לתפארת מדינת ישראל – מנגל החלומות

סינטה ונתח קצבים • נקניקיות אליפות • שקדי עגל ולבבות אווז • שרימפס חריפים • קבב ביתי ועוד ועוד • זה מה שעושה לחבר'ה שלי טוב בערב יום העצמאות • כי מה שטוב בשבילנו, טוב בשביל המדינה

בלוח השנה יש כמה ימים כאלה. ימים שבהם כל בן אדם שני שואל אותך "נו, אז מה אתה עושה הערב?" או "איפה אתה חוגג?". פורים, ולנטיין, סילבסטר, יום העצמאות. אולי גם ליל הסדר. ימים כאלה שבהם לכולם ברור שצריך לעשות "משהו" יוצא דופן – למרות שברוב הפעמים לא ברור מהו בדיוק אותו "משהו" ערטילאי. בדרך כלל זה נגמר במסיבה צפופה מדי, יקרה מדי ורועשת מדי, או בתופעות ספריי קצף והמוני בני תשחורת שסובבים אותך מכל פינה. ולפעמים, כמו במקרה שלי ושל החברים הטובים שלי, זה נגמר במסורת אלטרנטיבית והרבה יותר נעימה.

מתישהו לפני כמה שנים (שש, אולי שבע) הבנתי שבמקום לחפש בכל יום עצמאות מחדש את המסיבה הכי נכונה, לשלם 100 שקל בכניסה, לשתות וודקה חרבות עם רד בול ולקבל מרפקים בצלעות ודריכות עם עקבים, עדיף פשוט לשבת עם החבר'ה שלך וליהנות. במקום מרפקים לצלעות – צלעות טלה. אז החלטתי שאת המנגל המסורתי של החברים נעביר לערב יום העצמאות, וככה נהרוג שתי כבשים במכה: גם לא נצטרך לחשוב לאן לצאת כדי, וגם לא נצטרך סתם לצאת בסופו של דבר, אחרי שלא נצליח לחשוב לאן לצאת כדי לשבור שגרה.

המתכונת פשוטה מאוד. יוצאים לדרך משהו כמו שעה אחרי הזיקוקים בהר הרצל, וממשיכים עד שבקבוק הוודקה האחרון מתרוקן והקינוח המסורתי (עוגת בננות הפוכה ועוגת סופלה שוקולד – התרומה של אמא שלי לאירוע) נאכל. בדרך כלל זה קורה אי שם בסביבות ארבע בבוקר. מה עושים בין לבין? בעיקר אוכלים מצעד אינסופי של בשרים ושאר הפתעות, שלכולן מכנה משותף אחד – הן מגיעות מהגריל. יש כמה סלטים קבועים וקצת חומוס וטחינה כדי להחליק את הכל בדרך לבטן, אבל הכוכבים האמיתיים הם הדברים שפעם הלכו או שחו (אבל לא עפו. כי עוף, כידוע, זה סוג של ירק).

אז מה היה לנו שם השנה? קודם כל, הדברים הבסיסיים, ששום משתה מנגל שמכבד את עצמו אינו שלם בלעדיהם. מאבו חילווה הגיעו צלעות הטלה החמודות שלו, שאותן אני אוהב למשוח במעט שמן זית ובהרבה קליפת לימון מגורדת ותימין לימוני משגע. זה נותן לבשר הטלה ניחוח מיוחד מאוד לדעתי, שמזכיר לי משום מה את יוון.

את הקבבים אני מכין בעצמי. הבשר הטחון מאבו חילווה (עם לא מעט שומן כבש), והתוספות הן בצל ופטרוזיליה קצוצים דק, מעט פלפל ירוק חריף קצוץ, כמון, מעט קינמון, מלח ופלפל. סטנדרטי, אבל טעים. הם שימשו על תקן המנה הראשונה, והלכו יופי עם סלט החציל הקלוי הטבעי וקצת טחינה (אבל בלי פיתה. פיתה זה טעות של מתחילים).

