על ראש שמחתי – אפיו

אם אתם לא יוצאי טורקיה או הבלקן ייתכן שטרם נחשפתם לפלא: פרוסות של שורש סלרי וגזר מבושלות בתחמיץ לימוני • אצלי במשפחה מדובר במאסט על שולחן הסדר • אחרי שתטעמו תבינו למה

אפיו - סלרי וגזר בלימוןהאביב כבר כאן וקדחת השחת הקולינרית – זו של המתכונים הירוקים, העונתיים והמותאמים לליל הסדר – נמצאת בשיאה. ארטישוקים, תרמילי פול, אפונים טריים, צרורות של שום ירוק וכרישות ענק מציצים תחת כל עץ ובכל מדור בישול או מטבח. בדרך הם קצת מאפילים על אחד הכוכבים הכי גדולים של העונה – שורש הסלרי שמגיע בתקופה זו לממדי ענק. כל זה לא תופס לגבי יוצאי טורקיה ו/או הבלקן, שלצד חינגת קציצות הפראסה הקבועה שלהם מנפקים בתקופה זו את אחד המאכלים הכי טעימים ופשוטים שיש. קוראים לזה אפיו, עם קמץ בא' ושווא בפ' הדגושה.

Apium הוא השם המדעי שניתן לסלרי, ובהתאם לכך אפיו זה סלרי בלא מעט שפות. לדינו היא אחת מהשפות האלה, אבל כשאומרים למישהו מתפוצת טורקיה-בולגריה את מילת הקסם הזו הוא לא יחשוב על חומר הגלם, כלומר על הסלרי עצמו, אלא על המאכל הפנטסטי שעונה לאותו השם. אפיו הן פרוסות של שורש סלרי וגזר שמבושלות בתחמיץ קליל של מיץ לימון, מעט סוכר ושמן זית – מצרך חובה על שולחן ארוחת החג בפסח (ויש שטוענים גם בראש השנה ובשבועות).

סבא רודי שלי, שנולד בטורקיה, אהב את המנה הזו במיוחד. סבתא רחלה, האשכנזייה הגמורה שהפכה לימים לאשתו, אימצה אותו בחדווה והייתה מכינה אותו לעתים תכופות. בהתאם לכך, אחד מזכרונות האוכל הראשונים שלי הוא כלי הזכוכית האובאלי (אובאל, בלשון סבתא) ובו פרוסות לבנות וכתומות, שעמד מכוסה בניילון נצמד על שולחן המטבח הירוק לפני הרבה מאוד ארוחות. בתור ילד, אני מודה, לא התחברתי כל כך לטעמים העזים של המנה הזו, בעיקר לא לזה של שורש הסלרי. היום, לעומת זאת, אני מסוגל לטרוף קערה שלמה לבדי. כנראה כי משהו בחיך שלי השתנה, אבל אולי גם כי ככה אני מרגיש קרוב יותר לזכרון ולמורשת מסבא שנפטר בגיל צעיר מדי. יכול להיות גם שדרך האפיו אני מבין את האהבה הגדולה שהייתה בין רחלה לרודי כפי שזו קיבלה ביטוי במטבח.

מוצא המנה הזו, כנראה, במטבח הטורקי-עות'מאני, שמיטיב לעשות פלאים בבישול ירקות במים ושמן זית (בטכניקה בעלת השם המלבב "זייתוניולו", או בשפת המקור Zeytinyagli). אם האפיו מזכיר לכם מתכון אחר שהופיע כאן, זה לא במקרה. אני מתכוון לתבשיל הארטישוקים היווני Aginares a la polita, שבו ארטישוקים מחליפים את ראשי הסלרי ויחד עם תוספת של שמיר ותפוחי אדמה מרכיבים מנה בטעם דומה אבל בכל זאת שונה. הדמיון בין המנות אינו מקרי, שכן אותה Polita (עיר) שעל שמה נקראת המנה, היא קונסטנטינופול – איסטנבול של ימינו. מסתבר, אגב, שיש אנשים שאצלם בבית מנת האפיו כוללת גם רבעי ארטישוקים. לא בבית ספרנו. על פי גירסת המקור, אפיו אוכלים רק קר. לא חם, אפילו לא פושר. סבתא שלי מגישה בדרך כלל את המנה היישר מהמקרר, תמיד בכלי זכוכית אובאלי שקוף. שמחתי לגלות שהוא טעים גם בצלחות חרסינה ואפילו ישר מהסיר.

