לילה גדול – חוויות בישול מהקורדוברו

הזהירו אותי שלבשל במסעדה זה עולם אחר מבישול בבית • הזהירו וצדקו: זה מלחיץ, זה שונה, זה קשה – וזה נורא כיף • כי כשבמקום שולחן אחד של אכלנים מרוצים יש 15 – גם הכיף גדול פי כמה

בספר "סודות מחיי המטבח" של השף אנתוני בורדיין (ספר חובה לכל בשלן ואכלן) ישנו פרק מופתי אחד שמתאר יום בחייו של שף. הדקות הראשונות, לפי בורדיין, עוברות עליו כשהוא שוכב במיטה, גופו חורק, ראשו דואב, והוא מרחרח את כפות ידיו ונזכר, לפי שאריות הריח שדבקו בהן, במנות שיצאו מהמטבח אתמול. זה בדיוק מה שקרה לי ביום רביעי האחרון, כשהתעוררתי אחרי הלילה שבו זכיתי לראשונה בחיי לטעום קצת ממה זה לעבוד במטבח.

שכבתי במיטה עם הנגאובר קל ורגליים שעדיין שידרו שלעמוד 14 שעות רצוף זה לא בשבילן, ורחרחתי את קצות האצבעות שלי. הרחתי שם את הפרמזן שפוזרה בנדיבות על מנת הקציצות בפלפלים, את השום שקצצתי לרוטב החריף של המסבחה, את השמנוניות המלוחה של הזיתים השחורים שפוזרו על הסשימי הישראלי, וברקע אולי היה שם גם איזה ניחוח דביק של קליפות הדרים רחוק. זה היה הריח הכי טוב בעולם.

מתקתקים מנות עם גיא השף. אני על תקן שוליית הקוסם

הימים שבהם התעסקתי בעיקר בארגון הערב שבו בישלתי בקורדוברו היו כמה נסיעה ברכבת הרים – הם נעו בין רגעים של פאניקה גמורה לכאלה של שמחה גדולה. להודות על האמת, עד לתחילת הסרוויס עצמו היה אצלי בעיקר לחץ. לחץ שמתחיל בהנחה הבסיסית שלבשל לחברים שלך בבית זה טוב ויפה, אבל לבשל לעשרות אנשים, שגם משלמים על זה במיטב כספם, זה עניין אחר לחלוטין. תוסיפו לכך את זה שכל השולחנות בקורדוברו הוזמנו מראש כמה וכמה ימים לפני יום האירוע, ותבינו למה הייתי מבוהל. זה לא שאני לא מאמין בעצמי או באוכל שלי, ממש לא, אלא שלהכין קציצות מקילו בשר או משבעה קילו זה שני דברים שונים. ממש כמו לדעת כמה מנות צריך להכין מכל דבר, או איך לדאוג שהכל יהיה טרי מצד אחד, טעים מצד שני, נוח לתפעול מצד שלישי, ומשתלם מבחינה מסעדתית רביעית. בקיצור – איך להפוך מבשלן ביתי לטבח חצי מקצועי.

הכנות מוקדמות. מזל שבתמונות לא רואים את הלחץ

10 קילו קציצות מחפשות מחבר

מפלס הלחץ עלה ביום שני בצהריים, כשהגעתי למטבח של המקום בפעם הראשונה כדי לעשות הכנות מוקדמות. שם הבנתי שההבדל העיקרי באמת בין לבשל בבית לבין לבשל במסעדה הוא הכמויות. כשאני מכין בבית רוטב פלפלים שרופים אני עושה את זה משני פלפלים, אולי ארבעה. אחד אדום, אחד ירוק, אחד חריף. לקצוץ אותם לקוביות זעירות ולשרוף אותם במחבת לוקח משהו כמו עשר דקות. לעשות את אותו הדבר עם עשרה פלפלים לוקח הרבה יותר ודורש שתי מחבתות גדולות. גם לקצוץ עשרה בצלים גדולים לתערובת הקציצות לוקח הרבה זמן, וזה עוד לפני שדיברנו על לפלט משהו כמו 15 אשכוליות, 30 תפוזים, אי אלו לימונים ועוד כמה פירות הדר – כל זה בזמן שאתה דואג ששום גרעין סורר לא בורח לך. בשלב הזה חשבתי שאולי, כמו שאומרים באנגלית, נגסתי יותר ממה שאני יכול לבלוע.

…

המון המון קציצות לפני. וזו לא כל הכמות

המון המון קציצות אחרי

……

…

ביום שלישי ב-12 בצהריים, 7 שעות לתחילת הסרוויס, התחושה הזו הלכה והתחזקה. למי מכם שלא ניסה אף פעם להכין קציצות עגולות וקטנות במשקל אחיד של 25 גרם לקציצה ממשהו כמו 9 קילו מסה של בשר – מדובר במשימה שההגדרה "מייגעת" היא קטנה עליה. ואז לטבול כל כדור בפירורי לחם. ולטגן אותו. ולקוות שהוא לא יתפורר בטיגון, או בבישול שאחרי. ולהיכנס ללחץ מזה שהמוצרלה בתערובת מגורדת קצת גס מדי ולכן מפוררת את הקציצות. ושהאורגנו לא מספיק מורגש. ושמה אני אעשה ואיך אני אגיש את זה לאנשים אלוהים ישמור ומה יהיה אם זה יתפרק או שהסיר יישרף קצת מלמטה.

