מנת הדגל בדוכן החדש של אנשי הבאסטה מוצלחת • אבל לצדה מסתתרת פיתה שגונבת את ההצגה • קוראים לזה עראייס – מנה שמוכיחה שוב שמשילוב של בצק, בשר ויוגורט יוצאים רק דברים טובים
עמית: היום אני הולך להפתיע אותך.
יהונתן: אני נרגש. מה זה כבר יכול להיות?
עמית: יש דוכן חדש ומעניין של מעורב. הגיע הזמן להתמודד עם החום בקפיצת ראש אל בריכת העמבה והטחינה. אתה מוכן?
יהונתן: יותר מאי פעם. אתה רק בטוח שאתה לא מתבלבל? זה המדור התל אביבי שלנו. יש מעורב בת"א?
עמית: מעכשיו יש. בוא לאלנבי.
יהונתן: נהדר. אין כמו רחוב אלנבי למנת מעורב מיוזעת. בייחוד כשמדובר ברחוב המכוער והמוזנח בעיר ביחס לפוטנציאל ולסביבה. קפיצה קטנה לסוף שנות השבעים.
עמית: מצחיק באמת איך ת"א המתפתחת ללא הרף משאירה את הרחוב המלוכלך הזה הרחק מאחור. ברחובות מסביב – נחלת בנימין, יבנה, מונטפיורי ועוד ההשקעה זועקת מכל פינה. אבל אלנבי? יוק.
בשונה מהתדמית העממית של מעורב ירושלמי קלאסי, הרי שדוכן המעורב התל אביבי נהנה מייחוס מחייב – לפחות בעיני עצמו. מאחורי המקום עומדים איתי הר גיל ומעוז אלונים, הבעלים של מסעדת הבאסטה משוק הכרמל. הר גיל, יוצא מטבחו של שאול אברון ביועזר, הוא נצר לאנשי אלכוהול ואוכל מוכרים בעיר – אחיו יובל כותב את ביקורת המסעדות ב"טיים אאוט", ואחרו השני ליאור הוא הבעלים של המנזר. מעוז אלונים בעיקר אוהב לשתות ולהשקות אנשים ביין, ובתל אביב זה מספיק.
גם השבוע לא היה פשוט כלל וכלל למצוא תמונות אסתטיות של יהונתן ושלי. מה לעשות, כאלה אנחנו
עמית: אני אפתח בווידוי – אני מאוד לא אוהב את הבאסטה. אולי בעצם נכון לומר, אני לא אוהב את הפוזה של הבאסטה.
יהונתן: אז גם אני אפתח בווידוי – מעולם לא ביקרתי בבאסטה. אבל כל מה ששמעתי על המקום היה מצוין.
עמית: האוכל בהחלט מצוין, שלא תבין אותי לא נכון. מינימליסטי ומדויק. המחירים, לעומת זאת, פשוט מופרעים. זה קטע שמאפיין הרבה מיוצאי יועזר. התחושה הזו שבגלל שחומרי הגלם הם טובים מאוד (והם טובים מאוד) אז מותר לתקוע מחירים מופרכים.
יהונתן: אני מבין מה אתה אומר, למרות ש אי אפשר לקחת משני החבר'ה את העובדה שיש להם קהל שמשלם את המחירים האלה בחדווה.
עמית: ברור. ואחר כך יוצא להפגין על מצוקת הדיור. משהו בין בורגנות לברנז'איות לפלצנות תל אביבית שולט באווירה שם, ואנחנו, יהונתן, פשוט לא כאלה.
יהונתן: דברים נוקבים וקשים. בוא ניראה אם האווירה היועזרית הזו, וגם המחירים, עשו את המעבר מהבאסטה לגירסת דוכן המזון המהיר. אני בא נקי מדעות קדומות, ובעיקר רעב.
התפריט המינימליסטי של "המעורב" מוצג על לוח מחיק קטן וצנוע. יהונתן כבר מתלהב מההיצע המוגבל והמדויק של המקום. שלוש מנות בלבד, שתיים מהן בשריות ואחת צמחונית. צלוחיות מעוטרות מונחות בצד ועליהן ניתן להעמיס תוספות דוגמת צנונית, פלפלים חריפים קלויים וסלט של בצל וכוסברה. באגף האלכוהול מוגשת בירה מהחבית, מייד אין זכרון יעקב, פאבו שמה. יהונתן ועמית לא מתלבטים ומזמינים קודם כל פיתה עם מעורב לכל אחד. כי במעורב, כידוע, לא באמת אפשר להתחלק.
