אגדה יפנית – סאקורה

במצב הדברים הנוכחי, המסעדה של בועז צאירי היא כנראה הכי קרוב שתגיעו ליפן בזמן הקרוב • אמנם יש אנשים שמוציאים דרכון גם בשביל לעלות לירושלים, אבל הסושי האדיר שווה את המאמץ

אין בישראל הרבה מסעדות שיכולות להשוויץ בכך שהן הביאו לשינוי עמוק, יסודי ומתמשך בקולינריה המקומית. היו הרבה מסעדות שייבאו טרנדים, חידושים והשפעות נקודתיות. כאלה שעשו מהפכות של ממש, שבישרו על עידן קולינרי חדש, יש הרבה פחות. סאקורה, מסעדת הסושי הצנועה של בועז צאירי, יכולה בהחלט להתהדר בתואר רציני מסוג זה. קצת פחות מ-20 שנה עברו מאז שהיא פתחה דלתות בעיר שבה דג נא היה מקסימום אוכל לחתולים. היום כל ספניולי ירושלמי שגדל על סופריטו יכול גם ללהטט בצ'ופסטיקס ולערבב וסאבי בסויה, ואין אף כורדי בקטמון או בקסטל שלא יודע שכדורי אורז לא חייבים לשים במרק.

סאקורה לא חתומה לבדה על מהפכת הסושי בישראל. לצדה ניצבות יאקימונו וטאקמארו התל אביביות. אבל כמי שגדל בירושלים אני תמיד אזכור את הפעם הראשונה שבה נחשפתי לפלא במקום הקטן של צאירי. אז סאקורה הייתה לא יותר ממסעדונת. בר הסושי היה תחוב מתחת למדרגות, ומאחוריו הסתתר מטבח זערורי שממנו אני זוכר בעיקר מנה מעלפת של תרד מאודה ברוטב גומא מתקתק על בסיס מיסו. למעלה, ליד הכניסה לשירותים, היו אולי עוד ארבעה שולחנות, וזהו. אחרי פרק זמן מאוד ארוך שבו קצת זנחתי את סאקורה, הזדמנתי לשם שוב בסוף השבוע האחרון בחברת אמי ואחותה. התירוץ היה כפול: גם דרך מקורית להביע תמיכה בעם היפני, וגם ניצול העובדה שאבא שלי, שמחרים דגים נאים על כל צורותיהם (מה שפוסל את הסיכוי לארוחה משפחתית במסעדת סושי) היה בחופשת סקי.

חזון אחרית הי-ם: בר סושי אמיתי בירושלים. סאקורה גירסת 2011

מהמסעדונת הקטנה של ילדותי צמחה סאקורה לאימפריה יפנית של ממש (כולל סניף תל אביבי). החלל הצמוד נכבש, הגלריה גדלה מאוד, בר הסושי הפך לכזה שמוקף במקומות ישיבה מזמינים, וגם בחוץ נוספו עוד שולחנות. התפריט, למרבה השמחה, לא השתנה מאוד. נוספו בו אמנם עוד מנות מבושלות (שמעולם לא ממש ניסיתי כאן), אבל השלד הבסיסי והאהוב לא זז במילימטר. סלט הרוסמה, כמה טמפורות, גיוזה, קרפצ'יו הדניס האלוהי, והמון המון סושי ברמה אחרת.

תפריטים על מסכי מגע. יש גם טריוויה אוכל ואלכוהול מפתיעה ברמת הגבוה (ברור שעשיתי שיא)

התחלנו את הארוחה בשולחן קטן מדי לשלושה סועדים בגלריה הקיצונית, שסובלת מבעיית ויסות טמפרטורה מסוימת (מה לעשות שחום עולה למעלה). כשמושיבים סועדים בחלל שמנותק בצורה בולטת כל כך ממרכז ההתרחשות של המסעדה חייבים תודעת שירות סופר קשובה לסיטואציה, ואני לא בטוח שבסאקורה ערוכים לכך. דוגמא? כשהתיישבנו המארחת שכחה להגיש לנו את התפריטים, ולקח כמה וכמה דקות עד שהצלחתי למשוך את תשומת לבו של המלצר (שבדיוק הגיש מנות בחדר הסמוך) ולבקש ממנו תפריט.

