יום טוב, הכל טוב – עמבה סביח קומפלט

אתגר קרת קרא לו "אנתוני קווין העיראקי", אבל אתם יכולים לקרוא לו פשוט יום טוב • כך או כך, האיש מתחזק את אחד מדוכני אוכל הנשמה הכי אמיתיים שיש במרכז תל אביב • יהונתן ואני התרגשנו

יהונתן: אתה זוכר את הדיל שהיה לנו כשהתחלנו לכתוב בתל אביב, נכון?

עמית: בוודאי. אני בוחר לאן הולכים רוב הזמן, סוחב אותך למקומות ממותגים, מפוצצי קונספט ועמוסי פוזה עד שלך קופץ הפיוז ואתה חייב אוכל של בית ואיזה טפטוף של טחינה לתוך האוזנייה של הפלאפון.

יהונתן: בדיוק. אז אומר זאת כך עמית – הפיוז קפץ.

עמית: הגיוני, הניסיון מלמד שזה קורה בערך פעם בחודש ככה, ואחרי ביקור בכיכר המדינה זה אך הגיוני. אז במה נזין את הנשמה שלך היום?

יהונתן: באותו מקום שבו אני מזין אותה בעצמי לפחות פעם בשבוע, ולפעמים אפילו יותר מכך. אצל יום טוב ברחוב אבן גבירול.

מי שיחפש ברחוב אבן גבירול 99 את השלט שמכריז את המקום של יום טוב לא יימצא את מבוקשו. שמו הרשמי של בית האוכל הזעיר הוא בכלל עמבה סביח קומפלט. דלפק אוכל קטן מחפה על מטבח קטן אפילו יותר, שממנו יוצאות צלחות עמוסות לסועדים שממתינים על כסאות הפלסטיק בחוץ. מאחורי הדלפק ניצב יום טוב, האיש שהוגדר על ידי אתגר קרת ברגע של גאונות צרופה כ"אנתוני קווין העיראקי".

זה השלט שאתם צריכים לחפש. יש מצב שתזהו את המקום גם לפי יהונתן, שאוכל שם לפחות פעם בשבוע

עמית: איך יכול להיות שאתה, שלא אוכל חצילים, מביא אותי למקום שנקרא "סביח קומפלט"?

יהונתן: כי לפעמים, כמו שאומרים, הסביח הוא רק תירוץ. ובמקרה הזה השם הוא רק תירוץ. כל מי שמכיר את המקום הזה קורא לו פשוט יום טוב.

עמית: אז מה כן אוכלים כאן?

יהונתן: לפני שש שנים, כשהמקום נפתח, הסביח באמת היה מרכז העניינים. מאז יום טוב הוסיף עוד ועוד דברים לתפריט. המבחר עדיין צנוע ופשוט, כל יום מבשלים משהו אחר: קציצות פנטסטיות, כבדי עוף או קבב, שניצל עילאי.

עמית: אני רואה שגם שקשוקה יש, או אולי יותר נכון לומר הייתה…

יהונתן: מי שרוצה שקשוקה צריך להגיע מוקדם, לפני אחת. יום טוב עושה מחבת אחד גדול וזהו. מזל שהקובה המטוגן עדיין לא נגמר.

יהונתן ועמית זוכים בשתי היחידות האחרונות של הקובה המטוגן שממתינות על הדלפק. מדובר בקובה עצומת ממדים, דקיקת בצק ועמוסת מילוי. קובה מהסוג שגורם לאנשים לתהות מי בעל היד המוכשרת שהצליחה להגיע לאיזון המדויק הזה שבין פריכות המעטפת לעסיסיות הבשר.

כמו טורפדו במילוי בשר. הקובות שמכינה אשתו של יום טוב

עמית: תגיד יום טוב, זה הידיים הטובות שלך גלגלו את הקובה?

יום טוב: זה הידיים של אשתי אתי. טעים?

