כזה עוד אין – הצצה ל"שקוף"

אחרי שנה של שעמום קולינרי יחסי, תשע"א מביאה את אחד המקומות הכי מסקרנים שהוקמו כאן • ביקור טרום פתיחה ב"שקוף" – מסעדת השף החדשה שכולם מדברים עליה • יש למה לחכות

אם אתם נמנים על קהילת חובבי האוכל והמסעדות בטח כבר נתקלתם בשם הזה, "שקוף". מפלס הבאז גבוה, והסיפורים והשמועות על משהו מעניין שהולך לקרות רצים מפה לאוזן.  אחרי שנה קולינרית שבה שום דבר מעניין באמת לא קרה בתל אביב, תשע"א הגיעה והביאה איתה כבר בתחילתה משב רוח מרענן. שקוף עדיין לא נפתחה רשמית, אבל כבר עכשיו ברור שמדובר במקום שכמותו טרם ניראה במחוזותינו. אני זכיתי לבקר שם (כאורח המסעדה) באחד הערבים הראשונים שבהם ביצע הצוות סרוויס הרצה, ולכן זו ממש אינה ביקורת, אלא יותר העברת רשמים והתרשמויות מחוויה יוצאת דופן.

הדבר העיקרי שאפשר לומר על שקוף היא שמדובר במקום עם הרבה מאוד תעוזה ואומץ. זה מתחיל מההחלטה להקים מסעדה עילית דווקא במיקום הכי תחתי שיש: רחוב עולי ציון פינת מגן אברהם, מטר מתחנת הדלק סונול שעל שדרות ירושלים. ממש  לא יפו המקסימה והרומנטית של כיכר השעון וסמטאות הנמל.  זו יפו של העסקים הקטנים והמאובקים והעבודות האינסופיות בכביש. בעבר הלוקיישן הזה (חלקו לפחות) אכלסו את בית קפה החמוד להפליא הוראס, שכנראה קצת הקדים את זמנו.

קודם כל חלל מרהיב. שקוף

שקוף היא מסעדה יפהפיה. מעצב הפנים דניאל חסון הצליח להפוך את שורת המחסנים והחנויות שחוברו כאן יחדיו לפיסת חו"ל אולטרא מודרנית. ברור שהרבה כסף נשפך כאן, אבל העיצוב רחוק מלהיות ראוותני. להיפך. יש בשקוף בעיקר בטון חשוף, עץ בגימורים עדינים והרבה נירוסטה, והכל מאוד מינימליסטי.

הכניסה הצדדית דרך מסדרון ארוך ומעט חשוך הופכת את המפגש הראשון עם החלל המרכזי למשהו כמעט עוצר נשימה. המסעדה היא בעצם בר עצום, שחלקו העליון הוא תיבת אור (כמו בסטודיו של צלמים), ובמרכזו עובדים בשקט מופתי משהו יותר מעשרה טבחים ומלצרים בשורת עמדות בישול וצלחות. בין הבר לאזור הבישול חוצצת אדנית ובה מלבלבים עשבי תיבול חיים ואמיתיים לגמרי. מזווה הסחורה היבשה פתוח גם הוא ונמצא על הגשר שמוביל למטבח ההכנות המקודמות, שגם הוא, ניחשתם נכון, שקוף לחלוטין.

אפשר לנשנש מהצמחים בזמן ההמתנה למנות

כן שקיפות היא מילת המפתח של המסעדה הזו, ויש תחושה שהשף אלדד שם טוב (והיזמים עלומי השם אך עמוקי הכיסים שמאחוריו) באמת חשבו על כל נקודה ונקודה בקונספט הזה. העבר האמנותי של שם טוב (שלמד צילום לפני שהחליט להקדיש את חייו לבישול) ניכר במסעדה עוד לפני שטועמים את האוכל. כל הכלים, למשל, עוצבו בהזמנה מיוחדת כך שיתאימו למנות שמוגשות בהם. בכולם יש חלקים שקופים לגמרי או למחצה, שמאפשרים לאור הבוקע מן הבר לחדור דרכם. כך למשל הרוטב של מנת הטלה מוגש בכלי זכוכית שמונח על בליטה חלולה ומוארת בצלחת. כשמטים את הכלי ומוזגים את הרוטב החוצה מגלים שהשיפוע בצלחת מתוכנן כך שהנוזל זורם בדיוק למקום שבו נמצא נתח הבשר.

