הכלה הסורית – היכונו לביאת החאפז

בין הפגנות נגד המשטר לבין הסתערות על גדר הגבול נשאר לסורים, מסתבר, זמן להכין שווארמה חלומית • בשר טלה, לאפה דקיקה, עגבניות שרופות וסלט לימוני • קוראים לזה חאפז, וזה טעים אש

לפעמים אני חושב איך היה ניראה עולם הקולינריה הישראלי אלמלא ההיסטוריה הייתה מתגלגלת כפי שהתגלגלה. אם לא היינו מסיימים עם המנדט יש מצב שהיינו יכולים ליהנות היום מסקונס ופיש אנד צ'יפס כמו שצריך (ואולי גם מבירה במגרשי הכדורגל). אם לא היינו עוצרים בקילומטר ה-101 אולי במקום פלאפל רגיל היינו אוכלים טעמייה מצרית ומלוחיה בכל פינה (ופותחים את הבוקר עם פול לא רק בביקור בכרם). אם היינו מצליחים לעשות שלום עם סוריה (או סתם מפסידים באיזה מלחמה) אולי היינו מגיעים לחאלב ומגלים ששווארמה מדהימה יש לא רק בטורקיה. איזה מזל שגם בלי קשר לפוליטיקה בקרוב יהיה אפשר למצוא את השווארמה הזו כאן.

לשווארמה הסורית קוראים חאפז. יש שיגידו משהו על חאפז אל אסד (או אולי אל אסאדו, במקרה הזה), יש שיזכירו דווקא את הזמר עבד אל חלים חאפז. יש גם, כמוני, שלא יגידו כלום. פשוט כי הפה שלהם יהיה מלא בפרוסות דקות של בשר טלה ושומן פריך.

ידוע שלחאפז (אסד) היה ראש בצורה מוזרה, אבל תודו שזה כבר ממש משונה

מאחורי היוזמה ששמה חאפז עומדים שני אנשים – האחד הוא רפרם חדד, המתאם של תנועת הסלואו פוד בישראל (וגם עיתונאי, אמן, ובשלן מוכשר – על פי השמועות לפחות). השני הוא המוזיקאי ואיש חיי הלילה אדם הורוביץ (שתמיד יהיה ההוא מנושאי המגבעת). שיתוף הפעולה בין השניים אמור להמשיך בתהליך שהחל, לפחות בעיני, עם פתיחת השווארמה המופלאה של בינו מד"ר שקשוקה – תהליך שמוביל את השווארמה בחזרה למקומה הראוי כמאכל איכותי, מושקע ומוקפד. שווארמה גורמה, אבל לא במובן התל אביבי מיתוגי אלא באמת.

הרבה יותר מגניב מלנגן על גיטרה, אם תשאלו אותי. מוזיקאי ואיש לילה מחלטר על שיפוד

לוקיישן לעסק המיוחל עדיין אין, אבל חדד והורוביץ כבר החלו בשורה של אירועי ניסוי וטעימות לקהל הרחב, בתקווה לפתוח את המקום החדש עוד משהו כמו חודש. אחד מאירועי הטעימה נערך בסוף השבוע האחרון בבר החמוד "אנה לולו" שבסמטת הפנינים ביפו. ברחבה הקטנה שמחוץ לבר הוצב מנגל פחמים לא גדול, וכמה עשרות אנשים הגיעו לספוג את ריח העשן, לשתות בירה קרה בשמש לצלילי מוזיקה ערבית ובעיקר כדי לחזות בפלא.