עמית: חבל על הזמן. עד שיהונתן פה יחליט מה הוא רוצה לאכול, תעשה לי בבקשה חצי מנה סביח. בכל זאת, לנוכח חצילים מטוגנים ועמבה אני לא יכול להישאר אדיש.

יום טוב מרכיב עבור עמית בזריזות את המנה תוך ריצה זריזה עם הידיים בין כלי המתכת הקטנים שבמקרר הסלטים. טחינה, עמבה, בצל, פטרוזיליה, עגבנייה, מלפפון וקוביות תפוחי אדמה. מאחור במטבח סיר עם ביצים קשות חמות, פרוסות החציל המטוגנות ופיתות שממתינות על הפלטה ונשמרות חמות ועסיסיות. מעל הכל ניצוק בנדיבות הרוטב החריף הביתי שיום טוב מכין.

למרבה הצער ולשם הגיזרה הפעם הסתפקתי בחצי מנה. זה לא ייקרה שוב. סביח

יהונתן: נו, איך?

עמית: אמנם אתה טוען שפה הסביח הוא רק תירוץ, אבל מדובר ביופי של סביח. החצילים לא ספוגים בשמן, תפוחי האדמה והביצה מתחלקים נכון בפיתה. איך יכול להיות שאדם בוגר ותבוני כמוך, שמעריך קולינריה במיטבה, פשוט נמנע מהפלא הזה?

יהונתן: כל אדם צריך שיהיו לו גבולות, ואצלי מדובר בחצילים. מניח שמתישהו אני אשבר.

עמית: כדאי לך. הפיתה רכה ועסיסית והרוטב החריף פשוט אדיר. תוקפני מצד אחד אבל לא משתלט יותר מדי על הטעמים.

יהונתן: אתה עוד תגלה תיכף שהחריף הזה הוא סוד הקסם של יום טוב. הוא משתמש בו לכל דבר – גם כרוטב לסלט, גם כסוג של תבלין. בוא נפסיק לקשקש ונתחיל לאכול ברצינות.

יהונתן מזמין לעצמו צלחת עם קציצות בשר ועמית בוחר בשניצל. רחש חזק של טיגון בשמן עמוק שעולה מן המטבח כעבור כמה שניות אינו מותיר מקום לספק – כל שניצל מטוגן לפי הזמנה. לצד הבשרים מעצב יום טוב גבעה קטנה של אורז ועליה רוטב מהקציצות. את הירקות הקצוצים, כפי שחזה יהונתן, הוא מתבל ברוטב החריף. אותו חריף מונח גם במרכז תלולית החומוס הקטנה שמלווה את כל העסק.

והמחיר? ללא תחרות. 28 שקל תעלה לכם ערימת האוכל הנהדר שבתמונה. יותר יקר לאכול בבית, בחיי

עמית: אחת הצלחות היפות.

יהונתן: והזולות. 28 שקל לוקח יום טוב על מנה בשרית. תוסיף שתייה ויש לך ארוחה ב-35 שקל.

עמית: מדהים. יותר זול מלאכול במקדונלדס. ומיותר לציין שהרבה יותר טעים. השניצל לוהט עדיין מהטיגון, ובמריחה קטנה של חומוס וחריף בפיתה נוצר בסיס לשידוך אידאלי.

יהונתן: בפעם הבאה תבקש מיום טוב שירכיב עבורך מנה בפיתה. מדובר באמן בתחום – האיזון העדין שבין החריף לחמוץ עם החום של השניצל. גם את הקציצות אפשר לקבל בפיתה כמובן, שזה בעיני אפילו יותר טוב.

עמית: אז למה החלטת ללכת על צלחת?

יהונתן: כי לפעמים צריך לגוון מעט בחיים. בא לי טוב האורז הטעים עם הרוטב. תטעם קציצה.

עמית: נהדר. עסיסי מאוד. אני מבין למה אימצת את המקום הזה. יש בצלחות האלה משהו טוב שממלא את הנשמה.

