עומד על שלי – קציצות עם חצילים

את המנה הזו, ויסלח לי הדוקטור אבשלום קור, לא מבשלים וגם לא מכינים • את הסיר הזה מעמידים • לא לפני שמסדרים בתוכו שכבות שכבות של חצילים מתקתקים, קציצות עסיסיות וקצת עגבניות

בהמשך לפיסקת הסיום של טור סיכום השנה, אז בימים אלה אני שוקד על לימודי איטלקית לקראת הנסיעה המתקרבת. לא שיש לי שאיפות לקרוא את "הלב" בשפת המקור או משהו כזה, פשוט קצת בא לי להיות מסוגל לדבר (או בואו נודה על האמת – לגמגם) עם המוכר בשוק, הקצב או עם הברמן בבית הקפה שבו (כך אני מפנטז לפחות) אלגום לי בחדווה אפריטיבו מדי ערב. אחד הדברים הקשים ביותר בסיפור הזה של לימוד שפה חדשה הוא הצורך לנסות ולדבר נכון. ללמוד את הדקויות שבין "לשמוע" לבין "להאזין" לבין "להקשיב", למשל. או להבין איזה מילות קישור מתאימות לאיזה פעלים ולאיזה מקומות – באיטלקית או בעברית. איך זה קשור בכלל לאוכל, אתם שואלים? כי לפעמים נתקלים במצבים שבהם ניראה כאילו המציאות והתרבות מתעקשות לגרום לך לשבש את השפה. כמו עם המתכון הזה.

אני די בטוח שכאשר מלמדים אנשים את השפה העברית מכירים להם די מהר את הפועל "לבשל". מי שמבקשים מילים נרדפות בוודאי מקבלים מהמורה את "להכין". כי אפשר להכין אורז ואפשר לבשל אותו. יש לי תחושה עמומה שאת הפועל "להעמיד", בהקשר הקולינרי, לא שמעו יותר מדי תלמידי עברית. כי תכל'ס, זה לא נכון להגיד "להעמיד סירים". לא נכון, אבל לפעמים זה דווקא השיבוש הכי מדויק.

בביטוי השגוי "להעמיד סיר" (ממש כמו ב"למזוג אורז", נניח) חבויה איזה משמעות תרבותית או חברתית עמוקה שפשוט אי אפשר להעביר בשום צורה אחרת. כשמישהו הולך "להעמיד סירים" ברור לך שהוא הולך לבשל משהו חם, עשיר, מפנק ומנחם לאנשים שהוא אוהב במיוחד, ובדרך כלל בכמויות גדולות. אחרי שהוא יעמיד את הסירים הוא לא יצלחת את המנות או יגיש אותן. לא ולא. הוא "ימזוג" את הקציצות או את הצלי מעל האורז, ישים הרבה הרבה רוטב, יגיש בחיוך גדול וישאל אם להוסיף לחם כדי לנגב את הצלחת.

בינתיים באיטלקית למדתי רק את הפועל "לבשל". אפשר להשתמש בו בהקשר של המנה הזו, רק שזה לעולם לא יצליח להעביר את מלוא הכוונה. כי בעיני רוחי השלב הסופי של המתכון הזה הוא סיר ענק ורחב עמוס בקציצות עגלגלות שביניהן משובצות פרוסות חצילים רכות, ספוגות במיצי הבשר ובמעט עגבניות, עם חריפות קלה מפרוסות פלפל חריף ירוק ועם המון שיני שום שמתרככות וכמעט נמסות בבישול. סיר כזה אי אפשר פשוט לבשל.

כמו בלא מעט מתכונים שאני אוהב במיוחד, גם פה אין מקום לקיצורי דרך. זו לא מנה לאנשים חסרי סבלנות. דרושה צלייה איטית של החצילים, טיגון מקדים של הקציצות וסידור ידני של המרכיבים בסיר. ועדיין, העסק פשוט להפליא ובסופו של דבר מייצר יחס הפוך מאוד בין פשטות המרכיבים וחומרי הגלם לבין הטעם המטריף. אז בחג הבא שבו יש לכם איזה ארוחה משפחתית ולכולם כבר נמאס מכל מיני כרעי עוף בזיגוג מתקתק, חלקי טלה צלויים או צלי בקר קלאסי, פשוט תעמידו סיר קציצות. ליד תמזגו קצת אורז (וקצת ערק), ותעשו לכם חג שמח בניחוח טורקי.

