באגריפס התנהג כרומאי – טופולינו

ברחוב הכי עמוס בירושלים מסתתרת פיסה מרומא • טופולינו היא לא רק האיטלקייה הטובה בעיר, היא כנראה גם אחת הטובות בארץ • יהונתן ואני הגענו בגלל שבועות, אבל מתי שלא תאכלו שם תרגישו חג

עמית: יהונתן, אתה נמצא במקרה מול לוח שנה? רואה את החג שמתקרב?

יהונתן: פחות או יותר. עברנו את ל"ג בעומר, אז אני מניח שמודבר בשבועות.

עמית: ואתה יודע מה זה אומר?

יהונתן: פחות או יותר. שאנחנו צריכים, ישמור השם, לאכול במקום חלבי.

עמית: אלמנטרי יהונתן, אלמנטרי. אבל מכיוון שאני מודע לחוסר הסימפטיה הקיצוני שאתה רוחש למאכלי החג המסורתיים, ובעיקר לעוגות גבינה, ניסיתי לחשוב על פתרון שישמח אותך.

יהונתן: אני לא בטוח שזה יהיה קל. אין ספק ששבועות מדורג אצלי בראש טבלת החגים עם האוכל הכי מבאס. למעשה, יש מצב שזה החג היחיד שאני חושב שמנהגיו הקולינריים הם מיותרים.

עמית: יש לי תחושה שהיום זה הולך להשתנות. תשכח מעוגות גבינה, קישים ופטריות מוקרמות. אנחנו הולכים לאכול איטלקי. עכשיו אתה יותר רגוע?

יהונתן: פחות או יותר.

צמד המבקרים פונה לכיוון שוק מחנה יהודה. היעד: טופולינו המסעדה האיטלקית המשפחתית שבמרכז רחוב אגריפס. בחודשים האחרונים הגיעו לידי המדור שלל דיווחים חיוביים על הנעשה במקום, כולל ביקורת יוצאת דופן בחמימותה של שגיא כהן, מבקר המסעדות הבלתי מתפשר של עיתון "הארץ".

עמית: הרבה זמן שלא היינו בשוק. היו תקופות שהיינו מגיעים למחנה יהודה בערך פעם בחודש. קצת התגעגעתי.

יהונתן: ככה זה כשכל ניסיון לקפיצה קטנה לשוק הופכת למבצע תחבורתי מורכב ומייאש. מה זה הפקקים הנוראיים האלה? כולה יום שני באחת בצהריים, לא איזה יום מיוחד או ערב חג.

עמית: זו הזדמנות נוספת להזכיר שאנחנו רואים במהנדסי התנועה בעיר שאחראים לסידורי התנועה כאן פושעים של ממש, אנשים מנותקים ואטומים, שמו ידיהם והחלטותיהם הופכים את השוק לאתר תיירות שמנותק ממרקם החיים העירוני.

יהונתן: השוק המקסים שלנו הפך להיות משהו שדומה לאצטדיון רמת גן הארור – חייבים בסופו של דבר להגיע לשם, אבל הדרך הופכת את החוויה לכמעט בלתי נסבלת.

עמית: הלוואי שהאוכל ירגיע אותנו. רק איפה מוצאים פה חנייה בגיהנום האוטובוסים הזה?

אחרי שורת תמרונים וסיבובים בסימטאות מצליחים השניים למצוא מקום חנייה, ובתום צעדה קצרה מגיעים לטופולינו, וזוכים במקום הפנוי האחרון במסעדה.בחלל השקט מתנשאים צלילים נעימים וניחוח עדין של בצק נאפה ורוטב עגבניות מתבשל. בשולחן הסמוך סועד בודד שמתענג על מנת פסטה וכוס יין תוך קריאת עיתון. לידו, בשולחן אחר, סועד נוסף עם מפית לצווארו.

עמית: מקסים. ככה נרא האיש שנהנה מהאוכל שלו ורוצה לאכול מכל הלב.

יהונתן: או פשוט איש שלאשתו נמאס מכתמים של רוטב על החולצות שלו…

עמית: הסועד הבודד ראוי להערצה אף הוא.

יהונתן: בכל מובן המילה. איזה כיף לו לאדם שיכול לשבת בשקט על פסטה וכוס יין, לקרוא עיתון ולא להקדיש לאף אחד תשומת לב חוץ מלעצמו.

