צומת מילר – שולחן

השף כוכב, השירות פנטסטי, הפלייליסט מענג והקהל נכון • בקיצור, המסעדה החדשה של עומר מילר נראית בדרך להפוך למקום החם בעיר • המטבח עדיין קצת מתרגש, אבל מהר מאוד זה יעבור לו

שלוש מילים מהלכות אימה על כל אמן, בין אם הוא מוזיקאי, סופר או קולנוען. המילים האלה הן כמובן "מבחן האלבום / הספר / הסרט השני". ככה זה, המין אנושי רע ואכזר הוא, ואחרי שמישהו עושה משהו מוצלח, ראשוני, יוצא דופן ומיוחד, הנטייה הטבעית היא להעמיד אותו שוב למבחן, כנראה מתוך משאלת לב כמוסה לראות אותו מתרסק. או אז אפשר לצקצק בלשון ולהגיד שהקסם אבד, שזה כבר לא זה, שההצלחה עלתה לראש. עומר מילר הוא לא זמר, אבל בהיותו שף בהחלט ניתן להגדיר אותו כיוצר. גם הוא מתייצב בימים אלה אל מול שלושת המילים המאיימות, גירסת "מבחן המסעדה השנייה".

בשנתיים האחרונות אי אפשר היה להתעלם ממילר. מעבר לכך שמסעדת הדגל שלו, חדר האוכל, שמרה על מעמדה כאחד המקומות הפופולריים בעיר, הוא עצמו הפך למה שנהוג לכנות בתקופה האחרונה "שף סלב". יש לו תוכנית אוכל עם מיכל אנסקי, יש לו קהילת מעריצי פייסבוק ואינסטגרם שרק הולכת ותופחת (ובצדק, אגב. הוא כותב מעולה) ולא נדיר לפגוש את פרצופו בכתבות בתוכנית של גיא פינס (אני מודה שגם לי יש חלק בעניין). כששף נמצא במקום כזה ופותח מקום חדש, כולם מחכים לראות מה יקרה. האם הוא יצליח לעמוד בציפיות? הוא הוא ישחזר את הנוסחה המוצלחת שהביאה אותו למקום שבו הוא נמצא כיום ויקים מעין סניף שני לחדר האוכל? האם הוא ינסה להפתיע? להביא כיוונים קולינריים חדשים? האם הוא יצליח לשמור על הרמה שתי המסעדות במקביל? במקרה של "שולחן" החדשה מצטרפת עוד שאלה מאיימת– המסעדה שוכנת בלוקיישן שאכלס בעבר הדי רחוק את מסעדת פסטיס החביבה של אייל לביא. מאז עזב לביא את פסטיס התחלפו בחלל לא מעט מסעדות ומסעדנים, ואף אחת לא הצליחה להצליח. השאלה, אם כך, היא האם יצליחו מילר ושותפיו להסיר את הקללה שאולי רובצת על הנכס?

אם מסתכלים טוב טוב, אפשר לראות את רוח הרפאים של אייל לביא שרודפת את הנכס. "שולחן" בשעת לילה

אחרי ארוחה ראשונה במקום החדש אני חושש שאין לי עדיין תשובות לכל השאלות. עם זאת, על השאלה המשמעותית ביותר אני חושב שאני יכול לענות בביטחון גמור –  שולחן היא מסעדה שתהיה טובה מאוד, טובה מחדר האוכל להערכתי, והיא הולכת להצליח בגדול. זה קשור כמובן למה שמילר עושה ויעשה שם במטבח, וזה קשור, אולי אפילו יותר, בכל מה שמסביב. ובכל הדברים הללו – שירות, אווירה, עיצוב ועוד – שולחן מצטיינת כבר עכשיו. רואים על המסעדה הזו שהיא נבנתה על ידי אנשי המקצוע הטובים ביותר שיש בתחום ההסעדה והשירות, ובראשם סטיבן לובל ואיתי ספיבק, שייעצו הקימו וליוו הרבה יותר ממסעדה ישראלית אחת.

