שירת העשבים – עלי לשון הפר ממולאים

כל מי שאוהב אוכל לא יישאר אדיש אל מול השפע המטמטם של דוכני הירקות והפירות בירושלים המזרחית • אני חזרתי משם עם עלי לשון הפר, שהיו נפלאים גם במילוי בלי בשר • הגיע זמן לשון

ימי הסתיו הם הימים הטובים של העלים הירוקים, ואין כנראה מקום טוב יותר לעלים ירוקים מאשר השווקים והדוכנים שבמזרח ירושלים. בעיר העתיקה וגם מחוץ לחומות, ברחובות צלאח א-דין וסולטאן סולימאן, תמצאו את שירת העשבים במלוא הדרה: עלת' (עולש בר) סבנח (תרד בר), עלי סלק ענקיים (מנגולד) ענקיים ובהירים, ג'רג'יר (גרגר הנחלים) וגם עלי לשון הפר שהפנטו אותי עד שהייתי חייב לקנות אותם. במילוי מתקתק חמצמץ של אורז, צנובר ומשמש מיובש – מובטח שהם יהפנטו גם אתכם.

קודם כל הבהרה בוטנית קצרה, למתעניינים (או במקרה שלי, למתעניינים שהם גם נצר למשפחת אגרונומים עם חיבה לריגול): עלי המאכל שמכונים כאן "לשון הפר", נקראים בערבית "ליסאן א-ת'ור" (לשון השור). בערבית שם הצמח הזה מתייחס בדרך כלל דווקא לזן מרווה בשם "מרוות ירושלים", שגדל בעיקר בהרים. ההבדל, אגב, הוא שפרחי המרווה ורודים-סגולים ואילו אלה של לשון הפר כחולים, וגם, ללשון הפר יש על העלים שערות קשות הרבה יותר (זיפים), לעומת עלי המרווה שהם חלקים. מדובר גם בצמחים משתי משפחות שונות, אבל זה לא באמת משנה כרגע.

ודוד אהרון האגרונום היה אומר: מדובר במרוות ירושלים. עלי לשון הפר

עכשיו שסיימנו עם שיעור חקלאות נאמר גם שהמתכון הזה יעבוד מעולה כמובן גם עם עלי גפן, ואפילו עם עלי מנגולד יפים. המילוי הקלאסי המתבקש הוא כמובן של אורז ובשר, אבל אני החלטתי ללכת לכיוון קצת אחר – עם משמשים מיובשים וצנוברים.

להכין עלים ממולאים זה תמיד התעסקות קצת מאיימת, בעיקר בפעם הראשונה, אבל יש בזה המון קסם בעיני – זה בדיוק מסוג המתכונים שברגע שמסיימים להכין אותו מבינים למה אנחנו, הצעירים, כבר לעולם לא נבשל כמו הסבתות שלנו, לא משנה כמה נרצה. עכשיו לעבודה:

  • חבילה גדולה של עלי לשון הפר, יפים וגדולים (בערך 40 עלים)
  • אורז עגול (בערך חצי כוס)
  • משמשים מיובשים קצוצים לקוביות קטנות
  • צנוברים
  • פטרוזיליה קצוצה דק
  • הרבה בצל לבן קצוץ דק, ובצל נוסף פרוס לטבעות
  • מיץ לימון
  • שמן זית
  • תבלינים: בהרט, קינמון, צ'ילי יבש (למי שרוצה נגיעה חריפה) מלח ופלפל

חליטה קצרה, רק עד שהצבע הירוק מתעצם - ואז למי קרח

מתחילים עם הטיפול בעלים: מכינים סיר עם מים רותחים ולצידו קערה עם מי קרח. קוטמים את הגבעולים הנוקשים שבקצה כל עלה. חולטים את העלים במים רותחים במקבצים לא גדולים, ומקפידים על חליטה קצרה. העלים צריכים רק להתרכך טיפה ולשנות צבע, לא יותר. מעבירים לקערה עם מי קרח, מוציאים, מנערים בעדינות ומניחים על מגבות מטבח לייבוש.

זוכרים שהיינו אוספים עלי שלכת? אז זה יותר טעים

בזמן שהעלים מתייבשים מכינים את המילוי: מטגנים בשמן זית הרבה בצל לבן קצוץ עד שהוא מתחיל להזהיב ולהתקרמל. מוסיפים את המשמשים המיובשים והצנוברים, ונותנים להם טיגון קצר. מוסיפים את האורז והתבלינים – שימו לב: התבלינים פה צריכים להיות ממש בגדר "רעש רקע", אז בזהירות עם הבהרט והקינמון. עם המלח, לעומת זאת, אפשר להיות נדיבים – אחרת האורז ייצא תפל. אחרי טיגון קצר מוסיפים למחבת פטרוזיליה קצוצה, מיץ לימון, מכבים את האש ומכסים – האדים ייגרמו לטעמים להיספג באורז.

