אל דנטה – פרק 19 – חשיפה לדרום (או למרכז)

למה שווה להיות נהג משאית באיטליה? • כמה שיפודי כבש אפשר להכניס לכוס בירה אחת? • איזה טעם יש לגיטרה? • ואיפה תקבלו ארוחת ענק של פירות ים בפחות מ-100 שקל לראש? • גיחה לאברוצו

למרבית השיחות שהתנהלו בכיתה שלנו בימים שלפני היציאה לחופשת הקיץ הייתה נוסחה קבועה – צד אחד היה שואל "נו, אז לאן אתם נוסעים?", הצד השני היה משיב, והצד הראשון היה מגיב בהבעת עניין, שלא נאמר התלהבות, בדרך כלל בצירוף של פיסות מידע על אודות היעד, שלא נאמר המלצות. במקרה שלי, למרבה הצער, הנוסחה הזו לא ממש עבדה. כי אחרי התשובה של "אנחנו נוסעים לאברוצו", הצד השני בשיחה – אפילו כשהיה מדובר בחברים האיטלקים לכיתה – נותר לרוב חסר מילים. כי למה לעזאזל לנסוע לאברוצו כשאפשר לנסוע לטוסקנה, אומבריה, ליגוריה, קמפאניה או כל מחוז איטלקי אחר ששמו יצא למרחקים?

מחוז אברוצו (Abruzzo) שוכן בצד המזרחי של מרכז המגף האיטלקי, ומקביל, פחות או יותר, למחוז לאציו המרכזי-מערבי, שבו שוכנת רומא. אם שואלים את תושבי צפון איטליה, אברוצו הוא חלק מהדרום של המדינה, כלומר מחוז עני יחסית, לא מפותח במיוחד, שאין יותר מדי מה לחפש בו ושהאנשים בו מדברים בניב לא מובן (זה לא אני אומר, כן? זה מה שחבריי הפיימונטזים טענו). מצד שני, תושבי אברוצו משוכנעים שהם בכלל חלק מהצפון של איטליה, ושהמחוז שלהם מהווה מוקד משיכה לכל הדרומיים מאזור ה"שפיץ" והעקב  של המגף. מה שבטוח, מדובר באזור בהחלט יוצא דופן, שמציע, במובנים רבים, את הטוב מכל העולמות של איטליה – כרמים ומטעי זיתים, חופי ים תכולים, פסגות הרריות, עיירות עתיקות וערים מודרניות. טוב נו, מודרניות למחצה.

כמו תפאורה של סרט איטלקי, רק שהקסם אמיתי. הכפר santo stefano

מיותר לציין שהוא מציע, אולי כמו כל מחוז באיטליה בעצם, אוכל אדיר – ושונה. אוכל עם טעמים שאחרי שמונה חודשים בפיימונטה אתה מוצא את עצמך חולם עליהם – טעמים מודגשים של שמן זית, של עגבניות, של המון פלפלים חריפים, של פירות ים טריים ושל ירקות מצוינים. הרבה בשר כבש, שלא פופולרי במיוחד במחוזות אחרים (פרט אולי לסרדיניה וסיציליה), חצילים, פלפלים (כבר אמרנו חריף, כן?), קישואים, לחם גס נטול מלח (מוצלח יותר מזה שיש בטוסקנה) ותבלינים מורגשים.

ויש גם נופים כאלה באברוצו – במבצר הזה, אגב, באמת צילמו סרט. אפילו כמה. Rocca Calascio

הנה כמה נקודות מומלצות לטעימה מהמיטב המקומי, שמוגשות לכם בחסות החברים האברוצזים / ישראלים שלנו – הסטודנטים המקומיים אופיר גלבוע ואימרי קדרון – שבמשך ארבעה ימים לא עשו יותר מדי חוץ מלהאכיל אותנו בכל הטוב שיש למחוז הזה להציע.