הדג שעשה את הבלתי אפשרי - הצליח להיות גם דניס וגם טעים. לפי הגודל יש מצב שמדובר בתולדה של הנדסה גנטית

זה מתחיל בדבר הבסיסי ביותר, המים. בשולחן אימצו את הטרנד האקולוגי והחסכוני שמנחה היום מסעדות בכל העולם, ומגישים מים טבעיים מסוננים, חופשי חופשי, ללא תוספת תשלום (לידיעת הקורא אבי קונפורטי, שגובה על מי הברז המסוננים בצפרה שלו 13 ש"ח לחצי ליטר). המים אמנם ניתנים תחת חסות מסחרית (של חברת שטראוס) אבל אם זה מה שמאפשר להגיש מים טעימים וצוננים בחינם, אני מוכן לחיות עם זה.

על הפרטנר הנצחי של המים, הלחם, עדיין גובים כאן תשלום – נוהג שגם אותו ראוי להעלים מן העולם (כמאמר שגיא כהן: אם אתה לא יכול לשים על השולחן לחם ומים אל תפתח מסעדה). התמחור כאן שפוי יותר מאשר במקומות דומים, עם 12 ש"ח בלבד לסלסלה ובה לחם דגנים, לחמניות ולחם לבן שמוגשים לצד מטבל זעתר ושקדים, קרם חצילים (בנוסח חדר האוכל כמובן) וצלוחית עם שמן זית ופלפלים חריפים קצוצים דק מאוד. גולת הכותרת של ערכת הלחם הזו היא, אגב, דווקא השמן. מדובר בפישולין מתוצרת חוות רות. שמן פנטסטי – חמאתי, אגוזי ומעט עשבוני, מריר בדיוק במידה הנכונה.

קרם החצילים הוא רק כאן, ולא קיים בתפריט. יש בזה משהו יפה, כמו חוט שמקשר בעדינות בין מקומות של שף מוכשר

הלחם והמים מובילים באופן טבעי לנושא השירות. קנקן המים הוחלף במלא בכל פעם שהתרוקן או היה קרוב לכך, בלי שביקשנו. כל בקשה נענתה במהירות יוצאת דופן, כפי שבקשות שקשורות לאוכל צריכות להיענות (כפות חלוקה, מפית נוספת). המנות נישאו מהמטבח לשולחנות על ידי כל אנשי המסעדה. החל במילר עצמו, עבור בסטיבן ובמנהלת המסעדה (ששמה נשכח ממני, אבל מדובר באחת הנשים הנעימות והיעילות והסימפטיות שאי פעם העניקו לי שירות) וכלה, כמובן, במלצרים. באופן כללי התחושה שלי הייתה שמאה אחוז מהקשב של מאה אחוז מהעובדים במקום מופנה לסועדים. וכמי שבוודאי אכלו במסעדה ישראלית אחת או שתיים אתם יודעים כמה זה נדיר.

בחיי שניסיתי כמה וכמה פעמים, אבל פשוט לא הצלחתי לתפוס תמונה של קיר המיוחדים בלי מלצר כלשהו בפריים. זה אומר הרבה

עוד עניין, פעוט לכאורה, שהופך את שולחן למסעדה מקצועית כל כך קשור לרעש שלה. המסעדה מצליחה לייצר את השאון האופייני הזה של מקום חי ותוסס מבלי להיות רועשת. אין שום בעיה לנהל שיחה עם שכנייך לשולחן, אבל לא פשוט להאזין לשיחה בשולחן הסמוך. קצת חבל אם בשולחן הסמוך יושבים, למשל, מנחה טלוויזיה מוכר, מסעדן צמרת תל אביבי או דוגמנית מוכרת, אבל באופן כללי מדובר בנקודת זכות. את שאון המסעדה מוהל פסקול מודרני מצוין ממש – המון גרסאות כיסוי מגניבות (אם מותר עדיין להגיד מגניבות) שגרמו ליותר מלקוח אחד לשלוף את האייפון ואת אחת מאפליקציות זיהוי השירים, לשם השחזור בבית.

