נוסחת קסם – פיצרייה פי בריבוע

קחו פיצה דקיקה ופסטה טרייה תוצרת בית • חברו ביניהן בעזרת סלט פנצנלה טרי ופשוט • ותכניסו הכל לסוגריים בדמות כוס קפואה של בירה או יין לבן • מה קיבלתם? מקום קטן שאתם חייבים להכיר

הפריחה הקולינרית המדהימה שירושלים חווה בשנתיים האחרונות קצת פסחה, למרבה הצער, על סופי השבוע. בתי הקפה החמודים, מסעדות הפועלים עתירות הנשמה, המקומות של שוק מחנה יהודה – כמעט כולם סגורים מכניסת השבת ועד צאתה. יש בזה משהו נחמד, כי למסעדנים מגיע חופש, אבל מה לעשות שגם בשבת בצהריים יש ירושלמים שרוצים לנשנש משהו לא מחייב. עבורם, ועבור כל התל אביבים שמגיעים לסופי שבוע בעיר ומתקשרים אלי אובדי עצות כדי לקבל המלצות, נועד המקום הבא.

כששואלים אותי מה הארוחה הקלה המועדפת עלי התשובה במקרים רבים תהיה "פיצה טובה, סלט, כוס יין". הבעיה היא שאין כמעט מקומות שעושים רק את זה. תמיד יהיו שם בתפריט עוד דברים, מנות ראשונות, עיקריות מתחלפות וספיישלים שיהפכו את המקום מפיצרייה למסעדה איטלקית של ממש. מנגד נמצאים המקומות שעושים פיצה מעולה ממש, אבל שאינם מקומות שאפשר להעביר בהם בילוי נעים – טוני וספה ואליצ'ה, למשל. במובן הזה פיצריית פי בריבוע החמודה מרחוב קרן היסוד בירושלים היא תופעה ייחודית לא רק בעיר הבירה. גם אם היו ממקמים אותה היום בתל אביב של אחרי מתקפת הפיצריות האחרונה היא הייתה מקום מיוחד.

כמו ציור. טבע דומם עם פיצות, או משהו כזה

פי בריבוע נפתחה לפני משהו כמו שנתיים על ידי אריק בלום, הבעלים של מסעדת פרדיסו החביבה אף היא (שצמודה לפיצרייה ושגם אותה כדאי מאוד להכיר. אולי באמת הגיע הזמן שאכתוב גם עליה…). מהר מאוד המקום הפך ללוקיישן מועדף בקרב תושבי שכונות רחביה וטלביה הסמוכות שסוף סוף היה להם איפה לחטוף משהו איכותי בימים שלא בא לבשל.

בפי בריבוע מאמינים בשני דברים – מינימליזם ומצוינות. שני דברים חשובים מאוד לבית אוכל. קודם כל, התפריט פצפון. יש פיצה דקיקה, פסטה טרייה בשלושה רטבים בלבד, וסלט אחד. זהו. מינימליזם בא לידי ביטוי גם במחירים נוחים מאוד (זוג יצטרך להתפרע ממש כדי לעבור כאן את ה-200 שקל לבילוי משביע שכולל אלכוהול). ומה עם המצוינות? היא מתבטאת בחומרי גלם טובים בדגש איטלקי (לבבות ארטישוק, שימורי עגבניות, אנשובי), בירקות טריים, ובעיקר בכך שכל מנה מוכנה מרגע ההזמנה פחות או יותר מאפס. הדבר היחיד שמוכן מראש הוא כדורי הבצק לפסטה ולפיצה.

רק הבצק מוכן מראש. מכינים פסטה

בשבת השמשית האחרונה הגענו צילינדר ואנוכי לפי בריבוע בשעה שלוש וחצי אחר הצהריים כדי לגלות מקום מלא לגמרי בתערובת של זוגות סטודנטים ומשפחות עם ילדים. לא קשה למלא את פי בריבוע, היות שמדובר במקום קטן יחסית (ארבעה שולחנות בר גבוהים ועוד כעשרה מקומות על הבר), אבל אותי מאוד שימח לראות שהמקום עובד יפה כל כך. היה לנו ברור מה אנחנו רוצים: פיצה, פסטה, סלט פנצלנה ושתי בירות (אחת פרוני איטלקית ואחת בקס גרמנית). כמה כיף שלא צריך להתלבט.