חגיגה על האש – Il Signore Delle Pecore: איטלקים אוהבים לעשות בשר על האש, אבל רק באברוצו נתקלנו במסורת שמזכירה, במידה רבה, את האובססיה הלאומית שלנו למנגל וכל מה שיורד ממנו. השיפודים המקומיים נקראים Arrosticini, או "צלויים קטנים" בתרגום חופשי, וכשמם כן הם – צלויים וקטנים. ברחובות פסקארה (Pescara) עיר החוף והנמל הגדולה של המחוז, פזורים לא מעט דוכנים שמתמחים בדבר אחד, אולי בעצם שניים – שיפודים של בשר כבש וכבד בקר או כבש, צלויים על גריל פחמים. השיפודונים הללו נצלים על מנגל ארוך וצר, שיכול להכיל עשרות שיפודים במקביל, והם נמכרים לפי יחידה.

אני אחסוך לכם את השאלה – לא, אין מנה לצמחונים. המנגל של "אדון הכבשים"

ב-Signore delle Pecore (אדון הכבשים), אחד המקומות הכי טובים בעיר ליהנות מהפאסט פוד הזה, יעלה לכם שיפוד בודד 80 סנט. כל שיפוד מכיל משהו כמו חמש קוביות של בשר או כבד, כשביניהן משובצות פרוסות דקות של שומן כבש (במקרה של שיפודי הבשר) או עלי דפנה טריים (בשיפוד הכבש). זה המקום להתפרע – אם אתם רעבים תוכלו לפרק כאן בקלות 10 שיפודים לאדם, ואם אתם בקטע של נשנוש בלבד, חמישה שיפודים לראש יכולים לעשות את העבודה.

כדי לשמור על החום השיפודים מוגשים כשהם כרוכים יחד בנייר כסף ותחובים לתוך כוס בירה אדירת ממדים מחרס. על תקן תוספות, תשכחו מחומוס-צ'יפס-סלט. פה מקבלים אך ורק פרוסות של לחם מקומי ספוג בשמן זית צהבהב וניחוחי. כל מה שצריך לעשות הוא להניח את השיפודים על הלחם, לתת למיצי הבשר להיספג מעט, לאכול את הבשר, לקרוע פיסה מהלחם ספוג המיצים, ולעצום עיניים בהנאה גדולה.

Il Signore Delle Pecore, Via Aterno 398, Pescara

עם כל הכבוד ללחם ולשמן זית, אני עדיין מאמין שפיתה דקיקה זה הקונספט המנצח לשיפודונים כאלה

יותר מזל משכל – Trattoria da Peppe: הארוחה הזו הוכיחה לנו שבטיולים צריך לפעמים לא מעט מזל. במקרה שלנו ושל הארוחה הזו, מדובר במזל כפול. ל-Vasto, אחת הערים הדרומיות ביותר באברוצו, הגענו במטרה לאכול בכלל במסעדה אחרת, שהומלצה על ידי מדריך המסעדות של הסלואו-פוד. המסעדה המדוברת הייתה סגורה, ואנחנו מצאנו את עצמנו מסתובבים ברחובות העתיקים והיפים (אך הנטושים למחצה) של ואסטו בניסיון לאתר אופציה חלופית. כמה חיפושים בגוגל ובאתרים נוספים העלו את שם המסעדה של פפה, וכשהגענו למקום התברר שבדרך כלל הוא אינו פתוח לצהריים, אבל הודות להזמנה מראש של קבוצה של שמונה מטיילים הסכימו פפה ומאריה להאכיל אותנו על הדרך. אחרי שסיימנו אמרנו תודה לאל שהמקום הראשון היה סגור, וכמעט ונישקנו את שמונת האיטלקים החביבים שהודות להם זכינו ליהנות מהמטעמים שיצאו תחת ידיהם של בני הזוג.

ואלה לא פיתות, אבל זה בהחלט מזכיר – מאפי גריל של עולש בר ושמן זית

מקרר הבשר העמוס ומנגל הפחמים סימן שכאן שם המשחק הוא בשר. אלא שלפני הבשר צריך לאכול קצת אנטיפסטי, לא? אז במסעדה של פפה, כמו כמעט בכל מקום באברוצו, אפשר לפתוח את הארוחה ב-Antipasti della casa. כל מנות הפתיחה שהוכנו באותו יום שמוגשות למרכז השולחן, בהתאם למספר הסועדים. והנה טיפ חשוב – אם אתם בונים על להמשיך לאכול אחרי האנטיפסטי, תבקשו שיגישו לכם כמות קטנה יותר (כלומר, אם אתם רביעייה תבקשו אנטיפסטי לזוג) אחרת באמת שלא יהיה לכם מקום לכלום).