כפי שנאמר כבר: מעטים הדברים בעולם שלא מרוויחים מכיסוי של טחינה ועמבה. מתחת מסתתר המעורב
עמית: מנת המעורב הזו נולדה למעשה במטבח של הבאסטה והפכה לאחת האהובות והמבוקשות.
יהונתן: על אף שכל קשר בינה לבין מעורב ירושלמי קלאסי כמו שאנחנו מכירים אותו מקרי בהחלט.
עמית: המעורב הזה הוא בסגנון מזרח העיר, מאזור הדוכנים של מוכרי איברי הפנים שליד שער שכם. לא מדובר על חלקי עוף שצלויים על משטח לוהט עם בצל והמון תבלינים, אלא על משהו רציני הרבה יותר.
יהונתן: לב, כליות וטחול. שילוב בעייתי אם הוא מגיע מפי הרופא שלך, אך נהדר אם הוא נמצא בפיתה שלך ומוצאו בכבש או בבקר. כל חלקי הפנים מתבשלים בעצם בשומן של עצמם עם בצל, והתוצאה הסופית היא מעין תבשיל של חתיכות ברוטב חום וטעים.
עמית: החוויות הספורות שלי עם מאכלי כליות היו די טראומטיות. בוא נאמר רק שאיבר שעוסק כל חייו בסינון שתן דינו כנראה שיהיה לו כזה טעם. במעורב הזה, למרבה המזל, אין את הניחוח החד והאופייני. זה טעים מאוד. החריף תוקפני, חד ומצוין, העמבה והטחינה מרככות ונותנות חמיצות שהופכת את המכלול לקליל מהמצופה. מנה מוצלחת ביותר.
יהונתן: זה סוג של ראגו בפיתה, רק הכי רחוק מצפון איטליה. אני מאוד אוהב את המנה שלי. הפיתה חזקה מספיק, לפחות בינתיים, כדי להכיל את הנוזלים והטעמים מבלי להתפרק. עבור 28 שקלים מדובר בעסקה הוגנת למדי.
עמית: מוצלח, אין מה לומר. אני חושב ששווה לשקול אולי אפשרות של להגיש את התבשיל הנפלא הזה בצלחת, אולי עם קצת אורז ליד למען הרוטב הנהדר. הרי כל דוכן מעורב מציע אופציה בצלחת.
לצמד המבקרים כמובן שלא די רק במנת מעורב, והם מיד עטים לדגום את שתי המנות הנוספות שמציע המקום: עראייס – מעין פיתה ממולא בבשר טחון נא צרובה על הגריל ומוגשת עם יוגורט, ומנה שנקראת בפשטות "המנה הצמחונית" (אין שום קשר לג'ירף). אמנם קשה להאמין שיותר מדי צמחונים ייכנסו מרצונם החופשי למקום שחרת על דגלו בישול ממושך של אברי פנים של חיות, אבל גם להם יהיה כאן מענה. מדובר במאכל רחוב סיציליאני בשם פאנלה – מעין קציצות קמח חומוס אשר מוגשות בלחמנייה עם עגבניות, מוצרלה ורוקט.
הפיתה שגרמה ליהונתן לחזור למעורב שנית יום אחרי הביקור שלנו שם. עראייס
יהונתן: לא שמעתי על העראייס הזה קודם לכן, וחבל. על פי איך שזה נשמע, נראה ובעיקר נטעם, זה פשוט גאוני.
עמית: אני חושב שכבר אמרתי זאת בעבר ואני אומר זאת שוב – אני מוכן לחזור לימי הכיבוש העותמאני רק בשביל שהשילוב המופלא הזה של בשר ויוגורט יתפוס בארץ. את הפיתה משחו תוך כדי הצלייה בשמן זית מצוין שקצת נחרך קצת נתן ניחוח מיוחד והרבה תרם לפריכות.
יהונתן: תשמע, נדרשת מיומנות מרשימה כדי שהבשר יצלה מספיק ושהפיתה לא תשרף. יוצא משהו כמו טוסט בשר מסוג חדש וממכר. אני אולי נסחף עמית, אבל יש מצב שמדובר באחת ממנות השנה שלי.
עמית: מה שאי אפשר להגיד על המנה הצמחונית, הפאנלה. פה יש הרבה יותר מדי שמן זית. באופן מאוד מפתיע דווקא במנה הזו אין את הקלילות המפתיעה שהרגשתי בשתי המנות האחרות.
