מבצע סבתא – קומפוט גויאבות

מיץ לימון, סוכר, מים ופירות • זה כל מה שצריך כדי לייצר קומפוט נפלא לקינוח • אה, וגם אבקת פודינג מסתורית מ-1837 • אפשר להחליף בקורנפלור כמובן, אבל אל תגלו לסבתא רחלה שאישרתי לכם

מעולם לא הייתי אדם של קינוחים, ומעולם גם לא היינו משפחה של מתוקים. גם היום, כשאמא שלי ואני מאלתרים ארוחת שישי ביחד, מגיע הרגע שבו אנחנו נזכרים שלא חשבנו או דאגנו לקינוח. לאחרונה, זה נגמר בדרך כלל בכך שאני משכנע את אמא שלי שלא באמת צריך קינוח, ושממש אפשר להסתפק בגלידה, עוגיות ותה או פירות (שלא נאמר – סלט חסה, שתמיד אוכלים אצלנו אחרי המנה העיקרית). לכן לא ממש מפתיע אותי שעד היום לא הבאתי בפניכם כאן בבלוג יותר מדי מתכוני קינוח. זה פשוט לא ניראה לי מספיק חשוב. אבל גם בתחום הזה יש לסבתות (ולאמא) שלי כמה שפנים בשרוול (או בכובע).

בעולם הספרות קוראים לזה Steady Seller – ספר שהמכירות שלו יציבות גם זמן רב לאחר יציאתו לאור. משהו שתמיד יש לו ביקוש, ואשר ממשיך לרכוש לעצמו מעריצים גם כשכבר אינו חדש. כאלה הם רבים מהקינוחים שחוזרים אצלנו במשפחה. לא מחדשים הרבה, אבל תמיד מוצלחים, וכאלה שתמיד יעשו רושם על אנשים שטועמים אותם לראשונה. לסבתא שובי (מצד אבא) הייתה קציפת לימון מדהימה, בוואריה מצטיינת וקרם קרמל הכי טעים שאכלתי בחיים שלי. אצל אמא שלי המתוקים שתמיד יחזרו ויעלו על השולחן בסוף הם קרפ סוזט מושלם, מרנגים של קרם לימון או ערמונים ועוגת שוקולד ללא קמח (ממתכון של רוני ונציה). ואצל סבתא רחלה ארוחות היו מסתיימות כמעט תמיד בקומפוט כלשהו (גויאבות, תותים או הכי שווה – תותי עץ), בחבושים אפויים (בעונה) או בעוגה מסתורית שמורכבת מבצק אגוזים, ריבת משמש (אני חושב) וציפוי שוקולד, שכבר שנים לא אכלתי אבל שבקרוב מאוד אני אאלץ את סבתא שלי לשחזר (בשביל הבלוג כמובן).

לארוחת יום ההולדת של הבלוג ב"יודל'ה" בחרתי להכין שני קינוחים בהשראת המתוקים של סבתא רחלה, אבל עם טוויסט משלי. לחבושים, שאותם סבתא שלי נוהגת למלא בקצפת לאחר האפייה, אני שידכתי על דעת עצמי תוספת של גבינה כחולה חריפה וגלידת זעפרן. לקומפוט תומר השף שידך על דעת עצמו (ובהסכמתי המלאה) קצת גרגירי פלפל שחור, מסמר ציפורן אחד או שניים וקצת עלי קפיר ליים מיובשים. אצל סבתא שלי שתי התוספות האלה לא היו עוברות כמובן, אבל בעיני הן היו מוצלחות מאוד.

על זה אפשר אולי לשאול - מה יוצא דופן: קומפוט, חבושים אפויים וסניקרס. קינוחים ב"יוד'לה"

בחרתי להביא בפניכם את מתכון קומפוט הגויאבות הקלאסי והבסיסי של רחלה, בלי שום תוספות. העיקרון המנחה של הקומפוט הזה ניתן ליישום בעצם על כל פרי שהוא – תפוחים, תותים, דובדבים, תותי עץ, ענבים ומה לא. כל מה שצריך זה להכין "לימונדה שתהיה טעימה", כלשון סבתא רחלה, להוסיף לה את הפירות וחומר מעבה כלשהו, לבשל בישול קצרצר ממש ואז לצנן.

לגבי תוספת החומר המעבה – סבתא שלי משתמשת אך ורק באבקה צהובה ומסתורית למדי שמיוצרת באנגליה (על ידי חברת Bird's) ונקראת "קאסטרד" (Custard). ממחקר קטן שעשיתי (טוב נו, קראתי בוויקיפדיה בעיקר) גיליתי שמדובר באחד ממוצרי המזון הוותיקים ביותר שקיימים באנגליה, שייצורו החל ב-1837. הקאסטרד מכיל בעיקר קורנפלור ולכן ניתן להחליף אותו בלי חשש בקרונפלור, למרות שסבתא רחלה תטען שלקורנפלור יש טעם לוואי שמפריע לקומפוט. מה שמוביל לדיאלוג הבא:

עמית: סבתא, איפה קונים קאסטרד?

