פעמוני היובל – הרברט סמואל

השף הצעיר יובל בן נריה שומר בקלילות את הרברט סמואל בצמרת • הוא עושה את זה עם תמהיל טעמים מרתק שנע בין אסיה לים התיכון ונשען על הקצפת של חומרי הגלם • במילה אחת? שאפו

ארוחת יום ההולדת בהרברט סמואל שלחה אותי לשורה של הרהורים קיומיים. ככה זה כשאת אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלת בחודשים האחרונים מבשל עבורך בחור שהוא בדיוק, אבל בדיוק בגיל שלך. אתה מוצא את עצמך יושב מול צלחת של סלט שרימפס בלקני מדהים, יושב, אוכל וחושב לעצמך: "תיראה את יובל. כולה בן 29 וכבר מוביל את אחת המסעדות הכי טובות בארץ. ואתה מה? כולה בן 29, וכל מה שאתה עושה זה לאכול ואחר כך לכתוב על זה שטויות. לא הגיע הזמן שתעשה עם עצמך משהו רציני???". למרבה המזל בשלב הזה הגיעה עוד צלחת צבעונית ומעוצבת וחוט המחשבות הקיומיות נקטע לטובת ניסיון לפצח מה לעזאזל יש שם ברוטב הקצת חריף קצת חמוץ הזה.

הרבה מאוד צלחות צבעוניות הגיעו לשולחן במהלך הארוחה הנפלאה הזו, וכולן היו שונות זו מזו. יתרה מכך, כמעט כולן חייבו הרבה יותר מביס אחד כדי לנסות ולהבין מה יש בהן. היו שם מנות שהן תמצית הים התיכון לצד צלחות שאפשר גם למצוא במסעדת עלית אסיאתית, הרבה משחקי טעמים, ובעיקר – חומרי גלם יוצאים מן הכלל.

ככה מתחילה ארוחה בהרברט סמואל, והאמת שלא צריך הרבה יותר. לחמים, זיתים וגבינת טולום

קחו למשל מחבת של ניוקי ופירות ים ברוטב קארי. פירות ים מצוינים, ניוקי במרקם הענני המתבקש, ומעל הכל – הרוטב. איזה רוטב. הרוטב של הניוקי האלה משתייך למשפחה מלכותית במיוחד של רטבים, שבהיעדר הגדרה קולעת יותר ניתן לסווג אותם כ"רטבים שאין שום סיכוי לפצח ולהרכיב לבד בבית בלי לדעת מה באמת יש בהם" (ממש כמו, למשל, הרוטב של סלט הקלמרי והבצלים האלמותי של צ'ימיצ'אנגה). אני כן יודע שיש שם קארי (לדעתי הודי צהוב), חלב קוקוס, שבבי צ'ילי, מעט יוזו ואולי גם מעט דבש או סוכר דקלים. אני יודע שאני מוכן לשתות את הרוטב הזה בקשית. ואני גם יודע שמתישהו אני אחזור להרברט סמואל רק כדי לפרק מחבת כזו לבד.

מחכה לדייט שני עם המחבת הזו יותר מלדייט שני עם רוב הבחורות. ניוקי, פירות ים, קארי, אושר

עוד שתי מנות עם טוויסט אסיאתי היו סשימי של טונה אדומה בתחמיץ קלילי ולימוני שהכיל לדעתי יוזו, סויה ואולי מירין, וגם פרוסות נאות של דג ים בהיר (יש מצב שזה היה אנטיאס, אבל אני לא סגור על זה) שנחו על תערובת של בשר חציל קלוי, עשבי תיבול ורוטב קארי אדום. בשתי המנות הטעמים הנלווים היו מאוד חזקים, ועדיין איכות הדג הצליחה לעבור אותם ולבוא לידי ביטוי, כמו גם לקחת חלק במשחק המרקמים של המנות. עוד מנה שמומלץ מאוד לא לפספס (אני פספסתי אותה עם המצלמה, למרבה הצער) היא של שרימפס פריכים על לבבות דקל ברוטב ירוק זרחני על בסיס וסאבי.

