אל דנטה – פרק 13 – עתיד ורוד לחזיר השחור

מה הנקניק האהוב על אלברט הנסיך ממונקו? • מי מאכיל חזירים בשאריות של גבינת פרמזן? • למה פארמה זה לא רק פרשוטו? • ואיך לעזאזל אכילה של חיות מסוימות יכולה להציל אותן מהכחדה?

Antica corte Pallavicina עד היום עשיתי ככל יכולתי כדי לשמור את הבלוג הזה נטרלי ככל האפשר בכל מה שקשור לוויכוח האקטואלי והאינסופי בסוגיית הטבעונות / צמחונות אל מול אכילת הבשר. עשיתי את זה כי אני מאמין שהאמת, או הצדק, לא נמצאים באופן מוחלט אצל מי מהצדדים במקרה המדובר, וכך גם אני חי את חיי – באיזון בין שני הקטבים. אבל לפעמים יש דברים מסוימים – בלימודים, בחוויות שאני חווה כאן – שגורמים לי לראות את הדברים בצורה מעט אחרת. חוויה אחת כזו קרתה לי בשבוע שעבר בחווה לא רחוק מפארמה, והיא גורמת לי לשחרר כאן כעת את ההצהרה הבאה – אני יודע שהיא נשמעת מעצבנת, ביזארית ודמגוגית, ואולי היא באמת כזו, אבל אני חושב שאם תמשיכו לקרוא תצליחו להבין את הלך המחשבה. מוכנים? אז הנה: אכילת בשר יכולה להציל חיים.

נשמע לכם מופרך ולא הגיוני, נכון? ובמידה מסוימת זה אכן כך. כי הרי ברור שאי אפשר להגיד שלהרוג בעלי חיים לשם התענוג שבאכילתם יכול להציל אותם. אלא שיש מקרים שבדיוק ההפך הוא הנכון. תסתכלו למשל על החזירים השחורים מזן ה-Nera Parmigiana, שנקראים היום גם Nero di Parma. מדובר בזן עתיק במיוחד של חזיר שחור שבעבר הרחוק היה נפוץ מאוד במישורים שסביב נהר הפו במחוזות אמיליה רומאנה שבצפון איטליה, עד שכמעט ונכחד בסוף המאה הקודמת.

מדובר בזן ייחודי בהרבה מובנים – העור שלו שחור, בשונה מחזירים רגילים שהינם לבנים (או ורודים), הוא מגיע למשקל של עד 300 קילו (בערך 100 קילו יותר מזני חזירים בהירים) והנקבות שלו הן מפונקות במיוחד – לעומת נקבת חזיר רגילה, שיכולה להמליט פעמיים בשנה, עד עשרה חזירונים בכל המלטה, החזירה השחורה יכולה להמליט רק פעם אחת בשנה, ותספק מקסימום שישה חזרזירים. הנתונים הפיזיים שלהם הפכו את החזירים השחורים ללא כלכליים במיוחד עבור החקלאים בצפון איטליה, שמאז אמצע המאה ה-19 העדיפו חזירים לבנים מצפון אירופה. כתוצאה מכך, באמצע שנות ה-90 של המאה הקודמת נותרו באזור פארמה חמישה חזירים שחורים בלבד – שלוש נקבות ושני זכרים.

חזירים שחורים. בימים החמים האלה הם כבר מתרוצצים חופשי בשטח המרעה שלהם

חזירים שחורים. בימים החמים האלה הם כבר מתרוצצים חופשי בשטח המרעה שלהם

היום, הודות למאמצי השיקום של הגזע עליו הכריזו מספר חקלאים איטלקים, לא פחות מ-20 חוות מחזיקות עדרים של חזירים שחורים, ומספרם עומד על כמה מאות. הסיבה להצלת הגזע הזה היא לא רק המסורת, אלא גם (ואולי בעיקר) הטעם. כי אם הבשר המעובד והנקניקים שמכינים מהחזירים האלה לא היו כל כך טעימים, כנראה שלאף אחד לא היה חשוב להציל אותם.