טרטר טלה. מנה שעבדה יפה מאוד במבחן הביס המאוזן - טבילה של מקל הלחם ביוגורט וביס גדול מהטרטר

את האוכל השארתי בכוונה יחסית לסוף. אני חושב שאחרי משהו כמו ארבעה ימי פעילות מלאים עוד מוקדם לשפוט את המטבח של שולחן לכאן או לכאן באופן נחרץ. זה קורה כי המקום כמובן מאוד חדש, אבל גם כי יש לי תחושה שגם מילר עצמו עדיין לא בטוח במאת האחוזים לגבי הכיוון שאליו הוא מתכוון לקחת את הבייבי החדשה שלו. התפריט, בעיקר בסקציית המנות הראשונות, מעניין הרבה יותר מזה של חדר האוכל, וגם הביצוע וחומרי הגלם מרגישים מוקפדים משמעותית (דגים פנטסטיים, פרזנטציות נעימות מאוד). חלק מהמנות הרגישו לי עדינות ומאופקות, אולי אפילו מאופקות מדי – כאילו מילר מנסה להתרחק מהמטבח הרועש והמבולגן משהו של המסעדה הראשונה שלו.

קוראים לזה טרטר, אבל הנתחים כמובן שלמים והעדינות מדברת. לוקוס

כך למשל מנת טרטר לוקוס עם סחוג פטרוזיליה וגרגר נחלים (64 ש"ח) הייתה יותר דומה לסשימי לוקוס. הסחוג לא היה חריף, וגם השימוש במלח נעשה בעדינות יתרה. זה נתן ללוקוס הטעים לבוא לידי ביטוי, אבל התיאור של המנה הבטיח קצת יותר. במנת המליטות המטוגנות מתפריט המיוחדים (54 ש"ח) המינימליזם דווקא עבד היטב. דגים מאורכים, טריים שבטריים ומאוד בשרניים, טוגנו ביד אומן למידת עשייה אידאלית. לצידם הוגש רסק עגבניות עם פלפלים חריפים (שוב, לא מספיק חריף) ופלח לימון, ולא צריך היה יותר.

המליטות. בעיקרון המנה כוללת 3 דגים, אבל בהיותנו רביעייה ביקשנו דג אקסטרה. מזל, אחרת היינו צריכים לריב

המנות היותר "רועשות" היו המוצלחות יותר בסיבוב הראשון. "ביצה שניצל" (28 ש"ח) התגלתה כשיחוק מגניב (אמרנו שמותר להגיד מגניב, לא?) של ביצה רכה מטוגנת בפירורי לחם ומוגשת על שבבי בצל מטוגן בוויניגרט תאילנדי עם מעט עלי כוסברה ותיבול של גראם מסאלה. החלמון שנשפך ברגע חיתוך הביצה קשר את הכל יחד לביס מפתיע ומענג. גם מנת טרטר הטלה (42 ש"ח) הציגה בלגן מדויק של בשר, קוביות שורש סלרי, שאלוטס ובזיליקום והייתה מוצלחת מאוד, למרות טיפה יותר מדי שמן כמהין.

בקרוב: תערוכת תמונות החלמון הנשפך של "מדבר מהבטן". כי ניראה לי שכבר צברתי מספיק כאלה

המעבר למנות הגדולות יותר הראה שוב שמילר וצוות המטבח שלו יודעים לבחור דגים ולטפל בהם. אני לא מאמין שאני כותב את זה, אבל אכלנו דניס שהיה פשוט נהדר. דג עצום ממדים שנצלה בשלמותו והיה עסיסי מאוד הוגש לצד כמה תפוחי אדמה ראטה צלויים ברוטב של חלב קוקוס עם מעט עירית וכמה מולים (128 ש"ח). הדג התחרה על תואר מנת הארוחה עם מנת הטורטליני דלעת (62 ש"ח). חמישה כיסונים שמנמנים מבצק רבוך במילוי מתקתק של דלעת הוגשו עם גזרים אורגניים צבעוניים שהפכו מתוקים הודות לצלייה בחמאה. מנה מתקתקה ונכונה, שסבלה מבעייה אחת פעוטה – הטורטליני בושלו כמה שניות פחות מדי ולכן לא הצליחו להביא למלוא ביטוי את הבצק המצוין שלהם.