עוד רוטב שהייתי מוכן לשתות בקשית. סשימי טונה אדומה

לצד ההשפעות האסיאתיות הברורות והמבורכות הרברט סמואל לא שוכחת שבסופו של דבר היא מסעדה שניצבת לחופי הים התיכון. שם, אתם יודעים, אין יותר מדי סויה וקארי ויוזו, אבל יש יוגורט ועשבי תיבול וירקות פריכים ועגבניות. את כל אלה מצאנו במנה של רביולי במילוי גבינה מלוחה שנהנו מרוטב עדין על בסיס שמן זית, וגם במנה שלדעתי היתה הטובה ביותר של הערב – סלט שרימפס בלקני. לוח צפחה שחור ועליו המון יוגורט סמיך בסגנון עדות הצזיקי, שרימפס צרובי פלאנצ'ה, קצת ירקות שרופים מהגריל, עלים ירוקים ומעט ממרח זיתים. מנה מפוארת, לא פחות.

סלט שרימפס בלקני. מנה פשוטה לכאורה, אבל מפוארת

עוד מנה ים תיכונית וטעימה הייתה פנצ'טה של חזיר בפדרו חימנז (סוג של שרי). הפנצ'טה עינגה באיזון החמקמק הזה שבין שומן לבשר – איזון ששמור לחלקים מסוימים בחזיר, ולמרבה הצער (של אנשים מסוימים) בחזיר בלבד. ליווה אותה כמה עגבניות שרי, צלפים, קצת שום, ומעט מאותו ממרח זיתים מצוין שלתחושתי שימש במנה הזו על תקן מלח. כשאני אחזור לאכול את המחבת ניוקי, זו תהיה המנה הראשונה שלי.

פנצ'טה פדרו חימנז

הרברט סמואל, אין לשכוח, היא כבר מסעדה עם מסורת. מסעדה שבכמעט ארבע שנות פעילותה הכניסה לפנתיאון העירוני כמה וכמה מנות, ובראשן כמובן סלט העגבניות. הוא עדיין שם, הסלט, והוא עדיין נפלא כמו תמיד, ומוכיח שירקות טובים הם משהו שאם יש לך אותו, אתה לא צריך עוד כמעט כלום.

קלאסיקה תל אביבית. סלט העגבניות

הירקות כיכבו בעוד כמה מנות. ארטישוקים צלויים שודכו לסלט חסה שלווה בשתי גבינות טעימות, אחת עזים רכה ואחת מעדות הקממבר. למרות תחמיץ ויניגרט מעט אגרסיבי מדי במינון החומץ הסלט היה מרענן וכיפי. אספרגוסים טריים קיבלו חליטה מינימליסטית ביותר לפני טבילה ברוטב כהה על בסיס ציר בקר עם מעט רוטב פטריות והפכו למנת ירקות מצוינת אף היא, אבל בסגנון אחר לגמרי, צרפתי וכבד יותר.

קלאסיקה שלעולם לא מכזיבה. אספרגוסים

לבסוף, לא היה הרבה מקום, אבל הגיע גם לא מעט בשר. יופי של בשר, האמת. נתח אדיר ממדים של סינטה מיושנת שנצלתה על העצם. השף התעקש שמדובר בסינטה של פרה, אבל לפי גודל העצם אני מניח שמדובר בביזון או בתאו כלשהו. הבשר הוגש עם פירה חמאתי וחלק, עצמות מפוצצות במח ומעט בצלים צלויים וציר בקר, והיה נהדר. בכלל, יחד עם הסינטה המדהימה שאכלנו בטוטו, בעיני אין כבר כמעט טעם למסעדות הבשר הייעודיות, בטח לא כשמסעדות שף מיישנות בעצמן ומגישות נתחים כל כך מוצלחים. לצד הסינטה, על מנת לבצע חסימה סופית של העורקים, הגיעה שורה של שקדי עגל פריכים, קרם של שני סוגי שום וריזוטו פטריות ניחוחי עד כאב.