מסדר הכבוד. אורגנו, מלח, צ'ילי, שמן חריף ובירה. עכשיו רק צריך פיצה

קודם כל לסלט – מדובר בפנצנלה בסיסי ביותר (עגבנייה, מלפפון, בצל וקצת רוקט), שנחתך במקום לכל הזמנה. בזמן שהירקות נחתכים קוביות הלחם נקלות בתנור ומתווספות לסלט בעודן חמות, מה שמאפשר להן לספוג בצורה הכי נכונה את הרוטב העדין של השמן וחומץ היין. בין לבין נוספות קוביות מוצרלה גדולות והמון זיתים מלוחים. אני ביקשתי (וקיבלתי) גם תוספת של הצלפים הגדולים והנהדרים שמגיעים מאיטליה. 32 שקל בסך הכל עולה הסלט הזה, שבבית קפה תל אביבי בטח היו לוקחים עליו משהו כמו 50. אל תפספסו אותו.

פנצנלה ירושלמית למופת

אחר כך פסטה (42 שקל), שנחתכה לנגד עינינו לפטוצ'יני ובושלה בדיוק לדרגה הנכונה. האטריות היו מעט יותר עבות מהמקובל, מה שעזר להן לשמור על מרקם נשיך ונחמד. רוטב של עגבניות, הרבה אנשובי, זיתים וצלפים (עם תוספת של פלפל ירוק חריף) היה כל מה שפסטה כזו צריכה. למעשה, אפשר בפסטה טרייה כזו אפשר גם להסתפק ברוטב של חמאה שום ומרווה, אבל צילינדר ואנוכי לעולם לא מוותרים על הזדמנות לבלוס אנשובי.

מומלץ לבקש תוספת חריף. פסטה בעגבניות, אנשובי, זיתים וצלפים

ואז הגיעה הפיצה. דקה כנייר ועצומת ממדים, זו פיצה שיכולה להספיק יחד עם סלט כארוחה קלילה לזוג רעב. אנחנו הלכנו על חצי ארטישוק וחצי קבנוס פיקנטי, עם כמה פרוסות עגבניה (מה שהביא את המחיר ל-53 שקל. מחיר הבסיס לפיצה מרגריטה הוא 45). בפי בריבוע לא מציפים את הבצק ברוטב, ומנגד לא מתקמצנים על הגבינה. התוצאה היא פיצה עדינה מאוד, כמעט מתקתקה, מסוג שאני מאוד מחבב. פיצה כזו אני מוכן לאכול באמת כל יום.

אפילו בתל אביב זו הייתה פיצה יוצאת דופן. גירסת פי בריבוע

המקום היחיד שבו יש פתח מסוים להתלבטות בפי בריבוע הוא באגף הקינוחים. יש גלידות משובחות, יש פבלובה, ויש טירמיסו בגירסה הפוכה: בישקוטי למעלה, קרם למטה. הטירמיסו (27 שקל) נבחר בסופו של דבר להמתיק לי את הדרך לתל אביב. הוא היה מתוק וטעים, אם כי אני מעדיף טירמיסו עם טעמים מעט יותר חזקים של אלכוהול וקפה. את טעם הקפה השלמנו עם אספרסו קצר, שכלול במחיר הפיצה (כמו גם סלט קטן של חסה רומית בוויניגרט חרדלי). ורק לחשוב שבזמן שאנחנו התפנקנו על הנוסחה המנצחת של פי במרחק של כמה מאות מטרים מאיתנו ישבו משפחות ירושלמיות יראות שמיים סביב סירי החמין המהבילים שלהן. אין לי מושג אם זה יעזור להן בדרך לעולם הבא – אבל אני די בטוח שבעולם הזה הבחירה שאני עשיתי בשבת האחרונה היא הנכונה. נכונה בריבוע.

פי בריבוע, קרן היסוד 36, ירושלים 02-5635555.

אוורירי ולא מתוק מדי. טירמיסו לשבוע טוב