אכזבה מודרנית – מודרן

המסעדה היפה במוזיאון ישראל מנסה להיות גם ירושלמית וגם מעודכנת • רק שמה לעשות, יש דברים שעדיף לא לחדש – סופריטו למשל • התוצאה? יקרה, עמוסת כוונות טובות וקצת דלה בטעם

יהונתן: העלייה לרגל בשבוע שעבר הייתה מהנה מאוד. אבל עכשיו שהגענו לירושלים על תקן עולים לרגל, לאן נלך?

עמית: בוא נשים פעמינו לעבר המקום שימשוך מן הסתם רבים מהתיירים ועולי הרגל שיגיעו לעיר בחודשים הקרובים – מחול המועד ועד הקיץ.

יהונתן: יש רק אתר אחד כזה?

עמית: למרבה השמחה יש כמה וכמה, אבל אני חושב שמוזיאון ישראל המחודש, שהקיץ הקרוב הולך להיות הראשון שבו הוא פתוח לציבור, הולך לעבוד בחודשים הקרובים מאוד חזק.

יהונתן: שמעתי שבמסגרת השיפוץ הנרחב הוקמה במויזאון, שתמיד היה סוג של שממה קולינרית, מסעדה חדשה וראויה.

עמית: ומי יודע, אולי על הדרך נצליח לספוג קצת תרבות.

ביום שמש אביבי מוזיאון ישראל בהחלט ניראה כאתר תיירות שעומד בסטנדרטים העולמיים הגבוהים ביותר. הכיפה הלבנה של היכל הספר מבהיקה בשמש, ממש כמו פסל המתכת הכסוף והמהפנט של הפסל אניש קפור שהוצב בשדרה הראשית הפתוחה והחדשה של המוזיאון. אוטובוסים של קבוצות תיירים ממלאים את מגרש החנייה, ובליל שפות נשמע מסביב.

עמית: קודם כל רגע של דקדוק. חשוב להבחין בין מודרן המסעדה לבין מוגרן קבוצת הכדורגל האימתנית ממונטנגרו.

יהונתן: יפה שאתה זוכר. ושים לב איך אפילו קבוצה ממונטנגרו מתקשרת לנו לירושלים – את הניצחון הראשון שלו כמאמן באירופה רשם הסמל הירושלמי מישל דיין מול אותה מוגרן ממש, כשהוא אימן את קריית שמונה.

עמית: מודרן מציינת את הרצון של מוזיאון ישראל להצטרף לטרנד העולמי של מסעדות איכות במוזיאונים. למעשה, במוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק, מוזיאון ה"מומה" יש מסעדה באותו השם בדיוק שאפילו זכתה בכוכב מישלן.

יהונתן: השתיים, מיותר לציין, לא ממש קשורות.

עמית: משם הטרנד זלג לכל העולם, שנאמר – קפטריות עבשות במחירים מופקעים אאוט, מסעדות גורמה אין.

יהונתן: את אחת הארוחות היותר טובות בחיי אני אכלתי במוזיאון ה"ריינה סופיה" במדריד. השף סרחי ארולה מתחזק שם מסעדה שהיא סיבה להגיע למוזיאון במיוחד, אפילו אם אין בו אף תערוכה מעניינת.

עמית: כשחושבים על זה, זה אך מתבקש להשלים חוויה תרבותית אמנותית בחוויה קולינרית.

יהונתן: זה גם מתבקש מבחינת המסעדות, שזוכות במיקום אסטרטגי וזרם מובטח ובלתי פוסק של מבקרים. במקרה של מוזיאונים הגדולים מספיק שאחוז קטן מהמבקרים ייכנס למסעדה כדי שהמקום יעבוד חזק.

ההנחה לגבי הקהל הגדול מתבררת כנכונה, ומסעדת מודרן עמוסה מפה לפה בסועדים. מבעד לחלונות הגדולים אפשר להשקיף על עמק המצלבה ובתי שכונת רחביה, ועל הקירות אפשר להתפעל ממבחר יינות בוטיק ישראלים שמסודרים על מדפי עץ ארוכים מצד אחד, ומן הצד השני מציור קיר בסגנון פיט מונדריאן, הצייר שנחשב לאחד ממייסדי המודרניזם.

יהונתן: נקודת זכות ראשונה למסעדה – היא מאוד יפה ונעימה. החלל מרווח, אין תחושה של צפיפות בין השולחנות, הנוף נהדר כמו שרק נוף ירושלמי יכול להיות.