מאז כיכר תחריר לא נצפתה כזו התרגשות בכיכר בעיר ערבית. יפו בצהריי שישי

ומדובר, ללא ספק, בסוג של יצירה מעוררת פליאה. בשונה משווארמה רגילה, שעומדת לגובה, חאפז היא שווארמה שוכבת. השיפוד מונח בצורה אופקית מעל גריל פחמים ומסובב באופן ידני על ידי העוסקים במלאכה. קצת מזכיר את דרך ההכנה המקורית של הקיורטוש ההונגרי (שנעשה על פחמים בארץ המוצא). מתחת לשיפוד (של החאפז, לא של הקיורטוש), על רשת המנגל, נקלים פלפלים חריפים ועגבניות בשומן שמטפטף מהבשר. חדד יודע לספר שהמעבר לשווארמה עומדת בתורכיה נבע מהצורך להקטין את הפחת של הבשר בשיטה השוכבת (בעיקר) וגם שבדרום תורכיה יש היום כבר כמה מקומות "רטרו" שחזרו לעבוד בשיטה הישנה והפכו מוקד עלייה לרגל.

חדד את הורוביץ עושים תורות על הגחלים. לא עבודה קלה

השיפוד מורכב משילוב בין נתחי טלה (שמכילים גם שומן) וטלה טחון (קבב, בתכלס) ובין שכבות הבשר משובצים יהלומים ירקרקים (המוכרים לציבור בשם פיסטוקים). הבשר עצמו עובר טרם הצלייה השרייה בתערובת תבלינים חאלבית חצי סודית, שאני יודע שמכילה רכז רימונים וגם תבלין של פלפל חריף יבש שהגיע מסוריה (אין לי מושג איך הוא הגיע, אבל אני די בטוח שאם יש מישהו שיכול לארגן חומר כזה זה רפרם חדד).

ישוב טלה אל חיק שיפוד. ככה העסק ניראה בתחילת התהליך

התוצאה היא בשר בטעם עדין של טלה עם נגיעות מזדמנות של מתיקות מרכז הרימונים, וטעם תיבול שהוא שונה מאוד מכל שווארמה שאני מכיר. הכבודה הבשרית הזו נארזה בלאפות דקיקות במיוחד שהגיעו ממאפיית אל-אמין שבירושלים. את המנה השלימו העגבניות הצלויות, סלט חמצמץ של רשאד, פטרוזיליה ובצל סגול, וגם פלפל חריף שרוף למי שרצה.

רגע לפני הקיפול

בפרונט: חאפז. ברקע: רפרם. המנה מוכנה

המחיר באירוע הניסוי הזה היה 35 שקל למנה. לא זול, אבל שווה כל שקל (בעיקר בהתחשב בכך שכל מנת שווארמה חתולים בלאפת חנק תעלה לכם אותו דבר). מדובר, כבר עכשיו, באחת המנות היותר טעימות שיצא לי לחפון בתקופה האחרונה. למעשה, זה היה כל כך טעים עד שאם לא הייתה לי באותו ערב ארוחה במזללה של מאיר אדוני (הדיווח בקרוב) הייתי מסיים את המנה שלי ורץ לעמוד שוב בתור. עם ההתמקצעות וההתייצבות של אופן הכנת המנה (כמות הבשר, פיזורו האחיד בלאפה), זה מן הסתם יהיה מוצלח אפילו יותר. השניים גם מפנטזים להשקות את הסועדים (חוץ מבערק משובח) בבירה סורית, אבל בינתיים זה עדיין בגדר חלום.

לשיטת הפריסה המסורתית, שכוללת שיפוד הנתחים, דרושה מיומנות לא פשוטה (או גנים סורים / טורקים)

עכשיו רק נותר לחכות ששני החבר'ה ימצאו מקום לתקוע בו את המנגל ומתקני הצלייה שלהם, או לחכות שיגיע שלום עם סוריה ולנסוע לטעום את גירסת המקור. האמת, בהתחשב בשוק הנדל"ן התל אביבי לא ברור מה ייקרה קודם. בכל מקרה, אני כבר מזיל ריר מהמחשבה על עוד סיבוב על השיפוד. אחלה חאפז.

שנים שהדרוזים הסורים בגולן מאכילים אותנו פיתות עם לאבנה כשהיינו יכולים לאכול את זה??? מי אחראי למחדל?