לא צריך להמר – טוטו

ירון שלו עדיין לא בן 30, אבל בכל שאר המובנים הוא שף בוגר, מפותח ושלם • כזה שיודע לחדש ולהפתיע כשצריך, אבל גם לתת את הבמה לפשטות • והכי חשוב – יודע איך להפוך מסעדה לחוויה

את הפעם הראשונה שבה נתקלתי בעבודתו של ירון שלו אני זוכר בבירור. אני חושב שהייתי פחות או יותר בן 16, וסבתא שלי לקחה אותי לאכול צהריים בארקדיה, שהייתה אז בשיא תפארתה. אני לא זוכר הרבה מהארוחה הזו. אני זוכר מנה כלשהי של שרימפס בניחוח מודגש של תפוז, וסלט כלשהו של ארטישוק ירושלמי (עם כמהין או שמן כמהין). אני גם זוכר את הרגע שבו הצצתי לקודש הקודשים, למטבח, וגיליתי שם למרבה התדהמה בחור בן גילי. מאז שנינו, ירון ואני, הלכנו והתפתחנו בעולם האוכל, כל אחד בדרכו: הוא בבישול, אני בבליסה.

יום הולדתה של אמי היקרה זימן לי למרבה השמחה עוד מפגש עם יצירותיו של שלו, בצהריי יום שישי האחרון. מבחינת גיל ביולוגי הוא אמנם מגרד את ה-30 מלמטה, אבל בכל שאר המובנים ירון שלו הוא שף מפותח ושלם, שעומד בראש מסעדה מקצועית ומתוקתקת להפליא. שף שמעריך חומרי גלם עילאיים מצד אחד, אבל לא מפחד מטעמים חזקים ומהרפתקאות מצד שני. שף שאפשר לזהות בו לא מעט מטביעות הידיים המוכשרות שליטפו והכווינו אותו במהלך הקריירה הלא קצרה שלו: מעזרא קדם דרך רפי כהן ועד ליהונתן רושפלד. שף שהוא כבר מזמן לא הבטחה אלא מימוש – כזה שכבר מוביל ושצפוי להערכתי עוד להוביל את צמרת המסעדנות בישראל בעשורים הקרובים (יחד עם עוד כמה מבני דורו המוכשרים – יובל בן נריה מהרברט סמואל, דיוויד פרנקל שתפס כעת פיקוד על פרונטו המחודשת וגם עומר מילר שמתחזק אימפריה קטנה).

כיאה למסעדת שף אמיתית התפריט הרגיל והקבוע של טוטו קטן וקומפקטי. כמה פיצות, כמה מנות דגל (ניוקי ערמונים, טורטליני זנב שור), קצת בשר ודגים. לצדו ניצב מדי יום תפריט מיוחדים רחב ומפתה מאוד, וגם תפריט עסקי של ראשונה ועיקרית ב-110 ₪. כמו שקורה בהרבה מקומות מהסוג הזה מבחר המנות שמוצע במסגרת העסקית מסקרן קצת פחות מאשר המנות ה"רגילות", אבל הביצוע (אולי למעט מנה אחת) לא נופל ולו במילימטר מהסטנדרט הכללי הגבוה מאוד.

סרדינים, בוטרגו, כוסברה וביצה. עוד סיבה לחזור לטוטו בקרוב

כדי לפתוח את התיאבון התחלנו בשתי פיצות – אחת עם סרדינים, בוטרגו, תפוחי אדמה וביצה כמעט נאה לגמרי, והשנייה עם פטריות יער, כמהין בייקון וגאודה. במחיר של 68 ₪ ליחידה מדובר בשתיים מהפיצות הכי יקרות בתל אביב, וגם הכי טעימות. פיצות דקיקות עם המון תוכן מושחת, שרוקדות יפה על התפר שבין גורמה לאוכל נשמה.