הסיפור של החזיר השחור הוא דרך מצוינת להסביר את מה שעומד מאחורי עקרון ה-Biodiversity, או מגוון ביולוגי, בעולם האוכל וה-Slow food. מאז המהפכה החקלאית לפני משהו כמו עשרת אלפים שנה, המין האנושי נמצא בתהליך מתמיד של בחירת הזנים המשתלמים ביותר עבורו – הצמחים שמניבים את הייבול הגדול ביותר, הפרות שתנובת החלב שלהן שופעת במיוחד, החזירים שמשמינים מהר או הדגנים שנוח לקצור. כתוצאה מכך אנחנו מייצרים היום הרבה יותר קלוריות (אוכל, תכל'ס) ביחס לכל יחידת שטח חקלאי מעובד, אבל בדרך אנחנו מפסידים הרבה מאוד דברים אחרים, ובראשם את המגוון האינסופי שיש בטבע.

שימו לב לנתונים הדי מטורפים הבאים: על פי ארגון המזון והחקלאות (FAO) של האו"ם, 75 אחוז מהמזון בעולם הוא תוצרת של 12 מיני צמחים ו-5 מינים של בעלי חיים. ישנם לפחות 30 אלף מיני צמחים אכילים המוכרים לאדם, ובכל זאת 95 אחוז מהמזון של העולם מגיע מ-30 צמחים בלבד. מתוך 5,000 זנים מוכרים של תפוחי אדמה, למשל, רק ארבעה גדלים בכמויות מסחריות ברמה העולמית. בארצות הברית גדלו בעבר 2,500 זני אגסים. היום, 96 אחוז מהאגסים בארצות הברית מגיעים משני זנים בלבד. להמשיך?

במשק החי המצב לא שונה משמעותית, וכאן נכנס לתמונה הצורך לאכול מדי פעם גם בקר או חזיר, לשתות כוס של חלב עזים או לאכול חביתה מביצי חופש. כי Biodiversity זה לא רק עגבניות ותפוחי אדמה וסלקים וגזרים בכל צבעי הקשת, ולא רק עשרה סוגים של בזיליקום או של תאני בר. Biodiversity זה גם זנים שונים של חזירים, עופות, בקר וצאן – זנים שאלמלא חקלאים שיגדלו אותם (ואז גם, למרבה הצער או שלא, ישחטו אותם) – פשוט ייעלמו מעל פני האדמה. ברור לי לחלוטין שהטיעון הנגדי הוא שאפשר לשמר את מיני החיות הללו גם מבלי לאכול אותן. זה נכון, אבל רק במידה מסוימת. שכן מרגע שהחזיר השחור, למשל, הפך למבוית, אז אי אפשר פשוט להניח לטבע לעשות את שלו. בשונה מפירות וירקות בר שעדיין צומחים להם בכל מיני פינות נידחות, חיות שעברו ביות והוכחדו מהטבע יתקשו מאוד לחזור אליו. על כן המקום היחיד שיכול להציל אותן הוא החוות, והחוות צריכות להרוויח ולהתקיים ממשהו. זה לא אומר שצריך להפוך כל דבר לתעשייה. להפך – בדיוק כשם שיש שווקי איכרים שבהם תמצאו עגבניות מיוחדות, יכולים להיות איטליזי בוטיק או חנויות נקניק מתמחות שבהן תמצאו בשרים שכמעט וכבר עברו מן העולם, בכמויות קטנות ובמחירים שמכבדים את החקלאי ומאפשרים לו לנהל את המשק שלו בצורה הומאנית והגיונית כלפי בעלי החיים, ולא לשעבד אותם באופן מוחלט לשורה התחתונה במאזן הכספי.

כאן גרים, אוכלים, מבשלים ומגדלים ירקות וחיות בכיף. הכניסה לחוות Antica corte Pallavicina

