אל דנטה – פרק 11 – טולוז על קצה המזלג

איך נראה דוכן קרפים של שף עם שלושה כוכבי מישלן? • מה קורה למי שאוכל יותר מדי קסולה? • איזה ריח יש בחנות עם 350 סוגי גבינה? • ומי מצליחה לתת פייט למנת הצלע חזיר של הוטל מונטפיורי?

כשיושבים מול קערת חרס עמוסה ב-Cassoulet, תבשילCassoulet, Le Genty Magre הדגל של העיר טולוז, אי אפשר שלא להיזכר בסצינה האלמותית (והאווילית להפליא) מהסרט "אוכפים לוהטים" של מל ברוקס. הזיכרון הזה עולה, אגב, גם כשמסביב לשולחן יושבת חבורה של נשים מכל רחבי העולם, כולן טובות נימוסין בימים כתיקונם. אין מה לעשות, קערה מהבילה של שעועית מעוררת קונוטציות מסוימות על תופעות לוואי, גם אם לא בצדק. אני יכול לדווח שאני, אישית, לא חשתי בשום פעילות סיסמולוגית חריגה בעקבות מנת הקסולה הפנטסטסית שאכלתי ב-Le Genty Magre. אני כן יכול לדווח, מנגד, שמדובר באחת המנות הכי מושחתות, כבדות ומנחמות שיצא לי לאכול. מנה שגרמה לי לחשוב באופן אוטומטי על מסעדת יועזר ז"ל. מנה שחובה לאכול בכף. מנה שלא משנה מה, פשוט אי אפשר לגרום לה להיראות טוב בצילום. ואתם בטח כבר יודעים שאוכל חום מצטלם נורא – וטעים נורא. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אל דנטה, מסעדות, פריז | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

אל דנטה – פרק 10 – הכה את המומחה

איזה טעם יש לכרובית חשמלית? • איך מבשלים את הזקן של הנזיר? • מי הם קרובי המשפחה של סיגל? • ומה הדרך הכי טובה להכין פסטה עם ברוקולי ובייקון? • בקיצור המון חומרי גלם וגם מתכון

כרובית רומנסקואחד הדברים הכי כיפיים בכל חווית בישול או קניות במדינה זרה הוא המפגש עם חומרי גלם זרים ולא מוכרים. הודות לגלובליות של עולם האוכל זה כבר קורה פחות ופחות, בעיקר עבורנו הישראלים – כמי שמגיעים ממדינה מפותחת יחסית, הן קולינרית והן חקלאית, לא לעתים תכופות יוצא לנו להיתקל בחומר גלם או מזון מעובד שמעולם לא שמענו עליו או ראינו אותו. אבל כשזה קורה – בין אם מדובר בפרי מסתורי, בצרור עשבים בדוכן בשוק או ביצור ורוד ולא מזוהה מאחורי הוויטרינה בשוק – אנחנו תמיד מצטערים שאין לזה שאזאם – אותה אפליקצייה שמזהה שירים ברדיו (או במסעדה) על סמך האזנה לכמה שניות. הרבה שאלות היו נחסכות אם היו ממציאים שאזאם לגבינות, לפירות או לירקות. עד  שימציאו שאזאם שכזה (את הכתובת למשלוח התמלוגים אני אעביר בפרטי), אני מסתפק באנדראה. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אוכל בבית, אל דנטה | 11 תגובות

אל דנטה – פרק 9 – מאיפה בא האוכל

על מסע השורשים של הארטישוק • על צנצנת אחת שמכילה את כל אירופה • על חקלאים שמנסים לברוח מ"ההליכון" • בקיצור: טעימה קטנה מהגלובליזציה של האוכל • לא לפסימיים שביניכם

Pontiאחד הכוכבים הכי גדולים של המטבח הישראלי בשנים האחרונות הוא הארטישוק האיטלקי. אפשר למצוא אותו כמעט בכל תפריט ומסעדה, ממש לא רק בכאלה איטלקיות, ויש לו לא מעט שמות ודרכי הכנה. קרצ'ופי, ארטישוק רומאי, קרצ'ופיני, לבבות ארטישוק איטלקיים – כל השמות נושאים עמם הבטחה גדולה לפיסת אותנטיות מארץ שטופת שמש, הבטחה שמאפשרת ללקוחות של המנות הללו לשלם מדי פעם עבור מנת ארטישוק מחיר שיכול להספיק לרכישה של ארגז ארטישוקים טריים בשוק או צנצנת שלמה של שימורים איכותיים. כמה מאותם לקוחות, אתם חושבים, היו מוכנים לשלם את אותו המחיר או נשבים בקסמו של אותו ארטישוק בדיוק לו היו יודעים את מקורו האמיתי? להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אל דנטה, חדשות | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 9 תגובות

אל דנטה – פרק 8 – לא רק צרפתית

חלק ב' של הביקור בליון • על הכמיהה לאוכל אסיאתי (והמקומות לטפל בה) • על האכזבה הקלה בבראסרי של פול בוקוז (וההנאה הגדולה בשוק שלו) • ועל מה הכי כדאי לעשות ביום שמש חורפי בליון