הרוסמה. הסלט ששום ארוחה בסאקורה לא שלמה בלעדיו

סיבוב המנות הראשונות היה בסדר גמור, אבל נעדר את הדיוק והחדות שאפיינו פעם את אותן המנות. רול חם (46 ₪) היה קצת יבש ופריך מדי, והרגיש כאילו נשכח כמה שניות מיותרות בסיר הטיגון. גם המילוי שלו מעט אכזב.

המנה שזכורה לטוב התגלתה כקצת מאכזבת. רול חם

סלט הרוסמה (18 ₪) היה מוצלח כמעט כמו תמיד, אבל אני כמעט בטוח שפעם היו בו קצת יותר גזיזי ירקות. ועדיין, אני מוכן לעשות אמבטיה ברוטב שלו. שרימפס טמפורה (39 ₪) היו יכולים להיות קצת יותר פריכים, ורק קרפצ'יו הדניס היה לא פחות ממושלם (41 ₪ למנה קטנה): פרוסות של דג טרי בעובי שנותן בדיוק את ההתנגדות הנכונה בשיניים, והרוטב – אח, איזה רוטב – תערובת משכרת, חמוצה-מתוקה-חריפה על בסיס וסאבי, חומץ אורז ומירין. אם ברוטב ההרוסמה הייתי עושה אמבטיה, הרי שאת הרוטב של הקרפצ'יו אני מוכן לשתות במקום מים עד יומי האחרון.

במילה אחת: שלמות. קרפצ'יו דניס

בשלב הזה הועברנו לבקשתנו דירה לשולחן גדול יותר למטה, בחלל המרכזי, שהיה משמעותית נעים יותר. השיפור המשמעותי הגיע גם בתחום האוכל עם המעבר לסושי. קודם כל ולפני הכל, 4 יחידות של ניגירי צלופח מתקתק (27 ₪ לזוג). בעיני (ובעיני אמא שלי) אין ארוחת סושי בלי הממתק הזה, ובסאקורה יודעים לטפל בו היטב.

מתוק ומשגע. ניגירי צלופח

אחרי המתאבן הזה אני בחרתי, כמעט כמו תמיד, בצ'יראשי סושי (80 ₪). מדובר קערה מלבנית שמכילה שורה של פרוסות דג, אצות וירקות על מצע אורז. משהו כמו סושי עשה זאת בעצמך, שהופך לבלגן כיפי במיוחד בזמן האכילה. המנה העצומה הזו הכילה ארבעה סוגי דגים, שני שרימפס גדולים, כמה מקלות סורימי, ירקות כבושים ושתי חתיכות טמאגו גדולות. למי שלא חזרזיר סושי כמוני מדובר בצלחת שיכולה להפוך בקלות לארוחה.

עשו זאת בעצמכם, כדאי לכם. צ'יראשי סושי (מתחת לכל הג'ונגל הזה מסתתר אורז, כמובן)

פלטת סושי-סשימי מיוחדת (85 ₪) ופלטת 10 יחידות ניגירי (72 ₪) הדגימו יחד וכל אחת לחוד את גדולתה של סאקורה. הדגים היו כל כך טריים עד שאפשר באמת לשכוח שבירושלים אין ים. הטריים הללו נפרסו כל אחד בשיטה המסורתית בהתאם לייעוד שלהם (סשימי, ניגירי, רול או צ'יראשי) והזכירו למה כשיש דג טוב פשוט אסור לבשל אותו. האורז היה בדיוק כמו שאורז סושי צריך להיות – לא דביק מדי, לא מתובל מדי. האבוקדו שעטף שניים מהרולים בפלטה נפרס לעובי מיקרוני כמעט, כזה שמחייב אבוקדו לא בשל מדי, אבל בשל מספיק בשביל להיות טעים. ניראה לי שאתם כבר מבינים: זה היה מפגן סושי יוצא דופן באיכותו.