יום טוב קוטע את השיחה ומגיש לצמד קערית של מרק ירקות ובה שני כדורי קובה שמנמנים וטעימים. מדובר שוב בקובה ביתי, ששומר על יחס מדויק בין בצק למילוי, רק שהפעם מבושל במרק במקום מטוגן. לאחר מכן יום טוב מתיישב לשיחה על סיגריה עם אשתו אתי על אחד השולחנות בחוץ. הלקוחות שאוכלים באותו זמן במקום מרגישים בבית – חלקם נכנסים מאחורי הדלפק כדי למלא צלוחית בטחינה או חריף או להצטייד בעוד פיתה. אווירה משפחתית במיטבה.

אני מנצל רגע של שאננות רגעית מצדו של יהונתן ותוקף לו את הקציצה. היה שווה

עמית: אני מבין שמדובר במקום של קבועים.

יהונתן: הרבה, כן. לא מעט מבעלי העסקים פה בקטע הזה של אבן גבירול אוכלים כאן את ארוחת הצהריים שלהם, והאווירה משפחתית וביתית בהתאם. יום טוב בא בבוקר עם עוד חבר שעוזר לו בהכנות, ובצהריים מגיעה האישה אתי לעזור בלחץ. אין עובדים מבחוץ, אין התפרעות בכמויות. מכינים כל יום כמה שיודעים שיילך.

עמית: שים לב שבכל הזמן שאנחנו יושבים פה הגיעו לאכול כאן אך ורק גברים.

יהונתן: דווקא יש נשים קבועות בקאדר. אני מכיר שתיים. אחת שעובדת כאן באחד המשרדים בסביבה וכמעט כל צהריים נמצאת כאן, והשנייה מגיעה בימי חמישי כדי לאכול, שים לב, צלחת עמוסה בשעועית מהחמין.

עמית: ניראה לי שמצאתי את היורשת לבחורה המסורתית מדוכן הנקניקיות. עכשיו אני מחפש את אשת הפסוליה. אבל מה קשור חמין?

יהונתן: בימי חמישי ושישי מגישים פה חמין באמת יוצא דופן. לפני שהגיע לתל אביב יום טוב היה מוכר צ'ולנט במקום בבני ברק, ואנשים היו עומדים בתור. חמין זה לא הספיישל היחיד כאן. בתחילת השבוע, ימי ראשון ושני, יש הרבה פעמים ממולאים.

עמית: אז יש לנו סביח עיראקי, קובה כורדי, צ'ולנט אשכנזי. מאיזה מוצא הוא בכלל, אדון יום טוב, שמכיו כזה אוכל מגוון?

יהונתן: כמו הרבה בשלנים גדולים מדובר באורפלי. אותו חבל ארץ מסתורי שבין עיראק תורכיה וכורדיסטן, שהוליד שורה של אושיות קולינריות, בראשן כמובן חיים כהן.

עמית: וגם פיני לוי, שמוכר לתל אביביים בזכות מסעדות פיני בחצר ולירושלמים בזכות עוד הרבה דברים טובים אחרים.

יהונתן: כנראה שיש משהו שם באוויר, באזור אורפה, שמוליד אנשים עם חושים טובים לאוכל, ידיים מיומנות וחיבה גדולה ללעשות לאנשים אחרים טוב בבטן ובלב.

עמית: והכי חשוב – כנראה שאת המשהו הזה של האורפלים אפילו האוויר המפויח של אבן גבירול לא יכול לקלקל. תודה לך יהונתן, על עוד מקום שאני אחזור אליו מהר מאוד.

סביח קומפלט (יום טוב), אבן גבירול 99, 03-5231810. © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: 2 X צלחת בשרית (56 ש"ח) + 2 X קובה מטוגן (16 ש"ח) + חצי מנה סביח (9 ש"ח) + 2 X שתייה קלה (14 ש"ח) = 95 ש"ח

ביום הטוב הזה, שבא במפתיע - לא רק שורה משיר, מסתבר