התנועה הירוקה – סלימי

במסעדה הפרסית המצטיינת מרחוב נחלת בנימין שולטים העשבים • החורשט ירוק ומשגע • צלחת הסבזי ירוקה ומשגעת • האורז והגונדי דווקא צהובים, אבל לא פחות משגעים • והקבב, אוי הקבב

יהונתן: בשבוע שעבר לקחת אותי לאכול המבורגר מעשבים.

עמית: שלא תחשוב שלא שמתי לב שסימני הטראומה עדיין ניכרים בפניך.

יהונתן: דווקא לא. למעשה, אני אפילו מתכוון לחזור לשם עצמאית מתישהו. אבל בינתיים בוא נחזור למגרש שאני תמיד מרגיש בו בטוח.

עמית: אוכל נשמה כמובן. אני תמיד סומך ושמח על הבחירות שלך בתחום.

יהונתן: אז אם כבר עשבים, הגיע הזמן לתת כבוד במדור לאחד המטבחים הכי מרתקים הכי מיוחדים והכי ירוקים מעשב שיש לעדות ישראל להציע– אוכל פרסי.

עמית: לזה אני לעולם לא אגיד לא.למעשה, אני כל כך אוהב אוכל פרסי עד שעדיין לא החלטתי מה עדיף לי –כלה פרסייה או טריפוליטאית. מה אתה אומר? יש מצב לחצי חצי?

יהונתן: אני אומר שבמקרה שלך קודם כל נתחיל מאחת, אחרי זה נדאג להרכב הפנימי.

עמית: אז איפה אנחנו נפגשים, בכניסה למדרחוב נווה שאנן?

יהונתן: אתה לא מעודכן ידידי. פנינו מועדות בכלל לשוק לוינסקי. בשבילי אוכל פרסי זה רק אצל סלימי.

שני המבקרים נפגשים בפאתי השוק. יהונתן מוליך את עמית לעבר היעד תוך שהוא מנסה למנוע ממנו להתעכב יותר מדי מול כל חנות וחנות, משימה לא פשוטה כלל וכלל.המעבר דרך השוק הצבעוני מסחרר את הראש בניחוחות וצבעים, ויפתח את התיאבון שאפילו למי שלא מפנטז על לאכול.

יהונתן: המגוון והייחוד של השוק הזה מדהימים אותי בכל פעם מחדש. מת על האזור הזה.

עמית: למתבונן הלא מיומן עשויות חלק מחנויות התבלינים והמעדנים להיראות דומות זו לזו, אבל אל תטעו – כמעט לכל חנות כאן יש התמחות וייחוד, ומאחוריה שנים ארוכות של מסורת עדתית ומשפחתית.

יהונתן: מפיסטוקים איראניים ועד דג מלוח פולני לפי הספר, עם הרבה בצק פילו טורקי באמצע, זיתים סוריים, ירקות טריים, ועוד ועוד.

עמית: לוינסקי זה לא רק חומרי גלם אלא גם שורה ארוכה של בתי אוכל מפוארים. בתקופה שבה גרתי בפלורנטין לא היה עובר שבוע בלי לפחות ביקור אחד בבורקס של פנסו למאפה משגע וכוס איירן, ובלי צלחת מטעמים אצל ניסו האיזמירלי.

יהונתן: אני התעמקתי דווקא במוסדות היותר אשכנזים של האזור – מסעדת סנדר והחמארה הקסומה של מתי המקלל.

עמית: אפילו מקומות חדשים שנפתחו כאן, כמו קפה קאימק הנהדר, מצליחים להיראות כאילו יש מאחוריהם מסורת של שנים. הלב מתמלא שמחה מלהסתובב פה, אבל התיאבון…

יהונתן: קח פה שמאלה בנחלת בנימין ואנחנו שם. אתה בטח תזהה את המקום לפי התור.

