגיע מהמפעלים שלהם, והמכירות שלהם מגיעות ל-113 מיליון יורו בשנה. אנחנו זכינו להציץ לשניים מתוך מפעלי הענק האלה, שמשתרעים על פני יותר מ-60 אלף מטרים רבועים בעיירה קטנה בשם Ghemme בצפון חבל פיימונטה.  אלה המפעלים שבהם מכינים רבים ממוצרי הירקות המשומרים וכן את סוגי החומץ השונים שאינם חומץ בלסמי (על פי חוקי הבקרה והתיוג של מוצרים אזוריים, חומץ בלסמי מיוצר אך ורק באזור העיר Modena שבחבל אמיליה-רומאנה).

עשרות אלפי בקבוקי חומץ ביום, עשרות מיליוני בקבוקים בשנה. פס הביקבוק במפעלים של Ponti

הביקור הזה היה מעניין במיוחד כי הוא המחיש בצורה הכי חזקה את מה שאנחנו מדברים עליו כל הזמן בלימודים שלנו – ברגע שהאוכל הפך להיות משהו גלובלי, וברגע שבו מטבח איטלקי הפך להיות מטבח שנצרך בכל העולם, גם חומרי הגלם ודרך הפקתם הופכת לגלובלית. היסטוריה, רומנטיקה ומסורת עדיין משחקות תפקיד משמעותי, כי כל מי שאוכל ארטישוק איטלקי או חריץ פרמזן (נניח) רוצה להאמין שהוא אוכל פיסה מארץ המגף, אבל המציאות בשטח שונה מאוד – הארטישוקים, כאמור, גדלים במצרים, ואת הפרמזן מכינים בדרך כלל פועלים שלא יודעים מילה באיטלקית (ולא מדובר, כמובן, במשהו ייחודי לאיטליה – גם את רבים מתוצרי החקלאות של ישראל קוטפים, אורזים ומעבדים אנשים שרחוקים מלהיות מקומיים). זה קורה מהרבה מאוד סיבות – עלויות הייצור החקלאי באיטליה גבוהות הרבה יותר, קשה יותר למצוא פועלים מקומיים, ארצות זרות מציעות הקלות שונות למשקיעים מן החוץ ועוד ועוד. השורה התחתונה היא שכאשר שאלנו את הנציג של פונטי שהעביר לנו את הסיור כמה מהירקות שמעובדים במפעל שלו מגיעים בסופו של דבר מאיטליה הוא התלבט מעט, התייעץ עם טכנולוג המזון הראשי של החברה (שליווה אותנו) והודה בסופו של דבר שמדובר בבצלים בלבד. כל היתר – פלפלים, חצילים, ארטישוקים, כרוב, גזר, זיתים ועוד- מגיע מעבר לים. גם רוב היין שמשמש להפקת חומץ אינו מקומי – לפונטי משתלם יותר לייבא יין מדרום אפריקה (עניין של 8,000 קילומטר) מאשר לקנות מיקבים מקומיים.

ללא מגע יד אדם, כמעט. המחסן העצום במפעלים, שיגרום לסניף של איקאה להיראות כמו בית בובות

וכך, ביום שבו ביקרנו במפעל הירקות המשומרים זכינו גם למעין "מסע עולמי". באותו היום הכינו בפס הייצור העצום תערובת לסלט אורז – מצרך די פופולרי באיטליה שככל שידוע לי לא משווק בארץ, ומורכב מפיסות של גזר, ארטישוק, זיתים, אפונה, פלפלים וצלפים. המרכיבים השונים נאספים מכל רחבי אירופה (ולפעמים גם אפריקה), עוברים עיבוד במפעל (מה שמקנה להם את הזכות החוקית לשאת את התיוג הנחשק "Made in Italy", ואז נשלחים בחזרה לכל חלקי העולם – לפעמים לאותן ארצות בדיוק שמהם הגיעו במקור. זה רק היבט אחד מדהים למדי של הגלובליזציה של האוכל והחקלאות (Globalisation of the Agri-Food system). המדינות העניות מייצרות ומייצאות עבור חברות ותאגידי ענק שנמצאים במדינות העשירות – הן שמייבאות, מעבדות ואז מוכרות את התוצר בחזרה למדינות החלשות, שם צורכים אותם, בדרך כלל, אנשים שונים מאוד מאלה שזרעו וקצרו אותם בשדות. בדרך יש כמובן לא מעט מטוסים ומשאיות ואפסון ומסים ומנגנונים שמכלכלים את עצמם. נשמע לכם עקום? יכול מאוד להיות שאתם צודקים.

מכינים תערובת לסלט אורז – הירקות מגיעים שטופים וחתוכים על המסוע ואת הצלפים מוסיפים ידנית, שלא יימעכו בתהליך

יש סיכוי, לא גדול אמנם אך בהחלט קיים, שחלק מהצנצנות הלאה יימצאו את עצמן בעתיד על השולחן שלכם

אז מה עושים כדי לשנות את המציאות הזו? את הצד השני של המטבע ראינו למחרת הביקור בפונטי, כשהגענו לחוה אורגנית סימפטית שנקראת L'orto del Pian Bosco (בתרגום חופשי – הציפור שבקרחת היער), ונמצאת לא רחוק מברה, העיר שלנו. מדובר בחווה ששטחה כ-150 דונם (15 הקטר), שהוא, על פי מחקרי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, הגודל המינימלי שבו חווה יכולה לכלכל את עצמה בעולם המערבי (85 אחוז מהחוות בעולם קטנות משטח זה. למעשה, 85 אחוז מהחוות החקלאיות בעולם קטנות משטח של 20 דונם). בחווה הזו מגדלת משפחה ג'יאקרדי כ-50 ייבולים שונים, שמתחלפים על פי עונות השנה ובהתאם לעקרונות החקלאות האורגנית, שאוסרת על שימוש בדשנים כימיים ולכן מחייבת רוטציה בגידולים שבשדות.