זה מה שצריך (6 מנות בערך)

  • ראש סלרי גדול מאוד (או 2 בינוניים)
  • 3-4 גזרים
  • 2 לימונים
  • שמן זית
  • סוכר
  • מלח, פלפל
תאומי המגדל. הראש השני עדיין מחכה לי במקרר, ויש לי כבר רעיון למה לעשות איתו...

תאומי המגדל. הראש השני עדיין מחכה לי במקרר, ויש לי כבר רעיון למה לעשות איתו…

שוטפים היטב את ראש הסלרי, גוזמים את הענפים (אפשר לשמור אותם לסלט או כתוספת לתבשילים שונים) ומקלפים את הראש. שימו לב שסלרי נוטה להשחיר די מהר, ואם רוצים להימנע מכך אפשר למרוח אותו קלות בלימון לאחר הקילוף.

לא ייאמן איך ממשהו כל כך בוצי ומכוער יוצא בסוף משהו כל כך לבן ויפה. סלרי מקולף בידי קוף

לא ייאמן איך ממשהו כל כך בוצי ומכוער יוצא בסוף משהו כל כך לבן ויפה. סלרי מקולף בידי קוף

חוצים את הראש לחצי לרוחב ופורסים לפרוסות בעובי של פחות או יותר סנטימטר. קולפים את הגזרים, חותכים כל גזר לכמה גלילים ופורסים כל גליל לפרוסות בעובי דומה לזה של פרוסות הסלרי.

עובי הפרוסות מכתיב את משך הבישול וגם כמה "נשיכה" תהיה התוצאה הסופית. אני מעדיף עבה

עובי הפרוסות מכתיב את משך הבישול וגם כמה "נשיכה" תהיה התוצאה הסופית. אני מעדיף עבה

במחבת עמוקה או סיר רחב ולא גבוה מערבבים יחד מיץ מלימון או שניים (בערך חצי כוס מיץ לימון), כוס מים, 5 כפות שמן זית, בערך 2 כפות סוכר, מלח ומעט פלפל שחור טחון דק. מביאים לסף רתיחה וטועמים – הרוטב צריך להיות יותר חמוץ ממתוק, אבל עדיין עם מתיקות מרומזת.

במהלך הבישול המתיקות הטבעית של הגזר והסלרי תתעצם ותתחבר היטב לרמז המתוק הזה

במהלך הבישול המתיקות הטבעית של הגזר והסלרי תתעצם ותתחבר היטב לרמז המתוק הזה

מוסיפים את פרוסות הירקות לרוטב, מביאים לרתיחה, ומבשלים מכוסה על אש קטנה כ-40 דקות, עד שפרוסות הירקות מתרככות אבל נשארות בעלות מנשך מורגש. בגמר הבישול פותחים את המכסה ונותנים לתבשיל להתקרר ולרוטב להסמיך מעט.

עוד קסם שקורה במהלך הבישול - הרוטב הופך משמן ומים למעין אמולסיה לימונית מתקתקה, לבנה-צהובה

עוד קסם שקורה במהלך הבישול – הרוטב הופך משמן ומים למעין אמולסיה לימונית מתקתקה, לבנה-צהובה

מגישים קר, או לכל הפחות בטמפרטורות החדר, ובכל מקרה לא חם. אפשר לקשט בעלה או שניים של סלרי, כי צריך קצת ירוק בעיניים. בכל זאת, חג האביב וזה. בתיאבון!