ועוד קצת מהקרפצ'יו. פלטת סושי-סשימי מיוחדת

סאקורה מעולם לא הצטיינה בתחום המתוקים, ואולי היא לא צריכה. אני העדפתי תמיד לקנח את הארוחות שם בקונוס של סלמון סקין, אבל הפעם הייתי כל כך מפוצץ בסוף האוכל שהסתפקתי בבקבוקון של צ'ויה (יין שזיפים מתוק) ובשזיף החמוד שהסתתר בתוכו. האמא והדודה חשקו בגלידת תה ירוק (מומחיות מקומית באמת טעימה), אבל זו בדיוק נגמרה. בצר להן הן הסתפקו בכדור בודד של סורבה ליצ'י סתמי (8 ₪).

פלטת ניגירי. דגים שעדיין מרגישים עליהם ים

לפני סיכום שתי הערות קטנות: השירות, בעיקר בתחום האלכוהול והשתייה, יכול להיות זריז וקשוב מעט יותר (בירה שהוזמנה לא הגיעה כלל, בלבולים בתחום היין) וגם השירותים (אלה של הגברים, לכל הפחות) דורשים התייחסות יותר קפדנית. אסתטיקה יפנית זה חשוב מאוד גם (אולי אפילו במיוחד) שם.

שרימפס טמפורה טובים אך לא מלהיבים

עבור כל האוכל שתואר כאן שילמנו משהו כמו 450 ₪. ארבע כוסות יין, בירה אחת והצ'ויה הביאו את החשבון הסופי ל-600. סושי טוב מעולם לא היה עסק זול, ובמובן הזה סאקורה אינה יוצאת דופן. אבל דווקא עכשיו, כשיש פתאום המון סושיות בינוניות שנעות באותו טווח המחירים, היתרון האיכותי שלה בא לידי ביטוי מוחץ. כי 80 שקל זה מה שתתבקשו לשלם עבור פלטת סושי ממוצעת בכל מסעדה בתל אביב או בירושלים, אבל די בטוח שבשום מקום (פרט אולי לאונאמי ויאקימונו) לא תקבלו דגים מרהיבים כאלה ודייקנות יפנית כזו. בסאקורה לא תמצאו סושי עם גבינת שמנת ושערות בטטה, לא תמצאו "סנדביץ' סושי מטוגן", וגם לא שילובים הזויים בין אורז לטונה מקופסה (או סתם טונה ורודה עצובה ומופשרת שטסה מדרום אמריקה). על ההתעקשות הזו אין לי מה לומר חוץ מכל הכבוד, או פשוט דומו אריגאטו – לבועז צאירי שהביא לנו את הסושי, ולמסעדה שלו שמצליחה לשבת בבית אבן בחצר ירושלמית, ולהעיף אותנו לכמה שעות לטוקיו.

ואפרופו מטבחים של מדינות במשבר, שימו לב שלא להתבלבל בין צ'יראשי (יפן) לבין צ'ירשי (טוניס)

פורסם בקטגוריה מסעדות, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

15 תגובות על אגדה יפנית – סאקורה

  1. מאת צמח בר‏:

    הייתי כמה פעמים בסאקורה התלביבית. החוויה שם, גרמה לי , לרצות שלא לחזור לשם.

  2. מאת הלה‏:

    בשנתיים האחרונות סעדנו מספר פעמים בסאקורות הירושלמית והתל-אביבית. הארוחה בירושלים היתה מוצלחת, אך לא הצליחה לרגש אותנו כבעבר. הארוחות בסאקורה ת"א היו בינוניות מאד ושלחנו אותנו בחזרה אל זרועתיה של אונאמי חביבתנו.

  3. מאת רותם פרץ‏:

    התל אביבית, היא אחת הסושייות הכי מוצלחות שיצא לי לבקר בהן בעולם.
    הכל נראה נפלא והרוסמה זוהפשוט תענוג.

  4. מאת פורמלג‏:

    אוף, רחוק לי ירושלים, אין דבר שאהוב עליי יותר מדגים נאים וטריים. חבל שסאקורה התל-אביבית התגרעה קשות בשנים האחרונות.

    • דברים ספציפיים מור? אני לא ביקרתי בסניף התל אביבי כבר איזה חמש שנים. האמנם פערי הרמות כה גדולים?