איך אפשר להגיד לא לצמד חמד שכזה? הנקניקיות של פפה. נעשות במקום, כן?

אצל פפה קיבלנו סלט של פלפלים ועגבניות שרופים על האש וקצוצים עם מעט פטרוזיליה והמון שמן זית; תבשיל חמים, ביתי וטעים במיוחד של כדורי בשר קטנטנים, זוקיני ושעועית ורודה; מעין "פיצות" קטנות שהוכנו על גריל הפחמים ועליהן עולש בר מריר בשמן זית ובצל; חצילים קטנים ממולאים בעגבניות מיובשות למחצה; גבינת Caciocavallo מיושנת וגם את אחת ממנות הדגל של אברוצו – מעין קציצות של לחם וגבינה שמבושלות ברוטב עגבניות פיקנטי ונקראות Pallotte cace e ova (כדורים של גבינה וביצה). הקציצות הללו הן חלק מה-Cucina povera – "המטבח העני" שאחראי ליצירות מופת איטלקיות נוספות כמו פאפא אל פומודורו או ריבוליטה.

מנה שבכוונתי לנסות ולשחזר בהקדם. קישואים, שעועית וקציצות קטנטנות

כל המבחר, מיותר כמעט לציין, היה טעים במיוחד. אוכל פשוט עם טעם שאין איך להגדירו אלא כ"טעם של בית". אוכל שמראה עד כמה כל יושבי אגן הים התיכון חולקים את אותו DNA קולינרי – החצילים הממולאים יותר מהזכירו את ה"אימאם ביאלדי" הטורקי, מאפי הגריל עם העולש גרמו לי לחשוב לרגע שאני נמצא ב"אל באבור", ה-Caciocavallo היא, בסופו של דבר, סוג של קצ'קבל, וסלט הירקות השרופים היה הדבר הכי קרוב שאכלתי באיטליה לסלט מאשווייה.

קציצות גבינה. איזה מזל שגם באיטליה יודעים שלחם לא זורקים

את מעט המקום שנותר לנו בבטן אחרי האנטיפסטי מילאנו עם פלטת בשרים קטנה מגריל הפחמים – סטייקים דקים מצוואר של חזיר, שהיו משויישים בשומן בצורה מושלמת ועל כן עסיסיים להפליא, ושני סוגי נקניקיות מחזיר: אדומה (עם זרעי שומר והרבה פלפל חריף) ולבנה (בתיבול של מלח ופלפל בלבד). כששילמנו את החשבון (20 יורו לאדם, כולל חצי ליטר מיין הבית הוורוד) פפה סיפר שבשעות הערב הוא מכין בדרך כלל גם פסטות, ואנחנו הבנו שלא תהיה ברירה אלא לנסות ולחזור למקום הקטן והמיוחד שלו, ויצאנו בחזרה לרחובות היפים של העיירה.

Trattoria da Peppe, Via Laccetti 16, Vasto. Tel: +39(0)873362169

צמד נקניקיות שמופיע במערכה הראשונה, יעלה על הצלחת בשנייה, לצד קצת צוואר חזיר

עצירה להתרעננות – Trattoria del Volante: ארוחה אחת במסעדה הזו הספיקה לי כדי להתחיל לשקול, ברצינות, הסבה מקצועית. כי אם זה מה שאוכלים נהגי משאיות איטלקים בעצירות שלהם, אני בהחלט מוכן להתחיל לעבוד על רישיון לרכב כבד. Del Volante (של ההגה) היא בדיוק מסוג המסעדות שאין כמעט שום סיכוי להגיע אליהן ללא מידע מוקדם. היא שוכנת במיקום אסטרטגי במיוחד, ליד מחלף שמחבר שתי אוטוסטרדות ראשיות, אחת מהן היא עורק התחבורה הראשי של המחוז לכיוון רומא. בהתאם לכך, מגרש החנייה עמוס במשאיות כבדות וחדר האוכל העצום עמוס בעיקר בגברים. הנהגים הללו הם לא קהל פשוט – הם מחפשים את הארוחה המשביעה והזולה מחד, ומאידך לא מוכנים להתפשר על האיכות. בכל זאת, איטלקים. ובהתאם לכל נתוני הפתיחה האלה האוכל שמוגש ב-Del Volante הוא בראש ובראשונה טעים מאוד, מינוניו יותר מנדיבים ומחירו פשוט מגוחך – עבור ארוחה עצומה של פירות ים לארבעה אנשים, כולל יין, שילמנו כאן 86 יורו. כן, פחות מ-100 שקל לראש עבור ערימות אינסופיות כמעט של דגים ופירות ים טריים. תחשבו על זה, שוב, בפעם הבאה שאתם מזמינים מנת פסטה עם פירות ים קפואים בתל אביב.