עמית: ואל תשכח – גם לא לחלוק את האוכל שלו עם אף אחד. בעיני הבאסה היחידה בלאכול לבד היא שקשה לטעום ככה הרבה דברים, כי כמה מנות אתה כבר יכול לאכול.

יהונתן: וכבר מהמבט הראשון בתפריט אני רואה שאפילו שנינו לא נצליח לכסות את שלל האופציות. היינו צריכים לבוא ברביעייה.

התפריט של טופולינו אמנם משתרע על עמוד אחד בלבד, אבל מציג שורה ארוכה של מנות מפתות. ארטישוקים, סרדינים, פיצות דקות, פסטות טריות, דגים וגבינות קורצים מהדף. ההתלבטות קשה, קשה מאוד. בסופו של דבר, ובהמלצת בעלת הבית, בוחרים המבקרים במנות ראשונות של סרדינים מטוגנים במילוי עשבי תיבול ושקדים ובכיכר גבינת קממבר אפויה עם שום. שתי המנות מוגשות חיש מהר בצלחות לבנות רחבות.

יהונתן: כנראה שזו הגירסה האיטלקית למז'וז'ין של סמדי בומבה. סרדינים מחותנים.

עמית: איכשהו ניראה לי שיש לנו עסק עם מנה הרבה יותר עדינה. הסרדינים צלויים בצורה מושלמת ממש. דג קטן ועדין כל כך קל מאוד לייבש בטיגון, אבל פה המצב רחוק מכך. נהדר.

יהונתן: מילוי ירקרק ורענן של עשבי תיבול נותן קונטרה טובה לבשר המוצק של הדג. מנה לא גדולה, לא זולה, אבל נפלאה.

עמית: הגבינה האפויה שמקשרת אותנו לשבועות עושה את זה בהצלחה יתרה. יש פה משחק טעמים אדיר בין מתוק למלוח.

יהונתן: שיני שום אפויות שהפכו מתוקות, זילוף עדין של דבש, או אולי סילאן, על הצלחת, קצת שמן זית. השילוב עם הגבינה על חתיכת לחם קטנה ממכר.

עמית: זו מנה שהייתי מוכן לאכול גם בתור אקורד סיום לארוחה. פשוט יופי, למרות שאני חושב שעוקץ קטן וממזרי של צ'ילי יבש היה מקפיץ את העסק אפילו עוד יותר קדימה.

אחרי ההתחלה המבטיחה התיאבון והעיניים נפתחות. אחרי עוד התלבטות ארוכה מחליטים יהונתן ועמית לוותר הפעם על הפיצה ולהסתפק בשתי מנות פסטה. אחת של פסטה קצרה עם נתחי דג בורי, שמן זית, לימון רוקט וצנוברים. בעלת הבית ממשיכה להתגלות כמקור מידע חיוני (וחינני) מבררת האם אפשר לבשל את הפסטה אל-דנטה ונענית בחיוב.  למנה השנייה נבחרים ניוקי אה לה רומאנה. ניוקי בנוסח רומאי שעשויים מסולת ולא מתפוחי אדמה, ומוגשים בטופולינו עם מוצרלה טרייה ברוטב עגבניות ועלי בזיליקום.

יהונתן: זה הזמן להזכיר שבעצם אין דבר כזה מטבח איטלקי. איטליה מחולקת לכמה וכמה אזורים קולינריים שלכל אחד מהם המומחיות שלו.

עמית: בדיוק. בצפון איטליה יאכלו ריזוטו עם שמנת וחמאה, בעוד שבדרום שמן זית הוא השליט הבלעדי. אפילו לכל עיר יש את המומחיות שלה, ובמקרה של המטבח היהודי רומאי יהיו אלה למשל ארטישוקים מטוגנים והניוקי שבחרנו.

יהונתן: בולוניה התפרסמה בראגו, נאפולי בסלט הקפרזה, מילאנו בריזוטו, ועוד ועוד. כמה אני אוהב את האוכל הזה.

הפסטות מגיעות בקערות עמוקות. באחת אטריות מסוג ג'יליו, קצרות ומסולסלות, מבהיקות מזמן זית וביניהם קוביות פילה דג. במנת הניוקי שלושה מטבעות עבים סולת שבוהקים בצהוב על רקע רוטב העגבניות האדום. מעל כל מטבע מונחת פרוסה עבה של מוצרלה טרייה מאוד, שמותירה שלולית חלב קטנה תחתיה. מעל המוצרלה כמה עלי בזיליקום קרועים בגסות ופרוסות דקיקות צ'ילי אדום.

