המלכה תבקש – מחית ערמונים קלאסית

זה אולי נשמע כמו הרבה עבודה, אבל מה זה לקלף כמה ערמונים לעומת שורת צנצנות מלאות באושר צרוף? • איציק הראל, איש מאסטר שף, עם מתכון למחית ערמונים שתמתיק לכם את החורף

אנשים רבים שראו אותי מכין קרם ערמונים, נזכרו במחית ערמונים שאכלו בהונגריה או בערמון מסוכר בצרפת. במעדניית העל פושון, ובעצם בכל מעדנייה בפריז, מוכרים ערמונים מסוכרים לפי יחידות. הטעם שמיימי, והמחיר בהתאם. אני גדלתי בבית עם "קרם דה מארו" (תסלחו לי שאיני כותב בצרפתית…), ערמונים מסוכרים, ערמונים  קלויים וגלידת ערמונים. אני לא מכחיש שלהכין קרם ערמונים זו עבודה די סיזיפת, אבל באמצע התהליך נכנסים למין מדיטציה יפה ונעימה. כשתעשו תבינו…

אני מאמין שערמונים הם קצת כמו ה"מן", אותו מאכל שבני ישראל אכלו במדבר. אפשר לשלב אותם כמעט עם כל דבר. עונת הערמונים התחילה לא מזמן והשווקים מלאים בערמונים יפים, גדולים ורכים, אז כדאי מאוד לעשות משהו איתם עכשיו.

עכשיו זה הזמן. ערמונים

קודם כל, יש להבדיל בין מחית ערמונים לקרם ערמונים. הקרם מבוסס על מחית ערמונים בתוספת קצפת, קרם פטיסייר או חלבונים. משתמשים בו לציפוי עוגות, הגשה בגביע עם קצת קרמל (למשל), והוא פחות מרוכז וממותק. מחית ערמונים לעומת זאת, שלשמה התכנסנו, היא פשוט ערמונים מרוסקים בסירופ סוכר. מאוד מרוכז, מאוד מתוק, מאוד סמיך. אני מכין פעמיים בשנה כמות גדולה של מחית ערמונים ומקפיא בצנצנות קטנות. זה נעלם מהר מאוד מהפריזר.

הנה מה שצריך:

  • 3 ק"ג ערמונים טריים ולא קלופים
  • 1 ק"ג סוכר
  • 7 כוסות מים (בערך ליטר וחצי)
  • כפית תמצית וניל משובחת

חורצים ערמונים. למי שתוהה: לא מדובר בתוכן שיווקי של "גלובל"

מתחילים עם ריכוך וקילוף הערמונים: חורצים בערמונים איקס עם סכין חדה ולא משוננת. מכניסים את כל הערמונים לסיר גדול, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-25 דקות. בשלב הזה בודקים ערמון אחד – אם הוא רך, מפסיקים את הבישול ומסננים. אם לא, מבשלים עוד כמה דקות.

אגב, את ריכוך הערמונים אפשר לעשות גם באמצעות קלייה בתנור. במקרה כזה יש לאפות את הערמונים בחום נמוך-בינוני עד לריכוך. קלייה בתנור מתאימה למשוגעים האמיתיים, שרוצים להיות סיזיפיים עד הסוף. מצד שני, מי שירים את הכפפה ויקלה את הערמונים בתנור יקבל את המחית המדהימה ביותר…

מרככים. המשקיענים האמיתיים יעשו את זה בתנור

עכשיו שמים מוזיקה נעימה, מתיישבים בנוחות, ומתחילים לרוקן את הערמונים. חוצים כל ערמון לשתיים ובעזרת כפית מרוקנים את התוכן שלו לקערה גדולה. אחרי כמה ערמונים תפתחו רוטינה קבועה ומיומנות ותיכנסו למצב כמעט מדיטטיבי.

לתחושה אירופאית קלאסית, מומלץ בליווי מוזיקה קלאסית. מרוקנים ערמונים

אחרי שמסיימים לרוקן את הערמונים מכינים את הסירופ: מרתיחים את המים והסוכר, ונותנים לעסק לרתוח כ-10 דקות עד שהוא מצטמצם מעט. מוסיפים את הערמונים לסירופ הרותח, מביאים שוב לרתיחה ומקפים את כל הלכלוך ושאריות הקליפות הסוררות שיצופו למעלה.

נכנסים לסירופ

ממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית עם בעבוע עדין מאוד בין חצי שעה ל-45 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם. כשהערמונים נראים מזוגגים והסירופ מסמיך מכבים את האש ומוסיפים את תמצית הווניל.

בשלב האחרון מרסקים את התערובת (בזמן שהיא עדיין חמה) באמצעות בלנדר מוט חזק. עד שנוצרת מחית אחידה וטעימה.

טוחנים. למי שתוהה: הפלמוליב אינו חלק מהמתכון והסתנן לצילום בטעות

זהו. אני נוהג להעביר את המחית לצנצנות לא גדולות ולהקפיא. אשמח לשמוע הערות, הארות וקושיות. שיהיה בהצלחה ובתיאבון.