ככה ייראה הסיר שלכם עוד כמה שעות טובות, כשתסיימו להכין את המתכון. כמה דקות אחר כך הוא כבר יהיה ריק…

זה מה שצריך (8-10 מנות)

לקציצות:

• קילו בשר טחון (בקר מעורב בכבש)
• 2 ביצים
• בצל אחד בינוני קצוץ דק
• 3-5 שיני שום כתושות
• פירורי לחם
• צרור פטרוזיליה קצוץ דק
• 2-3 כפות שמן זית
• בהרט, כמון, מלח ופלפל

לתבשיל:

• 3-4 חצילים
• 2-3 בצלים גדולים
• 1-3 פלפלים ירוקים חריפים טריים
• 250 גרם עגבניות שרי תמר טריות
• 15 שיני שום גדולות קלופות וחצויות
• קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות / קוביות
• צרור קטן של פטרוזיליה
• שמן זית,
• מלח, פלפל, סוכר

יוצאים לדרך, סוג של – בשלב הזה כבר יש קציצות ויש חצילים צלויים

השלב הראשון ביותר (שאותו אפשר לעשות יום מראש בכיף) הוא צליית החצילים. מחממים תנור לחום נמוך (140 מעלות). קולפים את החצילים (לגמרי או בפסי "זברה" רחבים) ופורסים לקוביות גדולות של בערך 3X3 ס"מ. מברישים את החצילים בשמן זית ובוזקים עליהם מלח בנדיבות. מכניסים לתנור ואופים בין שעה וחצי לשעתיים, עד שהחצילים מצטמקים, מקבלים מעטה זהוב ונגיס והבשר שלהם הופך מתוק ואגוזי. שומרים בצד (אפשר במקרר, אם מכינים מראש).

חצילים לפני ואחרי. בשיטת הצלייה הזו אפשר לקחת אחר כך את החצילים למיליון כיוונים – נסו ותהנו, כמו שאומרים

לתערובת הקציצות מערבבים יחד היטב את הבשר עם הביצים, פירורי הלחם, בצל קצוץ דק מאוד, פטרוזיליה קצוצה ושום כתוש. מתבלים במלח ופלפל, בהרט ומעט (!) כמון. לשים היטב את התערובת כדי לקשור אותה, ויוצרים ממנה קציצות עגולות, קצת יותר גדולות מכדור פינג-פונג.

לידיעת הצמחונים / הטבעונים שמחפשים תחליפים: לא. את המנה הזו אי אפשר בלי הקציצות

מטגנים את הקציצות במעט שמן זית כדי לסגור אותן ולהעניק להן השחמה ראשונית. לכל מי שרוצים לחסוך את הטיגון, קחו בחשבון שאי אפשר להתפשר כאן ולהטיל את הקציצות לרוטב, כי אין ממש הרבה רוטב בסיר.

וכמו תמיד בתבשילים מהסוג הזה, האתגר העיקרי הוא לא לחסל את הקציצות כבר במצבן המטוגן בלבד

כשיש חצילים צלויים וקציצות מטוגנות אפשר סוף סוף להעמיד את התבשיל. יוצקים שמן זית (רבע כוס בערך) לסיר רחב מאוד ועמוק. פורסים את הבצלים לפרוסות עגולות בעובי 1 ס"מ ומרפדים את תחתית הסיר בבצל. מדליקים אש בינונית מתחת לסיר ונותנים לו להתחיל להתחמם.

שכבת הבצל התחתונה מקבלת טיגון קליל בזמן סידור הסיר, ואחרי הבישול תורמת למתיקות

בין פרוסות הבצל משבצים פרוסות פלפל חריף ירוק וכמה משיני השום, ומתחילים לסדר מעל את הקציצות במעגלים מרווחים.

בשלב הזה, אם תרצו וגם אם לא, אתם תתחילו להתרגש ממה שאתם עושים. כי זה ממש יפה

משבצים בין הקציצות את קוביות החצילים, חצאים של עגבניות שרי תמר, ועוד שיני שום. אם הסיר מתמלא, אפשר בהחלט לבנות קומה שנייה של קציצות, חצילים, עגבניות ושום. ממליחים ומפלפלים, יוצקים מעל את העגבניות המרוסקות ומוסיפים קצת פחות מכוס מים (שישטפו את הפחית של העגבניות, כמובן) וכף אחת של סוכר (כמו תמיד בתבשילי עגבניות).

וככה זה ניראה רגע לפני שרוטב העגבניות מגיע

מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה-בינונית משהו כמו שעה וחצי. כמובן שלא בוחשים את הסיר בשום פנים ואופן! רק מטלטלים אותו מדי פעם בעדינות בתנועות סיבוביות כדי לוודא שהנוזלים הטעימים מגיעים לכל מקום וששום דבר לא מתייבש. רבע שעה לפני סוף הבישול בוזקים מעל צרור של פטרוזיליה קצוצה דק.

יש רתיחה, מיד מכסים. שימו לב שאין הרבה נוזלים בסיר. הרעיון הוא כמו בסופריטו – מעט נוזל שמניב המון טעם. ולא מערבבים!

נותנים לסיר לשבת לפחות חצי שעה לפני שפותחים ומתנפלים. אם יישאר משהו, זה טעים מאוד למחרת וגם מחרתיים, במיוחד בין שתי פרוסות חלה עם טיפת טחינה וחריף. חגים שמחים, ובתיאבון.

ממש לא משנה מה תשימו על יד: אורז לבן, בורגול, חלה – הכל הולך