הטלה בושל בואקום ואז נצרב, והיה עסיסי במיוחד. מנה עיקרית

גם בכל הקשור לאוכל מילת המפתח היא שקיפות. כל האוכל שמוגש בשקוף הוא ישראלי, וגדל, צמח או נידוג בארץ. מכאן נובעת לדעתי גם ההחלטה (הנכונה) לא להתעסק עם הבקר המקומי הבעייתי, ולהקדיש את המנות העיקריות בשני תפריטי הטעימות לעוף ולטלה.

הטיפול בחומרי הגלם הוא מינימלי, ונועד לתת למרכיב המרכזי בכל מנה את הבמה. זה ממש, אבל ממש לא אומר שהאוכל בשקוף הוא פשוט, ואפילו רחוק מכך. שף שם טוב, שהשתלם בין השאר במסעדת "נומה" הדנית (שנבחרה לא מזמן לטובה בעולם ומגישה גם היא מרכיבים מקומיים בלבד), יצר שורה של מנות מאתגרות, מורכבות, ובעיקר – שונות. שימו לב למשעשע החיך הראשון שמוגש בפתיחת הארוחה, ונקרא בתפריט בפשטות "אדנית":

אפילו האדמה אכילה. משעשע חיך ראשון - האדנית

יש כאן כלי חרס דמוי ביצה ובתוכו מסתתרים שני שורשי פטרוזיליה זעירים מעושנים בניחוח אורנים. לצידו מוגש טוויל שעשוי מעוף עם קצת ירקות טריים, והיה שם גם קונסומה פירות עדין (שלא בצילום). הכל יושב על תיבה שקופה למחצה ומלאה ב"חול" שעשוי בעצם מחומוס מתובל וגם הוא אכיל לחלוטין (ומזכיר בטעמו לחם פומפרניקל מפורר). גם משעשע החיך השני, שנקרא "שקשוקה", רחוק מאוד מההגדרה המילולית המקובלת שלו. זה מין חטיף פריך שבתוך הפה משחרר את כל הטעמים שיש במנת שקשוקה טובה.

מעניין מה ד"ר בינו גבסו יגיד על זה. השקשוקה של שקוף

מלבד העובדה שהמטבח פתוח לחלוטין ומאפשר צפייה בכל שלבי הכנת המנות, הסיום הסופי של הפלייטינג מתבצע בחלק מהמקרים לצד הסועדים. במנה שנקראת "דג ים ועגבניות, מי ים וצ'ילי", הצלחת שמונחת לפני הסועד מתחילה כך, עם פרוסות דג נאות שמסתתרות מתחת ללדר עגבניות:

ככה זה מתחיל: דג, לדר עגבניות, שרי מוחמצות

אחרי ההגשה מגיע אחד הטבחים חמוש בשורה של קופסאות וכלים צוננים, ומוסיף לצלחת, בשלבים, אבקה אדמדמה של עגבניות וחזרת, גרניטה לבנה של עגבניות ולבסוף מיצוי שקוף לחלוטין של עגבנייה.

כאן נוספה גם הגרניטה

בסופו של דבר התמונה הסופית נראית ככה – והיא טעימה משהו פחד. זו היתה מנה עדינה, נקייה, שבה החריפות של החזרת השתלבה בצורה מושלמת עם חמיצות העגבניה, וכל זה בלי להאפיל על טעם הדג. אפילו הצלחת, מזכוכית וגולמית, מזכירה משהו שנמצא על החוף.

וזו המנה השלמה והיפה: עיגולי שמן זית, חריפות מרומזת, וניחוח קטן של ים

בטח כבר הבנתם שיש בשקוף הרבה מאוד מן המטבח המולקולרי. תמצאו כאן המון עבודה עם שקיות ואקום וסו-ויד, קישוטי ירק שנבחרים בפינצטה ונחלטים בדיוק למשך הזמן הנכון, משחקי חם קר, חנקן נוזלי, אבקות ומקצפים. איכשהו, בשונה למשל מחלק מהמנות ב"כתית", אצל שם-טוב המשחקים המולקולריים האלה מרגישים שקטים, רגועים ונכונים. המנות בשקוף לא מרגישות כאילו מישהו ניסה לתת לך זיקוקין די-נור בכוח, אלא כמו משהו הרבה יותר עדין.