כתב וצילם: איציק הראל

מי שמתאפק יכול לשמור בפריזר. מניסיון, זה לא יישאר שם הרבה זמן

פורסם בקטגוריה אורחים, איציק הראל, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

14 תגובות על המלכה תבקש – מחית ערמונים קלאסית

  1. מאת ענבלי‏:

    ערמונים הם אחד הדברים האהובים עליי במיוחד.
    יש לך רעיונות איך לשלב את המחית הזו במתכונים?

  2. מאת חלי‏:

    אבל מה עושים עם המחית? כ"כ הרבה צינצנות בפריז'ר ולא תזרוק איזה מתכון או שניים? (:

  3. מאת חיליק‏:

    נראה מעולה ! לאיפה אתה מוסיף את המחית חוץ מלאכול עם כפית ? עוגות ?

    הבעיה גם שבארץ הערמונים הרבה פחות טעימים מהערמונים שאכלתי בצרפת… אצלנו זה מגיע מסין :-)
    בכל מקרה חשוב כשקונים ערמונים לבחור את הקטנים יותר ואת הקשים ( ללא כיסי אוויר…)

    • מאת חיליק‏:

      כשאני חושב על זה עכשיו, לשלב את המחית עם פירה מפוצץ בחמאה זה קטלני !!! פירה ערמונים.

    • מאת שרה‏:

      דרך טובה לבדיקת ערמונים היא להכניסם למים אלה שצפים לפח..

  4. מאת איציק הראל‏:

    חברים יקרים, במענה לשאלותיכם, מה אפשר למען השם לעשות עם המחית?
    אז ככה.
    א. אפשר פשוט לאכול אותה לבד. היא טעימה בטירוף.
    ב. לערבב מחית עם קצפת, להכניס לשק זילוף וישר לתוך קערת הגשה קטנה, האורחים שלכם ילקקו את האצבעות.
    ג. לערבב עם קרם פטיסייר ולהמשיך כדלעיל
    ד. לערבב עם קרם חלמונים/פטיסייר/קצף חלבונים/קצפת ולהשתמש כקרם לעוגות
    ה. מילוי למרנג
    ו. לערבב עם פירה בטטה.

    יש לכם עוד רעיונות? אשמח לשמוע.

    איציק הראל
    http://www.facebook.com/itzik.harel

    • מאת פורמלג‏:

      אצל באבט (זו שעושה ואפלים בלגיים נהדרים) נחשפתי לשימוש שלה בממרח ערמונים שהיא מכינה בעצמה ומורחת על הואפלים (כולם מהללים). אפשר גם לנסות להוסיף לעוגות, לעטר קאפקייקס (בתנאי שמערבבבים עם קרם סמיך כלשהו כמו שאיציק אמר) יש אין סוף ואריציות קינוחיות.
      איציק, אולי אפילו להגיש עם בשר?

      נ.ב הכותבת לא סובלת ערמונים

  5. מאת עלמה‏:

    גם אצלנו בבית השיר המוזר הזה (המלכה תבקש ערמונים מהאש) הוא סוג של פזמון קבוע. תמיד מפתיע אותי לראות שעוד אנשים זוכרים אותו

  6. מאת אריאלה רון‏:

    כשבקרתי בצרפת אכלתי קינוח בשם מון בלאן שעשוי משכבות של מרנג קרם קצפתוקרם ערמונים
    אבל הקרם היה קצת יבש אך טעים ביותר השאלה שלי היא איך מייבשים את הקרם כדי לייצב אותו עלהקצפת מבלי שינזל

    • מאת רונית‏:

      כדי שהקרם יהיה קשה יותר
      קולים את הערמונית בתנור כ 15 -20 דקות
      קולפים אותם מכל קלפות ושערות קטנטנות
      ומכניסים למערבל מזון עם מעט שמנת או חלב
      כלומר לא מבשלים אותם!
      אלא לאחר קליה וקילוף וריסוק ללא בישול
      יש כאן מתכון
      http://www.youtube.com/watch?v=YXOZIHvrFV0

  7. מאת אהרון ב. רוזנר‏:

    סוף סוף אני מוצא מתכון למחית!! תודה רבה על ההשקעה וההסבר של המתכון במיוחד החלק של קילוף הערמונים.

    רציתי לדעת אם אפשר להשתמש בבלנדר מטבח רגילה או שחייבים אחד אם מוט ברזל.

    תודה מראש
    אהרון ב.

  8. מאת יונית‏:

    היי! זה נראה ממש טוב! אבל יש לי רק ערמונים שהם כבר קלופים וקלויים, באריזות של 100 גרם. אם כך, איך המתכון הולך?

    • מאת נועה‏:

      מצטרפת לשאלתה של יונית..חשקה נפשי במחית ערמונים, אבל אין לי זמן (ככה זה בדור האינסטנט למחצה :)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>