גזר מתוק, דלעת מתקתקה ועדיין - מנה לא מתוקה מדי. טורטליני טובים מאוד

טעמנו גם מנת קנלוני פולנטה (118 ש"ח, על חשבון הבית) – שני צינורות של בצק פסטה (מוצלח מאוד, כמו בטורטליני) שמולאו בתערובת מתקתקה וטעימה של תירס טרי גרוס בחמאה ומעט קמח תירס. מסביב נמזג ביסק סרטנים (שהזכיר יותר ציר סרטנים בשל היעדר הדומיננטיות של השמנת) ומעל הונחו מולים, שרימפס טריים וקלמרי סגולים צרובים. השילוב שבין מתיקות התירס לבין רוטב הסרטנים היה מוצלח מאוד, אבל המנה כמכלול הייתה מעט עמוסה מדי. למרות זאת, יש לי תחושה שמדובר בעניין של טעם אישי, ושזו תהיה אחת המנות הפופולריות של המסעדה.

כל כך הרבה ים שלא רואים את היבשה (הקנלוני)

הקינוחים, שלושה במספר (36 ש"ח כל אחד), היו מצוינים. אני אהבתי במיוחד את המנה ששמה "כבשים" – קרם של יוגורט צאן עם מעט פיסטוקים, תימין, אצבעות בצק עלים ומתיקות מאוד עדינה. קינוח שהוא יותר חמוץ ממתוק, קליל ומענג. מלבי בתוספת סילאן ותמרים (וללא סירופ ורוד) היה גם הוא מתוק במידה, ורק עוגת השוקולד, כמתחייב, הייתה מתוקה עד מאוד, בעיקר הודות לתוספת סירופ שוקולד חם שנמזג לצד השולחן. למרות זאת הבצק הדחוס שלה, בנוסח עוגות שוקולד פשוטות "של ילדים", היה כיפי ביותר.

טריו קינוחים. כל אחד יימצא כאן את עצמו

מכיוון שחייבים לזקק שורה תחתונה, אז הנה היא לפניכם: בביקורי הראשון בשולחן לא נתקלתי במנה שתגרום לי לחזור במיוחד עבורה. ועדיין אין לי שום ספק שמהר מאוד אני אמצא את עצמי חוזר למסעדה הזו. גם כי בתפריט נותרו עדיין פריטים מסקרנים שלא נדגמו, גם כי חומרי הגלם מצוינים, גם כי הערב שהעברנו שם היה כיפי להפליא וגם כי אני בטוח שהליקויים הקטנים באוכל – רובם ברמת הביצוע ולא ברמת הקונספט – יתוקנו וייושרו ויגוהצו במהירות על ידי מילר וחבורת המקצוענים שלצדו. ההתרגשות תיעלם, הפידבקים מהקהל יגיעו, והכל יילך ויתדהק. כי כשכל המסביב כל כך נכון, מדויק ונעים – באמת שאין ברירה אחרת.

שולחן, רוטשילד 73 (פינת מאז"ה), 03-5257171

"כבשים". מסתבר שממש כמו בשווארמה גם בקינוח המילה הזו היא ערובה להצלחה

פורסם בקטגוריה מסעדות, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

15 תגובות על צומת מילר – שולחן

  1. מאת maayan‏:

    מנת הטרטר טלה היא אחת המנות היותר טובות שיצא לי לאכול לאחרונה ורק בשבילה הייתי חוזרת..
    נקרא מצוין

    • מאת זיו‏:

      באתי-ניסיתי-טעמתי-הוקסמתי-
      תודה לצוות שולחן. עליתם מדרגה נוספת
      תודה לעומר על הקסם הקולינרי

  2. מאת בוני‏:

    ביצה שניצל"…. (28 ש"ח)… כאילו דא ?!
    ואתה קורא לזה " שיחוק מגניב "
    תתעורר אדון ארונסון .פתחו לך את השושנה , ואתה חשבת שמדובר בסתם האנגאובר
    איזו פלצנות

  3. מאת אלכס‏:

    מפתה מאוד, הדג במיוחד.

  4. מאת טבחיקו‏:

    כמה אופייני ללקק. כאחד שעבד כמו עבד במרתפי היזע של הצמד מילר לובל אני יכול להעיד שאלו שניים מהאנשים הכי גרועים שיש. הרבה יחסי ציבור מסתירים אופי נצלני ורע לב של שניהם.

