קציצות מהסרטים – מיטבולז ברוטב פלפלים

התבשיל הצבעוני הזה מתחנן לליווי של מוזיקה איטלקית ופולנטה • אבל מסתבר שגם רדיו לב המדינה ולחם אחיד יילכו איתו מצוין • משילוב של רעיונות מ"דינר רש" ואייל שני, כנראה, חייב לצאת טוב

בסרט המופת הקולינרי "דינר רש" (שכבר ידוע ומוסכם כי הוא אחד מסרטי האוכל הגדולים בהיסטוריה), יש סצינה שבה הבעלים של המסעדה, לואיס קרופה, מתלונן שכבר לא נשאר לו מה לאכול שם, כי הכל פלצני מדי. או אז הטבח האהוב עליו מכין במיוחד בשבילו מנה של נקניק איטלקי עם פלפלים מטוגנים. זו המנה שעמדה לנגד עיני כשניגשתי בפעם הראשונה להכין את הקציצות האלה. התוצאה אולי קצת פשוטה מכדי להיות מוגשת במטבח של המסעדה ב"דינר רש", אבל תעשה שמח במטבח שלכם, באחריות.

כשמבשלים סיר מהקציצות האלה אי אפשר שלא לדמיין מוזיקה איטלקית ברקע, מפה משובצת ואיזה מאמא איטלקיה עם ראש קשור שבוחשת ובוחשת בסיר. אחרי שטועמים מגלים שהמתכון עובד יופי גם עם רדיו לב המדינה ברקע ובלי שיער על הראש בכלל. רוטב הפלפלים מבוסס על עקרון שאימצתי מאייל שני – המון המון פלפלים קרועים ביד, מטוגנים על אש חזקה בשמן זית ואז מבושלים בנוזלים של עצמם. התוצאה היא מעין ראגו פלפלים ניחוחי בצורה מופרעת כמעט, שטעים מאוד גם כמו שהוא (והכי טעים, לדעתי, על חתיכת לחם קלוי עם הרבה טחינה).

את הקציצות הבסיסיות העשרתי כאן במוצרלה ובפרמזן, שהופכות את התבשיל למושחת הרבה יותר. מי שיש לו בעיה עם שילובים מופגנים של בשר וחלב בהחלט יכול לוותר על הגבינות. זה עדיין יהיה טעים (אבל פחות. מצד שני, אולי תגיעו לגן עדן, שזה סוג של יתרון).

את הקציצות האלה הגשתי בערב שבו בישלתי בקורדוברו על מצע של פולנטה חמאתית, והן זכו לשבחים מקיר לקיר. האמת היא שאפילו לא חייבים פולנטה. אפשר להסתפק בג'בטה טרייה שאותה מרוקנים מכל התוכן, ממלאים בקציצות, ומועכים קצת. סנבדיץ' מיטבולז מהמוצדקים.

זה מה שצריך

לקציצות (בערך 40 קציצות קטנות):

• קילו בשר בקר טחון (מעורב בקצת שומן כבש בשביל הטעם)
• 2 ביצים
• בצל אחד גדול (או שניים קטנים)
• פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• 4  שיני שום
• חופן עלי אורגנו
• פרמזן מגורדת דק (בערך 100 גרם)
• מוצרלה קשה מגורדת גס (בערך 150 גרם)
• קליפה מגורדת מלימון שלם
• פירורי לחם (כמה כפות)
• הרבה פלפל שחור טחון גס
• מלח
• שמן זית

לתבשיל הפלפלים:

• 8 פלפלים גדולים מכל הצבעים, עם רוב לאדומים (למשל 4 אדומים, שניים ירוקים, כתום וצהוב)
• 1-2 פלפלים חריפים ירוקים
• שמן זית
• מלח
• 4 עגבניות מגורדות גס (או קופסה קטנה של עגבניות תמר מרוסקות)
• אורגנו

מתחילים להכין קציצות (וגם שומר אפוי, ומרק הדרים. אבל זה לפעם אחרת)

מתחילים בהכנת תערובת הקציצות: קוצצים דק מאוד את הבצל, האורגנו, הפלפל הירוק החריף (ללא עוקצים וגרעינים), והשום (אפשר לכתוש). מערבבים בקערה גדולה עם הבשר ומוסיפים שתי ביצים, את הגבינות, מעט פירורי לחם (2 כפות אמורות להספיק), 3 כפות שמן זית, קליפה מגורדת מלימון שלם, הרבה פלפל שחור גרוס ומעט מלח (קחו בחשבון שהפרמזן מלוחה).