להיזהר מאוד עם התבלינים, לשמור על טעם העלה. המילוי מוכן

מילוי יש? עלים יש? זה הזמן להרגיש קצת כמו המבשלות של פעם. ממלאים את העלים אחד אחד בכמות מילוי לא גדולה (בהתאם לגודל העלה). מקפלים כמו בעלי גפן (קיפול מעטפה): סוגרים קודם כל את החלק התחתון מעל המילוי, מקפלים מעליו את השוליים הצדדיים של העלה פנימה, וממשיכים לגלגל כלפי מעלה.

מיומנות נרכשת, אפילו עבור אשכנזים

את העלים המגולגלים מניחים (עם התפר כלפי מטה כמובן) בסיר שמרופד בפרוסות לא עבות של בצל.

מומלץ לסדר את העלים בצפיפות יחסית, שלא יתרוצצו בסיר בזמן הבישול

מוזגים מעל העלים מים עד בערך חצי גובה העלה, מוסיפים בנדיבות מיץ לימון ושמן זית עד שהתבשיל מכוסה כמעט לגמרי. מניחים צלחת חרס על העלים כדי שלא יצופו וייפתחו, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה בערך 50 דקות.

עוד רגע תיכנס הצלחת ותסתיר הכל. העלים מתחילים להתבשל

זהו, אחרי הבישול העלים יהפכו מבהיקים משמן זית, ואמורים להישאר במרקם נגיס יחסית (קצת יותר מעלי גפן), והמילוי יהיה מתקתק ונימוח.

שירת העשבים

אפשר להגיש סתם ככה, אבל הרבה יותר טעים להניח על מצע של יוגורט משובח, עם קצת שמן זית וזרעים של עגבניה לקישוט. מכיוון שאין הנחתום מעיד וכו שלחתי את הצלחת הזו למוחמד מהמכולת שמול הבית שלי. את העלים האלה (שמזוהים באמת יותר עם המטבח ההררי של ירושלים והצפון ופחות עם שפלת החוף) הוא לא הכיר – אבל הצלחת חזרה מבהיקה מניגוב יסודי של הרוטב.

מוחמד מהמכולת אבחן: וואלה, יצא לך טעים

את שאר החוויות והטעמים מהסיור במזרח העיר תוכלו לקרוא כאן לקראת סוף השבוע. עד אז, אם יש לכם כמה שעות פנויות – סעו לעיר העתיקה. תסתובבו, תריחו, תשאלו, ותקנו. תאמינו לי שאחרי זה תתחילו להאמין, כמוני, שאולי דרך האוכל יהיה אפשר לעשות פה פעם שלום. בתיאבון.

מעלה לעלה כוחנו עולה. אפשר גם בלי היוגורט

פורסם בקטגוריה אוכל בבית, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

10 תגובות על שירת העשבים – עלי לשון הפר ממולאים

  1. מאת נעמה פלד‏:

    איזה יופי של מנה ואיזה שיחוק, גם.
    ולחשוב שלאורך כל ילדותי דרכתי על הדבר הטעים הזה.

  2. מאת יורם‏:

    אני חשוב שאתה גאון. תמיד לעשות ממולאים היה נראה לי מסובך מדי.
    ואהבתי מאוד את שיעור החקלאות.

  3. מאת צמח בר‏:

    עשית לי חשק לעשות ממולאים למרות שמעולם לא עשיתי, ולא חפצתי בכך.
    רק שאלה אחת- באיזה בהרט אתה משתמש?
    סורי או עיראקי?
    בהרט זוהי תרכובת תבלינים, שאחד ממרכיביה הוא קינמון.
    בבהרט הסורי (למיטב ידיעתי) יש יותר קינמון מזה העיראקי.

  4. מאת נעמה‏:

    המנה נראית פשוט מדהימה ! ! !
    מי היה מאמין שגידלנו מגלגלת ממולאים מקצועית?
    דבר אחד ברור- הסבלנות עוברת בגנים- כל הכבוד! ! !

  5. מאת איציק הראל‏:

    עמית יקירי,
    נראה מדהים!!!
    כל הכבוד על השיחוק עם לשון הפר. הייתי מת לטעום את היצירה שלך.
    שבוע נפלא
    איציק

  6. מאת איתי‏:

    נקרא טעים, מגרה, ונראה מצויין.
    מקווה לנסות בקרוב…

  7. מאת פורמלג‏:

    הופתעתי ואותגרתי לגמרי.
    אגב, בעניין הטקסטורה של העלים – זה נעים בכלל בפה? נראה מחוספס ומרוותי מידי.

    • מאת עמית אהרנסון‏:

      כשהעלים חיים הם באמת קצת נוקשים ו"מחוספסים". אבל אחרי הבישול הם הופכים נדווקא נימוחים ונעימים. וטעימים. איכשהו הם גם שומרים על מרקם קצת יותר נגיס לעומת עלי גפן.
      מומלץ.

  8. מאת תו זמיר‏:

    נראה מעולה. אגב גם אני בשיטוטי בשוק של שער שכם בימים שגרתי במוסררה, ניסיתי להבין מה בעצם עושים עם זה…נחלתי פחות הצלחה ממך….:)

  9. פינגבאק: עוגה לי ירוקה – מאפה לשון הפר, בשר ותפוחי אדמה | מדבר מהבטן

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>