האם אפשר לחבר בין בר אוכל מסוגנן לבין חמארה טורקית ? • על פי הערבים הטורקיים ב"אונזה" התשובה היא בהחלט כן • כשיש קבב, חצילים, סימיט וסוטלאץ' כמו באיסטנבול, אי אפשר לטעות
"זה היה כל כך טוב, שמיד הזמנו עוד אחד" היא אחת הקלישאות של כתיבת אוכל וביקורת מסעדות שמעולם לא באמת הצלחתי להבין. הרי אם זה היה כל כך טוב, כנראה שמהמטבח יכולים לצאת עוד דברים טובים כל כך, אז למה לא לשמור להם מקום בבטן? ואם זה היה כל כך טוב, למה לא להישאר עם טעם של עוד? עם סיבה טובה לחזור? אכלתי המון דברים טובים בחיי, רבים מהם נגמרו מהר מדי, ולעולם לא מצאתי את עצמי מסיים מנה ומזמין אותה שוב מיד. עד שפגשתי את סלט החצילים ביוגורט שמוגש במסגרת הערב הטורקי ב"אונזה" ביפו.
המדובר בצלוחית של בשר חצילים קלויים שמעורבבים ביוגורט חמצמץ ומוגשים חמימים עם פיסטוקים קלויים אחרי טיגון בתועפות חמאה מזוקקת. זו מנה שביס אחד ממנה מעיף את הראש למחוזות לא מאוד רחוקים, כי בכל זאת, איסטנבול נמצאת פחות משעתיים טיסה מכאן, אבל בהחלט למחוזות אחרים. יש בצלחת הזו שילוב ממכר שבין מרירות החציל הקלה לבין המתיקות הקרמלית שמגיעה מהחמאה המזוקקת, בין הפריכות העדינה שנוצרת בטיגון הקצר לבין החלקלקות הקרירה של היוגורט. זו אחת ממנות החצילים הטובות ביותר שבאו אל פי מזה הרבה מאוד זמן, והיא גרמה לי להבין, כבר בפתיחת הערב, שייתכן ופנינו לחוויה. כל כך טובה היא הייתה, עד שבאמת כמעט והזמנו עוד אחת.
חצילים ביוגורט חם, חמאה ופיסטוקים. סוד הדברים הפשוטים
ומזל שלא הזמנו. כי החצילים, כך התגלה ככל שהערב התקדם, לא הטעו, לא ניפחו ציפיות אלא רק סימנו את הכיוון הכללי. כפי שהיטיבה לתאר רונית ורד במדורה, ארוחה טורקית ב"אונזה" היא, במגבלות הנוכחיות, אחת הדרכים הקצרות ביותר להטביע מעט את יגון הגעגועים לאיסטנבול – עיר שהיא סם קולינרי ממכר, שכל מי שטעם ממנו יימצא את עצמו נקלע אחר כך מדי פעם להתקפי קריז ולסשנים של העלאת זיכרונות מהמסעדה הזו ומהמנה ההיא, מסלט הסלרי ביוגורט ומההאמסי (דגי אנשובי מהים השחור) המטוגנים. מי שאחראים לקיצור הפתאומי של המרחק בין יפו לאיסטנבול הם שני אנשי אוכל צעירים שנכנסו לאחרונה כשותפים בבר-מסעדה היפואי, וסוחבים אותו לכיוונים לבנטיניים משמחים. השניים הם אריק דרחני ומולי מגריסו, שהכירו במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן. לכל אחד מהם בנפרד רקורד לא קצר במטבחי ארצנו, ויחד הם בישלו תקופה מסוימת בקייטרינג לאלפיונים הגבוהים, עד שהחליטו להקדיש את עצמם לאוכל הטורקי. הם נסעו וחזרו, יחד ובנפרד, לעיר שבין אסיה לאירופה, נברו בסיפורים ובזיכרונות (מגריסו הוא בן למשפחה ממוצא טורקי, דרחני עבד בתחילת דרכו במסעדת "טיקה" בהרצליה, שניסתה ללא הצלחה להביא לישראל את פלאי המטבח הטורקי). את התוצאה הם זיקקו תחילה לערבים הטורקיים המיוחדים שנערכים מדי ראשון ב"אונזה", וכעת לשותפות מלאה במקום ולתפריט חדש בהשראתם שיושק בימים הקרובים.
אז ככה אומרים בטורקית "לפתוח שולחן"
לצד החצילים המדוברים עלו על שולחננו עוד כמה צלוחיות מוצלחות לא פחות – ממרח שעועית לימה עמוס בשמן זית, סלט "פיאס" של שעועית לבנה מבושלת בתחמיץ עדין עם בצל, קובות מטוגנות פריכות במילוי תרד וגבינת קשקבל לצד מעין "סחוג" של עלי גפן, סיגרים במילוי נקניק פסטורמה וגבינה וגם עלי גפן במילוי אורז עם נגיעה מתקתקה. סימיט – הבייגלה הטורקי המתקתק שמצופה בסומסום שימש על תקן לחם לספיגת שאריות האושר מן הצלוחיות. סימיט, אחיו הבוגר והמוכשר של הבייגלה הירושלמי, הוא פלא ורסטילי במיוחד, כזה שאפשר לאכול בלי כלום, ברחוב, על תקן ארוחת בוקר לצד כוסית איירן, ושאפשר להפוך אותו לכוכב מרכזי של שולחן מפואר. הגירסה היפואית של "אונזה" עשתה הרבה כבוד למקור – עם צבע חום עמוק, בלי טיפת טעם שרוף, ועם מרקם פריך ונגיעת מתיקות מדויקת.