כשמתבלים את התערובת לקציצות חשוב לזכור שהפרמזן מלוחה. להיזהר עם המלח ולהוסיף אחרי שטועמים

לשים את התערובת היטב ומקפידים למעוך אותה בין האצבעות כדי לפזר את המרכיבים באופן אחיד ולקשור את הבשר כמו שצריך. טועמים, מתקנים תיבול ונותנים לתערובת לנוח קצת. בינתיים מכינים את בסיס תבשיל הפלפלים.

פלפלים, מלח, שמן. מפתיע כמה מעט צריך בשביל להפיק משהו טעים

קורעים את הפלפלים בידיים לנתחים לא אחידים בגודלם לתוך סיר ברזל כבד וגדול. קורעים גם את הפלפל החריף (מי שלא אוהב חריף יכול להרחיק את הגרעינים). יוצקים לסיר לפחות חצי כוס שמן זית, וזורים על הפלפלים מעט מלח. מציתים את הלהבה הכי חזקה בכיריים. לא בוחשים עד שהשמן מתלהט ומהסיר עולה ריח חזק של פלפל.

על אש חזקה. הפלפלים מבריקים מהשמן, ואת הריח אפשר כמעט להרגיש אפילו בתמונה

בשלב הזה בוחשים בערך פעם בדקה למשך כחמש דקות, עד שכל הפלפלים מבריקים מהשמן ומצריבת המתכת, הצבע שלהם זורח והשמן נצבע בגווני פלפל. מנמיכים את הלהבה לאש בינונית, מכסים את הסיר, ומניחים לפלפלים להתבשל כ-20 דקות, במהלכן בוחשים מדי פעם. הפלפלים יפרישו לא מעט נוזלים, והם אלה שייתנו אחר כך את הטעם לרוטב.

תבשיל פלפלים. שימו כף מהדבר הזה על לחם עם טחינה ותתאהבו

יוצרים מהקציצות כדורים עגולים קטנים (בערך בגודל של כדור פינג פונג), מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים משני הצדדים להשחמה יפה.

ערוכים לטיגון, תבשיל הפלפלים כבר מחכה בסיר הכתום

עגבניות מרוסקות, פלפל שחור, אורגנו ושום. תכלס, אפשר גם פשוט לשפוך את זה על פסטה ככה

כשכל הקציצות שחומות ומטוגנות מוסיפים לסיר הפלפלים את העגבניות המרוסקות, חופן נדיב של אורגנו, עוד קצת פלפל שחור ואת הקציצות. אפשר להוסיף בשלב הזה גם עוד כמה שיני שום קצוצות או עוד חריף למי שאוהב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית בערך חצי שעה.

מרעננים עם קצת אורגנו טרי שייחזק את העוקץ האיטלקי

זהו, מקשטים בעוד קצת עלי אורגנו או אפילו טימין, ומגישים על פולנטה. גם פסטה תעשה פה יופי את העבודה, וגם, כמו שכבר אמרתי קודם, אפילו סתם לחם שיספוג את כל הרוטב לתוכו. מי שרוצה לארח עם המנה הזו אפשר להכין את תבשיל הפלפלים יום קודם, ואפשר אפילו להכין את כל הסיר מראש. הטעמים רק ישביחו ויעמיקו אחרי לילה במקרר, כדרכם של תבשילים. בתיאבון.

ממש בא לי קציצות עכשיו. ולכם?