עלה סלרי על תקן עלה תאנה קישוטי, צלחת זכוכית על תקן צלחת אובאלית מבית סבתא

עלה סלרי על תקן עלה תאנה קישוטי, צלחת זכוכית על תקן צלחת אובאלית מבית סבתא

פורסם בקטגוריה אוכל בבית, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

10 תגובות על על ראש שמחתי – אפיו

  1. מאת טל‏:

    מת על זה. בעיקר על פרוסת חלה רכה וסופר טריה.

  2. מאת רוני‏:

    ריגשת אותי עכשיו, באמת. גם אני לא אהבתי אפיו כשהייתי קטנה וגיליתי את הפלא הזה רק לאחר שסבתי הבולגריה הלכה לעולמה. אולי בגלל זה בשבילי לאפיו יש טעם של געגועים.
    גם אצלנו היו מגישים את המנה הזו כל פסח, ומתי שרק אפשר (כשיש שורשים טובים מי צריך סיבה). הגזר היה חתוך אחרת, והשתמשו בפחות שמן, אבל העיקרון זהה.
    חג שמח לכולם!

  3. מאת ציפי‏:

    טעיםםםם!!!!!!
    כל שנה אני מבשלת ירקות שורש אלו באביב (פסח)
    את הגזר אני חותכת לעיגולים עבים. לרוב אני משתמשת בשמן רגיל.

    השנה עוד לא הכנתי.
    חג שמח!!!!

  4. מאת ליאת‏:

    וואו! אפיו!
    סבתא שלי הייתה מכינה לנו. זה כל כך טעים.
    אני מתגעגעת אליה ולאפיו שלה.

  5. מאת חני‏:

    עם כל התקדמות בקריאה רק התרגשתי יותר. להבין ששם המאכל בעצם על שם העיר, (ידעתי שאפיו זה סלרי, אבל לא ידעתי שיש קשר לאיסטמבול, משם משפחתה של אימי הגיעה).
    להתגעגע לטעמי ילדות,
    והכי הדהים אותי, שצורת ההגשה זהה. כלי זכוכית אובלי.
    כן,, פשוט לתת מקום של כבוד לצבעים העזים של הירקות, והרוטב הנפלא.
    האוכל הטורקי פשוט מדהים, מוסקה, ופראסה, ורביקוס, ועלי תרד ממולאים, ועלי גפן ממולאים – ומה לא. עושר ועונג צרוף.

  6. מאת ליאורה‏:

    אני רואה שלכל יוצאי טורקיה יש רגשות למאכל הזה,סבתי ואימי היו מכינות בעיקר בפסח, לא היה פסח בלעדיו את הגזר היו חותכים בצורהאלכסונית כך היה יוצא גדול יותר למראה אבל היו מבשלים בשמן רגיל פעם לא היה נפוץהשימוש בשמן זית,טעים ובריא ללא קלוריות מיותרות

  7. מאת שרי פ.‏:

    מתה על זה, למרות שאני מכירה את זה עם חתיכות של תפוח ירוק. אבל אני מכירה את זה בלי שם מיוחד מחברים בריטים.

  8. מאת יצחק מחיפה‏:

    אפיו הוא מאכל נהדר ואכשיו כשהשורש גדול הוא מתאים לבישול.

    כמנה ראשונה הוא נהדר.

  9. מאת אתי‏:

    היי עמית,
    נעים להכיר!
    לראשונה בתוכנית חופשה באיטליה.
    אכן מתחבר לאוכל , אוכל טוב בעיקר ..
    ואילו זכרונות תאה מעלה בי עם ה"אפיו" הורי יוצאי תורכיה, ואימי ז"ל היתה מגישה לנו צונן מהמקרר כל ימות הקיץ לא רק בחגים , כמו כן במיה בעגבניות ולימון.. מאכלי קיץ.
    בהצלחה
    אתי

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>