אבל איכשהו, כמו שקורה תמיד בדברים מסוג זה, בסוף מספיקים הכל. הרבה בזכות יונתן, הבעלים של הקורדוברו, שסייע בהכנות בלי להתלונן ומילא כל משימה שהיטלתי עליו, וגם בזכות השף גיא, שהגיע בחמש והתחיל לעשות סדר בעניינים: העדשים למסבחה בושלו, 3 קילו קמח תירס הפכו לדוד עצום ולוהט של פולנטה (ואין הרבה דברים קשים כמו לבחוש שלושה קילו פולנטה בתוך 12 ליטר נוזל בכף עץ עצומה), עשבי תיבול נשטפו, יובשו ונקצצו, כלים קטנים של "מיז אן פלאס" הסתדרו בשורה, מוכנים ליום פקודה.

……

שמתי מספיק מלח בפולנטה?

ואז הגיעה השעה שבע, האנשים התחילו לזרום, והמדפסת שבמטבח התחילה לירות החוצה בונים בקצב. בניגוד לכל הגיון זה היה הרגע שבו, בפעם הראשונה מאז שהסכמתי להשתתף בפרויקט אי שם לפני כמה שבועות, פשוט נרגעתי. ואז התחלתי ליהנות.

זהירות, חם מאחורייך!

היה שם כל מה שתמיד ראיתי ושמעתי על סרוויסים של מסעדה: היה צפוף, וחם ולחוץ. היו להבות אש שמיתמרות מהכיריים בכל הקפצה של השרימפס במחבת ובכל הוספה של רוטב חריף למחבת. היו רגעי משבר, כשפתאום צריך שמונה מנות פולנטה עם קציצות בבת אחת ואין מספיק צלחות מתאימות.

מסבחה עדשים עם שרימפס צרוב. הלהיט של הערב

כיף בפס הקר

היו דקות מענגות של עבודה מסודרת בפס הקר, כיף אמיתי של לסדר חמש צלחות מלבניות זו לצד זו ואז לצלחת עליהן, כמו מכונה, חמש מנות סשימי ישראלי שנראות כמעט בדיוק אותו הדבר – לפתח את התנועות המונוטוניות האלה ולהרגיש כמו טבח אמיתי – מריחת יוגורט, סידור פילה דג, קצת מלח, טיפה מיץ לימון. כפית רוטב פלפלים, טבעות בצל שרוף, כמה זיתים קצוצים. אורגנו. שמן זית מלמעלה ועוד קצת שמן אדום מהרוטב פלפלים השרוף. לא לשכוח עוד קצת מלח גס. ועוד עלה אורגנו אחד יפה. להגיד בקול רם (אולי אפילו לצעוק קצת) "חמש סשימי מוכן". לצלצל בפעמון, להעביר ניגוב קטן עם המגבת על שולי הצלחת, ולעקוב בחרדת קודש אחרי המלצרית שיוצאת עם המנה לדרך. איזה כיף.

הזהירו אותי שלבשל במסעדה זה עולם אחר. שזה לא כיף כמו לבשל בנוחות של הבית. שזו טכניקה אחרת ושפה אחרת. הזהירו וצדקו – זה בהחלט עולם שונה. יש לו חסרונות, כמו הצורך לבנות תפריטים מותאמי סרוויס, נוחים לצלחות מהיר. הצורך להיות מחושב ומסודר, מאורגן עד הפרט האחרון, ולא להיות פתוח לאלתורים. גם הצורך להיות מסוגל להוציא בערב אחד 30 או 40 מנות שלכולן יהיה אותו טעם הוא סוג של חיסרון. כי איפה החדשנות והאלתור, שהם הרבה מהכיף. אבל יש גם לא מעט יתרונות לעולם הזה, כמו למשל זה שלא צריך לחשוב על כל מחבת וקערת ערבוב שאתה מלכלך, כי יש מדיח תעשייתי מהיר ושוטף כלים. או המהירות שבה התנור המקצועי מתחמם. או הלהבות הענקיות בכיריים.

שתיים סשימי מוכן! לאיזה שולחן?

מה שמוכן יוצא

יתרונות או חסרונות, אחרי הערב הזה אין לי ספק שלבשל במסעדה זה באמת לא כיף כמו לבשל בבית. זה כיף אפילו יותר. כי כשמעבר לדלת של המטבח יש לא שולחן אחד (של 8 או 6 אנשים) אלא מסעדה שמלאה בעשרות אנשים שנהנים מהאוכל שלך, שאתה הכנת בזה הרגע – זה שווה את הכל. וזה באמת כיף שקשה להסביר עד שלא חווים אותו, ואני ממליץ לכל מי שיכול להגיע לחוויה הזו לא להסס. זה קצת מפחיד בהתחלה, אבל בסוף אתה מוצא את עצמך באחת בלילה על הבר, לבוש בבגדי טבחים קצת מלוכלכים, עם כוס גדולה של סודה (וטיפה קמפרי, "רק בשביל הטעם") וחיוך אווילי על הפנים. כי דפקת אחלה של סרוויס.

אחרי ערב מוצלח כזה חייבים תודה ללא מעט אנשים. אז תודה קודם כל לכל צוות הקורדוברו ובמיוחד ליונתן הבעלים וגיא השף. תודה למעיין נדיר שבאה לסייע (על עקבים!) בשיא הלחץ. תודה ליובל וקנין על הצילומים (והמחמאות למסבחה). תודה ענקית לסבתא רחלה ולאמא שלי שעמדו לטגן לביבות לחם מתוקות כדי שיהיה במה לצ'פר את הסועדים. וכמובן תודה לכל החברים, הקוראים והאורחים המזדמנים שבאו, אכלו, שתו צחקו, נהנו ועשו לי (ולקורדוברו) יופי של ערב.

אני כבר לא יכול לחכות לפעם הבאה.

חוויה אדירה בכל קנה מידה. סרוויס, פעם ראשונה