סשימי אנטיאס עם קרם אבוקדו צ'יפוטלה מטריף. המנה הטובה של הארוחה

מבין כל המנות הראשונות הטובה ביותר הייתה לדעתי סשימי אנטיאס, שהוגש עם קרם של אבוקדו וצ'יפוטלה (78 ₪). הדג היה טרי שבטריים ונפרס לעובי מספיק עבה כך שבמבחן הביס המאוזן (מכל חלקי המנה) הורגש טעם הדג. קרם האבוקדו החריף וקרם הצ'יפוטלה סחבו איתם לא מעט מהלחם הטוב. כלת השמחה ביקשה וקיבלה את הקלאסיקה של כל הזמנים בטוטו, ניוקי ערמונים (78 ₪). מנה שתמיד עושה את העבודה, ונהדרת בעיני דווקא לחלוקה בשולחנות גדולים (בגלל הכבדות המסוימת שלה). היו שם גם סלט קלמרי עם יוגורט חמצמץ ומרענן (תוספת 15 ₪ לעסקית), וסלט ארטישוקים טריים עם תפוחי אדמה סגולים, צנוברים ושאר טובין, שהיה עדין ומדויק (62 ₪).

אספרגוסים שמנמנים בתבשיל פטריות שמנמן

על חשבון הבית הגיעו עוד שתי מנות ראשונות שהיו מעולות כל אחת בדרכה. ערימה קטנה של אספרגוס ירוקים עבים ופריכים הוגשה עם רוטב של פטריות קצוצות בשמנת לצד קציפת פטריות. אני כמעט לעולם לא מזמין אספרגוס במסעדות – מדובר לרוב במנות זערוריות ועשויות בטכניקה שפחות אהובה עלי (חליטה או אידוי של האספרגוס לעומת צריבה על גריל או פלאנצ'ה שהיא השיטה העדיפה בעיני). למרות זאת, האספרגוס של טוטו הם בהחלט מנה שהייתי מזמין בשמחה.

שלו לא מפחד מחריף, וזה יופי. רביולי טורקי עם הרבה צ'ילי בשוליים

צ'ופר שני היה מה שנקרא בתפריט "רביולי תורכי" – כיסוני בצק במילוי גבינה מלוחה (פטה, אני חושב), מוגשים על שמנת חמוצה עם הרבה בצל ירוק, עלי מנגולד חלוטים צ'ילי וזילוף לימון. מנה טעימה, מרעננת ומקומית שקצת הזכירה לי את השורשים של ירון שלו בארקדיה ואת הקלצונס הכנעניים של עזרא קדם.

אחרי משהו כמו 8 מנות ראשונות ושתי פיצות החלטנו שכדי להשאיר מקום לקינוחים כדאי לנו לצמצם מעט בגיזרת העיקריות. אבל אל דאגה. זה נגמר ב-400 גרם של סינטה מצוינת על העצם (160 ₪) שהוגשה עם מעט פירה משובח וירקות צלויים. מעל הכל, ציר הבקר של טוטו, שהוא לבדו בעיני סיבה להעריץ את מה ששלו עושה שם במטבח. ציר כהה, מפוצץ בטעם, סמיך ומבריק כל כך עד שנדמה שאפשר להעמיד בתוכו כפית.

400 גרם של עסיסיות. סינטה צלויה על העצם

איכות הבשר ניכרה גם במנה שלא עברה בישול – טרטר בקר (88 ₪). טרטר שהוכיח שוב שבמטבח ניצב מישהו שיודע מתי לירות זיקוקים, אבל מתי לספק בסך הכל מוזיקת רקע עדינה לחומר הגלם שלו. במקרה הזה – חלמון ביצת שלו, קצת בצל קצוץ, חרדל, כמה עלים ירוקים ופרוסות של לחם חרוך. מנה נהדרת ובשונה ממנות טרטר אחרות הנהוגות בעיר, לא קטנה.

קלאסיקה שתמיד מנצחת. טרטר נוסח טוטו, מנה יפה לכל הדעות

שתי העיקריות מתפריט העסקית היו הפחות מעניינות. פסטה סרדיניה, עם נתחים של טונה טעימה וזיתים שחורים בעגבניות הייתה מרגשת ככל שפסטה עם טונה יכולה להיות. פסטה שמבושלת בדיוק כמו שצריך וטונה כבושה ביתית ועסיסית, אבל עדיין – פסטה עם טונה. המבורגר ביין אדום עם פטריות וביצת עין היה טעים מאוד (שוב, איכות הבשר מדברת), אבל הרגיש לי קצת כמו מנה שרמת העידון (והפרזנטציה) שלה לא תואמת את שאר התפריט שמסביבה. בכל מסעדה אחרת בעיר זו הייתה מנה שהייתה זוכה לניקוד גבוה, כי היא בהחלט טובה – אבל בטוטו ציפיתי להמבורגר עם עוד טיפת ערך מוסף.