יהונתן: משהו בחיבור בין המרכיבים לא עובד. אולי פתרון של רוטב עגבניות חם שבושל שעות היה מצליח לחבר את הלחם המוצרלה ולביבת החומוס טוב יותר מאשר העגבניה הטרייה.
עמית: ומעל הכל, הקציצות פשוט לא טעימות. קצת תפלות והמרקם שלהן רך מדי.
יהונתן: אתה יודע מה? קיימת בי התחושה שאם במקום היו מאמינים במנה במאת האחוזים היו מכנים אותה בשמה המקורי, או איזושהי אינטרפרטציה עליה ולא סתם 'מנה צמחונית'. זו אולי המצאה שלי, אבל הסאב-טקסט של המנה הצמחונית הוא בעיני: היינו יצירתיים, אבל אנחנו לא סגורים על זה.
עמית: ניתוח יפה. ובהחלט מתאים למבחן התוצאה של המנה.
כיאה לסעודת צהריים עממית ואולטרא מהירה, ולאור התור שהשתרך במקום – שחייב את עמית ויהונתן לפנות את מושביהם לטובת הרעבים הנוספים, ממהרים המבקרים לעזוב את המקום כדי לשאוף את עשן אגזוזי האוטובוס (עמית) ואת עשן הסיגריה (יהונתן) תוך צפייה אל הרחוב הסואן והמדכא בניסיון לסכם את חוויית המעורב.
דיג בנוסח מעורב ירושלמי
עמית: נו?
יהונתן: איך אומרים? בכוונתי לשוב לכאן. מאוד נהניתי. קודם כל, אני מת על הקונספט שאייל שני החל בו עם המזנון שלו ומקווה שימשיך להתפתח. כלומר, אופציות מעטות אך מגובשות של אוכל, מקום נעים ותנועה מהירה של כל העסק. מה שעובד בניו יורק כבר כמה שנים, שם גדולי השפים פותחים פאסט- פודיות קטנות ומעולות, חייב לעבוד גם פה ואחרי המזנון והמעורב נמתין בציפייה לבאים בתור. מה אתה אומר?
עמית: באתי פסימי ויצאתי מבסוט מאוד. אני בהחלט יכול לראות איך המקום הזה משתלב לי בלילות שתייה ממושכים. לגבי ההתאמה לשעות הצהריים אני קצת פחות בטוח. לא כי המנות כבדות – באופן מפתיע הן ממש לא – אלא דווקא יותר בגלל הלוקיישן.
יהונתן: אולי זה הדבר שיעורר את שממת אלנבי?
עמית: לדעתי אפילו אם גורדון ראמזי בכבודו ובעצמו יפתח פה מסעדה זה לא יעורר את שממת אלנבי, אבל אולי סתם פסימי.
יהונתן: מה שבטוח זה שמעורב מלהיב, אפשר עכשיו למצוא לא רק בירושלים…
המעורב, אלנבי 97, 03-5600101. © צילומים: מישל גבינט
תביאו חשבון: 2 X מעורב בפיתה (56 ש"ח) + עראייס (24 ש"ח) + פאנלה (24 ש"ח) + קולה (9 ש"ח) + 3 X דיאט ספרייט (27 ש"ח) = 140 ש"ח
ולקינוח: המנה הצמחונית. דורשת הידוק טעמים מסוים, והפחתה בכמות שמן הזית
רק צריך שבעל הבית יפסיק לשלוח ידיים ואפשר יהיה באמת לפרגן לו, כי לבשל הוא יודע.
מטרידים ונצלנים נמאסתם
מבינה על מה א' מדברת ולא מדובר רק בעובדות המקום.
יש חברות שמדברות על דברים הרבה יותר גרועים
כף רגלי לא דורכת שם
אני רק שאלה:
ראיתי בעמוד הפייסבוק של המעורב שיש להם מנות אחרות, אורז על סוגיו, סלטים, חטיפי עוף ועוד.
תהיתי אם הם הוסיפו מנות נוספות, או שאולי היה מדובר במשהו חד פעמי (לוח מחיק עושה דברים כאלה לפעמים).
אני לא ממש בעניין של חלקי פנים וגם לא חובב בצל גדול, או מנות שורכבות מבשר טחון (טעם וריח), אבל אולי שווה לי לבוא ולנסות דברים אחרים בזמן שחברים טוחנים טחול.
לא מצאתי תפריט שלהם אונליין כך שנאלצתי לבוא אליך לעזרה.