הזמן הצהוב – לחם תירס

אלה הימים שבהם אחוז התירס בגופי מזנק • מוקפץ עם ירקות, חתוך חי לסלט או הכי טוב – אפוי ללחם תירס קליל לביצוע • מתוק או מלוח, עם גרעינים או בלי, העסק הזה, אני מזהיר, ממכר

כשהשמש קופחת בשמיים, זה אך טבעי שהיא תמצא את דרכה גם לצלחות ולסירים של כולנו. ובעיני אין מאכל שיותר מסמל את שמש הקיץ מאשר התירס. זה נכון, במידה מסוימת, גם מבחינה ביולוגית – התירס, אחד הצמחים המוכשרים ביותר על פני כדור הארץ (אם לא המוכשר והמוצלח שביניהם) השכיל לפתח מנגנון שמאפשר לו להיות יעיל יותר מרוב הצמחים בתהליך הפוטוסינתזה. לכן באמת אפשר לומר עליו שהוא "תופס" יותר שמש מאשר צמחים אחרים. לכן גם הוא כל כולו תמצית של קיץ –  הצבע הצהוב הבוהק שפורץ מתוך העלים כשקולפים את הקלח, הזרעים המבריקים שתפוחים מעסיס חלבי, הריח המתקתק שהולך ומתחזק עם כל שנייה של בישול או הקפצה של הגרעינים.

תירס הוא יצור מרתק, וכל מי שרוצה לדעת מעט יותר על מה שהוא מכניס לעצמו לגוף חייב ללמוד קצת על תירס. למה, אתם שואלים? כי אתם אולי לא רואים את זה כשאתם עומדים מול המראה, אבל בהרבה מאוד מובנים הבבואה שמשתקפת שם מולכם קרובה מאוד ללהיות קלח תירס עם ארבע גפיים, פשוט כי תירס נמצא בכל מקום. הוא בדוכן הירקות או מעברי השימורים, כמובן, שם הוא גם נקרא בשמו המפורש. הוא במקפיאים ובמעברי החטיפים המלוחים או המתוקים (במבה זה תירס, אם שכחתם). עד כאן זה עוד נשמע הגיוני. אלא שהתירס נמצא גם (כמעט) בכל המשקאות הממותקים והסירופים, בכל החטיפים המתוקים (על תקן ממתיק), בבשר ובעוף (כי הוא חלק מתזונת בעלי החיים בעידן התעשייתי) ובמשקאות אלכוהוליים. תירס יש גם ברבים ממוצרי הקוסמטיקה (מישהו אמר משחת שיניים?), במוצרי פלסטיק סינתטיים כמו שקיות אשפה או חיתולים, בציפוי המבריק שמכסה את שערי המגזינים שאנחנו קוראים ועוד ועוד ועוד. מאחורי הרבה מאוד מהשמות העלומים שמופיעים ברשימת המרכיבים של המזונות המתועשים והמעובדים שכולנו אוכלים מסתתר, בסופו של דבר, קלח תירס צנוע. רוצים לדעת יותר? ספר כמו The Omnivore’s Dilemma של מייקל פולאן או סרטים כמו King Corn (שגם זמין לצפייה ביוטיוב, כמו שאותם רואים כאן) הם נקודת התחלה מצוינת.

אז אלה הימים שבהם אחוז התירס בגופי עולה משמעותית. הפלא הצהוב מוצא את דרכו להרבה מאוד דברים שיוצאים תחת ידי. החל מסלט הירקות הפשוט, שמקבל שדרוג של גרגירי תירס חיים, עבור במוקפצים זריזים למיניהם או לביבות תירס וכלה, כמובן, באחד הדברים הכי טעימים בעולם כולו – לחם תירס זהוב וריחני. לחם תירס הוא משהו שתמיד ידעתי שאני אוהב, אבל רק אחרי השהות הקצרה שלי בקליפורניה פיתחתי אליו התמכרות לא קלה. זה קרה בעיקר כי הנחתי ידי על מתכון פשוט לתפעול שכמאמר הקלישאה מצליח בכל פעם ומהווה גם כר פורה לאלתורים אישיים.

המתכון הזה מגיע ממסעדה בשם Brown Sugar Kitchen (או בקיצור BSK) שנמצאת במערב אוקלנד (Oakland), סמוך לכניסה לנמל המקומי. מגישים שם, בעיקר, אוכל נשמה ששורשיו בדרום החם של ארצות הברית. מאק אנד צ'יז, נזיד גאמבו עם שרימפס, שפמנון מושחר, בייבי ריבס בזיגוג אננס-ברביקיו, כריכים של צדפות מטוגנות וכמובן המון Pulled Pork. כבר בשבע בבוקר תוכלו למצוא שם אנשים שפותחים את הבוקר עם עוף מטוגן פריך שמוגש עם ואפל מקמח תירס וסירופ סיידר תפוחים.