לקרוא לדבר הזה בייגלה זה כמו לקרוא לקרואסון מלוואח. סימיט
כמנת ביניים הגיע מה שנקרא בתפריט "פידה ביאנקה עבדורחמאן". פידה היא הפיצה של הטורקים – יקום שלם של מאפי בצק שמרים, עם מילוי או בלי. ב"אונזה" בחרו למלא את הבצק המצוין שלהם במילוי צמחוני ומעט מתחכם של קרם גבינות עדין ועשיר בבזיליקום, תרד, מעט שומר, גפרורים של קישואים חיים ורצועות צ'ילי אדום. הניסיון לעדכן מעט את הקלאסיקה הטורקית או לחבר אותה על ידי מילוי מתחכם קמעה לווייב של בר קוקטיילים יפואי הרגיש מעט מאולץ.
פידה ביאנקה. שזה קצת כמו פיצה ביאנקה, כמו שכבר הבנתם
במנות העיקריות, למרבה השמחה, לא הייתה קריצה למודרניות, אלא רק שילוב בין בשר טוב לידיים בוטחות במטבח. צמד שיפודי קבב הוגשו על "סלט טורקי אמיתי" – תערובת של ירקות שרופים מהגריל, בדגש על עגבניות ופלפלים, עם לא מעט רכז רימונים, עלי פטרוזיליה וזילוף קטן של טחינה. הקבב היה עסיסי ומעניין במיוחד הודות לתוספת זרעי אניס, הסלט היה חמים ומתקתק מעט, רכז הרימונים חמצמץ והטחינה חלקה ומרירה. לקחנו ביס, עצמנו עיניים, וכמעט והצלחנו לדמיין שאנחנו יושבים ב"Cia", בית התבשילים הפלאי שבקדקוי. לצד הקבבים, איך לא, היה דונר. רצועות רצועות של בשר טלה, חלקן עסיסיות וחלקן צרובות היטב ופריכות, סלט של עשבי תיבול חמצמצץ, מעט עגבנייה ובצל בסומאק, פלפל חריף ויוגורט. פיתה דקיקה כנייר אפשרה לגרוף את כל הכבודה לביס מאוזן והוכיחה שוב שאם יש משהו ששומרי כשרות מפסידים באמת הרי שזהו השילוב בין בשר טלה לבין יוגורט.
קבב וסלט טורקי – ככה עושים את זה נכון באמת
הקינוח – סוטלאץ' עם פקאנים מסוכרים, שברי בצק פריך וגלידת בננות מקורמלות, היה, במובן מסוים, המשך של מנת הפידה, וסימן את צומת הדרכים שבה ניצבת כרגע אונזה. היה בו בסיס מצוין ונאמן למקור הטורקי – דייסת סוטלאץ' מופלאה, עם גרגירי אורז עגול תפוחים, מתיקות מדויקת ומרקם קליל. אבל היה בו ניסיון לקריצה מודרנית, עם גלידה שהרגישה לא שייכת ועם משחקי מרקמים המאולצים קמעה. מי שמכין קבבים, חצילים, פיאס וסימיט מופלאים כאלה יודע, להערכתי, שאין קשר בין גלידה לסוטלאץ', בעיקר כשהוא יודע כמה טוב הוא הסוטלאץ' שלו.
סוטלאץ'. את האורז קצת קשה לראות, אבל תאמינו לי שאתם תרגישו אותו היטב
עם כניסתם של מגריסו ודרחני כשותפים לאונזה, התפריט הקבוע של המקום צפוי להשתנות, ולהכיל בין 50 ל-70 אחוז של מנות בסגנון טורקי, לצד רבי המכר המוכרים של המקום, עליהם חתום יוסי שטרית – מנות מתוחכמות ומורכבות כמו הביצה (של הקיטשן מרקט) שהולמות את תפריט הקוקטיילים של המקום. השאלה הגדולה בעיני היא האם זה יעבוד. כלומר, טעים זה בטוח יהיה – האוכל הטורקי שיוצא מהמטבח, כבר הבנתם, נפלא, וגם המנות של יוסי שטרית כבר מדברות בעד עצמן. אבל הזהות, האופי, והחיבור עלולים להיות קצת, איך אומרים בטורקית? נישט אהין נישט אהער. אז מה יעלה בגורל מהפכת הטורקים הצעירים ביפו? אם פתחנו בקלישאה עיתונאית אחת אין ברירה אלא לחתום באחרת – כך או כך, ימים יגידו. מה שבטוח הוא שיהיה מאוד טעים לבדוק ולעקוב.
אונזה, רבי חנינא 3, שוק הפשפשים (יפו), 03-6486060
קובות צמחוניות, סחוג עלי גפן. פה החיבור המודרני דווקא עבד היטב
