החומוס מטמטם – שולבטו

תכירו את האח המשודרג של המג'דרה • במקום עדשים שמים חומוס • במקום אורז בורגול • מוסיפים עגבניות ודי הרבה חריף • ואחרי חצי שעה של בישול יש לכם על הגז פצצת אושר קטנה (וטבעונית!)

הנה הצהרה שלא תפתיע אף אחד: אין לי שום כוונה להיסחף בטרנד האופנתי והמתלהט של הצמחונות והטבעונות. אין מה לעשות, אני אוהב מוצרים מן החי על סוגיהם השונים ולא ממש מאמין בתחליפים. חביתה טרייה, גבינה ריחנית, מעורב ירושלמי או קציצות מטוגנות הם רק חלק מהמאכלים שאני באמת מתקשה לדמיין את חיי בלעדיהם ושפשוט אי אפשר להחליף. ועדיין, לפעמים אפילו לי קורה שאני מתייצב בגאון מול מנה טבעונית למהדרין, נותן בה ביס ומודה שמדובר ביצירה שהייתי מוכן לאכול כמעט מדי יום ביומו. כזה למשל הוא תבשיל הארטישוקים היווני שאני כל כך אוהב, כזו למשל היא המג'דרה, וכאלה הן פרוסות חציל המטוגנות ומבושלות ברוטב עגבניות, למשל. לא חסרות דוגמאות כאלה, והמאכל שלפניכם הוא דוגמה מובהקת נוספת לכך. קוראים לזה שולבטו.

שולבטו הוא מעין אח חורג ומשודרג למג'דרה הגלילית הקלאסית – זו שעשויה מעדשים שחורות, בורגול והמון המון בצל מטוגן. את העדשים מחליפים כאן בחומוס, ואת הבצל מטגנים מעט פחות. הטכניקה הכללית מזכירה בכלל אולי מעין ריזוטו, שבו נוזלים ריחניים ומתובלים נספגים באיטיות לתוך גרגירי הדגן, רק שאת השולבטו לא צריך לבחוש תוך כדי.

במנה הנהדרת הזו נתקלתי לראשונה במסעדת "קצה הנחל" שבכניסה לקיבוץ גינוסר, אחת מכמה מסעדות מיוחדות בצפון שעושות כבוד למטבח הגלילי-לבנוני המיוחד כל כך. קצה הנחל הייתה עד לא מזמן המסעדה של השף יוסף חנא (המכונה זוזו), שעומד גם מאחורי "תנורין" המוצלחת שבכניסה למגדל. לאחרונה חנא עזב את קצה הנחל לטובת הפרויקט החדש שלו – מזללת הקבבים המסקרנת (אך בעלת השם האיום) k-BAB שבצומת כח. אני יכול רק לקוות שבמסעדה המקורית ימשיכו לשמור על הקו הקולינרי הייחודי שהתווה שם השף הקודם, ובכל מקרה מתחייב בפניכם לבדוק את הנושא לעומק בנסיעתי הקרובה לצפון. או שבעצם, לאור העובדה ששמעתי שחנא מתכנן לפתוח בקרוב מסעדת שף של ממש שתשלב את מנות הדגל מכל מסעדותיו, אולי שווה להמתין עם הנסיעה הזו עוד קצת?

חומוס מבושל. שיהיה לכם בפריזר, על כל צרה שלא תבוא

אחרי הפעם הראשונה שבה נתקלתי בפלא השולבטו ניסיתי לשחזר אותו בעצמי בבית. מחיפוש מתכונים וכיוונים ברשת (וגם טעימות במקומות נוספים, כמו למשל מסעדת "עזבה" המוצלחת בכניסה לכפר ראמה) גיליתי שיש למאכל הזה לא מעט גירסאות – עם ירקות שונים, בלי או עם חומוס, עם בהרט או עם כמון ועוד ועוד. בסופו של דבר הגירסה שהתקבעה אצלנו במשפחה היא זו, כנראה משום שהיא הכי קרובה לזו של "קצה הנחל". כאן חומוס הוא השחקן המרכזי לצד עגבניות ובצל מטוגן וקצת גזר שהיה ניראה לי מתבקש להוסיף. חומוס מבושל וקפוא יקצר כאן תהליכים בצורה משמעותית כמובן. אצל אמא שלי בבית נמצאים חומוסים בפריזר דרך קבע, וזה הופך את כל מתכוני החומוס השונים לנגישים ונוחים. כל מה שצריך לעשות זה פעם בכמה זמן להשרות כמות יפה של חומוסים במים ללילה, לבשל עד ריכוך, לחלק לקופסאות ולהקפיא (הסבלניים במיוחד יקלפו את החומוס לפני ההקפאה). מי שאין לו את הסבלנות לעשות את זה (את כל התהליך, לא רק את הקילוף) יכול בהחלט גם להסתפק בחומוס מבושל קפוא של סנפרוסט, שזה בדיוק מה שאני עושה בדרך כלל.

זה מה שצריך (לבערך 4 אנשים)

• כוס בורגול
• כוס גרגירי חומוס מבושלים
• 2 גזרים
• 2 בצלים בינוניים
• פלפל ירוק חריף
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• 2 עגבניות
• שמן זית
• כמון, פפריקה חריפה, מלח, פלפל

בצל לבן עדיף כמובן, למרות שבאין ציפור שיר וכו' – גם בצל סגול יעבוד

קוצצים את הבצל לקוביות קטנות יחסית, מחממים בסיר בעל תחתית עבה הרבה שמן זית (לפחות חצי כוס) ומתחילים בטיגון של הבצל. בזמן שהבצל מיטגן, קולפים את הגזרים, חותכים לחצי וקוצצים לפרוסות. פורסים דק גם את הפלפל החריף. כשהבצל הזהיב יפה (לא צריך להגיע לגוון שחום ומטוגן מאוד) מוסיפים את הירקות לטיגון קצר.

יש מי שמוסיפים קוביות חציל, יש ששמים קישוא. אני מעדיף רק גזר

מוסיפים לסיר את גרגירי החומוס, קופסה של רסק עגבניות ושתי עגבניות טריות מרוסקות (מגורדות, ללא הקליפה). מוסיפים הרבה פפריקה חריפה, כמון, מלח ופלפל, בוחשים היטב נותנים לעסק להתחבר איזה דקה או שתיים.

אדום עולה, וגם הריח נהדר

מוסיפים את הבורגול יחד עם שתי כוסות מים חמים. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים מכוסה על אש קטנה משהו כמו חצי שעה.

מבחינת סוג הבורגול – לא קריטי, אם כי בורגול גס יותר מניב תוצאה מהנה יותר

מכבים את האש, עוטפים את הסיר במגבת ונותנים לו להצטנן כמה דקות (כמו שעושים עם אורז) פותחים, טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול. הרבה פעמים חסר מלח בתבשיל הזה ואם רוצים לתקן כדאי לעשות את זה כשהסיר עדיין חם מאוד – בוזקים פנימה מלח, מערבבים היטב, סוגרים את המכסה ונותנים לאדים לעשות את העבודה. מתאפקים לא לאכול ישר מהסיר בזמן שהאורחים מסתכלים. בתיאבון…

ומתחת למגבת, הס פן תעיר, נח לו שולבטו, בטעם כביר