את הבשר האדום סיפק גיתי זמיר היקר ממשק זמיר בטירה. נתח הקצבים שלו, בתיבול של מלח ופלפל בלבד, היה מפוצץ בטעם כמו שרק נתח קצבים יכול להיות. כמו שלמדתי מגיתי בביקור אצלו צליתי את הנתח שלם לגמרי, כולל הקרום הדק והקשה שעוטף אותו. בצלייה הקרום מתקשה ומתייבש כך שקל להסיר אותו לאחר מכן (קצת כמו עור של עוף צלוי), אבל הוא מגן על הבשר מפני התייבשות ושומר עליו עסיסי.

את הסינטה השלמה (3.2 קילו) עטפתי בתערובת של פלפל שחור וגרעיני כוסברה קלויים קלות שאותם טחנתי בעצמי, ובכמה ענפי רוזמרין. סינטה הוא נתח הבשר שאני הכי אוהב, וזו של משק זמיר עמדה בציפיות. זה אמנם לא סינטה שמיושנת על העצם בתלייה יבשה (מהסוג שאפשר לקבל במסעדות עלית סטייל הרברט סמואל וטוטו) אבל ביחס למחיר הראוי ביותר (92 ₪ לקילו), וכשצריך כמויות גדולות, מדובר באופציה מצוינת.

לכל מי שמעוניין לצלות נתחים שלמים מהגודל הזה על מנגל או גריל גז, אני ממליץ בחום על הצטיידות במדחום בשר, שיחסוך מכם את עבודת הניחוש והצורך לחתוך ולדקור את הבשר כדי להציץ לתוכו. כשהמחוג במדחום הבשר שלי הראה מדיום רייר הורדתי את הנתח מהאש ונתתי לו לנוח בערך רבע שעה (שבמהלכן הוא התבשל עוד קצת מהחום הפנימי). התוצאה, תסכימו איתי, נראית לא רע בכלל.

הקלישאה השחוקה "אוהבים נקניקיות?" מקבלת משנה תוקף אצלנו בחבר'ה מדי שנה. במנגל 2011, אחרי שנים בהן שמרתי אמונים לאלן טלמור ונקניקיותיו המשובחות, החלטתי לרענן את הגיזרה. למשימה נבחרו ארבעה סוגים מתוך המבחר הגדול והנהדר של נתי מנשה מהוויטרינה.נקניקיות אקפולקו עמוסות כמון היו חריפות כמו שצריך, הליסבון הציגו בשר לבן טחון גס יחסית ועם הרבה שומן, וגם שתי הפשוטות יותר – הברלין והמינכן, היו נהדרות, בעיקר בזכות המעטפת שהפכה פריכה במיוחד אחרי הצלייה הקצרה.

מכיוון שיש גבול לכמה בשר אפשר לאכול, הוספתי השנה קצת פירות. ים. השרימפס קיבלו מרינדה של פלפלי צ'יפוטלה (משומרים ברוטב אדובו חלוד, חריף ומעושן) ותפוזים קצוצים גס (עם המיץ). המרינדה הזו נותנת לשרימפס טעם שאחרי הצריבה על הגריל הופך לכזה שמעיף אותך בבת אחת לעולם טרופי או קאריבי כלשהו.

הקלמרי לעומת זאת נשאר באזור הים תיכוני – אחרי שהות קצרה בקערה בחברת שמן זית, מיץ לימון, פלפל ירוק חריף קצוץ ומעט כוסברה, ועם פיזור של מלח גס אחרי הצלייה, הם היו טעימים מאוד. אני אמנם חובב מאוד גדול של קלמרי צרוב (בשונה ממטוגן), אבל אפילו מי שלא מתעלפים בדרך כלל מהשקיקים הלבנים האלה חיסלו אותם הפעם.