Halles de Lyon אם משתמשים במשולש הנוצרי המפורסם, קצת מתבקש לומר שפול בוקוז הוא האב המייסד של הקולינריה הצרפתית החדשה, או לפחות אחד הבנים. אלא שבעיר ליון, יותר מאשר בוקוז הוא האב, או הבן, הוא רוח הקודש. בשבוע הבא יחגוג בוקוז את יום הולדתו ה-88. הוא כבר אינו בקו הבריאות וסובל ממחלת הפרקינסון, ולמרות זאת ממשיך לעבוד. קשה להתחמק מהנוכחות שלו בליון, והפרצוף הרציני שלו, תמיד במדי שף, כמעט תמיד בכובע טבחים, מופיע בחנויות האוכל והספרים, על שלטי פרסום, לפעמים גם בטלוויזיה.  להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אל דנטה, מסעדות, פריז | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 4 תגובות

אל דנטה – פרק 7 – עיר גדולה וחזירים בה הרבה

על סלט ששום צמחוני לא יסכים לאכול • על טעם המוח של אורגי המשי • על נוטרדאם ומגדל אייפל שאינם בפריז • ועל צרפתים שמצליחים איכשהו להיות גם נחמדים • בקיצור: קפיצה קטנה לליון, חלק א'

La Hugonniereהכיתוב שהופיע בגיר על הלוח המחיק ניראה היה תמים למדי – Assortment de Salades – מבחר סלטים. ברור שבכל מקום בעולם יש לסלט פרשנות אחרת, ונכון שבמעט מאוד מקומות בעולם תוכלו לקבל מבחר סלטים מהסוג שנהוג במסעדות ים תיכוניות. אבל עדיין, כשאדם רואה בתפריט פלטת סלטים הוא יכול להיות די בטוח שירקות (או פירות) ישחקו תפקיד מרכזי, או לכל הפחות מסוים, במה שיגיע לשולחן. בליון גילינו עד כמה רחבה יכולה להיות הפרשנות של המושג "מבחר סלטים". כי מה שהגישו לנו בסופו של דבר (ושאת תמונתו אתם יכולים לראות כאן משמאל) היה הרבה דברים, אבל פלטת סלטים זה בטח לא היה. זאת אומרת, אלא אם אתם מחשיבים את החזיר לחלק ממשפחת הצומח. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איטליה, מסעדות, פריז | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

אל דנטה – פרק 6 – עוגת קלמנטינות והל

על מה שפודיז אמיתיים מוכנים לעשות כדי להשיג אבקת אפייה • על חתולה וכלב שעשו את הדרך מאריזונה לפיימונטה • ועל עוגה עם ריח של קלמנטינות, תבלינים וחורף • בקיצור: מתכון פשוט וטעים

עוגת קלמנטינות והלפקידי ההגירה והמכס בארצות הברית הם לא אנשים שאתה רוצה להסתבך איתם. חוש הומור אין שם יותר מדי, וגם לא שום נכונות להקשבה או לקבלת הסברים. יש שחור ויש לבן, יש נהלים ויש למלא אחריהם בדייקנות. זה נכון שבעתיים לגבי מי שמנסה להיכנס לאמריקה, אבל גם המקומיים מודים שביקורת הדרכונים והבידוק הביטחוני שלפני טיסות הם מהדברים הכי מלחיצים בעולם עבורם. לכן, לא ברור לי מה חשבו לעצמם ג'ניפר ובריאן, זוג אמריקאים חביבים, כשניסו לעלות לטיסה כשבאחת המזוודות שלהם צנצנת קטנה ובה אבקה לבנה דקה מאוד ומעט גבישית. איש הביטחון לא אהב את מה שהוא ראה, עיכב אותם לבדיקה, וזה נגמר, איך לא, בזה שהם איחרו את הטיסה. מצד שני, הם איחרו את הטיסה בידיעה שהעוגות שלהם באיטליה לא יתפקששו. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אוכל בבית | עם התגים , , , , , , , , | 13 תגובות

אל דנטה – עלילות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 5

על השוק הפתוח הכי גדול באירופה • על החיפושים אחר טחינה בפיימונטה • על מלצרית בטרנינג עם נטייה לעצבים • ועל הקשר שבין מילוי לוטו לבחירה מעגלת גבינות • בקיצור: שתי מסעדות שוות בפנים