עמית: נקודת זכות שנייה – אני אוהב מקומות שמפרגנים ליינות ישראלים. מאוד אוהב. משמח לראות מקום שמסוגל לבנות מגוון יינות כל כך גדול על בסיס ישראלי בלבד. חבל רק שלא מקפידים על הגהה – זה קצת מביך שבכרטיסים של מבצע היין על השולחנות כתוב "מודריאן" במקום "מונדריאן". קראו לי קטנוני, אבל בעיני זה אומר הרבה.

יהונתן: מסכים איתך. ואם כבר הגענו למונדריאן –יש ניגוד מאוד מאוד גדול בין השם של המקום, העיצוב המודרני וציור הקיר הגדול הזה לבין הרצון להגיש מטבח שמתיימר להיות ירושלמי. ממקום עם שם כזה ועיצוב כזה הייתי מצפה לאוכל בינלאומי, חדשני, לא לקובה וסופריטו.

עמית: חכה, אולי הביצוע עוד יפתיע אותנו. התפריט מאוד מאוד רחב. 10 מנות קטנות, 5 ראשונות, 13 עיקריות, רובן נראות כמו ניסיון לתת טוויסט עדכני למנות מקומיות.

יהונתן: כוונה טובה שצריכה להיות מאוד מאוד מדויקת כדי לעבוד. בוא ניראה אם זה קורה.

יהונתן ועמית מתבייתים על שורה של מנות פתיחה אשר מייצגות לתחושתם היטב את המטבח הירושלמי המגוון: חומוס, קובה נבלוסייה מטוגנת, קציצות פראסה, סלט קטן של שומר וכמובן לחם הבית, שיהיה עם מה לנגב. למנה העיקרית בוחר עמית במוסקה של חצילים ובשר, ואילו יהונתן מהמר על המנה הירושלמית מכולן – סופריטו.

עמית: קצת מעצבן שמקום כזה לא מציע ארוחה עסקית נורמלית, אלא רק סלט קטן וכוס לימונדה במחיר המנה העיקרית.

יהונתן: מצד שני, אני חושב שמצאנו מקום ראוי ביותר להשתכר בו בצהריי היום – סטודנטים תפרנים מרחביה וסתם אלכוהוליסטים חובבי אמנות שימו לב: במודרן מציעים בצהריים בירה מהחבית במחיר מצחיק של 15 שקל לחצי ליטר.

עמית: חבל שאנחנו צריכים לנהוג חזרה. אני בהחלט הייתי מסתפק עכשיו באיזה בירה קרה על המרפסת.

שרשרת המנות הראשונות מובאת לשולחן על ידי שורת מלצרים. המודרניזציה של המטבח הירושלמי אליבא דמודרן מתבטאת בעיקר בצורת ההגשה. הכלים יפים וגדולים, את לביבות הפראסה מעטר קרם כתום של טחינה ודלעת, החומוס משתכשך בלא מעט שמן זית ואת ראשו מעטרות קוביות עגבניה. במקום פיתה הוא מלווה בשתי לחמניות קטנות.

יהונתן: חייבים להתחיל עם החומוס, נכון? אין הרי יותר מבחן ירושלמי מזה.

עמית: אם חייבים אז חייבים. מה חוות דעתו של עמיתי המלומד?

יהונתן: חלש. עדין מדי, תפל. עיטור העגבניות מזכיר רוטב שקשוקה לא משתלב. איפה לימון, איפה משהו חריף…

עמית: צודק לגמרי. לא זה החומוס שהייתי רוצה שייצג את עירנו בפני אלפי תיירים. תפלות היא גם הבעיה של הממרח שמלווה את קציצות הפראסה. טוענים שזה טחינה דלעת, ואני טוען שאין דבר כזה. רוצה טחינה תכין טחינה, רוצה דלעת תאכל דלעת. מה שנוצר מהשילוב הוא פשוט אנטי חומר.

יהונתן: וזה לא שלביבות הפראסה עצמן מתפוצצות מטעמים. כמו עם החומוס, זילוף נדיב של מיץ לימון היה עושה עימן חסד.

עמית: עם כל הכבוד להגשה המודרנית, זה מקרה קלאסי של תפסת מרובה לא תפסת.

יהונתן: בדיוק ככה. למה להגיש קובה מטוגנת על שלולית שמן זית? זה הרי לא הגיוני. זה כמו לשים שמן בשמן. למה לא ללכת פשוט? קובה, פלח לימון, צלוחית טחינה.