      • מאת רוני‏:

        גרתי חמש שנים בירושלים ואז יצא לי לאכול כמה ארוחות נפלאות בסאקורה הירושלמית. אבל כמו כל המגיבים מעליי – גם אני נמנעת מלחזור לסאקורה בתל אביב.
        משהו שם לא עובד. המנות לכאורה אותן מנות, אבל פחות טעימות, ובפעם האחרונה שהייתי שם קיבלתי טונה לא טריה, עם צבע אפרפר וטעם חמצמץ של דג לא איכותי במיוחד שגם עבר הקפאה והפשרה. אמרתי את זה למלצרית והיא התעקשה שהכל בסדר עם הדג. מאז לא חזרתי לשם.
        המקום הכי טוב לקבל בו היום סושי בתל אביב זה יקימונו. חבל שצריך למשכן איזה נכס בשביל לאכול שם ארוחת ערב…

    • מאת ויקי בוקובזה‏:

      מה רחוק? מוניות השירות עם כל העבודים הזרים שלכם מגיעים ישר לשם תוך 45 דקות 7 ימים בשבוע 24 שעות ביממה.

  5. מאת עמית‏:

    יוצא לנו לבקר הרבה בסאקורה הירושלמית ותמיד יצאנו מרוצים מאד מהאוכל, מהשירות פחות, בדומה לחוויה שלכם יש קצת חובר תשומת לב בנושא. דרך אגב, גלידת תה ירוק בדיוק אזלה בכל פעם שהיינו שם בשנתיים האחרונות.

  6. מאת עמית‏:

    *חוסר

  7. מאת יובל‏:

    אני מת על סאקורה – אני דווקא הייתי מוכן לעשות אמבטיה ברוטב של הקרפאצ'יו, ואם אתה אוהב קוקי סאן-ז'ק, תנסה פעם להכין פרוסות דקות של קוקי סאן ז'אק ברוטב הזה (זה לא אני המצאתי, זו אחת המנות מהארוחות הקיסריות שבועז היה עושה בסניף התל-אביבי)…

    בפעם הבאה… תנסה את הקארי אודון ואת הראמן….

    • תמיד אני אומר לעצמי שאני צריך לנסות שם גם את המנות המבושלות, אבל איכשהו בסוף אני תמיד מתפתה לסושי… מקווה להיות חזק בפעם הבאה…

      איך היה ביום שלישי????

  8. כיף בסאקורה. גם חברה שלי עובדת שם ומגניבה לנו כל מיני רולים מגניבים.

  9. מאת תמר‏:

    הסאקורה אכן מצוינת. כל כך מצוינת, שאפילו הסושי הצמחוני שלהם (שזה כידוע בן כלאיים לא-יפני בעליל) הוא בכמה רמות מעל כל מקום אחר. התופעה הזו ראויה לציון משום שסושי צמחוני זה כולה אורז עם אצה וירקות, ועד שלא אוכלים אותו בסאקורה, אי אפשר בכלל להאמין שהוא מסוגל להמריא לכאלו גבהים של מרקם, טעם, ועיצוב יפהפה.
    לא הייתי שם בערך שנה, אבל זכורות לי היטב כל ארוחות הלילה הזולות והמעולות שזללתי שם בתואר הראשון. זה פיתרון מושלם לסטודנט הרעב והתפרן שמוצא את עצמו עורג לסושי איכותי פלוס צ'ויה באחת עשרה בלילה במרכז ירושלים (אף פעם לא הבנתי מי האנשים שמבקשים ליד המנה שלהם סאקה כשיש אופציה לצ'ויה. נו באמת).
    החיסרון הבולט ביותר של המקום מבחינתי הוא הבחירה העיצובית התמוהה לשים אקווריומים במסעדה. בכלל, כל הקטע הזה של אקווריומים במסעדות דגים לא ברור לי. הרי אף אחד לא חושב לשים לול באמצע שיפודיה או רפת באמצע סטקייה, נכון?

  10. מאת אריאל‏:

    כדאי לעדכן את הביקורת. הבעלים התחלפו ויש יש ירידה דראסטית באיכות האוכל והשירות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>