כאן גרים, אוכלים, מבשלים ומגדלים ירקות וחיות בכיף. הכניסה לחוות Antica corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina (או בקיצור ACP) הוא בדיוק סוג כזה של בוטיק. מדובר ב-Agriturismo – מקום שמשלב חווה חקלאית עם מלון ומסעדה שנסמכים על התוצרת המקומית. ובמקרה של ACP מדובר במלון ובמסעדה ברמה מאוד מאוד גבוהה. כמו בהרבה חוות באזור פארמה גם כאן הנקניקים הם שם המשחק. ולא, פרשוטו הוא דווקא לא התוצר העיקרי. באזור שמצפון לפארמה, סביב לכפר Zibello, מתמחים במה שנקרא Culatello. מדובר בנתח אחד מתוך השוק השלמה של החזיר, שאפשר לקרוא לו, אולי, הפילה של הרגל. הנתח הזה מופרד מן השוק השלמה (ולכן לא מאפשר להפוך אותה לפרשוטו) ונעטף, אחרי עיסוי ביין, שום, מלח ופלפל שחור, בשלפוחית השתן של החזיר. לאחר מכן הוא נתלה להתיישן בין 18 ל-36 חודשים, תחילה בחדר יישון מיוחד ומקורר שנמצא מעל פני האדמה, ולאחר מכן במרתף. למרתפי היישון חלונות שפונים לכיוון נהר הפו, והאוויר שמגיע ממנו מספק את הלחות הנדרשת לתהליך וגם את זני העובש הייחודיים לאזור שמתרבים בהדרגה על מעטפת הנתח.

שלב היישון הראשון - שמונה חודשים באוויר הפתוח, במבנה שמוקף כולו בצמחים ירוקים ששומרים על הטמפרטורה אחידה

שלב היישון הראשון – שמונה חודשים באוויר הפתוח, במבנה שמוקף כולו בצמחים ירוקים ששומרים על הטמפרטורה אחידה. קולאטלו

וזה כבר פרשוטו, שמוכן בכמויות קטנות יחסית, כי את החלק המרכזי של הרגל שומרים להכנת קולאטלו

וזה כבר פרשוטו, שמוכן בכמויות קטנות יחסית, כי את החלק המרכזי של הרגל שומרים להכנת קולאטלו

החזירים השחורים של ACP ניזונים מתערובת של דגנים ומי הגבינה העשירים בחלבון שנותרים לאחר תהליך ייצור הפרמזן. בחורף הם נמצאים בדירים סגורים ומחוממים, ובאילו בקיץ הם משוחררים למרעה חופשי. מדי חורף שוחטים בחווה 100 חזירים בלבד (מתוך כ-400), מהם מכינים פחות מ-200 יחידות של קולאטלו (אחת מכל רגל אחורית). משקל כל נתח מוכן הוא פחות מארבעה קילו, והמחיר בהתאם. לצרכן הרגיל קולאטלו כזה יעלה לפחות 110 יורו לקילוגרם, אבל לצרכן הרגיל גם אין סיכוי להשיג אותו. כל מוצרי החזיר השחור מוזמנים ונמכרים מראש על ידי החווה לשפים ולמסעדנים הטובים ביותר בעולם, וגם לסתם סלבריטיז מקומבנים. במרתף היישון לכל נתח מוצמדת לוחית עץ ועליה שם הבעלים המיועד – השף רנה רדזפי ממסעדת Noma, מאסימו בוטורה מ-Osteria Francescana, רובושון, אלאן דוכאס – כולם נמצאים שם, לצד שמות כמו אלברט השני נסיך מונאקו והנסיך צ'ארלס הבריטי.

שלב היישון השני - מערת הנקניקים הקסומה. את הריח במאת שאי אפשר לתאר. משהו שבין מרתף עבש לבין מקום שממנו לא רוצים לצאת

שלב היישון השני – מערת הנקניקים הקסומה. את הריח במאת שאי אפשר לתאר. משהו שבין מרתף עבש לבין מקום שממנו לא רוצים לצאת

ככה בטוחים שאף אחד לא יוכל לשאול "מי הזיז את הנקניק שלי?". או במילים אחרות - לכל נקניק יש שם

ככה בטוחים שאף אחד לא יוכל לשאול "מי הזיז את הנקניק שלי?". או במילים אחרות – לכל נקניק יש שם

