הגיע הזמן שתכירו גם את המטבח של הסבתא השנייה שלי • שובי (יהושבע) אהרנסון הייתה מכינה שניצלים אליפות, תבשיל לשון שאתגעגע אליו תמיד ומעל הכל קינוחים מדהימים • הנה אחד מהם
במשך הרבה מאוד שנים, כשהייתי קטן יותר, לסופי השבוע המשפחתיים שלנו הייתה נוסחה קבועה. ביום שישי בערב אוכלים אצל סבתא רחלה (אמא של אמא) וביום שבת בצהריים אצל סבתא שובי (אמא של אבא). שתי הסבתות בשלניות נהדרות, ולכל אחת מהן סגנון שונה ומתכוני דגל אחרים. מאז אותם ימים השתנו כמה דברים, וסבתא שובי, מה לעשות, כבר לא מבשלת (בכל זאת, אוטוטו היא בת 89). חלק מהמתכונים המיוחדים שלה הספיקה אמא שלי בתבונתה הרבה לרשום וללמוד. לחלק, כנראה, נמשיך להתגעגע לעולם.
מאז שסבתא שובי הפסיקה להכין לנו ארוחות צהריים בשבת לא אכלתי תבשיל לשון נימוח ומופלא כשלה. עד היום גם לא מצאנו במשפחה מי שמכין שניצלים כמוה – עבים, פריכים מבחוץ וסופר עסיסיים מבפנים (ככל שידוע לנו הסוד הוא השרייה מוקדמת של הבשר בשמן ולימון ושימוש בנתחים עבים יחסית). ליד השניצלים היו שם בדרך כלל בורגול, מג'דרה נפלאה או ממליגה רומנית וחמצמצה, ותמיד כמה סוגים של ירקות מבושלים (חצילים במיץ עגבניות, מנגולד מבושל בשום לימון ושמן זית, קישואים עם זיתים וגמבות או כרובית מוקרמת בבשמל). שעטנז הטעמים הזה מגלה שגם סבתא שובי הייתה סוג של קיבוץ גלויות קולינרי (ותוך כדי כתיבת השורות האלה אבא שלי מזכיר לי בטלפון גם את האוסובוקו הנפלא שלה). כילידת טבריה ובת למשפחה ותיקה של תושבי העיר היא הכירה עוד מילדות את שמן הזית, את הבורגול, את החצילים ואת הטחינה. בהמשך היא אספה קצת השפעות רומניות / אשכנזיות (אולי מהכיוון של סבא שלי ידידיה ז"ל, אבל ממש לא בטוח) כמו הממליגה ולצ'ו (תבשיל פלפלים, עגבניות והמון פטרוזיליה) וגם כמה מתכונים שהגיעו (להערכתנו) מספרי בישול אמריקאים או בריטיים (פאי בשר, פאי דגים, קציץ בשר), אולי בהשפעת השנים שבהן היו סבא וסבתא שלי שליחים מטעם האו"ם בתאילנד והתערבבו עם דיפלומטים מכל העולם.
בשלנית נהדרת, אשפית קינוחים. סבתא שובי
תחום שבו שובי הצטיינה במיוחד היה תחום המתוקים. היה לה קרם בוואריה שתמיד היה אוורירי ומוקצף, ושבו הג'לטין לעולם לא היה שוקע. היתה קציפת לימון אוורירית כמו ענן, שתמיד הוגשה שם שני רטבים – אחד של וניל ואחד של יין אדום (והכי אהבתי לאכול רק רוטב הווניל, בלי הלימון בכלל). היה קרם קרמל אמיתי (פלאן, ליוצאי ארגנטינה או ספרד שבינינו) שתמיד הילך באמנות על הגבול הדק שבין מרירות הסוכר השרוף למתיקות עדינה, ערמונים מבושלים ביין, עוגת לימון בחושה (וגם פאי לימון אלוהי שהמתכון שלו נשמר בידינו) וגם עוגת שכבות מסתורית ומפוצצת בריבה שלא אכלתי כבר אולי 10 שנים, וממש הייתי רוצה לאכול שוב. לפעמים היא הייתה מגישה לקינוח פודינג מתוק של לחם, או כמו שאנחנו קוראים לו עד היום, בשם האנגלי בריטי Bread Pudding.
כמו פשטידת הלחם של סבתא רחלה מהמדור הקודם, גם זה מתכון שנולד כנראה מהצורך לנצל שאריות של לחם לבן יבש. רק שבעוד הפשטידה האשכנזית של רחלה מטוגנת עם מעט מאוד נוזלים, זו של שובי מזכירה יותר פרנץ' טוסט אפוי. אני זוכר את האושר שהיה מתפשט אצלי כשהייתי מגיע בשבת בצהריים לסבתא ומריח באוויר את הניחוח העדין של הווניל שעולה מהמאפה הזה. הוא תמיד היה מגיע לשולחן שחום, חם ומנוקד בשני סוגי ריבה – אדומה (תות או פירות יער כלשהם) וכתומה (ריבת תפוזים מרירה). בתור ילד תמיד חיפשתי את החתיכות עם הכי הרבה ריבה אדומה. היום, אחרי שקצת התבגרתי והבנתי דבר או שניים (אבל לא יותר מדי) על החיים, אני מעדיף פודינג עם ריבה מרירה בלבד. שלא יהיה מתוק מדי.
זה מה שצריך:
- חלה לא טרייה ויבשה (עדיף מרובעת, אפשר גם לחם לבן)
- 3 כוסות חלב (אפשר להמיר כוס אחת בשמנת מתוקה)
- 3 ביצים
- 3 כפות סוכר גדושות
- כפית תמצית וניל איכותית
- מעט חמאה
- כמה כפיות ריבה (תפוזים, פירות יער או גם וגם)
יוצאים לדרך. על אף המראה המתעתע, אין מדובר בתוכן שיווקי...