ה-סינטה. הדבר עצום הממדים ברקע הוא העצם. וכן, זו אמורה להיות פרה

הקינוחים הם סוג של אקס טריטוריה לממלכת השף בהרברט סמואל, ולכן אפשר עקרונית לסכם את הארוחה כבר כאן. לטובת חובבי המתוק שבינינו, בכל זאת, אספר שהיו שם מעין סופלה שוקולד דחוס מריר וכבד לצד עוגת הגבינה הטעימה של לואי ה-14 (או ה-15, היסטוריה זה לא הצד החזק שלי), שגם היא כבר מנה שהפכה למסורת. כתבתי את זה בעבר על הרברט סמואל ואני עדיין עומד מאחורי הטענה שהקינוחים כאן אמנם ממשיכים את הקו האסתטי הייחודי של המנות (מבחינת הגשה), אבל לעומת עושר הטעמים והיכולות של המטבח בכל התחומים הם נראים לפעמים קצת "רגועים" מדי.

הייתי מבקש זיקוק, אבל באמת שחבל להרוס יופי כזה. עוגת יומולדת נוסח לואי כלשהו

ארוחה כזו בהרברט סמואל עלולה להיות עסק לא זול במיוחד. לי קשה להעיד, מכיוון שהודות למאורע (יום הולדת) קיבלנו שורת פינוקים ארוכה ביותר. עם זאת, המחירים בהרברט אינם בליגה הגבוהה ביותר (כמו למשל בטוטו), ואפשר לצאת ממנה אחרי ארוחה מעולה, יין ואלכוהול עם נזק של כ-250 ₪ לראש. השירות, מיותר כמעט לציין, היה מצטיין וקשוב, בעיקר בכל הקשור לנושא הרגיש אצלי במשפחה של קצב הארוחה. המנות זרמו אלינו לא מהר מדי, בדיוק בקצב שמאפשר להפוך ארוחה לערב ארוך של בילוי. טעימות יין הובאו במהירות על מנת לאפשר קבלת החלטות, וכל בקשה (חמאה, מלח) נענתה בזריזות ראויה.

המון שוקולד, מעט זהב. סיום מתוק והולם

לסיכומו של עניין, הרברט סמואל אולי נחשבת עדיין למסעדה של רושפלד, אבל מזה תקופה לא קצרה היא הרבה יותר המסעדה של יובל בן נריה. הג'ינג'י הירושלמי הזה עושה שם במטבח עבודה מצטיינת, ומתחיל למרבה השמחה להגיח לאור לקראת עצמאות מוחלטת מחוץ לחממה (או אולי לצל) הרושפלדי. בינתיים בן נריה מתחזק מטבח מרתק ומסעיר, שהוא ללא שום ספק מהטובים בעיר. מטבח שיכול להציע ארוחת שלוש שעות מדורגת כמו זו שאני אכלתי ביום הולדתי, אבל יכול גם להציע סלט עגבניות ועוד נשנוש אחד על הבר לצד סלסלת לחמים אלוהית. את שני הדברים האלה הרברט סמואל תספק באותה המקצוענות, באותו שירות קשוב ויעיל. וכאילו זה לא מספיק, את כל זה יובל בן נריה עושה בגיל 29. אני לפחות מתנחם במחשבה שגם בעוד שנה, ביום ההולדת ה-30 שלי, האוכל של יובל עדיין יהיה בשטח. כי מחשבות הגשמה עצמית והרהורים קיומיים ביומולדת זה עסק לא פשוט, בטח שלא בגיל 30. אבל כשמוהלים אותם בקצת רוטב קארי מסתורי וסלט שרימפס מושלם, אפשר להיות קצת יותר אופטימיים.

משחקי טעמים שמחייבים אומץ, ידע וביטחון. סשימי, חצילים וקארי אדום

פורסם בקטגוריה מסעדות, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

15 תגובות על פעמוני היובל – הרברט סמואל

  1. מאת נעמה או your mama‏:

    חותמת על כל מילה.
    ארוחה שכולה הנאה צרופה!
    לא מחכה ליומולדת.