היו שנים שבהן ההגמוניה על המטבח הפרסי היתה של רחוב נווה שאנן, עם מסעדות "קשת" ו"עדן" המיתולוגיות. אולם ניראה כי בשנים האחרונות רחוב נחלת בנימין נטל את הבכורה בתחום. שם, בין דרך יפו לשוק לוינסקי, אחת מול וליד השנייה, נמצאות לא פחות משלוש מסעדות פרסיות. סלימי היא העמוסה מכולן וכשעמית ויהונתן מתייצבים בפתחה, מקום ישיבה ניראה כמו חלום רחוק. החלל צפוף, דחוס בסועדים ובניחוח שיפודים ותבלינים. אבל הקצב מהיר, המלצריות משתחלות בין כיסאות הפלסטיק, מגישות מפנות ועורכות. כעבור שניות בודדות השניים מתיישבים.

עמית: מה זה המקום הזה? אני מרגיש כמו בסרט בורקס איראני. קשה לי להסביר את זה, אבל כמעט כל מי שיושב כאן ניראה לו כמו טיפוס. מישהו שיש לו סיפור מעניין. והאוכל בשולחנות ליד ניראה מטריף. איך הגעת לכאן בכלל?

יהונתן: אני חייב לתת קרדיט לשני אנשים נהדרים מבני העדה היקרה הזו, קובי יוספי ועמית ג'וליאן. חוץ מזה שהם הבעלים של בר הבורדל הפנטסטי הם גם עולים די חדשים מאיראן וזו מסעדת הבית שלהם.

עמית: שלהם ושל עוד די הרבה אנשים, אם לשפוט לפי מה שהולך כאן. הנה צירפתי עוד מקום לרשימת המקומות שאני מתבייש שלא הכרתי.

יהונתן: עוד לפני הביס הראשון?

עמית: הריח, התור והפרצופים המחייכים מסביב מספיקים לי.

מלצרית צעירה ואסרטיבית מנחיתה על שולחנם של יהונתן ועמית את צלחת הסבזי שעמוסה בעלי רשאד וריחן, צלוחית זיתים וחמוצים וצלחת עם בצל חי קצוץ לרבעים ולצידו מלחייה שמלאה בסומאק. תפריטים לא צריך, היות שההיצע די קבוע. יהונתן תופס פיקוד ומשדר את ההזמנה: גונדי, אורז חצי חצי, שני שיפודי קבב, שיפוד פרגית ושיפוד כנפיים.

יהונתן: בכל יום מעמידים פה שני סירי אורז – אחד לבן ואחד ירוק או צהוב עם עדשים. עם האורז מקבלים תמיד טעימה נדיבה מהרוטב הירוק של תבשיל החורשט סבזי.

עמית: שהוא בעצם תבשיל הדגל של המטבח הפרסי. המון עשבים, שעועית אדומה ולימון פרסי מיובש.

יהונתן: מי שרוצה יכול לקבל את התבשיל גם עם בשר, אבל אני החלטתי להתמקד בשיפודים, בעיקר כי ידעתי שאם נזמין רק קבב אחד זה ייגמר במכות.

עמית: ומה עם טהה דיג?

יהונתן: יפה! אתה שולט בז'רגון.

עמית: הלו, אמרתי שאני לא מכיר את המסעדה הזו, לא שאני לא מכיר אוכל פרסי. למי שלא מכיר נסביר שטהה דיג זו שכבת האורז הדחוסה והשרופה שממתינה בתחתית הסיר, בדרך כלל משובצת בתפוחי אדמה מטוגנים. תענוג על גבול הפלילי.

יהונתן: כאן מתרחשים מדי יום מאבקים מרים מדם על פיסות הטהה דיג, בוא נקווה שיהיה לנו מזל.

המלצרית שבה לשולחן עם קערית מרק ובה גונדי עצום ממדי ששוחה במרק בעל ניחוח כורכום מובהק וקערית ובה תבשיל סבזי ירוק כהה, כמעט שחור. צלחת האורז מגלה שהיום הוא יומו של האורז הצהוב שמנוקר בעדשים קטנות, מעין מג'דרה פרסית. התפילות של יהונתן נענות, ובצלחת האורז מסתתרות כמה פיסות תפוחי אדמה חרוכות היטב המוקפות באורז פריך.