עמית: ממש כמו במנות הראשונות, אלה צלחות שהם קודם כל יפות בצורה יוצאת דופן.

יהונתן: אחר כך מגיע הריח הנהדר של רוטב העגבניות– ריח של רוטב שבושל לא מעט זמן.

עמית: ולבסוף, הטעם. איזה טעם נהדר. עוד הוכחה שכשיש חומרי גלם טובים לא צריך הרבה: עגבניות, מוצרלה, בזיליקום וסולת מתחברים פה למנה שאני כבר חושב לעצמי מתי אני בא לאכול שוב.

יהונתן: זה באמת טעים בצורה יוצאת דופן. מנה גדולה מאוד, מנחמת וביתית. אהבתי את זה שהגיעו לנו אותה עם כף. ככה צריך לאכול.

עמית: הפסטה הקצרה לא פראיירת. ממש כמו במנת הסרדינים הדג מרגיש כאילו לפני כמה שעות הוא עוד שחה, והטיפול שקיבל במטבח מדויק כמו ניתוח מוח.

יהונתן: כך גם דרגת הבישול של הפסטה. זה אל דנטה מארץ האל דנטה. שלא יהיה ספק לכל מסעדות העיר שמגישות פסטה – ככה בדיוק צריכות להיות האטריות מבושלות, ולא שנייה אחת יותר.

עמית: קצת צנוברים, כמה עלי רוקט וזילוף של מיץ לימון משלימים עוד הרמוניה מדויקת, בלי קשקושים נלווים. כבר אמרנו שפחות שווה יותר?

עמית מסיים לגרד את רוטב העגבניות מצלחת הניוקי באמצעות כף. צלחת הפסטה הקצרה נותרת מבהיקה. הבטן מלאה, אבל תפריט המתוקים קורץ. הפור נופל על המנה הכי איטלקית שיש, ואחת המנות הכי פחות מוכרות בארץ: קנולי במילוי גבינת מסקרפונה. אספרסו ליהונתן ומקיאטו לעמית חותמים את הארוחה.

עמית: אין הרבה מקומות בישראל שמעזים להגיש קנולי. אני מכיר אולי שניים או שלושה בתל אביב, והקנולי של כולם מחוויר לעומת היצירה הזו כאן. תענוג שמיימי קטן.

יהונתן: שנינו לא אנשי מתוקים, אבל יש לי הרגשה שהיינו יכולים לחסל מגש של קנולי כאלה תוך שניות. הבצק פריך כמו זכוכית, המילוי אוורירי ולא מתוק מדי. אני מסוגל אפילו לשכוח שמדובר, בסופו של דבר, בגבינה רכה.

עמית: אתה רואה שאוכל חלבי לשבועות יכול להיות תענוג גדול?

יהונתן: אולי למי שחי ברומא. מזל שיש אנשים כמו בעלי המקום הזה שמביאים את רומא לכאן. אני חייב להגיד שהרבה זמן לא נהנתי ככה מארוחה בעיר.

עמית: חייבים להודות שמדובר בתענוג שהוא רחוק מלהיות זול. מצד שני, אני לא חושב שיש הרבה מקומות בעיר, אולי אפילו בארץ, שמגישים אוכל איטלקי כל כך מדויק, שמח ובעיקר טעים כמו כאן.

יהונתן: אני הולך להגיד משפט ששנים לא העזתי לומר….

עמית: תן לי רגע להכין את האפקט של התופים…

יהונתן: סוף סוף קמה בעירנו יורשת ראויה למסעדת מאמא מיה המיתולוגית.אני רק מצטער שלקח לי כל כך הרבה זמן להגיע לפה, ובטוח שהפעם הבאה תהיה בקרוב מאוד.

עמית: מרגש. רק אל תשכח להזמין אותי.

טופולינו, אגריפס 62, 02-6223466. כשר חלבי © צילומים: פול סגל

תביאו חשבון: סרדינים מטוגנים (44 ש"ח) + כיכר קממבר (43 ש"ח) + פסטה עם נתחי בורי (69 ש"ח) + ניוקי רומאנה (65 ש"ח) + קנולי (15 ש"ח) + 2 X קולה (20 ש"ח) + אספרסו (10 ש"ח) + מקיאטו כפול (13 ש"ח) = 279 ש"ח