  5. מאת בדיד‏:

    כמה שטויות.. אוכל צפוי ולא מרגש
    מילר הוא לא יותר מבאזוורד ופוזה של קעקוע

  6. מאת מעין‏:

    מתי תתפוצץ כבר הבועה שנקראת עומר מילר? הבנדם פשוט לא יודע לבשל. וונאבי שף

  7. מאת מיכל‏:

    עומר מילר עומד בראש מסעדה בינונית ביותר ואין לי מושג למה הוא מתפרש על עוד אחת כשהקודמת צולעת וחיוורת. אולי הוא צריך לדגמן ולא לבשל. הרי מה שמעניין אותו זה להיות מפורסם. בעיניי הוא ממש ממש לא ההבטחה אלא מוקף ביחצנים שעושים יופי של עבודה.
    מעניין אם תגובה זו תתפרסם או שהיח״צ יצנזר.

  8. מאת שירה‏:

    עומר מילר מטפס על אילן גבוה שממנו אפשר רק לקפוץ ולהתפלל שלא תתרסק.
    הוא לא מוצלח במיוחד וממש לא עומד באותו לבל של חיים כהן/מאיר אדוני וכו'.

  9. מאת מיכאל‏:

    אם כבר בסביבה… נמשיך ללכת לסושיאל קלאב.
    עומר מילר מבשל לא משהו בכלל (על סמך 3 ביקורים בחדר האוכל).
    בקיצור… למחפשות חתיכים בלבד..

  10. מאת חיה‏:

    הייתי רק לפני שבועיים , בטעות ורק בגלל שהזדמנתי למקום , בחדר אוכל… אוי לבושה !!!! הכל היה רע לתפארת . היה ניסיון לפצות במנת קינוח שנדחתה על הסף , די השתעממנו כבר מהמחווה הזה.
    צריך להיות טובים ולא מפצים.
    כך שאני ממש לא ממהרת ל"הבטחה" הבאה.
    תודה על ביקורת כנה ומצויינת
    חיה

  11. מאת תמי‏:

    כדאי מאד שבמחירים הללו האוכל יהיה מופתי.

  12. מאת ד"ר אבי רם‏:

    חזרנו כרגע מאוכזבים עד אימה.. הבחור לא יודע לבשל… קצת מלח, לימון, פלפל שחור, ושום פשוטים היו מצילים את מנת הסביצ'ה לוקוס המאד לא טעימה. את הפוקצ'ה אנשובי החזרנו בגלל מרירות בלתי נסבלת. רק קדרת הלוקוס היתה חביבה, ודמתה יותר למרק עגבניות – חבל שלא קיבלנו כף כדי לאכול את הרוטב – מרק הזה. לשאלתנו ענתה המלצרית שלחם צריך להזמין אבל לא כתוב בתפריט.. במקרה ראינו. אז איך לדעת שזו בכלל אפשרות?.שירות לא מקצועי. מוזיקה מחרישת אזניים וכולם נאלצים פשוט לצעוק זה אל זה ליד השולחן. זה הרי לא פאב, אז מה הכיף בזה???מדובר על כמעט חצות ועל סועדים בלבד ולא שותים בבר וכו. בקיצור מאכזב וכנראה שטובים שם ביחצ מאד…

  13. מאת מני‏:

    אכזבה מרה!!
    (נכתב שנתיים וחצי אחרי הביקורת)

    בפשטות – מנות חסרות השראה לחלוטין. כולן!
    היינו שמונה כך שהוזמנו הרבה מנות שונות לשיתוף.
    העיצוב של רובן -יפהפה.
    הטעם – פשוט סתם, טפל. "שטוח" מאוד.
    המחירים כמובן בשמיים.
    המנה האחרונה שמרכיבים לך בשולחן – כמה טכס ונפיחות, כאשר בסוף אתה מקבל משהו ברמה של גלידה מונטנה. וההגשה ה"מקורית" על נייר אפייה/סנדוויץ על השולחן פשוט לא אסטתית (אולי כי המלצרים עוד לא למדו איך להגיש בלי ללכלך).

    בזבוז זמן. בזבוז גדול יותר של כסף. אין מה לחפש שם.

    • מאת יעל ל‏:

      האוכל של מילר פשוט וטוב !
      הגלידה בהחלט לא טובה כי הוא רוכש אותה מגלידה וניליה שהתדרדרה קשות

להגיב על מיכאל לבטל

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>