פול קום – סלט פולים חם, טחינה וסינטה

קצר פה כל כך האביב, וגם עונת הפול • רגע לפני שהירוק הזה נעלם עוד אפשר להרכיב ממנו סלט חמים ולימוני על בסיס טחינה • תוסיפו סינטה צרובה או דג מטוגן, כוס ערק ליד, ויש לכם ארוחה

הרבה פעמים אני מנסה לחשוב איפה מתחילה ונגמרת ההשראה בכל מה שקשור לאוכל ולבישול. לא מעט יוצא לי לשמוע על שפים שמסתכסכים עם עמיתים למקצוע סביב העתקת מתכון או חיקוי מנה, והאמת שזה לא תמיד ברור לי. קצת כמו סיפור נעמי שמר, ירושלים של זהב ושיר העם הבאסקי שהשפיע עליה כנראה מבלי משים, זה קורה לדעתי גם במטבח. אנחנו נתקלים בהמון יצירות ומנות, מתרשמים, טועמים. חלק מהדברים אנחנו גם זוכרים, חלק לא, וחלק אנחנו זוכרים בלי לשים לב. לא תמיד כשאתה נכנס למטבח ומתחיל לבשל מהבטן או מהלב אתה יודע מה משפיע עלייך ואיזה זיכרון דוחף אותך לכיוון מסוים. האם זו העתקה? סיבה למריבה? חיקוי? לדעתי ממש לא, אולי אפילו להפך. אבל היי, לי אין אגו של שף.

ההתלבטות הזו לגבי ההשראה הכתה בי כשהבטתי על הצלחת (היפה מאוד, אם יורשה לי) שיצאה לי תחת ידי באחד הערבים בשבוע שעבר. סלט חם, לימוני וקצת חריף, של פולים ירוקים, מונח על שלולית של טחינה קרמית וסמיכה, ומעל הכל פרוסות אדומות של סינטה מפולפלת צרובה היטב ולימון כבוש.

מה, לא יפה?

"רגע, סלט פולים עם טחינה?", יאמר לעצמו בוודאי הקורא חד העין והזיכרון, "זו לא מנה של הסושיאל קלאב?". אז כן, יש מנה דומה לכך שמוגשת בסושיאל, שם השף מיכאל גרטופסקי משדך פולים וטחינה לקלמרי צרובים. אבל גם המנה הזו לא נולדה מאפס. היא דומה מאוד, אולי אפילו מבוססת, על סלט חמים של קלמרי בטחינה עם שעועית לבנה שהוגש בהרברט סמואל בתחילת דרכה – בתקופה שבה גרטופסקי עוד עבד שם לצדו של רושפלד. ומה עם אייל שני והחומוס פול ביצה שלו? גם שם תמצאו פולים ירוקים חמימים וטחינה ולימון. אז של מי ההשראה? ושל מי המנה המקורית? כנראה שאי אפשר באמת להכריע, וכנראה שגם לא צריך. מה שבטוח הוא שמשילוב של פול ירוק טרי עם טחינה משובחת יוצאים דברים טובים, וזה אפילו לא משנה מה מוסיפים – קלמרי (סושיאל קלאב), ביצה קשה (אייל שני), סינטה צרובה (אני) או אפילו דגי ים קטנים מטוגנים (גם אני, חכו לסוף הפוסט).

הפול הירוק לא יהיה בשווקים לעוד הרבה זמן, אז רוצו להשיג אותו עכשיו ותהנו מארוחת ערב ים תיכונית קלילה וכיפית. ולא שמעתם את זה ממני, אבל גם כשהעונה תיגמר אוטוטו אפשר להמשיך ולהכין את המנה הזו מפולים קפואים (שגם יחסכו לכם חצי מעבודת הקילוף). אז נכון שלקלף את הפול (פעמיים – פעם אחת מהתרמיל ופעם אחת מהקליפה הפנימית) זו עבודה קצת סיזיפית, אבל אתם תגלו שמהר מאוד אתם תופסים איזה טכניקה ומתודה קבועות, והעסק הופך לסוג של מדיטציה – מדיטציה שבסופה גמול בדמות קערה מלאה באבני חן ירקרקות ומבריקות.