  2. מאת גלעד‏:

    יפה לך חגיגה כפולה. אתחיל מסוף הארוחה, נושא הקינוחים. מסכים לחלוטין, גם ביבנה מונטיפיורי( למרות שינוי מינורי בהגשה) הקינוחים לא נוסקים לרמת שאר חלקי התפריט. שתי מחשבות: מדוע מסעדות ברמה הזו לא מגישים קינוח אחד ללא סוכר לרפואה. בכך מונעים מאוכלסייה גדולה שמטעמי בריאות לא יכולים לקחת חלק בחוויה. שנית- המון מנות צימחוניות לכאורה מבושלות בצירי עוף או ברטוב מהול בשר או פירות ים. אולי יש צורך להשאיר כמה מנות צמחוניות לחלוטין( לא מדבר על שלל מנות הירקות). נהנתי לקרוא, מה הנזק?. ומילה אחת אחרי ביקור יום הולדת בשתי מסעדות הדגל של ירושלים ותל אביב, מה הבחירה שלך?.

  3. מאת אפרים כהן‏:

    מסכים בהחלט. שף טוב ניכר בשמירת המקוריות והאיכות ב כ ל המנות והוא בהחלט ממלא זאת יפה, גם בפניות שהוא עושה מידי פעם למטבחים אחרים. מגיע לו המאמר שלך. צודקת נעמה אתה ואני נהיה שם לפני יום ההולדת הבא..

  4. מאת שושי‏:

    מצליח בכתיבתך העשירה לעשות לי את זה כל פעם מחדש…

    לחדד את חושי הטעם, למרות שאינם טועמים ברגע זה שום דבר ולפנטז שאני יושבת ואוכלת איתך

    אתה מלך :)

    אצל רושפלד ביקרנו ,מעולה ברמות

    ושוב ילד מזל טוב ליומולדת, בריאות אהבה טובה ואוכל טוב.

    אוהבים אותך

    שושי ואייבי

  5. מאת מתי כספי‏:

    ניחוחי עד כאב
    ואוהב כמאז
    השאירו אותי
    מחוץ למכרז

  6. מאת נאמני יום כיפור‏:

    צמחוחי עד כאב
    ואוהב את מיאז
    השאירו אותי
    האוגר של לירז

  7. מאת Roncho‏:

    כתבתי תגובה כבר בפעם הכותבת שהיית שם:
    נראה לי שהיינו בשתי מסעדות שונות. אתה קיבלת ארוחת שלוש שעות עם שירות מצוין ומנות מרגשות (כדבריך). אני קיבלתי שעתיים (הודיעו לנו מראש שנהיה מוגבלים בזמן) שבהן המלצר הצליח אשכרה להעליב אותי, וחוץ מזה, קיבלתי אוכל ממש לא מרגש במקרה הטוב, וסתמי ומרושל במקרה הרע.
    אני לא מבינה למה כולם מתלהבים מהמקום הזה, באמת שלא.

  8. מאת Roncho‏:

    אוי, יצאתי קצת חומוס. המשפט הראשון היה אמור להיות "כתבתי כבר תגובה בפעם הקודמת שכתבת על המקום" – ככה זה כשמקלידים מהר מידי על הבוקר :)

    • חפיף :)
      ולגבי הטענה שלך – אנחנו לא הוגבלנו בזמן מכיוון שישבנו בסיטינג השני של הערב (שמתחיל בשעה תשע). הגבלת שולחנות בזמן היא מקובלת והכרחית למסעדות מהסוג הזה, ואתה יכול לבחור האם לשתף איתה פעולה או לבחור להגיע לסיטינג שלא יחייב הגבלה בזמן (אנחנו למשל התחלנו בתשע ורבע וסייימנו קצת אחרי חצות).