עמית: ולא טחינה דלעת! לפחות סלט השומר עושה את העבודה. פשוט, פריך וטעים, חמצמץ ומרענן.

הסופריטו מוגש לשולחן במחבת ברזל עמוקה ומעלת אדים משכרים בניחוח יין, כשאת ראשו מעטרים כמה עלי בייבי ופלפל צהוב קטן וקלוי. המוסקה שלצידו מעוטרת אף היא באותם עלי בייבי ממש, כמו גם בתלולית של בשר חציל קלוי טבעי. לצד המנות מגיע סלט ירקות קטן עם טחינה וקרוטונים.

עמית: תודה לאל, טחינה רגילה. אפילו טעימה ממש. למעשה, יש מצב שהסלט הזה הוא גולת הכותרת של הארוחה עד כה.

יהונתן: שוב מתברר שלשאוף למודרניות זה טוב ויפה, אבל יש דברים שצריכים כנראה להישאר אולד סקול. אחלה סלט.

עמית: המוסקה בסדר. אמנם החציל הקלוי מיותר, אבל אפשר פשוט להזיז אותו הצדה. חוץ מזה, מנה טעימה אבל לא מרגשת. זה כאילו שהכל פה עדין מדי, מתבייש בתיבול. יכול להיות שזה מפחד התיירים האמריקאים והאירופאים בעלי החיך הרגיש לתבליני המזרח?

יהונתן: אין לי מושג, אבל אותם תיירים אירופאים בוודאי יהיו מרוצים מהסופריטו, בעיקר כי הוא הרבה יותר קרוב בטעמיו לביף בורגיניון צרפתי מאשר לתבשיל הירושלמי הקלאסי. זה טעים – ארטישוק ירושלמי, ערמונים, רוטב יין סמיך ובשר רך מאוד – אבל סופריטו ירושלמי רבותי, זה לא.

בשונה מהרגלם בקודש מחליטים צמד המבקרים לבחון את היצע המתוקים במודרן. היות שמדובר במסעדה כשרה, האתגר האמיתי הוא למצוא את המנה עם הכי מעט מרכיבים שעלולים לסבול ממגבלת הכשרות. הפור נופל על סיגר שקדים מבצק פילו עם דבש.

יהונתן: או, סוף סוף מנה עם טעמים חזקים. פריך ולא מתוק מדי, ובהחלט עושה את העבודה.

עמית: רק חבל שכל הקוקוס המגורד מלמעלה קצת מסתיר את הטעם. אם מורידים אותו זה יופי של קינוח, בעיקר במקום שבו צמד המילים מעורר האימה "קינוחי פרווה" מרחף מעל ראשנו.

יהונתן: מה חבל שהדבר החביב הזה הגיע רק בסוף הארוחה…

עמית: יש מצב שאם הייתי אמריקאי שאין לו מושג באוכל אפילו הייתי מתלהב ממה שקורה כאן. אבל עם כל הצער אני לא רואה יותר מדי ירושלמים שיבואו לאכול כאן סתם ככה בערב.

יהונתן: בטח שלא במחירים האלה. כמעט 300 שקל לארוחת צהריים, זה יקר בצורה פראית.

עמית: קצת חבל, כי המקום נעים, ובקיץ המרפסת בטח תזעק לישיבה נעימה על אלכוהול וקצת נשנושים. אולי נחזור אז לראות אם המנות הקטנות השתפרו?

יהונתן: יכול להיות. בסופו של דבר אני מרגיש שלא משנה מה נגיד על המקום הזה, הוא נמצא בלוקיישן שמבטיח לו המון קהל, ובשעות צהריים מן הסתם יהיה פה מפוצץ לאורך הקיץ. אבל אם פרנסי המודרן רוצים להפוך את המסעדה שלהם לאתר בילוי לגיטימי גם לדוברי עברית, דרוש פה שינוי לא קטן.

מודרן, דרך רופין 11 (מוזיאון ישראל), 02-6480862. © צילומים: מגד גוזני

תביאו חשבון: חומוס (19 ש"ח) + לחם הבית (19 ש"ח) + סלט שומר (22 ש"ח) + קובה נבלוסיה (24 ש"ח)  + קציצות פראסה (29 ש"ח) + סופריטו (82 ש"ח) + מוסקה (68 ש"ח) + סיגר שקדים (32 ש"ח) = 295 ש"ח