רחלה: אני קונה אצל איוו. (היא מתכוונת לחנות הבשר והמעדנים המופלאה של אבי בן דוד, המכונה איוו, שנמצאת ברחוב שמאי בירושלים ושמצדיקה עלייה לרגל מכל מקום בישראל).

עמית: ומה יעשו מי שלא גרים בירושלים?

סבתא: ייקנו קאסטרד בריטי טוב, זה לא קשה למצוא.

עמית: מה לא קשה למצוא מה. אני בחיים לא ראיתי את זה בשום מקום. מה יעשו מי שלא יימצאו?

סבתא: ישימו קורנפלור. אבל עדיף שיימצאו קאסטרד.

WANTED. ככה נראית קופסת קאסטרד בריטי אמיתי

אז עדיף שתמצאו קאסטרד, אבל בינינו, באמת שלא חובה. מה שכן עדיף זה שתרוצו מהר מהר לשוק או לירקן ותשימו יד על ערימת גויאבות ריחנית, כי עוד מעט פשוט לא יהיה. מובטח לכם בתמורה קינוח סתווי, קליל ובעיקר מרענן. צילינדר, שטעם לראשונה את הפלא בארוחת יום ההולדת ב"יודל'ה" טען שמדובר במעדן שצריך להגיש בין מנה למנה בארוחה על תקן מרענן חיך, ויש אפילו מצב שזה יכול להפוך בסיס ליופי של קוקטייל פתיחה (אולי עם קצת קמפרי?). בכל מקרה – זה טעים (ועונתי) מאוד.

זה מה שצריך:

• 6-8 גויאבות בשלות ומוצקות, שטופות היטב
• כחצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
• סוכר (לפי הטעם)
• מים
• 1.5 – 2 כפות אבקת "קאסטרד" לעיבוי (אפשר להחליף בקורנפלור)

בקרוב במחירי סוף עונה. גויאבות נהדרות

בסיר בינוני מערבבים מיץ לימון, מים וסוכר ליצירת "לימונדה טעימה". אסור שהנוזל יהיה מתוק מדי (אלא אם זה מה שאתם אוהבים). אפשר להתחיל מחצי כוס מיץ לימון, 2 כוסות מים וכמה כפות סוכר, למשל. טועמים ומביאים לרתיחה.

אם יש כתמים או חלקים לא יפים על הקליפה של הגויאבה ממולץ להסיר גם אותם, מן הסתם

בזמן שנוזל הבישול מתחמם קוטמים לגויאבות את החלק העליון והתחתון ופורסים לפרוסות – לא דקות ולא עבות (קצת פחות מסנטימטר אחד בעובי).

סבתא רחלה מפנימה את ערכי הבלוג, ומסכימה לסדר לי לפעמים קומפוזיציות נחמדות, למרות שזה מעכב אותה

מוסיפים את פרוסות הגויאבות לסיר עם הלימונדה. בספל או כוס מערבבים יחד את הקאסטרד (או הקורנפלור) בקצת מים. בוחשים היטב כדי לוודא שאין גושים.

תעשו לי טובה, ובעדינות עם הסוכר. שלא יהיה מתוק מדי. הגויאבות נכנסות ללימונדה

מי שישתמש בקורנפלור יפסיד בעיקר את הצבע הצהוב. מבחינת הטעם אני כמעט בטוח שאין הבדל

מוסיפים את תמיסת הקאסטרד לקומפוט. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, ממתינים כמה שניות (4-5, לא יותר!) ומכבים את האש.

מביאים לרתיחה - סופרים עד שלוש - ומכבים. בישול יתר הוא האויב של הדבר המרענן הזה

מכסים את הסיר במכסה ומניחים לו להצטנן. החום של הנוזל והאדים בסיר ממשיכים למעשה את תהליך הבישול, כך שהפירות מתרככים אבל לא יותר מדי. לא פותחים את הסיר עד שהוא לא התקרר לחלוטין.

סבתא רחלה מונעת ממני מלהרים את המכסה ולהתמסטל מאדי הגויאבה. ככה, עד שהסיר יתקרר

המשימה: למצוא מקום לקומפוט במקרר של סבתא שלי. לא פשוט, ועוד לא דיברנו על מה הולך בפריזר

מעבירים לצינון במקרר (אם מוצאים בו מקום), ובסוף הארוחה מוזגים לכלים אישיים ומגישים. יש שטוענים (סבתא שלי למשל) שהקומפוט צריך להיות מאוד קר. אני חושב שאפשר להוציא אותו מהמקרר בזמן המנה העיקרית, כדי שהטעמים יתחזקו מעט והוא לא יהיה קפוא ממש. בתיאבון.

היחס שבין כמות פרוסות הפרי במנה לכמות הנוזל פתוח לפרשנות אישית. הסטייה שלי: רק מיץ וגרעינים, בלי פרוסות פרי בכלל