      • מאת רוני‏:

        באיחור של… טוב, מלא זמן:
        סיטינג או לא סיטינג (אגב, למיטב זכרוני גם אנחנו התחלנו את הארוחה מאוחר יחסית ועדיין הגבילו אותנו בזמנים) – הביקור שלנו בהרברט פשוט לא היה שווה את הכסף. אני לא סתם חוזרת וכותבת את זה כי אני טיפוס נודניק ומעצבן, אלא כי בחיים לא יצאתי כל כך מעוצבנת ממסעדה. זה קרה בעיקר בגלל השירות, שלאורך כל הערב היה מתנשא ומזלזל; אבל גם בגלל המקום שקיבלנו בפינה של הקומה התחתונה, מול המדרגות (אחרי שהזמנו מקום כמעט שבוע מראש – ועוד אמרנו שאנחנו חוגגים אירוע וביקשנו מקום נחמד!). וכן – גם בגלל האוכל. הוא פשוט לא היה טוב כמו שהוא היה צריך להיות, בטח לא במחירים האלה. לא היה רע, אבל ממש לא מבריק. במחיר 450 שקל לארוחה לפני טיפ לזוג, אני מצפה שיהיה לא פחות מגאוני.

  9. מעניין. בפעם הראשונה שהלכתי לה"ס עם חבר, ישבנו על הבר והזמנו מגוון ראשונות. גולת הכותרת הייתה מרק הערמונים. בפעמים הנוספות שביקרתי במקום, פשוט לא מצאתי מה לאכול. המגוון נע בין נדוש למשעמם – ללא שום דבר שיגרה את החיך או הראש.
    אבל התמונות והתיאורים האלו… טוב, נקפוץ שוב. הזדמנות נוספת. :)

  10. מאת אהד‏:

    כמה הארות והערה אחת:
    אכלנו כבר פעמיים במסעדה, ארוחת צהרים עיסקית, במחיר המנה העיקרית מקבלים גם מנה ראשונה.
    בשתי הפעמים ארוחה עיסקית (תמיד בתוספת תשלום חמנות יותר יקרות) + מים מינרליים, לה וכוס יין הבית לי ושני קינוחים כולל תשר, עברנו את ה 250 ש"ח לסועד. כך שכנראה נחסך ממך החשבון אך תפריט הערב לבטח קרוב יותר ל 350 לסועד מאשר ל 250.
    הארה שניה: הגבלת זמן הישיבה נכון גם לצהרים, בפעם הראשונה הגענו ב 13:00 ונתבקשנו לסיים עד 14:30.
    בפעם השניה הגענו ללא הזמנה טלפונית ב 15:00 וסעדנו ליבנו בנחת עד 17:00.
    הארה שלישית: כיש לך קינוח מנצח אתה לט מחליף אותו. כמו המילפיי בבראסרי כך הקינוח ההודי בהרברט (שלצערי פרח מזכרוני שמו).
    ולהערה: בפעם הראשונה הזמנתי "שרימפס באנג באנג" המלצר ציין מדובר בשרימפס ברוטב, הוא שכח לציין שה"באנג באנג" מעיד על דרגת החריפות של המנה שהיתה לוהטת מרוב צילי (או פלפל שאטה) שהרוטב שחה בצ'ילי (ולא להיפך…!) גם מנת שיפוד הפילה היתה מתובלת בפלפל באופן מוגזם.
    בביקורינו השני ביררנו לפני כל מנה את מידת חריפותה ושוב המנה העיקרית היתה לוהטת כדבעי.
    איני יודע אם זו "ההשפעה האסייתית" על השף (רושפלד או בן נריה) אך אכלתי לא מעט במזרח ולא בכל המזרח
    אוכלים חריף בלתי הגיוני.
    להבא, וכן ממליץ למי שאינו רגיל באוכל חריף במיוחד, לבקש את המנות במידת חריפות מתונה.

    לסיום, אהבנו את האוכל, נחזור להרברט, אולי נצליח לחסוך גם לארוחת ערב.

  11. מאת lisa s‏:

    אני לא קיבלתי ליום הולדתי שום שורה ושום פינוק במסעדה, למרות שידעו שהוזמן שולחן "יום הולדת" אבל האוכל היה בהחלט טעים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>