מה שצריך (אין פה ממש כמויות, אבל אני בטוח שתבינו):

• סטייק סינטה מיושן, עבה ויפה (400 גר')
• קילו וחצי פולים ירוקים טריים (בגדול מקילו תרמילים מקבלים רבע קילו פולים נקיים)
• 3 שיני שום
• צרור קטן של כוסברה (אפשר פטרוזיליה, למי שלא אוהב)
• פלפל חריף ירוק
• טחינה סמיכה ואיכותית (ברור שביתית ולא קנויה)
• מיץ מלימון שלם
• לימון כבוש קצוץ לקוביות קטנות
• פלפל שחור שלם
• זרעי כוסברה
• מלח גס

מבחוץ ירקרק, אולי אפילו אפרורי, אבל בפנים מחכה לו פול צעיר, זרחני וממזרי

מתחילים בקילוף הפולים – אם משתמשים בפול טרי מחלצים את הפולים מתוך התרמילים לקערה גדולה או סיר. בוזקים על הפולים מעט מלח, ושופכים עליהם הרבה מים רותחים. חולטים את הפולים במשך דקה או שתיים, מסננים ושוטפים במים קרים (או משרים במי קרח) להפסקת הבישול.

קוראים תיגר על חוק שימור הכמות. מה שנשאר מבערך קילו תרמילי פול

מסירים את הקליפה הפנימית הדקה שעוטפת כל פול. פולים קטנים יקפצו החוצה בלחץ האצבעות בלבד, במקרים של קליפה עבה יותר יכול להיות שיהיה צורך להשתמש בסכין קטנה. בכל מקרה, זה פשוט וקל.

ראיתם פעם דבר יפה כזה? מטחנת תבלינים שגילה לא ידוע לצד נתח בשר מחרמן במיוחד

שומרים את הפולים בצד ומכינים את קראסט התבלינים לסינטה. קולים זרעי כוסברה קלות במחבת יבשה, וטוחנים במטחנת תבלינים יחד עם הרבה פלפל שחור. מי שאין לו מטחנת תבלינים יכול לעבוד עם מכתש ועלי, או להשתמש בפלפל שחור גרוס גס קנוי (ולוותר על הכוסברה). אני גיליתי פתאום בבית את מטחנת התבלינים הישנה ששדדתי מבית סבתי לפני כמה שנים, והיא עשתה יופי של עבודה. מצפים את הבשר מכל הכיוונים בתערובת התבלינים.

הרבה מהטעם תלוי באיכות הבשר. הסינטה הזו, שהגיעה מהבשרים של זלמן, היתה מהטובות שאכלתי לאחרונה

מלהיטים מחבת ברזל עבה, וכשהיא לוהטת ממש מטפטפים לתוכה מעט שמן וצורבים את הסטייק היטב, לא יותר משתי דקות מכל כיוון. חשוב מאוד להקפיד שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר לפני הצריבה ולא קר מהמקרר, אחרת התוצאה עלולה לבאס.

שלא תגידו שלא אמרתי: אם אין לכם מנדף או קולט אדים צריבה כהלכתה תמלא את המטבח בעשן

כשהבשר שחום מאוד משני הצדדים (תערובת התבלינים משחירה יפה בטיגון), מוציאים אותו מהמחבת ומניחים אותו להירגע קצת על קרש חיתוך, כדי שהנוזלים לא יברחו לו. קוצצים דק את השום, הפלפל החריף (מי שלא אוהב חריף שירחיק את הגרעינים והעוקצים) והכוסברה.

במקרה הזה: כוסברה, פלפל חריף ושום. הרכב פתוח לשינויים, כמובן

מחממים במחבת מעט שמן זית, ומוסיפים את הפלפל החריף. כשטבעות הפלפל משנות צבע והופכות זרחניות מוסיפים את הפולים והשום. מקפיצים כמה דקות (שלוש בערך) על אש חזקה, ואז מוסיפים את הכוסברה (או פטרוזיליה), קצת מיץ לימון ומלח לפי הטעם. מכבים את האש.

אחרי החליטה והטיגון בשמן זית הצבע הירוק הופך זרחני לחלוטין. פולים במחבת

עכשיו שהכל מוכן אפשר לצלחת: מורחים על צלחת פס יפה וגבוה של טחינה, ועורמים עליו את סלט הפולים החם. פורסים את הסינטה הצרובה לפרוסות עבות ויפות, ומניחים על הפול. מעל כל פרוסה מניחים מעט לימון כבוש קצוץ. מזליפים שמן זית, מפזרים מלח גס, מגישים וזוכים לקריאות התפעלות.

הגירסה התל אביבית מסעדתית: נגיעות לימון כבוש על גל טחינה. מתבקש ליווי של יין

אוכלים ומאוד מאוד נהנים. את אותו העיקרון של פול ירוק חם וטחינה כמצע אפשר לקחת לעוד הרבה כיוונים – בעקבות הצלחת הסינטה אירגנתי גם גירסה עם דגי ים קטנים (מרמירים) ומטוגנים. פה ההגשה הייתה מעט יותר בסגנון חומוסייה, אבל הטעם לא השתנה. אביב שמח ובתיאבון.

גירסת החומוסיות או הגירסה היפואית: הטחינה בקערית בפורמציית ניגוב, הפול בערימה, ברקע כוס ערק