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים תבנית פיירקס מלבנית במעט חמאה. פורסים את החלה לפרוסות עבות, מסירים את הקרומים וחותכים לקוביות. מרפדים בקוביות החלה את התבנית.
פרוסות עבות. ככל שהחלה יבשה יותר ככה ספיגת הבלילה גבוהה יותר והמתכון טעים יותר
מחממים מעט את החלב (או חלב מעורב בשמנת). בזמן שהחלב מתחמם מערבבים בקערה את הביצים, הסוכר ותמצית הווניל. כשהחלב חמים (לא רותח) מערבבים אותו בהדרגה עם תערובת הביצים והסוכר. אפשר לשחק עם כמות הבלילה בהתאם לכמות הלחם או החלה שיש לכם – הכלל הוא שעל כל כוס חלב (או חלב מעורב בשמנת) מוסיפים ביצה אחת וכף סוכר אחת.
להיזהר לא לחמם את החלב יותר מדי, כדי שלא יבשל את הביצים
יוצקים את התערובת המוכנה והחמימה על הקוביות בתבנית ומניחים לה להיספג היטב בחלה היבשה (מה שיגרום לה לתפוח מעט).
אפשר לשחק עם גודל המאפה בהתאם לכמות הלחם שיש - לא חייבים להכין תבנית גדולה
בעזרת כפית מנקדים את פני המאפה בכתמי ריבה קטנים (אפשר כתומה, אפשר אדומה ואפשר גם וגם). אפשר לנקד עם מעט קוביות חמאה להשחמה יפה יותר ותוספת קלוריות.
ריבת תפוזים מרירה - שלא יהיה יותר מדי מתוק בחיים
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). אופים עד שהמאפה מתרומם (לא להיבהל, הוא ייפול אחר כך) ופניו משחימים היטב.
באמצע האפייה - חלק ניכר מהגובה ייפול אחרי שהמאפה יתקרר מעט
מוציאים מהתנור מניחים למאפה להתקרר מעט ולהתייצב, פורסים לריבועים ומתנפלים. מה שלא נאכל באותו יום (לא הרבה, מניסיון) יהיה טעים מאוד גם למחרת, אחרי לילה במקרר.
וזה מוכן. שחום, יפה, ריחני ומזכיר לי תמיד את שבת
בפעם הבאה – מעלילות סבתא שובי והנכדים במיטב המסעדות בארץ ובעולם, וגם מתכון לפאי בשר פשוט וממכר.
יש למה לחכות - פאי הבשר שיככב כאן במדור הבא
הכי בא לי!!!
הלו?סבתא ככה לימדו אותך?בלי תפוחי עץ?אולי זה פאי אבל לא פודינג ובטח לא אנגלי
הידד
געגועים לאנגליה. יש גם מתכון ליורקשייר פודינג?
הלוואי. ליורקשייר פודינג לא הגענו.
האמת שאף פעם לא חשבתי שיכול להיות שחלק מהמתכונים היא אספה אי שם בימי שלטון הבריטים… חבל שהיום אי אפשר כבר לברר.
אל לנו לשכוח את פאי הפקאן המדהים שלה….
נראה מעולה!
עמית אם תבקש יפה מבטיח לבשל לך לשון מהאגדות
אל תדליק אותי גיתי… אני עוד עלול להיענות להזמנה…
האמת שבמסעדת התאומים ביפו יש לפעמים לשון מצוינת, אבל בסגנון שונה משל סבתא שלי (הם מבשלים ברוטב אדום בולגרי, סבתא שלי הייתה מבשלת לשון ביין). מה הסגנון שלך בתחום?
הכרנתי את זה היום רק שאת החלה החלפתי בעוגת שמרים פרג משלשום. יצא נהדר. תודה על ההשראה.
מקסים ומרגש, עבודת שורשים אמיתית וחשובה, מתחיל להפנים שאת היסודות הקולינאריים שלך שאבת מהסבתות ומאמא שלך ולא מהביצים האדומות….
אהבתי- תודה על מתכונים טעימים ועוד יותר על הסיפורים הנפלאים הנלווים למתכון
מחכה לעוד הרבה סיפוריםנ נהדרים מלווים במתכונים נוסטלגיים
לחם הוא מקור נהדר למאכלים שונים. לא זורקים סתם כך לחם שנשאר. תמיד עשו ממו משהו בכל המטבחים.
בלבנוני- סלט פאטוש .במזרח אירופהובמרכזה – פירורי לחם,צנימים ,כופתאות ומילויים שונים.
בצרפתי- לחם מטוגן.
באנגלי- פודינגים מלחם.
יופי של מתכון. אצלנו היו עושים אותו בלי ריבת תפוזים ובטעם וניל מודגש וכעוגת וניל ותפוחים.
מכיר וריאציה של זה עם בננה? כדאי?
לא ניסיתי עם בננות, אבל נשמע לי שיכול לעבוד מצוין ואני יודע שיש גירסאות כאלה.
מה שכן, לא יודע אם השילוב של בננות וריבת פירות הוא מוצלח, כך שאם מרצפים את המאפה גם בפרוסות בננה יש מצב שהייתי מחליף את הריבה לריבת חלב או לשברי שוקולד…
ניסיתי יצא מדהים הוספתי לביצים קוקוס ופיצוצים שוקולד וזה היתערבב בעוגה ויצא מדהים אחלה רעיון תודה רבה לסבתא