מעבר לנקניקי הכתר מכינים במקום גם קולאטלו מ"סתם" חזירים לבנים מובחרים, מעט פרשוטו די פארמה, ועוד שלל צורות של בשר חזיר מעובד – פאנצ'טה (בטן), קופה (צוואר) Guanciale (לחי), לארדו (שומן מבטן או הגב) וכמה סוגים של סלאמי. יש, כאמור, גם גבינת פרמזן שמיוצרת בכמויות קטנות לשימוש בלעדי של המלון והמסעדה, וגינה אורגנית רחבת ידיים עם שלל ירקות ועשבי תיבול. בתיאום מראש ניתן לערוך במקום סיורים שמציגים את רוב תהליך הייצור (פרט לשלב התיבול והעיבוד עצמו, שעל פי תקנות האיחוד האירופי חייב להיעשות בחללים סטריליים), וכמובן גם לטעום. תפריטי טעימות הנקניקים והגבינות בחווה נעים בין 20 ל-48 יורו לאדם, וכוללים גם טעימה מיין הלמברוסקו המקומי, שמדגים כמה נחמד יכול להיות היין המתקתק הזה כשהוא איכותי באמת. המחירים של האוכל במסעדה גבוהים יותר (כ-100 יורו לאדם לכל הפחות), והתפריט מציע אפשרויות יוצאות דופן, כמו פסטה בחמאה ועלי סרפד. לא רחוק מהחווה עצמה, ב-Zibello, יש לאותם הבעלים גם מסעדה פשוטה ונגישה יותר במחיריה בשם Al Cavallino Bianco, וגם שם ניתן לטעום מהתוצרת המקומית הנהדרת. ואפילו לא צריך לטעום מהקולאטלו של החזיר השחור כדי להבין למה מקומות כאלה ותפיסות עולם כאלה הן בדיוק הדרך הנכונה וההגיונית לפשר בין האדם לבין הטבע, בין הרצון לאכול בשר לבין הצורך להיות מוסרי ככל האפשר. כי העובדה שהחזירים השחורים עדיין מסתובבים במישורים של נהר הפו היא כמעט נס, במונחי שימור, והודות למקומות כמו Antica Corte Pallavicina בטוח שהם יישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. וזה יותר ממה שאפשר לומר על אלפי מינים אחרים שהעלמנו מעל הארץ במחי יד.

Antica Corte Pallavicina, Strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense
Tel: +39(0)524936539

מכיוון השעון כשמתחילים מהפרמזן: סלמי טרי, סלמי מיושן, קופה, פרשוטו, לארדו, פנצ'טה. במרכז: קולאטלו

מכיוון השעון כשמתחילים מהפרמזן: סלמי טרי, סלמי מיושן, קופה, פרשוטו, לארדו, פנצ'טה. במרכז: קולאטלו

 

פורסם בקטגוריה איטליה, אל דנטה, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

9 תגובות על אל דנטה – פרק 13 – עתיד ורוד לחזיר השחור

  1. מאת רותי יקיר‏:

    נשבעת שפתחתי את הפוסט רק כדי להבין על מה אתה מדבר בנושא ההצלה דרך האכילה – ו-וואלה נחמד לשמוע. לא מתחילה עכשיו גם את ההתנצחות סביב טבעוניות וצמחוניות, אבל נחמד לשם שינוי לשמוע גם צד אחר. בהזדמנות אקרא גם את יתר הפוסט, אבל מאוד אהבתי את החלק הזה. תודה ובתיאבון! :)

  2. מאת מיכל‏:

    תפסיק לרקוד על הדם של חיות מעונות.
    מספיק שאתה מכניס לגופך את הזוועה הבריאותית הזאת. אכילת בשר מסרטנת בוודאות

  3. מאת עלמה‏:

    עמית, אני ממש אוהבת את הבלוג שלך והכתיבה שלך, וממש אוהבת את היכולת להוסיף עוד פן לדיונים מורכבים על אוכל ועל העולם. אני לא מסכימה איתך בנוגע לחזירים בהקשר הזה, אולי כי יש אלמנט של סבל שאתה לא לוקח בחשבון בכתיבה על חיים/מוות, אבל נהניתי לקרוא את הפוסט האינטיליגנטי וברור שאם כבר מוצרים מהחי יש הבדל עצום ובלתי ניתן להשוואה בכלל בין המשקים הקטנים מהסוג הזה לבין המשקים התעשייתיים, גם במה שהם עושים לבני אדם ולסביבה, וגם כמובן במה שהם עושים לבעלי החיים הנשחטים בהם. מעניין אם יש תעשיות בשר מקבילות לזה בארץ שיצא לך לשמוע עליהן.