יהונתן: כנראה שמישהו למעלה אוהב אותנו. נפל בחלקנו טהה דיג.

עמית: זה יותר שווה מלזכות בלוטו, בחיי. כל כך טעים הדבר הזה. פריך פריך. הייתי מבקש עוד אבל אני חושש שזה עלול לעורר פה התקוממות עממית.

יהונתן: תתמקד בגונדי, ואם אתה רוצה להרגיש מקצוען, דחוף חתיכה ממנו בפיתה עם קצת בצל טבול בסומק.

עמית: סנדביץ' גונדי? בזה עוד לא נתקלתי.

יהונתן: למדתי את זה מקובי ועמית. זה אמנם נשמע מוזר לשים משהו בצקי כל כך בתוך פיתה, אבל הגונדי הזה כל כך עסיסי וספוג בנוזלי המרק הטעימים עד שהשילוב יוצא מאוד מוצלח.

עמית: כשהפרסים צודקים הם צודקים בגדול. אני בדרך כלל לא מת על גונדי, אבל פה הכופתאה הזו מצליחה להיות קלילה. למרות זאת, אני מעדיף את האורז עם הרוטב הירוק. אני מת על השילוב בין החמיצות החזקה של הלימון לבין שפע העשבים.

יהונתן: ואל תשכח את הלימון המיובש, שבלעדיו לכל הירוק הירוק הזה לא היה את הטעם המיוחד שלו.

עמית: מבחינתי אפשר לבטל את השיפודים ולהזמין עוד אורז לבן עם תבשיל ירוק. בחיי שלא צריך יותר מזה בחיים. כמה פשוט, ככה אדיר.

יהונתן: לאט לך. אל תגיד דברים שמיד תצטער עליהם…

שישה שיפודי מתכת גדולים מגיעים לשולחן על גבי צלחת רחבה. ארבעה מהם בשריים ואילו השניים הנותרים נחלקים בין עגבניות חרוכות לבצלים שרופים על האש בקליפתם. עמית ויהונתן, כמנהג המקום, מאווררים את החיך בלעיסת צרור ירקרק ופריך של רשאד ועשבי תיבול נוספים, ומתפנים לסיכול ממוקד של הבשרים.

עמית: איזה מזל שהזמנת שני שיפודי קבב ולא רק אחד. זה באמת היה נגמר במכות.

יהונתן: טעים, הא?

עמית: נפלא ועסיסי. לדעתי הסוד הוא הרבה בצל בתערובת, כמות שומן נכונה וצלייה מדויקת. גם הכנפיים צלויות במומחיות ראויה לציון. לעשות כנפיים על גריל פחמים זה לא משחק ילדים – להצליח לא לשרוף אותן מבחוץ ולוודא שהן עשויות מבפנים אבל עדיין לא מתייבשות.

יהונתן: אין ספק שמי שאמון על הגריל במטבח הקטן והצפוף הזה יודע את מלאכתו נאמנה. אני לא מופתע כי אני אוכל פה בערך פעם בחודש, אבל אני שמח שאתה מרוצה.

עמית: מאוד. יש משהו באוכל הזה שאי אפשר לטעות בו, ושאין עוד כמותו. טעמים שלא פוגשים בשום מקום אחר.

יהונתן: המיקום של איראן, בין מזרח למערב, אחראי כנראה לקסם המיוחד הזה. הגיע הזמן שהמטבח הפרסי ייצא מהנישה של מסעדות הפועלים ויקבל את השדרוג שמגיע לו. מסעדה פרסית שאפשר לפתוח בה שולחן בערב, עם מגוון גדול של המאכלים המפוארים שיש לעדה להציע.

עמית: אני בעד. שנפתח קבוצה בפייסבוק? שמעתי שלקוטג' זה עבד.

סלימי, נחלת בנימין 80, כשר. 03-5188377 © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: גונדי (20 ש"ח) + אורז שני צבעים + סבזי (20 ש"ח) + 4 X שיפוד (60 ש"ח) + 3 X שתייה קלה (15 ש"ח) =  115 ש"ח