אספרגוס, ריג'לה, ענבים וביצה. גינה ירוקה ושמחה בצלחת

אני הרגשתי את זה בצורה החזקה ביותר במנה הקטנה שהוגשה לפני הקינוח – סלרי ויוגורט: זה היה בסך הכל ביס אחד, אבל איזה ביס. מתוק במידה כמעט לא מורגשת, עם רעננות של סלרי טרי, ניחוח עדין של נענע, ואיזה תחושה שאתה אוכל משהו חדש, מיוחד ובעיקר – משהו שאין סיכוי שתצליח לשחזר בבית.

המנה הכי מרגשת בארוחה: יוגורט, סלרי, נענע. משהו שקשה להסביר

המבחן האמיתי של שקוף מתחיל ממש עכשיו, עם הפתיחה הרשמית להרצה. המחירים, נכון לעכשיו, נקבעו על 180 ש"ח לתפריט הטעימות הקטן (עם אפשרות לתוספת של מנות מיוחדות בתשלום נוסף), ו-265 ש"ח לגדול. אין תפריטי a la carte, והמחיר  לא כולל כמובן את האפשרות להתאמות יין לכל מנה בתוספת תשלום (יוזמה מבורכת – לדעתי מדובר במסעדה הראשונה בארץ שמציעה את השירות הזה). זה אומר שבאופן עקרוני זוג יוכל לצאת מכאן ב-500 ש"ח, לא כולל שירות, שזה בערך הסכום המקובל ברוב מסעדות הצמרת בתל אביב.

האמת? לי קשה להאמין שהמסעדה תוכל להחזיק לאורך זמן סטנדרט גבוה כל כך במחירים האלה. כמעט כל מנה כאן היא אופרציה של ממש, עם שורת מרכיבים שכל אחד דורש הכנה מוקדמת, וזה אך הגיוני שהמחיר הסופי יהיה גבוה מעט יותר. מה גם שבכל מסעדה מהסוג הזה בחו"ל תשלמו הרבה יותר מ-70 דולר לאדם בעבור תפריט הטעימות הבסיסי.

מצד שני, כאן גם טמונה הבעיה. ברור לי לחלוטין למה השף אלדד רוצה לתמחר את המסעדה שלו באופן שפוי. תמחור גבוה מדי עלול להפוך את שקוף למעין מאורת אוליגרכים ובעלי כסף חדש, כמו שקרה למשל עם RDB הכושלת, מאראבו (בתחילת דרכה, לפני שתיקנה דרכיה) ועוד מקומות יומרניים.

אפילו השוקולד לא היה רגיל, עם אבקת פרחים בניחוח מסתורי. מנת קינוח

אבל המבחן הכי גדול של שקוף יהיה בהתמודדות מול הסועדים. שקוף תהיה כנראה מסוג המסעדות שאכילה בהן משולה לביקור במוזיאון לאמנות מודרנית או בפסטיבל עכו לתיאטרון אחר – חוויה כלל חושית, מאתגרת, שממש לא מתאימה לכולם. האוכל כאן עלול להתגלות  כמורכב, עדין ו"קטן" מדי עבור רוב האכלנים הישראלים, שרוצים, בסופו של דבר, מה שנקרא "מזון" (ושיפנקו אותם בעוד איזה ראשונה וקינוח). מחמאות והתפעלות יהיו בטוח, לצד טוקבקים נוסח "ישבתי שם שלוש שעות ויצאתי רעב", או "נתנו לי גלידה מארטישוק פחחח" יגיעו מן הסתם (וכמובן קושיית המחץ הקבועה של המטקבקים "אתם יודעים כמה מנות פלאפל אפשר לקנות בכסף הזה?").

כך או כך, עם אוכל ועיצוב כל כך מסקרנים ומערך יחסי ציבור שבוודאי עוד יתקוף בעוצמה, המסעדה החדשה הזו תהפוך כנראה במהרה לשיחת העיר, ולמקום שכל חובב אוכל ישראלי ירצה לבקר בו לפחות פעם אחת. שקוף, לא?

תפוחי אדמה סגולים וארטישוק ירושלמי? בקינוח?!? מה יגידו הטוקבקיסטים???