המבורגר, פטריות, ביצה. מנה שמדברת בשפה קצת אחרת

בחלק המתוק אני הלכתי, או יותר נכון רצתי בלי להתבלבל לעבר הקנולי (44 ₪). קינוח כלבבי: לא מתוק מדי, עם הרבה פירות רעננים וחמצמצות טובה ומאזנת. האגף הנשי / הריוני בחר, כמו תמיד, בשוקולד עם שוקולד ועוד קצת שוקולד (או ליתר דיוק עוגת שוקולד במחיר 38 ₪) וכמו תמיד לא התלונן על מנה שכל מה שאני יכול לומר עליה הוא שהיא הייתה מדהימה ביופיה.

טוני סופרנו היה חותם על הקינוח הזה בעיניים עצומות. קנולי

את הקינוח הכי שווה קיבלה, על חשבון הבית, כלת השמחה. מדובר בכדור שוקולד מסתורי למראה שלצד השולחן נמזג עליו רוטב שוקולד חם, רק כדי לגלות שבפנים מסתתרים שלל הפתעות של פירות. קינוח מקסים.

כדור הרעם בגירסת יום ההולדת

השירות לאורך כל הארוחה היה קשוב מאוד ומצוין ברובו. מים נמזגו כל הזמן לכוסות, כל בקשה נענתה במהירות, ובעיקר – הייתה תחושה נעימה של שיתוף פעולה בין המלצרים לסועדים – דבר נדיר למדי במחוזותינו. נעים מאוד לגלות מסעדה שמבינה את הקצב שבו הלקוחות שלה רוצים לאכול ומכבדת אותו – גם אם הקצב הזה הוא ארוחה בשלוש וחצי שעות בשישי אחר הצהריים.

כמו עבודה של סנטיאגו קלטראווה. עוגת השוקולד

ובכל זאת שתי הערות קטנוניות הנוגעות שתיהן לתחום היין (ומתבקשות בעיקר לאור מיקומה של טוטו בצמרת הארצית). ראשית, המלצר שלנו הפיל בטעות את בקבוק היין שהיה על השולחן במהלך הגשת אחת המנות. נשפך קצת יין, אולי כוס. לא אסון, אבל עדיין מחייב לדעתי התייחסות מסוימת מעבר להתנצלות. תקלונת שנייה: לא נהוג למזוג מבקבוק יין חדש מבלי לאפשר טעימה שלו, גם אם מדובר בבקבוק נוסף מזה שאותו השולחן סיים. חייבים לטעום. בזאת הסתיימו טענותיי.

התענוג בטוטו (ומדובר בתענוג) רחוק מלהיות זול. המנות המיוחדות נעות בין יקר ליקר מאוד, אבל עם שילוב מושכל בין התפריט העסקי לרגיל, כמו שאנחנו עשינו, הנזק יוצא פחות או יותר זהה ליתר מסעדות העלית של העיר, ועמד (כולל שירות) על 270 ₪ לאדם.  צל"ש מגיע לתפריט האלכוהול הנעים במחיריו (18 ₪ לבקבוק גולדסטאר, 22 ₪ לכוסית ורמוט, למשל) ולתפריט יין רחב מאוד שמאפשר להתפרע אם רוצים, אבל גם לשתות טוב במחיר סביר. בעיני יש בתמחור המשקאות משהו שאומר הרבה מאוד על טוטו: זו מסעדה שבסופו של יום רוצה בעיקר שלסועדים בה יהיה כיף. על חומרי הגלם לא מוכנים להתפשר שם, ומכאן מחירי האוכל (ומכאן גם האיכות). אבל בשונה ממקומות אחרים (מישהו אמר קונפורטי?), בטוטו ניראה שלא מחפשים לתקוע איפה שרק אפשר ולהרוויח עוד קצת, אלא לדאוג שללקוח תהיה חוויה שלמה. שיזמין עוד כוס יין או עוד צ'ייסר. שיתפנק על כוסית גראפה עם האספרסו. הכי חשוב שיבלה ושייהנה. וארוחה בטוטו, נכון להיום, בין אם מדובר בחווית שלוש וחצי שעות או סתם בפיצה על הבר – היא אחת האופציות הכי מהנות שאני מכיר.

ולקינוח: פיצה לבנה עם פטריות, כמהין, בייקון וגאודה. סתם, זו היתה מנה ראשונה, אבל הייתי אוכל אותה שוב עכשיו