אפשר לומר "מיצאו את ההבדלים"? החנות של החוות המשפחתית

מעבר למשפחה שמפעילה את החווה, בעונות הקטיף עובדים במקום עוד 15 פועלים שמגיעים ממדינות שונות באפריקה. הם מרוויחים שכר (נטו) של 7.40 יורו לשעה, ועולים לחקלאי 12.70 יורו לשעה. למרות שהכלכלה האיטלקית, בטח שמעתם, לא במצב מי יודע וכמה, ולמרות אחוזי האבטלה הגבוהים, אנדראה, בעל הבית, לא מצליח למצוא אף איטלקי שיסכים לבוא לעבוד אצלו. אז מכיוון שהוא לא מוכן לייבא חומרי גלם, הוא מייבא פועלים. את הגידולים שלו מפנה אנדראה לכמה אפיקים – מכירה ישירה לצרכנים דרך קואופרטיבים שונים (נוסח הארגזים האורגניים שמוכרים מהארץ), מכירה לסיטונאים שמעבירים את הסחורה לשווקים השונים (בעיקר זה של טורינו הסמוכה) או ייצוא (בעיקר לצרפת). כשהוא מוכר, למשל, ארגז קישואים לשוק בטורינו, הוא עושה זאת ברווח של מקסימום 30 אחוז, לרוב פחות. הקפיצה הגדולה במחיר מגיעה בצוואר הבקבוק שבין המפיצים / הסיטונאים לבין הצרכנים – קפיצה שממנה החקלאי לא נהנה.

אנדראה ג'קארדי ואחד מבני טיפוחיו המוצלחים. וכן, אני יודע שזה קלישאה, אבל הביס שנתתי בשומר הזה היה תענוג נדיר

מעבר לגידולים עצמם, גם בחווה, ממש כמו במפעל הענק של פונטי, מעבדים את הירקות לשורה של מוצרים– ריבות, ממרחים, פירות וירקות משומרים. על פי המתכונים של הסבתא, מכינה אשתו של אנדראה עם מעט עזרה מעל 40 מוצרים. את רוטב העגבניות שלו, למשל, תוכלו למצוא על המדפים ב-Eataly, חנות האוכל הכי מפורסמת באיטליה (שעליה כבר כתבתי כאן). או בעצם, יכול להיות שעד שתגיעו לשם כבר לא תוכלו למצוא את הרוטב הזה. למה? שמעו סיפור: אחרי כמה משלוחים של רוטב עגבניות שנחטף מהמדפים הקודקודים ב-Eataly ביקשו מאנשי החווה להתחיל ולייצר יותר מרוטב העגבניות הנהדר. לא ברמה של כמה צנצנות יותר, ברמה של טונות. אם אנדראה היה מסכים, המשמעות עבורו הייתה שהוא צריך להתחיל ולגדל אך ורק עגבניות, ולגדל אך ורק עגבניות זה לא אפשרי למי שרוצה חווה אורגנית בריאה. אז עכשיו כבר כמעט ואין את הרוטב שלו בחנות, כי Eataly מעדיפים לקנות ממי שמתיישר לפי הסרגל שלהם – גם אם זה אומר שהרוטב הזה יצטרך לנסוע את כל איטליה במשאית (במקום שעה וחצי מהחווה לטורינו) לפני שיגיע למדפים.

בעיני יש באריזות האלה, של החווה המשפחתית, משהו תמים. במסגרת הלימודים אנחנו עובדים על למתג את המקום מחדש, אגב

השאיפה של אנשים כמו אנדראה ג'יאקרדי (שכמוהם פגשנו עוד כמה בטיול הזה, שהתמקד בסוגיות של חקלאות ועיבוד מזון) היא לא להתעשר. אין לו שום כוונה או רצון שבעוד 150 שנה השם יתנוסס על צנצנות שנפלטות מפס ייצור בקצב של מכונת ירייה ומועברות לאפסון במחסן שלידו סניף ממוצע של איקאה ניראה כמו בית בובות (מבחינת הגודל). השאיפה שלו היא להישאר במקום שבו הוא נמצא היום – לגדל כמה שיותר ירקות ופירות בצורה אורגנית, למכור אותם למי שיודעים להעריך אותם, לשלם לפועלים שכר הוגן, לפתח את המסעדה הקטנה שצמודה לחווה. לא שום דבר מעבר לזה. השאיפה שלו היא לא לעלות על "ההליכון החקלאי" (הליכון במובן של חדר כושר, כן?) – אותו תהליך שבו התחרות בשוק הסחורות החקלאיות מוביל את היצרנים להורדת מחירים, לפנייה לאמצעי ייצור שכל תכליתם הגדלת הרווח (כימיקלים, הורמונים), לאובדן של ידע מסורתי ולבליעה של חוות קטנות על ידי יצרנים גדולים. אני מאוד מקווה שהוא יצליח, ולא רק בשבילו – יותר בשביל כולנו.

מתוך 150 דונם, 50 מוקדשים לגידולים של אגוזי לוז – מהסמלים המובהקים של פיימונטה