נוף טיפוסי מעין זה. המטבח של BSK ואחד הלקוחות

ב-BSK מגישים את הלחם תירס הזה כשעליו מטבע של חמאת סוכר חום רכה, לצד צנצנת של ריבה ביתית. כמובן שתמיד תיראו לידו גם כוס של קפה אמריקאי. הייתי רוצה להגיד דלוח, אלא שהקפה שם היה זכור לי כאחד הטובים מסוגו. עם כל הכבוד לפלצני קפה למיניהם, יש מקומות מסוימים ומאכלים מסוימים שפשוט לא הגיוני לשתות לצדם אספרסו. חשבתי על זה השבוע כשביקרתי אצל אבי לוי ב"צ'יריפום" החדשה שלו בתל אביב. "מה פתאום אספרסו", הוא אמר לי כששאלתי אם יש קפה. "יש קפה שחור". צודק. בדיוק כשם שקפה שחור מתאים לסיום ארוחה צפון אפריקאית, ככה הקפה האמריקאי המימי משהו מתאים למנות כמו לחם התירס הזה. אז כשאתם מכינים אותו בבית – בין אם אתם לוקחים אותו לכיוון המלוח או המתוק – אל תשכחו להעמיד ליד קנקן של קפה עם הרבה מים – פרנץ' פרס, אמריקנו גדול או פרקולטור (אם למישהו יש עדיין מכונות של פרקולטור בבית). יודעים מה, יש מצב שאפילו, רחמנא ליצלן, נס קפה יעבוד כאן, אבל יש גבול גם למה שאני מוכן לנסות. לחם התירס הזה (מתוך ספר הבישול המומלץ של המסעדה) נפלא כשהוא טרי וחמים עדיין, אבל נשמר היטב גם כמה ימים ומאפשר לכם לייצר ממנו שלל מטעמים נוספים – קרוטונים מלחם תירס למשל, Bread Pudding ועוד. מבחינת המרכיבים, הכל כמובן פתוח לאלתורים – פלפל צ'ילי או פפריקה מעושנת, גבינה חריפה מגורדת כלשהי ואפילו קצת עשבי תיבול קצוצים, הכל מתקבל בברכה. אבל הבסיס, כמו כמעט לכל מאכל בעולם המודרני והמתועש, הוא תירס.

לחם תירס, חמאה מתוקה, ריבת תפוחים וקפה. ארוחת בוקר? ארוחת ארבע? ארוחת חלום, בעיקר

מה שצריך:

• 1 כוס קמח לבן
• 1 כוס קמח תירס
• 1 כוס גרעיני תירס טריים חלוטים (לא חובה)
• 1 ביצה
• 1.5 כוסות רויון
• 120 גרם חמאה מומסת
• 4 כפיות אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות סוכר

מודה שלא היה לי כוח לארגן תמונה מושקעת של המרכיבים. לכן קבלו ישר את התוצאה הסופית. לחם תירס!

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות) ומניחים בתוכו מחבת ברזל יצוקה בקוטר של 26-32 ס"מ (קוטר המחבת יקבע את גובה הלחם בסופו של דבר, אבל זה לא קריטי באמת).

מערבבים בקערה גדולה את הביצה והרויון. בקערה נפרדת מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים – קמח לבן, קמח תירס, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וסוכר. מוסיפים את התערובת היבשה לקערה עם תערובת הביצה והרויון. מוסיפים את החמאה המומסת וגרעיני התירס (אם משתמשים בהם). בוחשים בכף עץ עד לאיחוד של המרכיבים ונזהרים שלא לבחוש יותר מדי.

מוציאים (בזהירות!) את מחבת הברזל הלוהטת מהתנור ומשמנים היטב במעט חמאה את התחתית ודפנות המחבת. יוצקים את בלילת התירס למחבת ואופים בחום גבוה (220 מעלות) כ-20 דקות, או עד שפני המאפה מזהיבים קלות וקיסם שננעץ במרכזו יוצא יבש ונקי. מגישים טרי בטמפרטורות החדר ומתחילים ליישר את הפינות עד שהכל נגמר. זה ייקרה הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים. בתיאבון!

וזו כבר הצעת הגשה לגירסה מלוחה, עם ביצה מטוגנת, תפוחי אדמה של בוקר ותבשיל מנגולד ונקניקיות חריף מתוק