עוף, כמו שכבר אמרתי, הוא מחוץ לתחום אצלנו, ועל שיפודי פרגיות אין באמת מה לדבר. אבל אווז זה משהו אחר, ולבבות אווז זה משהו אחר לגמרי. אם טרם נחשפתם לפלא ואתם חובבי לבבות עוף אני ממליץ בחום. לבבות האווז הם גדולים הרבה יותר (בערך כמו שלושה לבבות עוף מחוברים) ובשרניים במיוחד. תיבלתי אותם בתערובת שיפודיות קלאסית (קצת כורכום ופפריקה, קינמון וכמון) והם נחטפו במהירות.

סקציית התוספות מצומצמת ביותר – חומוס של פינתי, טחינה תוצרת בית, סלט שורשים פריך (כדי שיהיה משהו חמוץ לשבור את כל השומן הבשרי הזה). מעל כולם מושל בכיפה הסלט שהוא בעיני בן הלוויה המושלם לכל בשר צלוי (ובמיוחד לבשרים פיקנטיים סטייל נקניקיות מרגז, טלה, או קבבים) – סלט עגבניות בעמבה.

הסלט הזה, כמו שאולי הבנתם משמו, מכיל בעיקר עגבניות ועמבה. אבל כדי שנצדיק את הפוסט הזה גם במישור הפרקטי – הנה מיני מתכון: חותכים עגבניות לחצי ומרוקנים אותן מזרעים וכל הביפנוכו (כדי שלא יעזבו הרבה נוזלים ובמקום סלט תקבלו מרק). קוצצים לקוביות גדולות ומוסיפים פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות, בצל סגול פרוס לרבעים וקצוץ לשערות דקות, והרבה כוסברה קצוצה גס. מתבלים ממש לפני ההגשה בהרבה עמבה (כחצי כוס), מעט שמן זית ומעט מלח (העמבה מלוחה מספיק). מערבבים, מגישים, אוכלים ומתרחקים מהציבור – לפחות עד מוצאי יום העצמאות.

אלה 16 האכלנים והאכלניות, החברים הכי טובים שלי, שפירקו יפה מאוד את כל הבשר שראיתם פה בתמונות. הם גם פירקו שלושה בקבוקי וודקה, 2 בקבוקי יין לבן, 2 בקבוקי יין אדום, בקבוק ערק וקצת בירה. למרבה השמחה הם כמעט ולא השאירו שאריות. חוץ מהרבה אוכל טוב וחברים טובים היו בערב הזה עוד כמה אירועים שכבר הפכו למסורת – תחרות החזקת תפוחי אדמה אפויים לוהטים, שעוזרת לחמם את הידיים בקור הירושלמי (לשאלתכם – כן, יש גם תפוחי אדמה אפויים ברוטב שמנת ובצל ירוק, כי איך אפשר סטייק סינטה בלי תפוח אדמה ורוטב שמנת ובצל ירוק???).

ולקינוח, חוץ מעוגת בננות הפוכה ועוגת סופלה שוקולד (המתכונים בקרוב), אי אפשר בלי ביקור אצל השכנים. מדי שנה עורכים השכנים שלנו בירושלים ערב קריוקי לכבוד המדינה, ובכל שנה הם צריכים להתמודד עם זה שבסביבות אחת וחצי בלילה (בדרך כלל כשהסינטה על הגריל) אנחנו יורדים לשם ובוחרים לשיר את הדבר הכי לא קשור שיש. השנה זו הייתה המחרוזת המזרחית של אבי סינוואני.

אחרי עשר דקות של שירים רצופים במזרחית שגרמו לחלק מהיושבים בקהל להחליף צבעים (ולחלק אחר דווקא לקום ולרקוד) יש לי את התחושה שבשנה הבאה הם כבר ימהרו להזמין אותנו לשיר איתם. או שאולי זה היה בגלל הריח של העמבה. בכל מקרה, מישהו יודע מתי יוצא יום העצמאות 2012?