    ועוד שאלה סקרנית- בלימודים שלך ובכלל בעולם של הסלואו פוד האיטלקי אתה מרגיש שטבעונות וצמחונות הן ממש לא חלק מהתפריט או שיש הרבה טבעונים שלומדים איתך? אשמח לקרוא עוד ובעיקר על היחס לנושא באיטליה באיזורים שבהם אתה מסתובב כי התפיסות של צמחונות וטבעונות שונות מאוד במקומות שונים בעולם (בניו יורק יש מיליון מוצרים מתועשים ומגעילים במיוחד של "נקנקיות" טופו ועוד מרעין בישין שאפילו לא נעים לי לספר לך עליהם). אתה מדווח כאן על מאכלים איטלקיים מאוד מאוד בשריים אבל מעניין אותי אם יש בכלל צמחונים שם ומה הם אוכלים…

    • היי עלמה!
      תודה על המחמאה, קודם כל.
      אלמנט הסבל הוא בלתי נמנע, אין בזה ספק. ואני בהחלט מודע לקיומו. אני פשוט חושב שזה חלק מההסכם הלא כתוב (והפגום מיסודו, יש שיגידו) בין חיות המשק לבין האדם – אנחנו מספקים להן מזון ומחסה שבטבע הן היו מתקשות להשיג, ומשתדלים להעניק להן חיים נוחים במידת האפשר. הן, בתמורה, יקריבו עברונו בבוא היום את חייהן. הסכם דפוק, אמרתי – אבל זה המצב.
      לגבי שאלתך השנייה – בכיתה שלי (26 חבר'ה מכל העולם) אין אף צמחוני או טבעוני. לדעתי באופן כללי המספר שלהם בבית הספר נמוך יחסית. עם זאת, יש כאן בהחלט מודעות לנושא הצמחונות, וכמעט בכל ביקור בטורינו נתקלתי בהפגנה קטנה של פעילי זכויות בעלי חיים שחילקו חומר פרסומי. אני חושב שהסיבה שאין צמחונים אדוקים או מוצהרים בקרב הסטודנטים היא שרובם חולקים את השקפת העולם שלי – מבינים שצריך לאכול מעט בשר, להתשדל מאוד לצרוך אותו ממקורות קטנים, אורגניים והומאניים, ובשאר הזמן לנהל אורח חיים שקרוב לצמחונות. לראייה – אנחנו כמעט ולא מבשלים כאן בשר בבית, וכך עושים גם רוב החברים שאני מכיר.

    • מאת מאיה‏:

      עלמה-אני עוקבת ואוהבת את הבלוג שלך.
      אני גם צורכת מעט מוצרים מהחי, אבל אני סקרנית לשמוע למה את מתכוונת בנושא אלמנט הסבל של החיות במשקים זעירים (חוץ מהשחיטה כמובן,אני אישית מוטרדת יותר מהעובדה שחיות חיות בסבל מאשר שהן יישחטו בשביל אכילה) לדוגמא, אם החזירות האלו יכולות ללדת רק פעם בשנה, הן לא מוזרעות בצורה ברוטלית כמו במשקים התעשייתיים.

  4. מאת לי‏:

    תודה על עוד פוסט מרתק,
    ודבר האקולוגית: רציתי להוסיף שלמגוון ביולוגי בחקלאות יש חשיבות גדולה מאד מבחינה נוספת מעבר לקולינריה גרדא – והיא שמגוון של זנים וגם של מינים הוא מקור למגוון של עמידויות, מגוון של תכונות, התאמות לתנאי סביבה שונים וכו'. המצב שבו רוב התזונה שלנו מבוססת על מספר קטן של זנים היא פתח לאסונות בסגנון רעב תפוחי האדמה הגדול באירלנד.

    כמו כן, נומנומנומ, פרושוטו…. :)

  5. מאת בן‏:

    מבט על מערת ה- Culatello…דקה 7:30
    http://www.youtube.com/watch?v=A7NdIs7QTLo
    יאמי!

להגיב על מאיה לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>