חלק קטן, באמת, ממצעד האנטיפסטי האינסופי והזוגי לכאורה. מולים, לנגוסטינים, וונגולה

ה-Antipasti della casa כאן דרש לא פחות משלוש גיחות נפרדות של המלצרית ששירתה אותנו. תחילה קיבלנו שתי צלחות של דגים כבושים ומעושנים. אחר כך הגיעה קערה של מולים ברוטב לימוני, קערה נוספת של צדפות וונגולה, רביעיית לנגוסטינים קטנים, רביעייה של "צרצרי ים", צמד מולים ענקיים ממולאים בלחם, תבשיל סבידה עם אפונה, תבשיל תמנונים חריף עם קוביות תפוחי אדמה, עוד קצת מולים ברוטב עגבניות חריף ושני שבלולים גדולים. ותשכחו ממינוני "טאפאס" או שקר כלשהו מעין זה – כל צלחת הייתה בגודל שלא היה מבייש מנה ראשונה ברוב המסעדות שאני מכיר. וזוכרים את הטיפ לגבי האנטיפסטי והכמויות? אז גם פה מדובר על אנטיפסטי לזוג בלבד. אם היינו מבקשים אנטיפסטי לרביעייה, הכמויות היו כפולות.

לא במקרה השמן החריף נמצא באמצע. כי הוא התווסף לשתי המנות, והקפיץ את שתיהן. פסטה עם חומוס מימין, גיטרה עם פירות ים משמאל

המשכנו עם שתי מנות פסטה שהוגדרו אמנם אישיות אך היו יכולות בקלות להאכיל זוג. Chitarrina allo scoglio – הפסטה המקומית הדקיקה ברוטב של פירות ים ועגבניות, ו-Pasta e ceci – מעין מרק של אטריות רחבות וגרגירי חומוס עם שרימפס קטנים וכמה מולים.

ואי אפשר הרי בלי מרק, נכון? בתמונה – מנה ליחיד

בשלב הזה כבר היינו מלאים למדי, אבל המארחים שלנו יותר מרמזו שלא טעמנו עדיין שתיים ממנות הדגל של המסעדה. אז הזמנו גם אותן על תקן עיקריות. פלטה רחבת ידיים של Frittura mista הגיעה לוהטת מסיר הטיגון ובה המון קלמרי, שרימפס ולנגוסטינים במעטפת פריכה מאוד, מלוחה במידה ולא שמנונית מדי. מרק הדגים (ושוב – מדובר על מנה ליחיד, כן?) הכיל שלושה דגים לא קטנים, רביעיית לנגוסטינים קטנים והמון מולים, כשהכל שוחה יחד בציר ימי ואדום מעגבניות. כמעט את כל המנות חיזקנו בחריף של הבית – פרוסות של פלפלים אדומים בשמן זית – שהקפיץ וחידד את כל הטעמים (ואיפשר לאכול יותר). על קינוח ויתרנו, כי כמה אפשר לדחוס תכל'ס. בעל הבית, ג'יאנלוקה, מזג לנו כוסיות נדיבות של הליקר המריר המקומי, ואחרי ששתינו אותן הבנו שאולי עדיף לוותר על ההסבה המקצועית. כי אחרי משתה כזה פשוט אין שום סיכוי שאפשר לעלות שוב על הכביש.

Trattoria del Volante, Via P. Nenni 101, Sambuceto (Chieti). Tel: +39(0)854461857

ולקינוח, ובכן, שרימפס וקלמרי מטוגנים. מנה שנותנת משמעות חדשה לביטוי "עצור להתרעננות"…