Mercato porta palazzo"שיבא, קוריאנדר, מינט מינט, שיבא", בפעם הראשונה ששמעתי את המשפט הזה מאחד ממוכרי העשבים בשוק של טורינו הייתי צריך לשפשף את האוזניים. שיבא? כוסברה? אתה בטוח? הרי ברוב חנויות הירקות, הסופרים ואפילו בשווקים של פיימונטה עשבי התבלין היחידים שאפשר למצוא הם פטרוזיליה, בזיליקום (אם יש מזל) ומרווה (המון מרווה, למעשה). אז מאיפה בא לי זה פתאום עם הערימות היפות שלו של השיבא והכוסברה והנענע? והנה גם ג'ינג'ר טרי ותאנים מיובשות ענקיות בלי תוספת סוכר, ועגבניות שרי מהמון סוגים, וזיתים טעימים ואפילו פלפלים חריפים נורמליים! מצד שני, אם בשוק הכי גדול באירופה לא נמצא את כל הדברים האלה, אז איפה כן? להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איטליה, אל דנטה, מסעדות | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 8 תגובות

אל דנטה – עלילות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 4

על פסטו, שרימפס טריים, ארטישוקים ושמן זית • על זונות מזדקנות, הנשימה האחרונה וחומוס בצהריים • על אקווריום של גדולים • ועל סמטאות האבן הכי צרות שיש • בקיצור: קפיצה קטנה לגנואה

קלמרי וארטישוק, La forchetta curiosaשני האנשים הכי מפורסמים שיצאו מגנואה, לפחות ככל שידוע לי, התפרסמו בעיקר כי הם יצאו, מילולית, מגנואה. הראשון הוא כריסטופר קולומבוס, שיצא לחפש את אמריקה (או את הודו). השני הוא מרקו, גיבור סדרת הטלוויזיה "הלב", שנוצרה בהשראת ספרו המפורסם של אדמונד דה אמיצ'ס. גם מרקו, ממש כמו קולומבוס, ראה בגנואה תחנה בדרך ליעד האמיתי שלו, והבין שלעלות על ספינה בנמל העצום של העיר ולהתחפף ממנה זה הדבר הכי טוב שהוא יכול לעשות. עם אחוזי הצלחה כאלה ליוצאים את העיר, לא ממש מפתיע שגנואה נשארת בדרך כלל קצת מחוץ למפת התיירות של איטליה. אחרי סופ"ש קצרצר אך מהנה בעליל, אני יכול לומר שקצת חבל שכך. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איטליה, אל דנטה | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 7 תגובות

אל דנטה – הרפתקאות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 3

על הקשר שבין יהודים לבין נקניקיות • על עלים ירוקים שלא החליטו אם הם לפת או ברוקולי • על אוזניים קטנות במיוחד • ועל הפחד שבלבשל מנות איטלקיות מסורתיות • בקיצור – כנסו, יש מתכון

oriccheitte con cime di rapa e salsicciaאם הייתי צריך לבחור את המילה האהובה עלי בשפה האיטלקית, בינתיים לפחות, כנראה שזו הייתה המילה סלסיצ'ה (Salsiccia). מילה שמתגלגלת על הלשון כל כך בקלות ועם כל כך הרבה סטייל עד שקשה להאמין שהיא מתארת את אחד המאכלים הכי פשוטים ועממיים שיש בארץ המגף. לכאורה כולה נקניקייה, אבל איזה הבדל שיש בין המילה נקניקייה (או חס וחלילה הוט-דוג), לבין האלגנטיות והקסם החלקלק שיש בסלסיצ'ה. אפילו מי שלא אוהבים נקניקיות כמוני ואפילו קצת נרתעים מהקונספט, מגיבים אחרת כשמציעים להם סלסיצ'ה. כי איך אפשר להגיד לא למילה שנשמעת כל כך יפה? להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אוכל בבית, אל דנטה | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , | 13 תגובות

אל דנטה – הרפתקאות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 2

על ארמון הקיץ של בית סבויה • על קפטרייה מוסדית שבה מצלחתים מנות כמו במסעדת יוקרה • על הקשר שבין שף ירדני מטפס לבין פנסיונרית נורבגית • ועל מה זה, בעצם, לימודי גסטרונומיה

Tavole Accademicheאחד הדברים ששאלו אותי הכי הרבה לפני שעזבתי לאיטליה היה מה בעצם אני הולך ללמוד. התשובה שלי הייתה, על פי רוב, קצת מגומגמת, ומכמה סיבות – קודם כל, רוב האנשים חושבים שגסטרונומיה זה לימודי בישול ולי לעתים לא הייתה סבלנות להסביר בדיוק למה זה לא ככה. שנית, אני מודה שלא קל ממש להסביר מה עושים בבית הספר הזה, שבשעריו נכנסתי לפני פחות מחודש. שלישית, אני מודה שגם עכשיו לא בטוח שאני יכול עדיין לתת תשובה מדויקת יותר. אבל אני יכול לנסות, וזו המהות של הפוסט הזה. פחות מחודש אחרי תחילת הלימודים, חופשת החגים כבר ממש מעבר לפינה (היא תתחיל בסוף השבוע הקרוב), ואפשר לנסות ולהתחיל לסכם את השבועות הראשונים בבית הספר הגבוה לגסטרונומיה. כדי שאם יישאלו אתכם מה זה לימודי גסטרונומיה, אולי תוכלו לענות.  להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איטליה, אל דנטה | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , | 17 תגובות